《食堂卫生管理》

二00九年八月食堂卫生管理整理课件卫生管理的十个方面1.原材料的品质保证；2.成品食品生产过程中的品质保证；3.品质保证所需用具及要求；4.用餐过程的品质控制；5.消毒与卫生；6.食品平安巡视程序；7.食品平安检查重点；8.每日方案七项品质管理工作；9.品质保证方面的常识；10.全面质量管理。整理课件一、原材料的品质保证〔1〕1.以品质保证为首要选择点去选择供给商整理课件一、原材料的品质保证〔2〕2.进货时要检查其半成品品质，发现不符合标准的，应退货，进行投诉或意见反响，并请立即补货。检查从以下四个方面入手：①日期②外观③测温④抽查整理课件一、原材料的品质保证〔3〕鸡蛋最高3箱，大米最高8包，奶油最高5箱，萝卜干最高3层，冰箱每格的承受重量不超过20kg。各种货物堆放限度

4.用料时，检查其有效期，并坚持先进先出原那么。3.进货时按照先进先出原那么，后进货靠里堆放，并且有一定高度限制。整理课件二、成品食品生产过程中的品质保证品质保证时间设备生熟分开程序食用油检查控制标准整理课件二、成品食品生产过程中的品质保证1.掌握各产品的品质标准。2.放时间卡，超过规定保存期的食品须扔掉。对于半成品有第二保质期，例如，青菜5小时，拉过油的肉片4小时，新鲜肉5小时（冷藏库下）。3.检查其机器是否处在正常状态。4.用具生熟分开，避免交叉污染。整理课件二、成品食品生产过程中的品质保证5.执行正确的操作程序。6.执行正确的消毒程序：抹布浸消毒水，双手消毒。7.每日四餐高峰前做食品安全检查。8.对于呈上来的成品，售饭员要进行检查，不对不售。整理课件9.在下列情况下须及时过滤和换油。（1）根据炸制品口味、苦味。（2）油烟大。（3）油气泡小无力，呈黄色。（4）油的颜色发黑。整理课件三、品质保证所需用具及要求品质保证用具药剂用具作用杀菌洗手液分配器既有消毒又可清洁快速消毒液分配器能迅速消毒双手消毒粉----对餐具进行消毒----消毒柜对小件物品进行消毒整理课件三、品质保证所需用具及要求品质保证要求产品制作标准手册品质参考手册配方用料用量温度时间保存期适应温度整理课件四、用餐过程的品质控制管理检查顾客投诉食品不良反应如有顾客投诉因食用本餐厅产品而产生不适，带班应立即将其送医院。顾客如对品质问题产生质疑并提起投诉，带班应立即热情地处理，并帮顾客更换良好品质的同类产品，如还不满意，可同其协商下餐补回。食堂的任何人员在用餐时，要仔细品味食品品质，如发现不对之处，立即通知班长和厨师。整理课件五、消毒与卫生操作环境及工具1.每日收档时，须清洗所有用具。清洗程序是：清水—洗洁精—消毒粉—清水。2.后区环境维护三道工序是：清洗、冲洗、消毒。3.抹布用消毒水浸在桶里，每2小时换一次。消毒喷瓶每24小时换一次。4.将干净与脏的分开放置，煎炉抹布与洗手间抹布区别开来。5.包盘上都应垫干净的纸。整理课件五、消毒与卫生员工个人卫生6.员工不留指甲、长头发和长胡须。7.员工身体健康，不带传染性病毒（健康证）。8.生产区员工回岗位后应消毒双手。9.生产区员工去洗手间后，回来上岗前要清洗和消毒双手。10.生产区员工碰到头发，衣服等要消毒双手。整理课件六、食品平安巡视程序员工服务区卫生间后区生产区整理课件六、食品平安巡视程序第一站：食堂员工在接触食品前一定要洗手制服和围裙整洁配戴工作帽，头发盘起来使用快速消毒液身体健康（体检，健康证）整理课件六、食品平安巡视程序第二站：效劳区备有干净的消毒抹布注意产品保存时间在触摸钱后不能立即接触食品食品储存的温度使用消毒干洗液整理课件六、食品平安巡视程序烘手机功能正常并备有纸巾洗手液分配器功能正常，并且装有洗手液清洁并且功能正常员工上厕所后应洗手消毒第三站：卫生间整理课件六、食品平安巡视程序第四站：后区所有货品都在有效期内使用保鲜柜5℃至8℃；冷冻库0℃至-15℃标明第二储存期的时间不能在后区准备食品冲洗、刷洗和消毒所有物品整理课件六、食品平安巡视程序备有干净的消毒抹布煎炉器具放在干净的盘上食品不能直接放在打荷台上第五站：生产区整理课件七、食品平安检查重点保鲜柜和冷柜工作正常使用干净的抹布和消毒粉炒炉、蒸柜、煤气炉状态良好，每3个月检修一次每日检查食堂食品安全储藏柜

清洁工具

灶具

日检食品安全检查重点主管随时进行食品品质抽查外出后是否洗手、消毒

品质抽查

习惯整理课件八、每日方案品质管理工作1.确保容器的卫生。2.重新安排以前没有完成的维修工作。3.确保炒炉、蒸柜、煤气炉的正常工作。4.确保冷柜等设备的正常运做。5.检查环境清洁、状况良好、排列合理。整理课件1.细菌滋生环境包括的要素：食物、温度、湿度、时间。2.细菌生长周期是一周，每星期一次彻底消毒，打断细菌繁殖周期。3.鱼肉、牛肉、鸡肉的炸熟温度、颜色。4.冷柜的温度：-8℃至-15℃。九、品质保证方面的常识整理课件十、全面质量管理全面质量管理就是全员参与、全过程监督、全方位控制。对于这种劳动密集性、与员工大量接触的食堂，全员参与是最关键的。整理课件十、全面品质管理1.将“全员参与品质控制〞的经营理念灌输给每一个工作人员：质量是食堂赖以生存的根底；质量问题问题关系到食堂中的每一个人，是自上而下每一个人的工作。2.不管在哪个岗位，都有发现质量问题并向班长、主管报告的责任。3.不管在哪个岗位，都有寻找方法去解决质量问