考核23（中式烹饪）

考核23（中式烹饪）[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.蜜汁类菜肴的浓度似（）,故称蜜汁。[单选题]*A、蜜(正确答案)B、糖C、油D、浆答案解析：A2.急火快炒作用之一,是为了保护植物性原料中的（）。[单选题]*A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、维生素C(正确答案)D、脂溶性维生素答案解析：C3.制作糖醋排骨,醋的投放时机是（）。[单选题]*A、排骨码味时B、兑汁时C、到入排骨时D、勾芡后(正确答案)答案解析：D4.调味品投放顺序不同,会影响各种调味品在原料中的吸附量和（）。[单选题]*A、渗透压(正确答案)B、扩散量C、挥发性D、标准化答案解析：A5.属于烟香味型的菜品是（）。[单选题]*A、八宝鸭子B、虫草鸭子C、香酥鸭子D、樟茶鸭子(正确答案)答案解析：D6.食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理是因为鲜竹笋中含有较多的（）。[单选题]*A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸(正确答案)答案解析：D7.最适合做“咕噜肉”的原料是（）。[单选题]*A、夹心肉B、里脊肉C、上脑肉(正确答案)D、臀尖肉答案解析：C8.“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为（）。[单选题]*A、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆(正确答案)C、苏打粉浆D、水粉浆答案解析：B9.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）。[单选题]*A、分散作用(正确答案)B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案解析：A10.制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有可溶性呈味（）。[单选题]*A、风味物质(正确答案)B、矿物质C、蛋白质D、调味品答案解析：A11.植物类食品中蛋白质含量高的是（）。[单选题]*A、玉米B、大豆(正确答案)C、稻谷D、小麦答案解析：B12.烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。[单选题]*A、0、5~0%B、5~2、0%(正确答案)C、5~0%D、4~0%答案解析：B13.可以消化脂肪的消化液是（）。[单选题]*A、胃液B、胰液(正确答案)C、小肠液D、唾液答案解析：B14.四季豆中毒的毒素是（）。[单选题]*A、龙葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素(正确答案)D、氰化物答案解析：C15.谷类碳水化合物含量最为丰富,主要（）。[单选题]*A、集中在胚乳中(正确答案)B、集中在胚芽中C、集中在麸皮中D、均匀分布答案解析：A16.维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。[单选题]*A、乳类和植物类B、鱼肝油和蛋类(正确答案)C、粮食和坚果类D、粮食和鲜蛋类答案解析：B17.焯水容易流失的营养素是（）。[单选题]*A、维生素A,维生系CB、维生素B维生素C(正确答案)C、维生素A,维生素ED、维生素A,维生素D答案解析：B18.高温保藏法就是利用高温,灭杀原料中绝大部分微生物和（）酶的保藏方法。[单选题]*A、保护B、保存C、破坏(正确答案)D、保留答案解析：C19.（）忌用碱,碱能破坏蛋白质和维生素等多种营养素。[单选题]*A、烹调(正确答案)B、涨发C、洗涤D、发面时答案解析：A20.炖可使（）维生素和矿物质溶于汤类,只有部分维生素遭破坏。[单选题]*A、水溶性(正确答案)B、油溶性C、酸溶性D、碱溶性答案解析：A21.蒸、煮对糖类及蛋白质部分有水解作用,对（）影响不大。[单选题]*A、矿物质B、脂肪(正确答案)C、蛋白质D、纤维素答案解析：B22.根据烤炉设备及操作方法不同,烤又可分为（）烤和明炉烤两类。[单选题]*A、大炉B、小炉C、暗炉(正确答案)D、高炉答案解析：C23.饮食卫生“五四制”中用食具实行“四过关”但不包括（）。[单选题]*A、一洗B、二刷C、三烫(正确答案)D、四消毒答案解析：C24.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（）。[单选题]*A、小于1:1(正确答案)B、小于1:2C、小于1:3D、小于1:4答案解析：A25.加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。[单选题]*A、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮(正确答案)答案解析：D26.蟹的初加工主要是指将（）出壳的加工方法。[单选题]*A、蟹肉(正确答案)B、蟹黄C、蟹腮D、杂物答案解析：A27.在用矾水洗涤虾仁时,其浓度应为（）。[单选题]*A、2%(正确答案)B、4%C、6%D、8%答案解析：A28.涨发海参时水中不可有（）,否则发不透。[单选题]*A、油B、盐(正确答案)C、碱D、糖答案解析：B29.烤制生坯,表面的（）和蛋白质受热凝固,使生坯的厚度逐渐变薄、定型。[单选题]*A、糖类B、维生素C、面筋D、淀粉(正确答案)答案解析：D30.物理膨松是选用（）作介质,利用高度调搅的物理运动,使主坯膨松的一种方法。[单选题]*A、糖B、油C、化学膨松剂D、鸡蛋(正确答案)答案解析：D31.干油酥又称（）,由面粉和油调制而成。[单选题]*A、酥面B、油酥(正确答案)C、水油酥D、水油面答案解析：B32.粉料与油脂并不融合,只是依靠油脂（）粘合在一起。[单选题]*A、爽滑性B、颗粒C、粘着性(正确答案)D、柔和性答案解析：C33.水油面不能膨润,受热后容易“碳化”变脆,使主坯（）。[单选题]*A、变硬B、退化C、松脆(正确答案)D、变软答案解析：C34.水油面是面粉与（）、油或蛋等原料结合而成的。[单选题]*A、水(正确答案)B、糖C、盐D、小苏打答案解析：A35.层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、（）、口味酥香、营养丰富的特点。[单选题]*A、形态精细B、层次多样(正确答案)C、花式繁多D、式样多样答案解析：B36.产品价格结构表达式W=C+V+m中,m是指（）。[单选题]*A、生产资料转移的价值(正确答案)B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累答案解析：A37.关于饮食产品的价格结构特点,下列描述正确的是（）。[单选题]*A、高档餐厅产品的人工费比例比较小B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅的小C、人工费在产品价格中占很大比例(正确答案)D、产品加工生产费用低于原材料成本答案解析：C38.饮食产品的价格结构主要由（）构成。[单选题]*A、原材料成本、人工费用(正确答案)B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案解析：A39.高档餐厅的饮食产品的价格结构中,（）所占比例要远高于中低档餐厅。[单选题]*A、原材料成本B、人工费用(正确答案)C、采购费用D、库存费用答案解析：B40.“素鸡”的拼摆式样一般用采用（）。[单选题]*A、馒头形B、四方形C、桥型D、螺丝型(正确答案)答案解析：D41.“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用（）。[单选题]*A、馒头形B、四方形(正确答案)C、菱形D、桥型答案解析：B42.雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按（）的比例。[单选题]*A、七个头B、八个头C、八个半头(正确答案)D、七个半头答案解析：C43.雕品题材应满足宾客风俗习惯,如（）人忌用黄色。[单选题]*A、印度人B、日本入C、英国人D、法国人(正确答案)答案解析：D44.雕刻黄油雕要求室温在（）左右。[单选题]*A、25℃B、20℃C、15℃(正确答案)D、10℃答案解析：C45.冰雕操作的室内温度一般控制在（）左右。[单选题]*A、0℃(正确答案)B、5℃C、-5℃D、2℃答案解析：A46.叉烤炉传热介质是（）。[单选题]*A、直接点燃的液化气火焰B、直接点燃的煤炭火焰C、直接点燃的木材火焰D、炽热的石头(正确答案)答案解析：D47.厨房间要指定用电安全责任人,一般饭店由（）负责和检查。[单选题]*A、供电公司员工B、工程部经理C、餐饮部经理D、专门值日人员(正确答案)答案解析：D48.眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的（）。[单选题]*A、暗酥B、半暗酥C、明酥(正确答案)D、单环答案解析：C49.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责,这要求在厨房防火制度中要（）。[单选题]*A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理(正确答案)答案解析：D50.江苏常熟的血糯又称（）红血糯。[单选题]*A、鸡血糯B、鸽血糯C、鸭血(正确答案)D、鹅血糯答案解析：C51.从防火的需要出发,厨房各种电气设备的安装使用必须（）。[单选题]*A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求(正确答案)答案解析：D52.（）是炸制工艺中首先要注意的问题。[单选题]*A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁(正确答案)答案解析：D53.菜肴的决定性调味阶段是调味的（）阶段。[单选题]*A、原料加热前的调味B、原料加热过程中的调味(正确答案)C、原料加热后的调味D、上述三种都可以答案解析：B54.烤乳猪在腌制时用的调料是（）。[单选题]*A、老抽B、吉士粉C、孜然粉D、五香盐(正确答案)答案解析：D55.熬制肉皮冻时,食盐应在（）再加入。[单选题]*A、加热开始时B、熬制过程中C、倒入盛器前D、汤汁浓稠时(正确答案)答案解析：D56.鱼香味型可分为（）和冷菜味型两大类。[单选题]*A、煲仔类B、火锅类C、汤菜类D、热菜类(正确答案)答案解析：D57.加热对原料产生的作用,属于化学变化的是（）。[单选题]*A、水解作用(正确答案)B、凝固作用C、分散作用D、溶解作用答案解析：A58.达到规定的成品标准,在封闭状态下对原料进行加热的方法是（）。[单选题]*A、煮B、焖C、炸D、蒸(正确答案)答案解析：D59.摊制法的主要热传递方式是热（）。[单选题]*A、对流B、辐射C、烤制D、传导(正确答案)答案解析：D60.盐焗是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍,然后用桑皮纸包裹,埋入（）的盐粒中使之成熟的烹调方法。[单选题]*A、清洁B、粉碎C、灼热(正确答案)D、过筛答案解析：C61.宴席的上菜原则之一是先冷菜后（）。[单选题]*A、热菜(正确答案)B、大菜C、甜菜D、汤菜答案解析：A62.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制（）,取出装盘,浇上酸甜味的水汁芡即成。[单选题]*A、断生(正确答案)B、半生C、软嫩D、熟透答案解析：A63.调制鱼茸胶时,投料的次序是（）。[单选题]*A、先加盐后加水B、先加水后加盐(正确答案)C、盐、水同时加入D、先加盐再加水,最后再加盐答案解析：B64.制作花椒盐的一般用料比例花椒与食盐为（）。[单选题]*A、1:2B、1:3(正确答案)C、3:1D、2:1答案解析：B65.下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是（）。[单选题]*A、回锅肉B、宫保鸡丁C、家常海参D、鱼香肉丝(正确答案)答案解析：D66.（）,配以清明前后的龙井新茶烹制为最佳。[单选题]*A、龙虾B、活海虾C、大对虾D、活河虾(正确答案)答案解析：D67.炖和煨是（）的应用,因为两者都具备煮的所有特点。[单选题]*A、烧B、熘C、烩D、煮(正确答案)答案解析：D68.涮是（）的应用。[单选题]*A、煨B、氽(正确答案)C、煮D、炖答案解析：B69.按花色冷盘造型的空间构成分类,花色冷盘可分为（）。*A、平面造型(正确答案)B、半立体造型(正确答案)C、立体造型(正确答案)D、简单造型答案解析：ABC70.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”,即（）。*A、勤洗手剪指甲(正确答案)B、勤洗澡理发(正确答案)C、勤洗衣服被褥(正确答案)D、勤换工作服(正确答案)答案解析：ABCD71.在初步加工环节中,除了要求原料干净、可食用外,还需（）。*A、注意节约(正确答案)B、增加成本C、合理利用原料(正确答案)D、降低收益答案解析：AC72.烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括（）等。*A、初加工间的设计(正确答案)B、初加工原料生熟分开(正确答案)C、拣洗过程中要清除有害物质(正确答案)D、注意初加工间的工具卫生(正确答案)答案解析：ABCD73.油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。*A、色泽红润(正确答案)B、醇香味浓(正确答案)C、清淡爽口D、干香酥脆、(正确答案)答案解析：ABD74.当水、（）经搓擦,合为一体时,粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开,扩大了粉料颗粒间的距离。*A、油(正确答案)B、粉料(正确答案)C、糖D、鸡蛋答案解析：AB75.烹饪活动具有（）。*A、技术属性(正确答案)B、标准属性(正确答案)C、文化属性(正确答案)D、科学属性(正确答案)答案解析：ABCD76.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”,具体内容包括（）。*A、生与熟隔离(正确答案)B、成品与半成品隔离(正确答案)C、食品与杂物、药品隔离(正确答案)D、食品与天然冰隔离(正确答案)答案解析：ABCD77.下列面点中,是采用拧的成形工艺的有（）。*A、海棠酥B、麻花(正确答案)C、四喜饺D、鸡丝卷(正确答案)答案解析：BD78.下剂的基本要求有（）。*A、大小均匀(正确答案)B、重量一致(正确答案)C、剂口利落(正确答案)D、不带毛茬(正确答案)答案解析：ABCD79.冷盘拼制图案的基本法则有（）。*A、整齐一致(正确答案)B、节奏韵律(正确答案)C、条理反复(正确答案)D、对比调和(正确答案)答案解析：ABCD80.五成油温可以从（）等几个方面进行判断。*A、油面开始从锅边向中间翻滚B、锅沿冒烟(正确答案)C、油面有响声D、原料下锅有爆音(正确答案)答案解析：BD81.三丝鱼卷的主要配料有（）等。*A、香菇丝(正确答案)B、火腿丝(正确答案)C、鸡丝D、葱丝答案解析：AB82.烹饪中常用的蹄筋有（）。*A、猪蹄筋(正确答案)B、牛蹄筋(正确答案)C、羊蹄筋(正确答案)D、鹿蹄筋(正确答案)答案解析：ABCD83.下列海参中属于刺参类的是（）。*A、灰刺参(正确答案)B、大乌C、梅花参(正确答案)D、方刺参(正确答案)答案解析：ACD84.优质鱼翅(原翅)应具备的感官特点是（）。*A、翅板大而肥厚(正确答案)B、板皮无皱褶(正确答案)C、基根皮骨多D、无血污水印(正确答案)答案解析：ABD85.蛋白质根据分予结构分类,单纯蛋白质有（）。*A、白蛋白(正确答案)B、球蛋白(正确答案)C、谷蛋白(正确答案)D、脂蛋白答案解析：ABC86.人体维生素B12缺乏时,其临床症状为（）。*A、口腔、消化道黏膜发炎(正确答案)B、恶性贫血(正确答案)C、胎儿神经管畸形D、周围神经退化(正确答案)答案解析：ABD87.熘根据成品质感的不同、加热介质的不同,可分为（）。*A、焦熘(正确答案)B、干熘C、滑熘(正确答案)D、软熘(正确答案)答案解析：ACD88.酱爆菜肴的代表菜品有（）。*A、爆鱿鱼卷B、酱爆鳝片(正确答案)C、酱爆海鲜(正确答案)D、酱爆蛏肉(正确答案)答案解析：BCD89.决定鱼茸质量的主要因素有:（）。*A、鱼肉与水分、油脂的