2024年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理历年考试高频考点试题附带答案

2024年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理历年考试高频考点试题附带答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.餐饮企业人员配置要考虑那些因素？2.菜单的内容一般包括哪些？3.餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、（）、（）翻、拉、掰、捏等种类。4.原料采购的方法有哪些？5.银器餐具是贵重餐具，一般由餐厅（）派（）负责。6.为客人开葡萄酒时，怎么办？7.原料储存的质量管理有哪些要求？8.经洗碗机洗耳恭听净消毒后的碗碟，须用（）擦干水渍，分类分档存入橱柜。9.餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（（）、（）等）的有机结合体。10.某厨房购进木耳4千克，单价为32.00元/千克，水发后拣择得水发木耳16千克。求水发木耳的单位成本和净料率。11.（）一带饮绿茶的人较多。A、广东、广西、福建B、边远三区C、北方地区D、江南地区12.下面哪句话是正确的：（）。A、英国是最早掌握烈酒制作方法的国家。B、从历史上看，我国较侧重于烈酒的制造。C、果酒中较多的是苹果酒。D、西方的酿制酒是广义上所说的葡萄酒13.（）开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。A、葡萄酒B、香槟酒C、啤酒D、烈酒14.我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、（）、（）、（）、自助餐厅、客房送餐及（）。15.按其色泽，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒和（）啤酒。按其加工程序可分为（）啤酒和（）啤酒。16.服务员应与管理者、同事和（）建立良好关系，努力保持安全、（）、（）的服务，以利餐厅运转。17.各类酒的保管与贮藏应注意哪些方面？18.外卖服务19.结合实例，分析一份完整的营销计划包括哪些内容。20.餐厅通过提高（）及（）来提高销售量和经济效益。21.男士较普遍的称呼是（）。A、“大哥”B、“先生”C、“师傅”D、“同志”22.什么是菜单的ME分析法？23.中餐厨房通常都有哪些岗位？其岗位职责是什么？24.轻托托盘时，左手自然弯成（）角，手掌自然形成（）形。25.餐厅摆台的基本要求是什么？第2卷一.参考题库(共25题)1.在法式服务中，除（）、（）、（）和其他必须放在客位左边的食品从宾客的左手边上桌外，其他食品饮料一律用右手操作。2.（）是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。A、英式服务B、法式服务C、俄式服务D、美式服务3.（）的储存年限越长越好。A、洋酒B、黄酒C、白酒D、啤酒4.提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（）。A、美味佳肴B、餐饮部设施设备C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能5.几种物品同时装盘，应该（）。A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档6.餐饮成本核算的方法有哪些？分别适用于哪些情况？7.我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的（）。8.餐饮管理的目标是什么？9.接听电话时，应（）。A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。B、-喂，您找哪一个？“C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D、“我可以为您做点什么吗？”10.如果你是一位称职的酒店验收人员，你认为应该怎样做好食品原料的验收工作？11.旅游饭店餐饮部的营业活动主要由（）人员、（）人员和（）人员的共同努力来完成的。12.西餐有哪几种常见的服务方式？各种服务方式有何特点？13.与客人谈话时，时刻要注意：（）。A、声音大小适中，用礼貌语言B、知无不言，言无不尽C、若客人出言不逊，应礼貌提醒客人D、可以与客人作一些生活性的交谈14.我国清香型的酒的代表是（）酒，该酒具有酒液清澈（）、气味（），入口纯绵，落口（）的特点，素有（）、（）、（）“三绝”之美称。15.餐饮服务16.菜单的设计一般遵循怎样的步骤？17.重托操作时，要做到平、（）、（）三字。18.（）托盘一般用于托运较重的物品。A、大方形托盘B、大圆形托盘C、中圆形托盘D、小方形托盘19.试述餐厅服务员的行为守则。20.下面错误的句子是哪个：（）。A、提供低劣服务的饭店是失败的饭店B、提供优质服务的饭店是成功的饭店C、饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。D、餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。21.（）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。A、小方形托盘B、中圆形托盘C、中方形托盘D、小圆形托盘22.分别试述餐饮市场细分的步骤和定位的步骤。23.餐饮部的收款事宜由（）负责。A、饭店财务部B、总台收银处C、餐厅经理D、餐饮部24.女服务员要淡妆上岗，长发应（）。A、剪掉B、披肩C、扎起马尾型D、盘起25.斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的：（）。A、瓶内的酒量越多，流速越快B、酒量越少，流速越慢。C、瓶内的酒量越少，流速越快D、以上都是错误的第3卷一.参考题库(共25题)1.西式菜肴和酒水的搭配规律是什么？2.西餐服务起源于（）。A、欧州的贵族家庭B、罗马C、法国D、英国3.（）就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称（）或（），一般数量较少。4.福建、广东、广西、云南一带饮（）茶的人多，江南一带饮（）的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮（）茶。5.饭店的目标应是（）。饭店的根本经营宗旨是（）。6.酒吧7.请写出白兰地酒的陈酿程度及各标示的符号。8.服务员的仪表仪容要求为（）。A、晚上化浓妆B、化淡妆C、晚上化浓妆，白天化淡妆D、适当佩戴饰物，化淡妆9.简述餐饮营销观念的演变。10.按餐巾折花的外观分类，可分为动物、（）、（）等三类。11.画图说明餐饮市场的供求关系。12.（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。A、餐饮服务的好坏B、餐饮菜品质量的好坏C、服务技能的好坏D、餐饮管理水平的高低13.餐厅用具的清洁和保养工作，不仅直接影响器具的（），而且反映了饭店的（）和（）。14.宴会厅预订普通宴席20桌，每桌560.00元（酒水另计），其销售毛利率为55%，品种包括：8冷盘、6汤菜、4热炒、2点心和1果盘。各类菜点占总耗料成本的百分比分别为15%、50%、25%、5%、5%。试计算该宴席各类菜点的成本。15.后台服务16.中国第一名酒是（）酒，其香型是（），产地是（）。17.中餐宴会（）上的花称为主花。A、主人位B、主宾位C、副主人位D、副主宾位18.如何进行餐饮组织创新？其形式有哪些？19.简述餐饮营销的含义及必要性。20.（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。A、法式服务B、俄式服务C、英式服务D、美式服务21.中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向（）一侧。A、主人B、主宾C、副主人D、陪译座22.（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。A、英国金酒B、荷兰金酒C、威士忌酒D、白兰地酒23.西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的（）为宜。A、六分满B、八分满C、二分之一D、三分之二24.X.O是指（）陈的白兰地。A、70年B、50年C、40年D、20~40年25.严格地说，中国酒仅分为（）酒和（）酒，（）和（）酒是从外国引进来的。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案: （1）餐厅档次高低和座位多少。 （2）市场状况和座位利用率高低。 （3）员工技术熟练程度。 （4）厨房生产能力和技术设备状况。厨房生产能力以炉灶多少为主要标志，它与餐厅接待能力是相适应的。 （5）餐饮经营的季节波动程度。 （6）班次安排和出勤率高低。2.参考答案:一般的菜单在内容上包括菜品的名称、菜品的价格和适当的文字说明。3.参考答案:穿；攥4.参考答案: （1）竞争报价采购，适用于采购次数频繁，往往需要每天进货的食品原料。餐饮绝大部分鲜活原料的采购业务多属于此种性质。 （2）成本加价采购，适用于某种原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格的情形。 （3）招标采购，一般只有大型企业才使用。采购单位把所需采购的原料名称及其规格标准，以投标邀请的形式寄给各有关供货单位，供货单位接到邀请后即行投标，报出价格，并以密封文件形式寄回采购单位。 （4）归类采购，即将属于同一类的食品原料、调味料等，向同一个供货单位购买。 （5）集中采购，大型饭店、餐饮公司或集团餐饮往往建立地区性的采购办公室，为公司在地区的各餐饮企业集中采购各种食品原料。 （6）无选择采购，只有在不得已的情况下才可使用。5.参考答案:管事部；专人6.参考答案: （1）红葡萄酒应卧放在酒篮或酒架上，在常温下保存，不应摇动，以免影响酒的质量 （2）若客人需要，应小心地连同酒篮或酒架一起拿到主人的右手边（酒瓶上的商标朝外），让客人签定。 （3）客人认可后，把酒瓶连同酒篮或酒架一起放在桌的适当位置，便可准备开瓶。 （4）开瓶步骤同开白葡萄酒。7.参考答案: 确保餐饮原料质量的管理要求如下： （1）加速原料存货流转。坚持先进先出原则，首先用掉储存时间最长的原料，将新进原料摆放在原有库存原料的后面或下面。 （2）在适当温度下储存原料。区别不同类型仓库，分别设定保持一定温度，有利于原料保质储存。 （3）保持仓库清洁。定期对所有仓库进行清扫有助于保护原料质量。 （4）确保适当通风和空气流通。让原料远离地面和墙壁以保证空气流通。应该将吸收气味的原料与发散气味的原料隔离存放。各类原料应该密封保存或用容器保存，不可乱堆。8.参考答案:专用的消毒抹布9.参考答案:烹饪技艺；餐厅服务10.参考答案: 11.参考答案:D12.参考答案:C13.参考答案:A14.参考答案:咖啡厅；酒吧；特色餐厅；外卖服务15.参考答案:白；黄；黑；生；熟16.参考答案:宾客；有效；成功17.参考答案: 各类葡萄酒应根据其特点进行储藏。分别将白葡萄酒、香槟酒、汽酒存放于冷库，红葡萄酒存放于专用酒库，它们的正常储存温度一般大于10-14摄氏度，要防止光线过强或直射酒瓶，酒库中避免放置酒类以外的杂物以防气味污染。凡存放酒度不超过14%（V/V）时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。 凡属于蒸馏酒类，瓶子大多需竖立直放，以便于瓶内酒液挥发，达到降低酒精含量，改善酒质和酒的风格的目的。18.参考答案:是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。19.参考答案: （1）现状分析。包括①分析营销环境；②关注潜在的顾客群；③评价竞争对手；④检查企业自身。 （2）明确目标。注意①营销目标的明确性；②营销目标的可衡量性；③营销目标的可行性；④营销目标的可达性；⑤营销目标的时间性。 （3）战略与行动。20.参考答案:座位周转率；人均消费21.参考答案:B22.参考答案:ME分析法也叫菜单工程(MenuEngineering)。该种方法是通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利的高低的分析，确定出哪些菜品是既畅销，毛利又高，哪些菜品既不畅销，毛利又低，而哪些菜品虽然不畅销，但是毛利很高。23.参考答案: （1）中餐厨师长的岗位职责主要是负责中厨房日常运营管理、中厨房菜品生产管理、中厨房成本控制、环境卫生与食品安全、员工管理。 （2）粗加工厨师的岗位职责主要是负责领取原料并进行初加工、保管及传送原料、清洁卫生及其他工作。 （3）砧板厨师的岗位职责主要是负责配制菜品的半成品及其他工作。 （4）打荷厨师的岗位职责主要是负责打荷准备、为炉灶厨师分配需烹饪的菜品、装饰菜品并出菜、打荷台及周围环境的卫生清洁。 （5）冷菜厨师的岗位职责主要是负责冷菜制作、冷菜菜品保管、清洁卫生及设备保养。 （6）炉灶厨师的岗位职责主要是负责菜品的加工烹制、清洁卫生及炉灶设备清洁保养。 （7）烧腊厨师的岗位职责主要是负责制作肉类熟食、肉类品的保管、保养设备及卫生清洁。 （8）面点厨师的岗位职责主要是负责领取面点原料并加工、制作面点并保存、打荷台及周围环境的卫生清洁。24.参考答案:90度；凹25.参考答案:餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:面包；黄油；色拉2.参考答案:B3.参考答案:B4.参考答案:C5.参考答案:D6.参考答案: （1）原料价格核定法。具体的核算方法有： ①实际购进法。主要用于两种情况：一是直拨原料，即原料购入后直接进入厨房使用。这时根据直拨单的原料价格和数据核定成本。二是库存原料，即从库房领用的食品原料。根据领用的原料数量和入库时的原料进价核算成本； ②先进先出法。适用于从库房领用的食品原料； ③加权平均法。库房可根据存货计算出原料的平均价格作为出库价，以此作为厨房领用核算成本的依据； ④最近进价法。厨房领用原料时，库房以最近购入的价格作为出库价，核定厨房成本； ⑤后进先出法。在特殊情况下，食品原料价格上涨，库房先购入的原料价格低，后购入的原料价格较高。厨房领用时，以后进入库房的价格作为出库价。 （2）成本环节核定法。根据餐饮管理成本不同核算环节的要求，具体核算方法有以下类型： ①顺序结转法。适用于分步加工、最后的餐饮产品核算，以热菜厨房的成本核算为主； ②平行结转法。适用于批量生产的餐饮产品成本核算，如冷荤、面点厨房等； ③订单核算法。适用于团队、会议、宴会等集体用餐方式的成本核算； ④分类核算法。适用于餐饮成本核算员的成本核算； ⑤统计核算法。适用于餐饮管理中原料采购成本核算。7.参考答案:30~40%8.参考答案: （1）营造怡人的进餐环境。 （2）供应适口的菜点酒水。 （3）提供优质的对客服务。 （4）取得满意的三重效益。9.参考答案:C10.参考答案: （1）完成验收任务：①根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、体积和数量。②核对餐饮原料的价格与既定价格是否一致；③给易变质原料加上标签，注明原料名称、验收日期、数量等，并在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料④验收员及时把各种餐饮原料送到仓库或厨房，以防变质和损失。 （2）遵守验收工作的操作程序：①验收准备工作②检查原料质量与数量③退还不合格原料④受理原料，填写相关记录。11.参考答案:采购；厨房工作；餐厅服务12.参考答案: 常见的西餐服务方式有法式、英式、俄式及美式服务，均应按照先宾后主、女士优先的顺序服务。 法式服务通常是高级饭店的法国餐厅或大型西餐厅采用的服务方式。通常以一位正服务员及一位助理服务员为一组，负责服务同一席位的顾客。由正服务员为顾客点餐后，交由助理服务员送到厨房。在厨房中先由厨师做大致的烹调处理，以半成品的状态由助理服务员端到现场烹调手推车上，推送至桌旁。由正服务员完成最后的烹调程序，并负责食物的切割与盛装。由助理服务员为顾客端送餐点、收拾空盘。除面包、奶油碟、沙拉碟及其他特殊盘碟从顾客左侧供应外，其他都是从右侧供应。盘碟从顾客的右侧收拾。 美式服务是目前被广泛采用的一种餐厅服务方式。通常是在厨房中烹调完毕，以餐盘分别盛好，由服务人员以大托盘端到餐厅内供应给顾客享用。上菜或收拾餐具，都在顾客的右侧进行。一个服务员可以同时为3至4桌客人服务。 英式服务因与欧美家庭用餐方式类似，故又称“家庭式服务”。菜肴在厨房制作好并装入大餐盘端至餐厅，放在主人面前，如是大块烤肉，则应由服务员按人数切割好。先将热餐盘从右侧为每位客人放好，再端起菜盘（上放服务叉、匙）按先女后男、先宾后主的原则依次由客人从菜盆中用服务叉、匙自取食物。蔬菜和调料放在餐桌上由客人传递自取。 俄式服务又称为修正的法式服务，在宴会中被广为使用。由厨师在厨房中将餐食烹调完成，装在大银盘中由服务人员端出，同时将热的空餐盘搬到餐桌旁的服务桌上。按顺时针方向，由顾客右侧以右手将热空餐盘依次摆置在顾客面前；服务员将餐食端给顾客欣赏后，再按逆时针方向由顾客左侧以右手将菜分到顾客的餐盘中。通常一名服务员服务一桌客人。13.参考答案:A14.参考答案:汾酒；透明；芳香；甘甜；色；香；味15.参考答案:是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。16.参考答案:菜单的设计，首先要明确餐厅的经营方式，确定设计菜单的种类。其次规定菜肴的品种与数量，确定菜单程式。第三，注重文字描述，突出重点菜肴。第四，合理的制定菜品的价格。第五，要注重菜单的外观设计，装帧与印刷。17.参考答案:稳；松18.参考答案:A19.参考答案: （1）礼貌、行动合乎情理 （2）保持个人清洁卫生 （3）工作守时，有时间观念 （4）关心同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为达到共同的目标，最大限度地发挥自己的作用 （5）有灵活性、适应性，能熟练地运用既定原则和程度解决突发事项。 （6）有良好的语言表达能力。 （7）理解领导意图，服从领导。 （8）培养工作兴趣，发挥自己的潜力 （9）与管理者、同事和宾客建立良好的关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以利于餐厅运转。20.参考答案:D21.参考答案:D22.参考答案: （1）细分的步骤： ①选择准备研究的餐饮市场或确定其产品与服务的范畴；②探索确定餐饮市场细分变量；③正式调查；④预测和统计分析；⑤描绘细分市场。 （2）定位的步骤： ①确定企业的竞争优势；②选择相对竞争优势；③传播独特的竞争优势。23.参考答案:A24.参考答案:D25.参考答案:C第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案: 西式菜肴与酒水的搭配规律一般为： 头盘。食用头盘时一般选用干白葡萄酒，如食用鱼子酱则应配饮伏特加。 汤。喝汤时一般不喝酒，如需要喝酒，则可配白葡萄酒或雪莉酒。 鱼类。鱼类菜肴一般配饮干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒。 肉类。肉类菜肴一般与干红葡萄酒相配。 奶酪。食用奶酪时，一般配以甜葡萄酒，也以可继续饮用配主菜的酒类。 甜品。甜品一般可与甜葡萄酒或有汽葡萄酒相配。 香槟可与任何菜肴相配。2.参考答案:A3.参考答案:头盆；开胃品；开胃菜4.参考答案:红茶；绿茶；紧压茶茶砖5.参考答案:向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利6.参考答案:是以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种下酒小食，同时它也是宾客谈生意、聊天、消遣娱乐的场所。7.参考答案: ★3年陈 ★★4年陈 ★★★5年陈 V.O.10一12年陈 V.S.O.12一20年陈 V.S.O.P.20一30年陈 F.O.V.30一50年陈 X.O.50年陈 X.70年陈8.参考答案:B9.参考答案: 餐饮营销观念的演变大致经历了七个阶段： ①“生产导向”观念； ②“产品导向”观念； ③“推销导向”观念； ④“市场营销导向”观念； ⑤“社会营销导向”观念； ⑥“大市场营销导向”观念； ⑦“全球营销导向”观念。10.参考答案:植物；实物11.参考答案: 当价格为P0时，需求量=供给量。当价格为P1时，需求量Q1>供给量Q2，出现需求过剩，供给短缺，形成供不应求的局面。 这时，产品价格低，由于缺乏利润刺激，企业不愿扩大生产能力，行业中的同类产品也不会增加。供给法则起到了有效的控制作用。在这种情况下，经营者开始提价，消费者也开始以较高的价格接受这类餐饮产品，价格P1便不能再维持下去。 在竞争的市场条件下，短缺现象很快消失。当价格上涨时，相应的需求量和供给量都发生变化。上涨的价格使经营者愿意多生产这类产品，同行业中同类产品大量增加而消费者的购买欲望随着价格的上涨逐渐降低，短缺现象不复存在。当价格上升到P0时，供给量与需求量相等，推动价格上涨的动力也随之逐渐消失，价格P0达到临界点，得以维持。 如果价格继续上涨到P2时，供给量Q1>需求量Q2，出现供给过剩，需求短缺，形成供过于求的局面。经营者希望出售更多的产品获得利润，但就餐客人因为价格太高，购买欲望急剧下降，转而去购买其他有吸引力的餐饮替代品或餐饮互补品。这时，经营者无法再按较高的价格P2出售产品，他们开始降价，同行业中经营同类产品的企业开始经营其他风味的产品，供给过剩现象很快消失。当价格下降时，需求量和供给量也同时发生变化。价格降低一方面使得经营者调整产品风味，减少供给;另一方面又使客人的消费需求上升，过剩现象逐渐消失，当价格降到P0时