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文档简介

第第页姜波讲灌汤虾饺的做法

原料

面粉250g，鲜肉泥400g，酱油75g，白糖30g，葱姜米少许，虾籽少许，盐味精各少许。

制法

1、鲜肉泥加入酱油、白糖、虾籽、葱姜米搅拌入味，然后分2次加入清水100g，顺一个方向搅拌上劲，成鲜肉馅待用。

2、面粉倒入案板，中间扒个小塘，倒入温水200g，和成温水面团，稍放置一下，搓成长条，摘成30只小剂，撒上干粉，逐个按扁，用双饺杆杆成9厘米直径，是间厚四周稍薄的圆皮。

左手托皮，右手用竹刮子刮入35g馅心，成一长枣核形，将皮子分成四、六开，然后用左手大拇指弯起，用指关节顶住皮子的四成部位，以左手的食指顺长捏住皮子的六成部位，以左手的中指放在拇指与食指的是间稍下点的部位，托位饺子生坯，再用右手的食指和拇指将六成皮子边捏出瓦楞式褶12个，贴向四成皮子的边沿，捏合成月牙形生饺坯，上笼置旺火沸水锅蒸约10分钟，视成品鼓起不粘手即可。

特点：饺子形似月牙弯，不倒边不翘角落，造型美观，皮薄馅多，咸鲜口味。

虾饺起源于上世纪20时代后期的广州河南(现海珠区)五凤村，该村一涌二岸，当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉，再配上猪肉、竹笋，制成馅料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且极鲜美。

久而久之，声名鹊起而风行于市，并引进到茶楼食肆，经不断改良，外形由角形改成梳子形，细摺封，每只不少于十二摺，呈弯梳状，故又有“弯梳饺”之美名。

水晶虾饺的原料和馅料

后来，虾饺皮由米粉改为澄面(小麦淀粉)，用大滚水熨熟而成，馅的.原料也有了改进，即用合理比例，以鲜虾肉、肥肉头(用大热水熨过，去油增加口感)，脱水鲜竹笋尖，猪油加味料组成，以旺火蒸之，从而达到晶莹通透，馅心红白双映生辉的程度。

水晶虾饺的制作

在制作上水晶虾饺较为繁琐，将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶，肥肉切成细粒，用开水烫至刚熟，再用清水浸过。

使肥肉既爽而又不致出油;加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料，馅料经微冻后，制成虾饺蒸熟。虾饺皮薄而半透亮，皮内鲜饺馅料朦拢可见即为上乘之作。

因此，制作水晶虾饺极其讲究功底，通常来说假如没有烹饪阅历的人假设想做出一笼完满的虾饺，至少需要半年的时间磨炼。

尤其是这个虾饺皮，它不像北方的饺皮是擀出来的，而是用刀“拍”出圆形。

澄面是用小麦粉加工而成，先把小麦粉洗出面筋(此为小麦粉中的蛋白质成分)，再将洗过面筋的浆水沉淀，滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细，便是澄面了。

澄面粉质幼滑，色雪白，最大的特点是加温后呈半透亮状，软滑带爽。

因现在的澄面的加工方法多为烘干，用单纯澄面制作的虾饺皮韧性会不足，因此，现在酒楼多用澄面搭配生淀粉来制作虾饺皮。详细配比为，三份澄面配一份生粉。

制作水晶虾饺还

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