2024年高等教育农学类自考-02680农产品加工历年高频考点试卷专家荟萃含答案

2024年高等教育农学类自考-02680农产品加工历年高频考点试卷专家荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.膜分离就是采用天然或人工合成的（），以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集操作等分离方法的总称。A、无机膜B、纤维膜C、有机膜D、高分子薄膜2.机械制冷的制冷循环原理，对制冷剂的要求是什么？3.食品辐射保藏是核辐射技术的应用，它利用放射性核素Co60或Cs137放出的（）射线，以及加速器产生的电子束等辐照食品，从而达到保鲜或贮存的目的。A、βB、аC、ωD、γ4.在罐头食品中耐热性很强、危害最大的致病菌是（）。A、霉菌B、酵母菌C、多粘芽孢杆菌D、肉毒梭状芽胞杆菌5.空气的状态可因外在原因而引起变化，变化发生可以是（）或全部参数。A、一个参数B、常数C、全部参数D、部分参数6.发酵用微生物菌种绝大多数可来源于（）。A、已有优良生产菌种B、自行选育新菌种C、野生种D、杂交种7.盐渍8.固态、液态发酵的特点比较。9.发酵性盐渍制品10.临界点11.如将凝结出来的水分设法除去，将所得的饱和空气再度加热，则不恢复原有状态，而空气的湿度HB将（）原空气的湿度HA，达到了减湿的目的。A、大于B、等于C、无定量关系D、小于12.超临界流体萃取系统由哪些部分组成？13.膜的结构和组分的变化可引起膜性质的变化，主要表现为（）。A、膜结构变化B、膜的表面电荷变化C、膜透性的改变D、膜流动性的增加14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果.汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（）。A、5%以上B、10%以上C、15%以上D、20%以上15.在干燥初期，物料含有大量水分时，其温度应低于或接近于该真空度下水的（）。A、沸点B、露点C、熔点D、冻结点16.氧化淀粉的主要特点有（）。A、糊化温度低B、粘度下降C、不溶于冷水D、色白E、干燥后成膜强度高17.当电子射线照射食品时，电子会发生（）作用后，电子能量大部分都被消耗了，同时，它的速度也大大地减慢。A、电子俘获B、电离C、轫致辐射D、散射18.排气19.罐头食品按pH的不同可分为（）。A、低酸性罐头B、高酸性罐头C、中酸性罐头D、酸性罐头20.下游工程21.露点22.盐渍制品按照所用的材料、盐渍过程和成品状态的不同可分为（）。A、盐渍品B、糖渍品C、非发酵性盐渍制品D、发酵性盐渍制品23.食品热加工条件的确定依据是什么？24.冻结率25.在一定温度下，D值越大，表示微生物菌群的耐热性越（）。A、低B、相当C、高D、无法确定第2卷一.参考题库(共25题)1.在外界压力作用下，优先吸附的水通过膜，（）则滞留下来从而达到脱盐的目的。A、溶质B、溶液C、溶剂D、水2.物料干燥的目的是使物料便于（）。如农副产品的加工、造纸、纺织、制革、木材加工和食品工业中，干燥都是必不可少的操作。A、运输B、贮藏C、加工D、销售3.简述几种罐藏容器的基本清洗方法。4.腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。A、酶褐变B、非酶褐变C、叶绿素变化D、吸附作用5.比重去石机主要用于清除稻谷中的（）。A、并肩石B、重杂质C、大杂质D、小杂质6.罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）。A、完全灭菌B、商业无菌C、微生物失活D、高压杀菌7.罐头杀菌是要杀灭存在于罐内的（）。A、致病菌B、产毒菌C、腐败菌D、病毒8.食品的冻藏温度一般选择在（）。A、-18℃B、-5℃C、-25℃D、-30℃9.腌渍食品加工时，加入到食品中的主要辅料有（）。A、食用碱B、食糖C、食用酸D、食盐10.在食品工业中，常用的萃取剂是（），这主要是因为它无毒，不易燃易爆，有较低的临界温度和临界压力。A、SO2B、COC、NO2D、CO211.干燥曲线12.果脯、蜜饯属于（）。A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品13.香肠属于（）。A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品14.湿球温度tw15.使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（）。A、导热率B、导热系数C、热容量D、比容16.冻结食品的T.T.T理论中三个T分别代表的含义是（）。A、时间B、温度C、食品质量D、冻结方式17.腌渍18.微生物发酵可分为哪几类？19.泄漏20.下列原料不能在10℃以下温度贮藏的有（）。A、番茄B、柠檬C、香蕉D、南瓜21.引起罐头食品变质的原因有哪些？22.冷害的主要症状有（）。A、组织软化B、失水萎焉C、内部凹陷D、变色23.发酵过程中各工艺过程的具体操作要求是什么？24.食盐含量达（）时对果胶酶具有抑制作用。A、10%B、12%C、14%D、16%25.分配性冷库第3卷一.参考题库(共25题)1.罐内食品的初温2.胖听3.热传导干燥法4.腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？5.气流干燥的原理和特点是什么？6.真空冷却7.真空吸收8.引起食品变质的原因可归纳为（）。A、酶B、光照C、微生物D、氧化作用9.消泡剂应具备的条件有哪些？10.最大冰晶生成带11.低温条件下，食品的保水能力（）。A、降低B、增强C、不变D、无法确定12.酸价13.高压杀菌的规程及注意事项有哪些？14.获得的微生物发酵产物都要按照（）有关部门制定的标准进行质量检验和性能测定，符合要求后才称为合格产品。A、国际B、行业C、地方D、国家15.简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法是什么？16.当湿物料受热时，内部的含水量（）表面含水量，水分即以此湿度梯度为推动力向表面扩散。A、低于B、高于C、等于17.常用的外部加热解冻的方法有（）。A、空气解冻B、水解冻C、真空解冻D、接触解冻18.混合发酵的优势如何？19.膜分离20.辐照能引起食品色、香、味发生什么变化，如何控制？21.凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。A、预处理B、脱水C、保藏成熟D、腌制22.非发酵性盐渍制品23.下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）。A、制曲B、发酵C、淋油D、杀菌24.中空纤维膜组件的特点是什么？25.实现快速冻结的途径及方式（）。A、提高温差B、改善换热条件C、减小食品的体积D、增加食品的比表面积第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:D2.参考答案: 整个制冷系统是一个密闭的循环回路，其中充满制冷剂。压缩机工作时，向一侧加压而形成高压区，另一侧因有抽吸作用而成为低压区。节流阀为高压区和低压区的另一个交界点。从蒸发器进入压缩机的制冷剂为气态，经加压后压力增加到高压，同时温度由低温上升到高温，此时制冷剂仍为气态。这种高温高压的气体，在冷凝器中与冷却介质进行热交换，温度下降到低温而液化，压力仍保持为开始的压力以后，液态的制冷剂通过节流阀，因受节流阀的节流作用和压缩机的抽吸作用，压力下降，便在蒸发器中汽化吸热，温度下降，并与蒸发器周围介质进行热交换而使后者冷却，最后两者温度平衡，完成一个循环。 制冷剂是在常温、常压下为气态，而又易于液化的物质，利用它从液态汽化吸热而起制冷作用。一般要求具备下列一些特点：，无刺激性；不易燃烧，爆炸；对金属无腐蚀作用；漏气容易察觉；价廉，来源广等。3.参考答案:D4.参考答案:D5.参考答案:D6.参考答案:A,B7.参考答案:食品加工时加入食盐，并让食盐渗入到食品组织内，称此腌渍为盐渍，有的又称腌制。8.参考答案:固态发酵是指微生物在没有或几乎没有游离水的固态的湿培养基上的发酵过程，与液态发酵相比，其优点为：培养基含水量少，废水、废渣少，环境污染少，容易处理；能源消耗量低，供能设备简易；培养基原料多为天然基质或废渣，广泛易得，价格低廉；设备和技术较简易，较低的投资；产物浓度较高，后处理较方便。其缺点为：菌种限于耐低水活性（aw）的微生物，菌种选择性少；发酵速度慢，周期较长；天然原料成分复杂，有时变化，影响发酵产物的质和量；工艺参数难以测准和控制；产品少，工艺操作消耗劳力多，强度大。9.参考答案:盐渍时食盐用量较低，腌制过程伴有明显的乳酸发酵，由于产生的乳酸使产品带有酸味，称这类盐渍制品为发酵性盐渍制品。10.参考答案:恒速干燥阶段和降速干燥阶段的转折点称为临界点，它代表了表面汽化控制和内部扩散控制的转折点。11.参考答案:D12.参考答案: 由四部分组成： ①溶剂压缩机（即高压泵）； ②萃取器； ③温度、压力控制系统； ④分离器和吸收器。13.参考答案:B,C,D14.参考答案:B15.参考答案:A16.参考答案:A,B,C,D,E17.参考答案:A,B,C,D18.参考答案:食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程叫排气。19.参考答案:A,B,C20.参考答案:发酵产物的分离、提取和精制是指从发酵液或酶反应液中分离、纯化产品的过程，或称下游技术。21.参考答案:是反映空气湿度的一个特征温度，指空气达到饱和状态时的温度。22.参考答案:C,D23.参考答案:微生物菌群和食品质量属性的热致死时间与温度的关系图。对于在微生物耐热曲线(F)左边和下方的任何时间-温度关系，都表示加工处理不足以获得理想货架期或产品安全性，对于在微生物菌群耐热曲线右边和上方的任何时间-温度关系可认为是过度加工。在微生物菌群的耐热曲线上的时间/温度关系是必要的热加工。24.参考答案:食品在冻结过程中，在某一温度时食品中的水分转化成冰晶体的量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总量之比。25.参考答案:C第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A2.参考答案:A,B,C,D3.参考答案:在装罐前必须对容器进行清洗和消毒。有人工清洗和机械清洗两种方法。一般在小型企业多采用人工清洗消毒。金属罐先在热水中逐个刷洗，然后再将空罐置于沸水中或蒸汽中消毒0.5～1min，取出后倒置沥水后使用。玻璃瓶先用热水浸泡玻璃瓶，然后用毛刷逐个刷洗空瓶的内外壁，再用清水冲净，最后用蒸汽或热水（95～100℃）消毒，沥水后即可使用。大型企业多用机械清洗，在洗罐机中进行。洗罐机有链带式洗罐机、滑动式洗罐机、旋转式洗灌机、喷洗式洗瓶机、浸喷组合式洗瓶机等。瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75%的酒精消毒。4.参考答案:A,B,C,D5.参考答案:A6.参考答案:C7.参考答案:A,C8.参考答案:A9.参考答案:B,C,D10.参考答案:D11.参考答案:物料干基含水量与干燥时间的关系曲线，称为干燥曲线。12.参考答案:D13.参考答案:A14.参考答案:湿球温度计的感温球用湿纱布包裹，纱布下端浸在水中所测的温度。15.参考答案:C16.参考答案:A,B,C17.参考答案:食品加工时，将食盐，食糖或食用酸加入到食品中的工艺，称为腌渍，由此工艺加工而成的食品称为腌渍食品。18.参考答案: （1）按培养基是固态或液态将发酵分为固体发酵和液体发酵； （2）按对氧需要或不需要可分为好气发酵和厌气发酵； （3）按发酵是在培养基表面或深层进行还分为表面发酵和深层发酵； （4）按发酵是间歇或连续进行可分为分批发酵、补料分批发酵和连续发酵； （5）按菌种是单一还是混合的菌种可分为单一纯种发酵和混合发酵； （6）按菌种是否被固定在载体上可分为游离发酵和固定化发酵。19.参考答案:指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。20.参考答案:A,B,C,D21.参考答案: （1）罐头变质的原因有化学因素，如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀； （2）物理因素，如贮存温度过高，排气不良； （3）更主要的变质原因是罐内污染了微生物，这些微生物的污染来源是杀菌后罐内残留有微生物及杀菌后发生漏罐而污染的微生物。22.参考答案:A,B,C,D23.参考答案: ①发酵原料的选择及预处理； ②微生物菌种的选育及扩大培养； ③发酵设备选择及工艺条件控制； ④发酵产物的分离提取； ⑤发酵废物的回收和利用。24.参考答案:C25.参考答案:用来接受并贮存已经冷冻加工好的食品，其生产特点是整进零出或整进整出，具有一定的再冻能力，可满足食品作必要的复冻的需要。第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:指杀菌开始时，也即杀菌釜开始加热升温时罐内食品的温度。2.参考答案:胖听是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。3.参考答案:利用热传导方式将热量通过干燥器的壁面传给湿物料，使其中的湿分汽化。4.参考答案:肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品质自然也就好。原料肉经过腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成溶胶状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。在加热时，溶胶状态的蛋白质形成巨大的网状凝聚体，将水分及脂肪封闭在凝胶体的网状结构里，不但能将肉自身的水分全部保留住，而且还可以将添加的水分保留住，使腌制肉制品具有优良的品质。5.参考答案: 气流干燥器的原理：气流干燥器是利用高速的热气流将潮湿的粉粒状、块状物料分散成粒状而悬浮于气流中。一边与热气流并流输送，一边进行干燥。 气流干燥器的特点是： ①干燥强度大； ②干燥时间短； ③由于干燥器具有很大的容积传热系数及温差，对于完成一定的传热量所需的干燥器体积可以大大地减小，即能实现小设备大生产的目的； ④由于干燥器散热面积小，所以热损失小，最多不超过5%，因而热效率高。6.参考答案:真空冷却法是将食品堆放在密封的真空冷却槽内，迅速抽空。当冷却槽内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅猛蒸发，达到冷却目的。7.参考答案:真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象，真空度是大气压力与罐内实际压力之差。8.参考答案:A,B,C,D9.参考答案: ①应该在气—液界面上具有足够大的铺展系数，才能迅速发挥消泡作用。这就要求消沫剂有一定的亲水性； ②应该在低浓度时具有消泡活性； ③应该具有持久的消泡或抑泡性能，以防止形成新的泡沫； ④应该对微生物、人类和动物无毒性； ⑤应该对产物的提取不产生任何影响； ⑥不会在使用、运输中引起任何危害； ⑦成本低； ⑧应该对氧传递不产生影响； ⑨能耐高温灭菌。10.参考答案:大量形成冰晶的温度范围，一般为-1~-5℃。11.参考答案:B12.参考答案:中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。13.参考答案: 静止高压杀菌分为高压蒸汽杀菌和高压水浴杀菌。 （1）对高压蒸汽杀菌来说，蒸汽供应量应足以使杀菌釜在一定的时间内加热到杀菌温度，并使釜内热分布均匀； （2）空气的排放量应该保证在杀菌釜加热到杀菌温度时能将釜内的空气全部排放干净； （3）在杀菌釜内冷却罐头时，冷却水的供应量应足以使罐头在一定时间内获得均匀而又充分的冷却。14.参考答案:D15.参考答案:采用成熟度适宜的原料腌制，防止霉菌侵染，生产用水用硬水或在水中加入原料总质量0.05%的钙盐或铝盐，使果胶酸与钙、铝盐作用，生成不溶性的果胶酸盐，使脆度得到保持。16.参考答案:B17.参考答案:A,B,C,D18.参考答案: ①充分利用培养基、设备、人员和时间，可以在共同的发酵容器中经过同一工艺过程，提高所需产品的质和量。 ②混合发酵能够获得一些独特的产品，而纯种发酵是很难做到的。如国内外享有盛誉的茅台酒。 ③混合的多种菌种增加了发酵中许多基因的功能，可以代替某些基因重组工程菌来进行复杂的多种代谢反应，或促进生长代谢，提高生产效率。19.参考答案:是采用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集操作等分离方法的总称。20.参考答案:蛋白质经辐照处理后发