2024年高等教育经济类自考-00982餐饮服务历年考试高频考点试题附带答案

2024年高等教育经济类自考-00982餐饮服务历年考试高频考点试题附带答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.高档商务宴会需要（）的服务素养A、规范矜持B、热情麻利C、体贴周到D、客人自便2.在餐饮企业招聘测试中，提前准备好问题和各种可能答案的面试被称之为（）。A、结构化面试B、非结构化面试C、半结构化面试D、系列化面试3.某餐厅要求达到的年利润为20万元，根据以前的会计统计，餐饮原料成本占营业收入的45%左右，营业税占5%，经营费用占30%，餐厅具有100个座位，预计每餐座的周转率1.1，每天供应两餐，请计算要达到利润目标该餐厅的营业收入指标示多少？（不保留小数）客人的平均消费额是多少？（保留两位小数）4.客人在进餐时不满意菜肴的质量怎么办？5.对于采购次数频繁、需每天进货的食品原料，应当选择（）。A、招标竞价采购B、成本加价采购C、加盟合作采购D、公开市场采购6.菜单上的所有菜肴均可分为下述四类： （1）虽畅销但低利； （2）既畅销又高利； （3）不畅销但高利； （4）不畅销又低利； 上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？（）A、（1）B、（2）C、（3）D、（4）7.餐厅员工的从业前的准备工作有（）。A、身体准备B、心理准备C、知识准备D、技能准备E、物质准备8.简述西餐入座的座次安排中座次排列的基本规则。9.西式餐厅要求光线（）、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。A、强烈B、强度偏暗C、暗淡D、暴露10.客人只会光顾那些符合严格质量标准的餐厅，因此，餐厅经营要善于运用（）来吸引顾客。A、创新取胜策略B、信誉取胜策略C、信息取胜策略D、提高质量取胜策略11.一般禽肉比家畜肉有（）柔软结缔组织。A、很多的B、较多的C、较少的D、很少的12.几种物品同时装盘，应该（）A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档13.不属于饮食企业创业者能力要求是（）A、专业职业能力B、人际交往能力C、沟通能力D、决策能力14.市场营销目的是创造使用户满意的（）。A、消费和服务B、声誉和服务C、产品和服务D、订单和服务15.顾客需求心理分析分为便利型、享受型、求新型和健康型四种。16.对系统中信息流的控制实现对物质和能量的节约是餐饮企业信息管理原理中的（）。A、信息增值原理B、信息管理的增效原理C、信息管理的服务原理D、信息开发增殖17.传菜员的“五不取”是指数量不足不取，汤汁温度不适不取，（）。A、颜色不正不取B、调料、配料不全不取C、器皿不洁不取D、餐具破损不符合规格不取E、菜肴口味不香不取18.中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹调技法变化多端，运用灵活。19.家庭结构直接影响家庭负担及消费行为。20.产品配料成本=主料成本+配料成本+（）A、调料成本B、燃料成本C、调配成本D、辅料成本21.可以决定餐饮组织机构模式的因素有（）。A、餐饮企业的规模B、餐饮企业的类型C、餐饮企业的经营管理指导思想D、员工素质的高低E、客源市场的特点22.企业获得原始信息的部门始终应该保存信息的全文，但送达管理层的信息应（）。A、丰富全面B、详细系统C、简明扼要D、保持原样23.台型布局一般次序是（）。A、中心第一B、先左后右C、近高远低D、先外后内24.判断一道菜的质量标准是什么？25.斟酒时，服务员应站在客人的（）侧，瓶口与杯口之间保持一定距离，以（）为宜。第2卷一.参考题库(共25题)1.餐饮企业进入正常的营运状态，在这一阶段，企业的主要工作，就是保证企业在筹备阶段确立的目的和标准能够正常进行，这些标准是（）A、企业的经营目标标准B、企业的区域标准C、企业的管理标准D、企业的服务标准E、企业的生产标准2.烹饪是饮食产品的（），与服务、消费紧密相连。A、制作阶段B、制造阶段C、泡制阶段D、创作阶段3.对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（）。A、商务宴请B、婚宴市场C、高端市场D、大众市场4.简述餐饮营销观念的演变。5.接听电话时，应（）A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。B、-喂，您找哪一个？“C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D、“我可以为您做点什么吗？”6.符合岗位从业要求的仪表仪容和仪态是给客人留下美好第一印象的基础。7.在设计布局餐厅时应将营业面积按使用功能分为（）部分A、顾客空间B、管理服务空间C、公用空间D、操作人员空间8.烹饪是针对不同的消费需求，给予消费者（）的满足。A、精神上B、饮食上C、心理上D、生理上9.申请《餐饮服务许可证》应当提交哪些材料？10.共餐式是中餐的主要服务方式。11.生活方式的类型很多，如朴素型和（）等。A、享乐型B、地位型C、时髦型12.集中采购的最大优点是（）。A、确保原材料供应B、减少采购费用C、杜绝采购人员营私舞弊D、享受优惠价格13.餐饮企业所在地区的（）是选择投资区域时应考虑的因素。A、税收政策B、税收比例C、额度14.餐厅前台领班需要负责汇总值台员宴会酒水的人均销售。15.以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是（）A、中式宴会服务B、早餐服务C、零点服务D、会议服务E、酒吧服务16.年长的用餐者通常被安排在餐厅的（）A、里面位置上B、进门口处C、中心位置处D、角落处17.著名的白兰地产地是（）。A、法国干邑B、亚玛涅克C、巴黎D、慕尼黑18.餐饮市场细分19.经营者在订价时，往往要考虑菜肴的成本、特色和（），这是价格竞争的第二因素。A、质量B、每份菜的份量C、竞争对手的价格D、竞争对手的产品20.菜单原料等物品清单是由服务员准备的，属于作业进度图表。21.客人询问服务员时该如何处理？22.点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。23.在西宴会中应在（）时间安排宾主致辞。A、上主菜前B、上副盆前C、喝咖啡时D、用过奶酪后开始上甜品时24.菜单的种类一般包括（）A、零点菜单；B、宴会菜单；C、套菜菜单D、团体会议菜单25.生产成本，是根据每种饮食产品的配料数量定额和价值计算出来的（）和总成本。A、单位成本B、能耗成本C、销售成本D、配料成本第3卷一.参考题库(共25题)1.对大多数餐饮企业来说正常的库存周转率为（）。A、2-3次/月B、2-4次/月C、3-4次/月D、4-5次/月2.当客人在餐厅用餐时，出现报警铃声，怎么办？3.上菜时应报菜名，并做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。4.按上菜的特点，中餐服务方式可分为共餐式、（）。A、分餐式B、自助式C、外卖式D、快餐式E、餐车式5.菜单中菜点的排列可按照价格由高到低来排列，这样可突出高价菜，便于销售。6.反映餐饮企业座位周转率的信息属于（）。A、市场供给信息B、市场需求信息C、市场环境信息D、餐饮服务信息7.中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择不太广泛。8.中餐宴会一般使用三种杯子，分别是（）、（）、（）。9.简述酒的分类。10.对独自前来用餐的客人，应提供（）A、准备时间短且分量适中的菜肴B、十分便宜的菜肴C、价格高的菜肴D、品位最佳的菜肴11.饮食业特点中多功能性只有社交功能和休闲功能。12.餐厅服务员的礼貌礼节要求有哪些？13.我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、（）。A、粤菜B、徽菜C、苏菜D、闽菜E、淮扬菜14.儿童餐椅座高为（）厘米。A、45B、55C、65D、7515.餐厅经营者应了解本餐厅产品和服务的价格弹性，判断其与竞争对手有多少差别，以便制定能使本餐厅获得（）的售价。A、合理利润B、稳定利润C、低成本D、最高利润16.一个春光明媚的下午，刚过一点钟，客人就陆续而来，本来宁静的咖啡厅，开始热闹起来。 “先生，下午好！请问是否愿意坐禁烟区？”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠先生说。申屠先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的方向走去。 果然，禁烟区空气清新，没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子就座，开始环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装精美的糖果放在里面。申屠先生再向远处吸烟区看去，只见其上空飘腾起丝丝青烟。申屠先生满意地笑着，对服务员说：“来杯苹果红茶吧。”然后悠哉悠哉地品味起来。申屠先生临走前结账时，对服务员赞叹说：“不错！地方虽然不大，但划分吸烟区和禁咽区，感觉就是不一样。到这儿坐坐挺舒服的。”然后笑着离开了。试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。17.宴会按其内容和形式可分为（）、自助餐会。18.中国餐饮业有悠久的历史，灿烂的文化，是西方文明重要组成部分。19.斟酒的姿势与位置有什么要求？20.饭店人力资源管理的基本目标是（）。A、提高劳动水平B、提高劳动时间C、提高劳动积极性D、提高劳动效率21.餐饮企业人员配置要考虑哪些因素？22.西餐服务程序大体是（）A、餐前小吃—汤类—色拉—主菜—水果—甜点B、餐前小吃—色拉—汤类—主菜—水果—甜点C、餐前小吃—色拉—汤类—主菜—甜点—水果D、餐前小吃—汤类—色拉—甜点—主菜—水果23.餐饮企业人力资源培训效果评估中，能反映出培训效果为最佳的层次是（）。A、反应层次B、效果层次C、学习层次D、行为层次24.菜单的定价策略有哪几种？25.餐厅工作人员必须参加（）一次由卫生防疫部门组织的体验。A、每三个月B、每半年C、每年D、每两年第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A2.参考答案:A3.参考答案:餐厅收入指标＝200000／（1－45％－5％－30％－5％）＝1333333元 人均消费额＝1333333／100×1.1×2×365＝16.60元4.参考答案:根据餐厅的规定，如果菜肴没有烹制得恰到好处，那么一定要收回重新烹制。如果重做的菜肴仍未使客人满意，那么就应给客人退菜或换菜。关于菜肴质量方面的问题，服务员很难控制，但要根据实际情况灵活处理。如果客人把菜肴吃完后才提出不满，对此要经过了解，确认系质量问题后餐厅应在收费时给客人一定的优惠或折扣，以维护餐厅的社会声誉，从而使客人满意。5.参考答案:D6.参考答案:B7.参考答案:A,B,C,D8.参考答案:1、女士优先。 2、恭敬主宾。 3、以右为尊。 4、距离定位。 5、面门为上。 6、交叉排列。9.参考答案:B10.参考答案:D11.参考答案:B12.参考答案:D13.参考答案:A14.参考答案:C15.参考答案:错误16.参考答案:B17.参考答案:A,B,C,D18.参考答案:正确19.参考答案:正确20.参考答案:A21.参考答案:A,B,C,E22.参考答案:C23.参考答案:A,B,C24.参考答案:判断一道菜的质量标准是色、香、味、形、器。25.参考答案:右；2cm第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A,C,D2.参考答案:A3.参考答案:D4.参考答案:餐饮营销观念的演变大致经历了七个阶段： ①“生产导向”观念； ②“产品导向”观念； ③“推销导向”观念； ④“市场营销导向”观念； ⑤“社会营销导向”观念； ⑥“大市场营销导向”观念； ⑦“全球营销导向”观念。5.参考答案:C6.参考答案:正确7.参考答案:A,B,C8.参考答案:B9.参考答案:申请《餐饮服务许可证》应当提交《餐饮服务许可证》申请书；名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图；法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）以及不属于《餐饮服务许可管理办法》第三十六条、第三十七条情形的说明材料；食品安全管理人员符合《餐饮服务许可管理办法》第九条有关条件的材料；保证食品安全的规章制度。10.参考答案:正确11.参考答案:A,B,C12.参考答案:D13.参考答案:A,B,C14.参考答案:正确15.参考答案:A,B,C,D,E16.参考答案:D17.参考答案:A,B18.参考答案:餐饮市场细分：就是将一个异质市场按照与需求相关的某种标志划分成若干同质亚市场的过程。19.参考答案:C20.参考答案:错误21.参考答案:客人向服务员询问或投诉时，绝不能说：“不”、“不懂”、“不行”、“不对”、“不知道”、“不是我管的”，而是实行“一次到位法”即客人的问题在你这里一次获得解释，绝不能以不是自己部门的事为由往外推托，如遇自己解决不了的事，应婉转地请客人稍等，同时立即向上级或值班经理询问，从而给客人以满意答复。22.参考答案:错误23.参考答案:D24.参考答案:A,B,C,D25.参考答案:A第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:1.服务员应保持冷静，不可惊慌跑步，造成客人恐慌。2.向值班工程师或保安部了解报警的原因，以便回答客人的询问。3.如是工程部或者相关部门在调试报警器，因及时向客人解释清楚并道歉。3.参考答案:正确4.参考答案:A,B,C5.参考答案:错误6.参考答案:A7.参考答案:错误8.参考答案:葡萄酒杯；白酒杯；水杯9.参考答案:1、蒸馏酒：原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒。这类酒含乙醇较高，俗称高度酒，如白兰地，白酒均属此类。 2、酿造酒：酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒，是将原材料发酵后，直接提取或压榨法而提取的酒，这类酒乙醇含量较低。如黄酒、啤酒、果酒等。 3、配制酒：配制酒亦称兑制酒，指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料，再将其他不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。如药酒，玫瑰露酒均属此种酒。 以上分法是一种主要分法，另外还有两种常见分法。其一是按酒的特点分：可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种。其中根据酒精含量分为：高度酒（含酒精成分40°以上者），中度酒（含酒精成分20°到40°之间）和低度酒（含酒精成分20°以下）。10.参考答案:A11.参考答案:错误12.参考答案:餐厅服务员的礼貌礼节包括了两个方面的内容：第一是体现在语言方面的礼节礼貌规范：包括问候礼节、称呼礼节和应答礼节；第二是体现在行为举止方面的礼节礼貌规范：包括迎送礼节和操作礼节。13.参考答案:A,E14.参考答案:C15.参考答案:D16.参考答案:现实中很多客人有自己的独特的个性和爱好，饭店服务人员不仅不能强求一致，甚至还要尽可能迎合甚至满足他们的要求，才会赢得客人。 随着社会的进步，人们的环保意识的逐渐加强，都对自我健康保护意识也相应增强。这对饭店服务提出了更高的要求。当客人不喜欢与“烟民”坐在一起，而又不好意思拒绝吸烟的领座时，服务人员最好事先征求一下客人的意见，本例中的服务员表现得非常主动，在客人刚刚走进餐厅时就征询客人意见，让客人选择其喜欢的位置。咖啡厅并不大