食品安全与质量控制技术

食品安全:对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保.食品质量:食品的一组固有特性满足要求的程度■食品质量包括感官质量'营养质量'卫生质量等.食品安全与食品质量的区别:⑴食品安全是理概念,食品质量是凰概念■⑵范围不同:食品安全包括食品的种植'系殖'加工'包装'五'运输'销售等环节的安全，而食品质量是指食品具有的各种要素■⑶侧重点不同:食品安全是结果安全和过程安全的完整统一■⑷食品质量可用好坏形容，是中性词,是度的概念.食品危害因素:生物危害［最大危害］'化学危害［重要因素］'物理危害:放射性.食品污染源:⑴污染种类按性质可分为：①生物性污染■②化学性污染■③放生性污染■⑵污染源有:食品本身'工作人员'空气'污水'昆虫和啮齿动物'有害化学制品.食源，性疾病:通过摄食进入人体的各种致病因子而引起的，通常其有感染性质及中毒性质的一类疾病■ @范畴［过敏］:食物中毒,食源性肠道传染病,食源性寄虫病，食源性变态反应性疾病，暴饮暴食引起的急性肠胃炎，酒精中毒，以及由食物中有毒'有害污染引起的中毒性疾病.食物中毒:摄入含有有毒有害物质的食物或将有毒有害物质当做食物摄入后所出现的非传染性急性'亚急性疾病■@范畴:属于食源性疾病，但不包括已知的肠道传染病［如伤寒'病毒性肠炎等］和寄虫病，食物过敏,暴饮暴食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒.中毒食物分类:⑴细菌性中毒食物■⑵真菌性中毒食物■⑶动物性中毒食物■⑷植物性中毒食物■⑸化学性中毒食物.细菌性食物中毒：人们摄入了细菌性中毒食物而引起食物中毒■包括:感染型'毒素型和混合型三类.真菌类食物中毒:主要感染谷类食品.□■食物中毒的发病特点:⑴发病急■⑵临床变相相似■⑶发病范围局限.⑷人与人之间无直接传染■⑸有些种类的食物中毒具有明显的季节性'地区性特点.12■细菌性食源性病毒:主要包括细菌性肠道传染病［如霍乱'痢疾等］和细菌性食物中毒. 详见13-2313.空肠弯曲菌:控制污染源.■霍乱弧菌:只感染人.■炭疽杆菌.■沙门氏菌:⑴特点:肠杆菌中的一个菌属,需氧或兼性厌氧,在外界生活能力较强，不耐热［55°Clh,60°C15-30min即可］■⑵分布:天然存在于哺乳类'鸟类'两栖类'爬行动物肠道内，鱼类'甲克类■⑶多数是感染型的中毒■⑷中毒机制:①大多数活菌侵袭肠粘膜导致感染性中毒■②部分沙门氏菌在小肠淋巴结等释放肉毒素［不仅毒力强，还是致热源］■③肠炎沙门氏菌，鼠伤害沙门氏菌还可产生肠毒素，导致腹泻.⑸预防措施:①充分加热产品杀菌■②将产品贮存于4°C温度下冷藏防止沙门氏菌生长■③防止加热菌后交叉感染■④禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间.■副溶血性弧菌:⑴分布:天然存在于海洋，不耐热,嗜盐菌，生长发育须有NaCI.(2)中毒机制:主要是感染型.⑶预防措施:①避免生食海产品.②彻底加热海产品■③避免加热后的海产品交叉污染■④禁止病人或携带者进入食品加工间.⑷致病性:主要为大量副溶血性弧菌的活菌侵入肠道所致，少数菌株产生耐热性溶血毒素,该毒素可溶解人的血清.18■李斯特氏菌:⑴特点:不耐热，耐盐，耐碱，不耐酸■在2°C能生长■⑵易感人群:免疫缺陷的人，包括癌症病人等■⑶中毒机制:主要为感染型，少量与溶血素有关・(4)最大的威胁:不需加热的即食食品.⑸预防措施:充分加热产品，防止热产品再次污染.19■变形杆菌:主要与动物性食品相关的■主要是感染型的.20■志贺氏菌［痢疾杆菌］:⑴特点:体外生存弱，耐寒・(2)预防措施:①消除人类粪便对水源的污染■②彻底加热食品杀死病原菌■③控制交叉感染.大肠杆菌:⑴分布:常见于人'动物肠道内.(2)主要致病种类：①肠道致病性大肠杆菌［感染型］■②产肠毒素性大肠杆菌［毒素型］■③肠道侵袭性埃希氏菌［感染型］■④肠道出血性埃希氏菌［015刀［毒素型］.⑶主要症状:腹部痉挛,恶心,呕吐等.⑷控制方法:①在4°C以下冷藏食品■②充分加热杀菌■③防止烹调过程中发生交叉污染■④禁止有病人员加工食品.金黄色葡萄球菌:⑴特征:嗜温,最低生长温度10°C,耐盐，在含水量极少的食品上可生长■产生外毒素--肠毒素［对Pro酶和热具有抗性,对巴氏杀菌和一般家庭烹饪不能破坏这类毒性,100°C3min仍具毒性■］,引起急性肠胃炎■⑵中毒机制：为毒素型中毒⑶预防措施:①减少食品的暴露时间，特别避免加热后的半成品积压■②控制加工车间的温度■③调离皮肤有创伤的工作人员■④要求操作人员有良好的个人卫生.23■肉毒梭菌［肉毒梭状芽鞄杆菌］:⑴产芽抱一强耐热性■⑵厌氧生长.(3)特点:产生强烈的神经麻痹毒素一肉毒毒素，有A'B'C'D'E'F'G七种毒素类型,E型的在水产品中最常见,3°C仍存活■⑷中毒机制:毒素型中毒■⑸常见中毒食品：加工不当的灌制食品，半成品［如熏制］.⑹控制途径:①最根本的就是加强食品卫生管理，改进食品的加工'调制'储存方法,改善饮食习惯■②低温储存食品■③对食品原料进行彻底的消毒'灭菌■④食用前对可疑食品进行加热杀菌■⑤常温储存的真空包装食品进行常压杀菌措施.24■真菌类毒素分类:按化学性质可分为:肝脏毒'肾脏毒'神经毒'细胞毒'性激素？？？？？?？？？？？？？？？？？？？？25■霉菌产毒的特点：⑴同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性.⑵产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性.26・@@产毒的影响因素：⑴温度：最适宜25-30°C,tt生长最适温度低,0°C以下或30°C以上产毒减慢/不能产毒.(2)基质:各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主■⑶空气流通:大部分霉菌生长和产毒都需要0,少数霉菌厌氧并可耐受高浓度的CO?.⑷湿度:相对湿度在80%以下时，主要是干性霉菌生长;80-90%中性霉菌繁殖;90%以上是湿性霉菌生长.27■毒素污染的结果:引起食品变质'引起人畜中毒.@@防止霉菌毒素中的的措施：⑴选用抗病品种■⑵作物收获时要及时晒干■⑶加强粮食的储存管理■⑷食品加工前进行毒素沉淀■⑸不吃霉变食品.几种主要的霉菌毒素:黄曲霉毒素［致癌'致畸'致突变］［预防措施:⑴降低温度■⑵降低粮食水分■⑶通风干燥，控制环境温度■⑷减少氧气含量■⑸减少粮粒损伤程度■⑹培育抗霉新品种J'OTA、杂色曲霉毒素ST、镰刀菌毒素、岛青霉类毒素.30■甘蔗霉变时由甘蔗节菱抱霉产生3-硝基丙酸中毒，是一种神经毒素.污染食品的病毒:⑴特点:病毒不是细胞，不能靠自身复制.(2)种类：甲型肝炎病毒■⑶污染途径:污染港湾水'污染灌溉利用水'个人卫生.@@甲型肝炎病毒:⑴甲肝流行的三个环节:①传染源:主要甲肝病人和HAV病毒隐性携带者■尤其是后者'无临床症状/不易被发现/是主要传染源■②传播途径:通过粪便-口途径传播，水'食物是爆发性流行的主要传播方式，日常生活接触是散发病例主要的传播途径■③易感染人群:儿童,40岁以下的成人.(2)预防和控制:①从根本上，要发展经济'改善居住条件，普及卫生常识,搞好个人卫生■②管理好传染源,早期发现患者'特别是在甲肝流行区，不仅隔离现症患者，更主要的是早期发现并隔离患者周围的隐性感染者■③切断传播途径是防治本病的重要环节，加强饮食'水源及粪便的管理,养成良好的卫生习惯，饭前便后洗手,共用餐具消毒，最好实行分餐,生食与熟食切菜板'道具和贮藏容器均严格分开■④保护易感染者,包括被动免疫和主动免疫两种方式.人兽共患病毒：⑴疯牛病病毒■⑵禽流感病毒■⑶口蹄疫病毒.34・@@寄生虫的危害：⑴夺取营养:从寄生部位吸取Pro'碳水化合物'矿物质'维生素等营养物质，感染者出现营养不良'消瘦等症状・(2)机械性损伤:寄生虫侵入机体，移行和寄生等生理过程均可对人体组织和器官造成不同程度的损伤・(3)毒素作用和免疫损伤:有些寄生虫可产生毒素损害人体组织器官；或其代谢物'排泄物等损伤组织，引起人体免疫病理反应.35.［寄生虫］传染源:感染了寄生虫的人'畜.36■［寄生虫］防治：⑴切断传染源■⑵消灭中间宿主■⑶加强食品卫生监督检验■⑷改进烹调方法和不卫生习惯■⑸保持环境卫生■⑹加强动物饲养管理.37■嶂螂：⑴检査・(2)防治:①保持环境卫生■②消除嶂螂.38■苍蝇'蚂蚁'甲虫'蛾.39■昆虫的杀灭：⑴杀虫剂■⑵机械方法:如风幕'昆虫光捕捉器'粘捕器'信息素捕捉器.40.啮齿类动物的防治:⑴防止侵入■⑵消除啮齿类动物的栖息地■⑶断绝啮齿动物的食物来源.■鸟类的污染:防治:当食物转移之后立即打扫，门窗等须关闭.■害虫的综合防治［IPM］:综合使用几种不同的防治害虫的方法，形成一个针对目标害虫的防治措施，该措施通常被称为害虫综合防治■主要目的是尽量采用环境上合理'技术上经济的方法防治害虫.43.IPM防治过程可分为:防疫检验'清洁卫生防治'物理和机械防治'生物防治'化学防治'习性防治等.44■转基因:将不同来源的DNA分子进行重组，克服了天然物种生殖隔离的屏障，将具有某种特性的基因分离和克隆,再转接到另外的生物细胞内.■转基因技术［基因工程］:指利用基因工程或分子生物学技术，将外源遗传物质导入活细胞/生物体中产生基因重组现象，并使之遗传和表达.■转基因生物［GMOs］:指遗传物质被改变的生物，其基因的改变方式是通过转基因技术'而不是以自然…47.@@转基因食品［GMF］:利用转基因生物制造'生产的食品,食品原料及食品添加剂等.48■转基因技术在食品中的应用:⑴改造食品微生物■⑵改善食品原料的品质■⑶改进食品生产工艺■⑷生产食品添加剂及功能性食品.49■转基因技术的食品安全性：⑴转基因产物的直接影响:营养成分'毒性'抗营养因子或增加食物过敏性物质的可能性■⑵植物里导入了具有抗除草剂/毒杀虫功能的基因后，它是否?????????????■转基因食品安全评价原则:实质等同性原则:如果导入基因后产生的Pro经确认是安全的，或是转基因作物和原作物的营养成分'形态和是否产生抗影响因子，毒性物质'过敏性蛋白等方面不发生特殊变化的话，则可以为转基因作物在安全性上和原作物是等同的，也就是转基因和非转基因对人类影响是相似的.■根据［实质等同性原则］转基因分为三类：⑴转基因食品/食品成分实质等同于现有食物■⑵除了某些特定的差异外，与现有食品具有实质等同性■⑶某一食品没有比较基础，即它是一种全新的食品，与现有的食品比较，无等同性.52■环境污染：⑴原生环境■⑵次生污染：受到人类活动的干扰.大气污染、水体污染、土壤污染.53■环境污染的特征：⑴浓度低，持续时间长，多种污染物同时存在，联合作用■⑵污染物在环境中转化'增毒'降解'富集产生不同的危害■⑶污染物通过大气'水'土壤和食物链对人体产生危害.54■大气污染:大气就其组分含量变动情况可分为恒定组分'可变组分'不定组分三中.55■水体污染物:病原体污染物'需氧物质污染物'有毒化学物质'酸碱盐物质'石油类污染.56.环境污染物:重金属［铅'汞'镉'碑］［@@食品中有害金属的来源：(1)工业"三废"的排放和农用投入品的使用■⑵自然环境■⑶食品加工中实用的设备、工器具等・］'多环芳桂'硝酸盐，亚硝酸盐与N-亚硝基化合物'兽药对食品的污染.57・@@铅：@@(1)食品中来源:动植物原料'食品添加剂'接触食物的管道'容器'包装材料・(2)对人体的危害:①对神经系统的危害表现为:A・心理发生变化・B■智力下降.C■导致感觉功能障碍.D・降低运动功能和神经传导速度■②对血液系统:抑制血红蛋白合成,缩短循环中的红细胞寿命导致贫血■③对心血管系统:心血管死亡率与动脉中铅过量有关;铅暴露能引起高血压'心脏病变和心脏功能变化.@@(3)铅中毒的防治：①加强营养，给与优质蛋白质食品■②排铅■③补充Ca'Fe'Zn等元素■④儿童养成良好的饮食习惯.@@汞的污染［日本水俣病］:汞对食物的污染:进入人体主要来自被污染鱼贝类■主蓄积于脂肪.镉［@@日本骨痛病］对食品的污染:主要来自工业三废，是致癌'致畸和致突变物.60■确的污染［日本森永奶粉事件］:一般土壤中都还有碑.毒性:三价碑〉五价碑.三价为砒霜.61・@@重金属污染食品的防治：⑴加强食品卫生监督管理■⑵加强食品添加剂等化学物质的使用管理■⑶生产'贮藏'包装食品的容器'工具'器械'导管'材料等应严格控制卫生质量■⑷加强环境保护，控制工业〃三废〃的排放,减少环境污染■⑸制定各类食品金属毒物容许限量标准，以便进行经常性监督检测工作■⑹定期进行食品金属毒物检测及人体摄入量调查.62.@@多环芳绘@@［PAHs］:是煤'石油'木材'烟草'有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境'食品污染物.来源:有机物不完全燃烧.危害:强致癌物质，损伤生殖系统,易导致皮肤癌'肺癌'上呼吸道肿瘤'动脉硬化'不孕症.63■硝酸盐、亚硝酸盐与N-亚硝基化合物：@@N-亚硝基化合物:一类具有亚硝基结构的有机化合物.@@N-亚硝基化合物前体物:硝酸盐'亚硝酸盐'胺类.@@N-亚硝基化合物分类［分子结构不同］:N-亚硝基胺&N-亚硝酰胺.64■亚硝酸盐、硝酸盐的毒理作用:⑴高铁血红蛋白血症■⑵致畸性［中枢神经］.65・@@防止N-亚硝基化合物中的措施：⑴在食品加工中防止微生物污染，对降低食品中亚硝酸胺含量至关重要■⑵尽量少吃盐腌和泡制食品,在腌制过程中尽量少加亚硝酸盐和硝酸盐，避免长时间腌制鱼和肉■⑶防止肉和蔬菜变质，减少前体胺的形成，少吃或不吃隔夜剩饭菜■⑷尽量减少冰箱保存食品■⑸多食抑制亚硝胺形成的食物■⑹广泛宣传亚硝酸盐的毒性,督导食品加工者莫把白色粉末当食盐用.66.兽药:用于预防'治疗禽兽等动物疾病，有目的的调节各器官生理机能并规定作用，用途.67・@@兽药残留的定义:［FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会规定］动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留.68.@@兽药进入动物体的主要途径：⑴预防和治疗畜禽疾病用药■⑵饲料添加剂中兽药的使用■⑶食品保鲜中引入药物.69・@@造成兽药污染：⑴不遵守休药期的有关规定■⑵不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经过批准的药物■⑶饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误■⑷按错误方法用药，或未做用药记录■⑸屠宰前使用药物■⑹兽禽舍含有药物.70・@@兽药残留的危害：⑴对人:毒性作用,过敏反应和变态反应，细菌耐药性，菌群失调，致畸，致癌，致突变作用，激素作用■⑵对畜牧业和环境的影响■⑶对经济的影响.71・@@控制食品兽药残留的措施：⑴加强药物的合理使用规范及监督检查工作■⑵严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量■⑶严厉查处违纪药物的使用■⑷谨慎使用抗生素■⑸控制饲料生产过程中药物的添加及污染.72■农药:预防'消灭或控制危害农'林业的病'虫'草和其他有害物质以及有目的的调节植物'昆虫生长的化学合成或来源于生物'其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂物.73・@@农药残留:农药使用后残存于环境'生物体和食品中的农药母体,衍生物'代谢物'降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量.@@农药污染食品的途径：⑴农田直接施用■⑵作物从污染环境中吸收农药■⑶食物链'生物富集■⑷其他来源:①粮库内用农药■②畜舍施用农药■③食品运输过程中■④事故性污染.常见的农药残留：有机氯农药'有机磷农药'氨基甲酰酯类'拟除虫菊酯类.76■有机氯农药:⑴代表产品:666粉'DDT'艾氏剂'狄氏剂'毒杀芬.666和DDT1983年停用.(2)毒性特点:蓄积性和远期危害性■稳定'难分解'半衰期10年以上'脂溶性强'蓄积于脂肪和含脂肪的器官中■⑶主要靶作用器官:肝脏.77■有机磷农药：多为磷酸酯类/硫代磷酸酯：对硫磷[1605]'内吸磷[1059]'敌敌畏'敌触'马拉硫磷[4049].78■氨基甲酰酯类:特点:对虫害选择性强，作用快，对人畜毒性低.79・@@控制食品农药残留的措施：⑴严格遵守并执行有关农药的安全使用规定■⑵严禁使用高毒农药■⑶限制农药的使用剂量■⑷制定农药在蔬菜'水果中的最大残留限量标准■⑸加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药.80■添加剂:改善食品品质和色'香'味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质.81.塑料制品包装材料存在的安全卫生问题：⑴塑料包装表面污染问题.⑵塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题■⑶油墨'印染及加工助剂问题■⑷回收问题.82■金属包装材料:主要用于铸铝中和回收铝的杂质，回收铝的杂质和金属难以控制，易造成食品污染.玻璃包装材料:玻璃中的迁移物质主要是无机盐和离子，从玻璃中溶出的SiO2-陶瓷和搪瓷:危害主要在于制作过程中在坯体涂覆的瓷釉'陶釉'彩釉引起.85・橡胶.86.辐射分类:能量大小:⑴低能［非电离辐射］，电子能量＜10ev,可见光等■⑵高能［电离辐射］,104-106ev,讥伽马］射线等.87■辐射单位:ev,Mev,lMev=lCbev.88■辐射的生物学效应：⑴分类:①直接作用:吸收能量和出现损伤发生在同一分子■②间接作用:吸能量和受损是不同分子■⑵作用时间:物理阶段'化学阶段'生物阶段.89■辐照食品：⑴定义:用Co-60,Cs-137产生的丫射线或用电子加速器产生的低于lOMev电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料半成品■⑵目的:①能帮助保存食品■②消除危害全球人类健康的食源性疾病■③使食品更安全■④延长食品货架期.⑶射线要求：①加速器产生的：低于lOMev电子束，低于5MevX射线■②Co-60,Cs-137产生的丫射线.@@(4)优点:①杀死微生物的效果显著，计量可根据需要调节■②放射性辐照的穿透能力强，均匀，瞬间即逝；与加热相比，可进行准确控制■③产热少，保持原料食品特性，冷冻状态也可处理■④没有非食品成分的残留■⑤可对包装'捆扎好的食品杀菌■⑥节省能源■⑸应用:延缓呼吸'抑制发芽'延长货架期'杀虫'杀菌'检疫处理等.⑹注意事项:①被辐照食品的选择■②食品的清洗.③包装及包装材料:可用玻璃纸'人造纤维'聚乙烯膜等■④加热灭酶.90・@@辐照食品的安全性：⑴有害物质的生成■⑵营养成分的破换.(3)致癌物质的生成■⑷食品中的诱导放射性■⑸伤残微生物的危害.91■食品中天然毒素:作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养天然物质成分;或因贮存不当，在一定条件下产生的某种有毒成分.92・@@天然有毒物质分类：⑴生物碱:有毒的生物碱有茄碱'秋水仙碱'烟碱'吗啡碱'罂粟碱'麻黄碱'黄连碱'颠茄碱等.秋水仙碱:黄花菜的中毒物质■■发芽土豆:茄碱［龙葵素］・(2)昔类:氧昔'皂昔'硫代葡萄糖昔.⑶有毒蛋白或复合蛋白.⑷酶■⑸酚类及其衍生物・(6)非蛋白类神经毒素:河豚'贝类■⑺植物中其他有毒物质・(8)动物中的其他有毒物质.93・@@豆类有毒有害因子：(l)Pro酶抑制剂■⑵脂肪氧化酶■⑶植物红细胞凝集素■⑷致甲状腺肿素■⑸抗维生素因子■⑹昔类和酮类.94■菜豆:中毒原因:皂素对消化道粘膜有刺激作用;凝血素有凝血作用.95■食物中毒的主要原因:⑴食品加工和保存不当■⑵一些消费者学法预防食品中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意识较弱■⑶投毒或误食化学性有毒物质■⑷学校食品卫生监督管理能力薄弱.96・@@食物中毒调査处理程序:⑴接报告:①告知保护现场■②记录中毒情况■③向有关领导报告■④询问报告人姓名单位地址・(2)准备工作:①人员准备■②物资准备■③2h内赶赴现场■④交通工具准备.(3)现场调査:①参与抢救病人■②患者调査:A■临床症状.B・进餐史.C・采样■③可以实物调査叽加工制售环节.B■环境卫生.C■采样■④业务人员健康调査:A■医务室查询・B■病假情况.C■采样.⑷现场处理:①行政控制■②追回销毁中毒食物■③指导现场消毒处理■④修订治疗方案■⑸定案:①流学病学资料■②实验室诊断■⑹结案:①行政处罚■②上报.■毒性:指一种物质对机体造成损害的能力■毒性较高的物质只要相对较小的质量?????????????????????？■外源化学物:在人类生活的外界环境存在，可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定生物学作用的化学物质.99・@@剂量：⑴给与机体的数量或机体接触的外来化合物的数量■⑵外来化合物吸收进入机体的数量■⑶在靶器官作用部位或体液中的浓度或数量■［是决定外来化合物对机体损害作用的重要因素］.W0・致死量:即可造成机体死亡的剂量.@@绝对致死量［LD100］:指能造成一群个体全部死亡的最低剂量■由于个体差异，群体100%死亡的剂量变化大，故很少使用LD100来描述一种物质的毒性.@@半数致死量［U>5。］：指能引起一群个体50%死亡所需的量,也成致死中量丄D50越小，外来化合物毒性越强.效应和反应：⑴效应:一定剂量的外来化合物与机体解除后可引起的生物学变化，此种变化的程度用计数或计量单位如若干个mg来表示■⑵反应:一定剂量的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的比率,或产生效应的个体在群体中所占的比例.@@⑶剂量一反应关系:不同剂量的毒物与其引起效应发生率的关系可用曲线来表示.S形曲线较为常见.W4・@@最大无作用量［MNL］:在一定时间内，一种外来化合物按一定方式与途径与机体接触,仍无任何中毒表现的每日摄入量.@@最小有作用量［MEL］:在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触,能使某项观察指标开始出现异常变化或机体开始出现损害作用的最小剂量■也称中毒阈剂量.每日允许摄入量(ADI):人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量.评价食品添加剂毒性的首要指标.毒理学评价实验准备工作：⑴收集化学物质■⑵了解化学物质的使用情况■⑶选用人类实际接触和应用的产品形式进行试验■⑷选择实验动物的要求.108・@@毒理学评价实验：⑴第一阶段:急性毒性试验.(2)第二阶段:遗传毒性试验'传统致畸试验'30天喂养试验.⑶第三阶段:亚慢性毒性试验TO天喂养试验'繁殖试验'代谢试验■⑷第四阶段:慢性毒性试验［包括致癌实验］.109・@@急性毒性试验［108的第一阶段］:指一次给予受试动物或在短期内多次给予受试物对机体产生的毒性反应・(1)实验目的:①测定LD50,了解受试物的毒性强度'性质和靶器官■②为以后的蓄积性实验和亚慢性毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择特工依据■⑵实验要求:分别用两种性别的大鼠或小鼠进行■⑶实验项目:测定ld50和7d喂养试验.⑷见111.7d毒性试验:7d喂养试验是以7d向几组动物每日分别重复给予一定剂量受试物，一般可设3-4个剂量组，在实验中可的一个最小有作用剂量.MEL90d=MEL7y67^MEL7y6,MEL2y=MEL7d/35.3^MEL7d/35.109的⑷:结果判定：①如LD50小于人的可能摄入量的10倍者,则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验■②如果LD50大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验■③凡在10倍左右者，应进行重复试验，或用另一种方法验证■@@遗传毒性试验［108的第二阶段］:指对致突变作用进行测试的试验，遗传毒性试验的组合须考虑原核细胞和真核细胞，生殖细胞与体细胞体内/体外试验相结合的原则■［传统致畸试验、30d喂养试验］.⑴试验目的:了解受试物在体内可能损害靶器官'致突变性'致畸性'蓄积性■⑵实验项目：①细菌突变试验■②骨髓微核试验/骨髓细胞染色体畸变分析■③显性致死试验或DNA复合检验■④蓄积性试验:蓄积系数K,1VKV3:强蓄积・3VKV5:中等蓄积・KV5:轻度蓄积■⑶结果判断:①如果前三项试验有一项为阳性，则无论蓄积性如何，均表示受试物很可能有致癌作用，一般应放弃，不需要进行其他项目的毒理学试验■②若前3项有一项或两项为阳性，则再选两项备选试验［其一必须为体内试验］■如再选试验为阴性，可继续下一步试验，如一项为阳性，结合其他实验结果，由有关专家评价,再做其他实验或下一步毒性试验■③如3项为阴性，则无论蓄积性如何，可进彳亍？？？？？？？？？？？？亚慢性毒性试验［108的第三阶段］:指动物连续多日接触较大剂量的外表化合物所出现的中毒效应■能了解实验动物在多次给予受试物所引起的毒性作用［90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验］.(1)实验目的:①观察受试物以不同剂量水平较长期喂养,确定动物的毒性作用和靶器官伤害，并确定最大无作用量■②了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用.③为慢性毒性和致癌实验的剂量提供依据.④为评价受试物能否用于食品提供依据■⑵结果判定:①MNLW100,毒性较强，应放弃受试物用于食品.®100<MNL<300应进行慢性毒性试验■③MNL2300,不必进行慢性毒性试验,可进行安全性评价.代谢试验［113中的］:至少进行以下几方面试验：⑴胃肠道吸收.⑵测定血浓度■⑶主要器官和组织中的分布■⑷排泄.慢性毒性试验［108的第四阶段］:指外源化学物长时间少量反复作用于机体后所引起的损害作用■［包括致癌实验］.⑴实验项目：用两种性别的大鼠和/或小鼠进行两年起的试验■⑵结果判断:①如果慢性毒性试验的MNLW人的可能摄入量的50倍，则毒性很强，应予放弃■②若50<MNL<100倍，须由有关专家共同评议，经安全性评价,决定受试物是否用于食品■③MNL^lOO倍，可考虑用于食品中，并制定每日允许摄入量.［食品安全］风险:是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及严重程度这两项指标的综合描述.［食品安全］危害:食品含有的对健康又不良影响的生物，化学或物理因素或食品存在状况■又导致健康不利的可能.食品安全性评价需考虑因素:⑴试验指标的统计意义和生物学意义■⑵生理作用与毒性作用■⑶人的可能摄入量搅打的动物实验■⑷时间--毒性效应关系■⑸人的可能摄入量■⑹人体资料.(7)动物毒性试验和体外试验资料■⑻安全系数■⑼代谢试验的资料■(©综合评价.食品安全性评价包括三方面:风险评估'风险管理'风险交流.120・@@风险评估：⑴食品安全风险评估.@@(2)要素:①危害确认［生物'化学及物理危害的确认］■②危害特征描述［有害作用的评价］.③饮食暴露评估［摄入量评估］■④风险描述［潜在有害作用的可能性和严重性］■⑶目标:要描述一个特殊食品的风险:定量或定性分析.@@风险管理:根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施,尽可能有效地控制食品的风险/从而保障大众的健康.@@标准:为了在一定的范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机关批准，共同使用的和重复使用的一种信息化文化.123・食品标准：⑴用途:①保证食品的安全性■②国家管理食品行业的依据■③企业科学管理的基础・(2)分类:①