食品安全管理体系(ISO22000标准)标准培训

食品平安管理体系〔ISO22000标准〕标准培训1什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：食品平安卫生预防控制体系。2食品平安卫生控制技术的开展体系认证：ISOHACCP有机食品〔动态〕凭样：样品〔外观控制〕抽样检验：标准〔样品代表性〕登记、注册：标准〔如GMP静态〕3HACCP开展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继公布HACCP法规97年CAC公布HACCP指南97年美国97年公布禽、肉法规2000年中国开展HACCP认证准备2001年10月万泰开始HACCP试点工作2003……4ISO质量保证法规

质量标准

卫生GMP根底设施设备

HACCP

(安全)5GMP良好操作标准〔GoodManufacturingPractice〕一般是指标准食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的根底上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须到达的最根本的条件。6《食品企业通用卫生标准》原材料采购、运输的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求工厂的卫生管理生产过程的卫生要求卫生和质量检验的管理成品贮存、运输的卫生要求个人卫生与健康要求7《出口食品生产企业卫生要求》卫生质量方针和目标组织机构及其职责生产、质量管理人员要求环境卫生要求车间及设施卫生的要求原料、辅料卫生的要求生产、加工卫生的要求包装、储存、运输卫生的要求有毒有害物品的控制检验的要求保证卫生质量体系有效运行的要求8十类出口食品的专项卫生标准《出口畜禽及其制品生产企业卫生标准》《出口罐头生产企业卫生标准》《出口水产品生产企业卫生标准》《出口饮料生产企业卫生标准》《出口茶叶生产企业卫生标准》……9SSOP的八个方面1)水和冰的平安性2)食品接触外表的清洁和卫生3)防止交叉污染4)洗手,手的消毒和卫生间设施的维护5)防止外来污染物造成的掺假6)有毒化合物的处理,贮存和使用7)雇员的健康状况8)昆虫与鼠类的扑灭及控制10我国饮用水的现状44个城市,有41个地下水受到不同程度的污染。北京市防疫部门曾对8个近郊居民区的二次供水状况进行检查，结果只有一栋符合卫生要求。饮用水设计2000多项指标，有的兴旺国家的水质标准有350多项，而我国只有35项。我国的自来水还不能直接饮用。问题水源污染的问题有自来水厂的问题有供水管网的问题111.水和冰的平安性1-1.第一个关键卫生条件：

◆与食品和食品接触面有关的水的平安供给;◆制冰用水的平安供给;◆饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系.121-2.水是食品加工厂重要的组成局部,它用于:◆某些食品的组成成分;◆传送或运输产品;◆清洗食品◆制冰◆设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；◆饮用131-3.食品加工用水的监测◆城市水源的监测：根据国家的要求至少每年一次。◆自供井水的监测：根据国家的要求每半年一次，但对有问题的水源应增加检测频率。◆海水的监测：对用于加工的海水的平安性监测应比陆地城市供水或自供水更频繁。14管道的监测◆每月一次对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。冰的监测◆必须对生产用冰进行周期性的监测。151-4.纠正措施◆当监测发现加工用水存在问题时，加工厂必须评估这种情况。1-5.记录◆卫生控制记录是很必要的文件，它使加工厂能够连续地了解卫生状况和操作。161-7.水源

城市供水是最常用的水源,具有:

◆较高的化学和微生物标准；◆经过了净化或处理；◆在决定使用前经过了检验。172.食品接触外表的清洁、卫生

2-1.第二个关键卫生条件◆食品接触面材料的选择及要求◆设备、工具的清洁和消毒◆手套、围裙等材料的选择及日常管理

182-2.食品接触面:◆食品接触面——“接触人类食品的外表以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些外表〞(GMP,21CFR110.3)。◆典型的食品接触面包括工器具、刀具、案面、传送带、制冰机、储冰池、手套、围裙等等。192-3.监测的目的

◆

监测的目的是确保食品接触面(包括手套和外衣)的设计、安装便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分地进行清洗和消毒。202-4.监测对象◆食品接触面的状况;◆食品接触面的清洗和消毒;◆使用的消毒剂类型和浓度;◆可能接触食品的手套和外衣是清洗的并且状态良好。212-5.监测方法:◆视觉检查----●外表状况良好;●外表已清洗和消毒;●手套和外衣清洗及保养良好◆化学检测----●消毒剂的浓度(试纸条或试剂盒)◆验证检查----●外表的微生物检查(推荐)222-6.典型纠正措施:◆观察：消毒液分装容器中的消毒剂浓度的变化。◆纠正：修理或者更换化合物调配设备,培训清洗小组人员,使用正确的方法。◆观察：两工作台面交接处积存食品残渣。◆纠正：分开工作台,留出清洁的通道。◆观察：工作台面有腐蚀痕迹。◆纠正：重新抛光或者更换损坏的设备,改用腐蚀性小的清洁化合物。232-7.记录:◆卫生控制记录的目的是提供证据，来证实企业的消毒方案是充分的、并被执行，问题被及时发现和纠正。242-７.食品接触面的材料食品接触面的一般要求◆平安的材料是指：●无毒(物化学物的渗出);●不吸水(不积水和/或枯燥);●抗腐蚀;●不与清洁剂和消毒剂产生化学反响.◆制造方面的要求是：●能被正确地清洁和消毒●要求外表光滑,包括缝、角和边在内。有关的背景情况25◆木材(考虑到微生物问题);◆含铁金属(考虑到腐蚀问题);◆黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题);◆镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题);※

注意：可能某些国家法规禁止在加工操作中使用这些材料作为食品接触面。通常应防止作为食品接触面的材料26衣物和手套的储存◆在干净和枯燥的场所存放衣物和手套;◆确保衣物和手套不暴露于溅水、灰尘或者其它污染物；◆将干净的和脏的衣物、手套分开存放。272-8.设备设计、制造和定位设计和安装食品接触设备:◆排水并不存积污物;◆提供清洁和检查的通道;◆适当的工厂环境282-9.食品接触面的清洁和消毒清洗和消毒的五个步骤

1去除(扫);2预冲洗;3使用清洁剂4后冲洗;5消毒.29清洁剂类型◆普通(GP)清洁剂;◆碱;◆含氯的清洗剂(氯化碱);◆酸;◆酶30清洁剂的有效性与以下因素有关:◆接触时间;◆温度;◆物理擦洗◆水化学.31

清洁剂使用方法◆浸泡池;◆泡沫◆自动系统;

●CIP(原位清洗);

●部件清洗机.◆人工(桶)32清洗步骤范例:◆加工者每天将碱性泡沫清洁剂涂于设备上，保持一段时间后直接冲洗掉,而不需要擦洗。每周用刷子或抹布擦洗一次。33物理去除污物◆刷子－－要求适当的硬度;◆抹布－－适当的擦拭特性;◆压力喷枪－－中等压力34消毒剂混合和使用◆在线溶液配制机/施用机;◆定点溶液配制机/施用机;

●手和靴鞋消毒剂◆产泡沫设备;◆喷雾槽(低压);◆浸泡法.35二、食品接触面的状况和清洁食品接触面的状况食品接触面的清洁和消毒使用的消毒剂的类型和浓度可能接触食品的手套和外衣食清洁的并且状态良好36食品接触面的一般要求平安的材料：无毒〔无化学物的渗出〕不吸水〔不积水和/或枯燥〕抗腐蚀；不与清洁剂和消毒及产生化学反响制造方面的要求能被正确的清洁和消毒要求外表光滑，包括缝，角和边在内37清洗和消毒的五个步骤去除〔扫〕预冲洗使用清洁剂后冲洗消毒38清洁剂的类型普通〔GP〕清洁剂；碱；含氯的清洁剂〔氯化碱〕酸；酶。39影响清洁剂的有效性的因素接触时间〔浸泡或泡沫〕温度〔要防止蛋白质变性〕物理擦洗〔刷子、抹布和压力喷枪〕水化学〔水质影响〕注意：不要将压力喷枪直接向地面和排水沟冲喷，以防喷溅而导致交叉污染40三、防止交叉污染防止员工操作造成的产品污染生的和即食食品的隔离防止工厂设计造成的污染41可能引起成品交叉污染的致病菌的来源食品操作者和工厂的其他人员生的食品设备或工器具加工厂环境42四、手的清洁、消毒和

厕所设施的维护手部清洗设施的状况手部消毒设施的状况厕所设施的状况43有关洗手设施的建议任何时候都保持清洁根据法规合理放置只用于洗手液体皂液放在容器里热水〔43℃〕使用一次性纸巾或干靠近手部消毒设备〔浓度：氯100-200mg/kg或碘12.5-25mg/kg)44五、防止外部污染潜在的有毒化合物非食品级润滑油燃料污染允许使用的杀虫剂和灭鼠剂不恰当使用的化学品、清洁剂和消毒剂有毒的烟雾不卫生的水被污染的水滴或冷凝水死水或池中的水45六、有毒化合物的正确标记、储藏和使用正确标记：◆

原包装容器标签◆

工作容器标签正确储藏：◆

不易接近的场所

◆食品级与非食品级分开储存

◆

远离食品设备,工器具和其它接触食品的地方正确使用：

◆按生产者的使用说明◆使用程序不会引起食品外部污染46七、员工健康状况员工的健康状况员工的卫生状况〔卫生习惯〕管理和员工的责任47八、害虫的去除除去害虫的藏身地及诱饵防止或驱逐害虫〔黑光灯，驱蚊器等〕消灭进入的害虫〔杀虫剂、捕虫器〕48SSOP与GMP比较8个重要的卫生条件21CFRpart110法规之间的联系1.用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全110.37(a):加工水是安全的以及有良好的卫生质量110.37(b):无交叉连接,虹吸或污水、废水和加工水之间不存在回流110.80(a)（1）：加工用水，包括用于清洗的水必须是安全的110.37(b)(16):用于制冰的水是安全的，完全符合卫生标准6.有毒化学物质的正确标志、保存和使用110.35(b)(2):必须对有毒化学物质进行适当的标识、贮存和使用，盛装产品的容器不要与有毒化学物质直接邻近110.35(c):只有在防止食品，食品接触表面和包装材料不会被污染时才可使用杀虫剂、灭鼠剂和看门狗。它们的使用应遵照相关法规49HACCP与其它质量保证系统50HACCP与良好生产标准(GMP)GMP:专业特性的品质保证管理体系应用于制药,食品工业美国1963年发布药品GMP,1969年发布食品制造、加工、包装和贮存GMP要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建筑、设施、设备等的设置、卫生制造过程、产品质量等管理符合良好生产标准51HACCP与良好生产标准(GMP)GMP重点：确认食品生产过程平安性；防止异物、毒物、微生物污染食品；双重检验制度，防止人为的损失；标签管理，生产记录、报告的存档；管理制度的建立。GMP是执行HACCP的根底52GMP《食品企业通用卫生标准》〔GB14881-1994)《罐头厂卫生标准》〔GB8956-1988)《糕点厂卫生标准》〔GB8957-1988)《保健食品良好生产标准》〔GB17405－1998〕《巧克力厂生产标准》〔GB17403－1998〕……53ISO9000与HACCPISO9000标准是通用的，适用于所有行业或经济领域ISO9000标准把顾客需求和期望、满足法规要求作为出发点，HACCP把三种食品危害作为控制目标人员培训、文件记录、审核、过程控制〔采购、测量和监控、生产与效劳提供〕要求一致54HACCP技术控制针对食品企业强制性ISO9000管理控制适用于各种企业推荐性FDA特别说明：企业获得ISO认证会有利于加快HACCP认证步伐,但不能代替危害分析也不能代替HACCP方案55食品平安管理体系——适用于

整个食品链中组织的要求

Foodsafetymanagementsystem——requirementsfororganizationsthroughoutthefoodchain

(ISO/DIS22000：2005)561详细描述基于HACCP七个原理的食品平安管理体系2可以用于审核3可以用于认证4将把HACCP同先决条件以及标准卫生操作程序兼容。5结构同ISO9000和ISO14000趋同6为国际间HACCP概念的交流提供机制57ISO22000标准的特点食品平安管理范围延伸至整个食品链。管理领域先进理念与HACCP原理的有效融合。〔PRP〕强调沟通的重要性。强调法律法规是建立食品平安管理体系的前提。强调风险控制。58引言

关键原那么小型组织体系独立性、整合59引言前提方案分类：根底设施和维护方案；操作性前提方案本标准已制定成为一个可用于审核的标准。但各组织可自行选择必要的方法和途径来满足本标准的要求本标准仅针对食品平安方面进行阐述60范围——需要证实其有能力控制食品平安危害，以稳定地提供平安的终产品，同时满足与顾客商定的要求和适用的食品平安法律法规要求——通过有效的控制食品平安危害，包括体系更新的过程，旨在增强顾客满意61范围——筹划、设计、实施、运行、保持和更新食品平安管理体系，以提供消费者按预期用途食用时是平安的食品；——评价和评定顾客要求，并证实其符合双方商定的食品平安要求；——证实其与顾客以及食品链中的其他相关方进行了有效的沟通；——证实其符适宜用的食品平安法律法规要求；——确保遵循规定的食品平安方针；——证实符合其他相关方有关食品平安的要求；——寻求由外部组织进行的食品平安管理体系认证或注册。62术语和定义

术语和定义关键控制点criticalcontrolpoint;CCP关键限值criticallimit;CL终端产品endproduct63术语和定义食品平安foodsafety食品平安危害foodsafetyhazard食品平安方针foodsafetypolicy操作性前提方案operationalPRP;operationalprerequisiteprogram前提方案prerequisiteprogram;PRP64ISO22000标准各条款理解要点654.1总要求形成文件，保持更新确定食品平安管理体系范围，明确产品、产品类别、过程和生产场所假设有数条生产线，标准可以仅覆盖其中假设干条生产线确认源自外部的产品和过程的控制，并形成文件〔特别对于小型组织〕664.2文件要求4.2.1总那么食品平安管理体系文件应包括：形成文件的食品平安方针和目标声明〔见5.2〕；形成文件的本标准要求的程序和记录〔见〕；组织为确保食品平安管理体系有效建立、实施和更新所需的文件，包括记录。674.2.2文件控制对文件本身要求：清晰可辨，易于识别该条款应形成程序文件、内容应包括：编制、评审、批准、发放、使用更改、再次批准、标识、回收和作废等要求纪录是一种特殊的文件记录文件更改的理由68记录控制记录是体系有效运行产品/过程体系满足要求的证据记录应保持清晰，易于识别和检索记录应在一定的时间内予以保存该条款要求形成书面程序，内容包括标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置695.1管理承诺最高管理者承诺的证据可以是：正式签署的文件食品平安管理体系建立和实施的会议记录培训课程的签到记录票据方案705.2食品平安方针由最高管理者正式发布的食品平安方面总的宗旨和方向确保食品平安方针与组织在食品链中的作用相关；确保食品平安方针既符合与顾客商定的食品平安要求又符合法律法规要求；确保食品平安方针在组织的各层次得到沟通、实施并保持，并对其持续适宜性〔见〕进行评审；确保食品平安方针充分阐述沟通。由可测量的目标来支持。与政府的食品平安目标相联系，715.3食品平安管理体系筹划筹划是致力于制定目标并规定必要作业过程和相关资源以实现目标的能力筹划为体系的总体筹划，其结果可由目标，体系文件，各项活动实施和有适宜的资源来证实当体系发生变更时，需对体系进行筹划与实施，以保证正常运行725.4职责和权限最高管理者应确保组织内的权限得到规定组织内的权限得到沟通，确保各部门、岗位之间相互了解有关职责、权限人员有责任报告与食品平安管理体系有关的问题应明确规定向谁报告735.5食品平安小组组长食品平安小组长应是组织的成员具备一定的食品平安根底知识，不必具备专家水平小组要包括具有专家水平的成员，否那么应外聘专家745.6沟通5.6.1外部沟通的目的与顾客的沟通旨在为顾客要求的食品平安水平的相互可接受性和食品平安管理体系能到达该水平的可靠性提供根底沿食品链的相互沟通旨在充分和相关的知识分享，以便有效进行危害识别、评价和控制与食品主管部门的沟通旨在为确定食品平安水平的公众可接受程度和组织有能力到达该水平的可靠性提供根底顾客要求服从危害分析755.6.2内部沟通旨在确保组织内进行的各种工序和程序都能获得充分的相关信息和数据食品平安小组承担重要的内部沟通职能内部沟通的要求贯串整个标准在新产品开发投放，或原料和辅料、生产系统和设备、顾客、人员资格水平和职责发生变化时，保持充分的内部沟通非常重要特别关注新法律法规要求、突发或新的食品平安危害及其处理方法的新知识765.7突发事件准备和响应可能影响组织食品平安的潜在紧急情况和事故潜在食品平安危害或紧急情况：能源故障、设备故障、火灾、洪水、生物恐怖主义、阴谋破坏、环境的突然污染、出现新的危害等制订应急预案方案评审/方案修订如：应急准备和响应程序、应急预案记录：应急响应演练等775.8管理评审体系验证体系更新食品平安方针管理评审突发事件准备和响应召回785.8.2评审输入评审的输入验证活动结果的分析〔见〕；可能影响食品平安的情况变化〔见〕;紧急情况、事故〔见5.7〕和召回〔见〕；评审结果和体系更新活动〔见〕；包括顾客反响的沟通活动〔见〕；以往管理评审的跟踪措施795.8.3评审输出5.8.3评审输出食品平安管理体系有效性的改进〔见〕；食品平安保证〔见4.1〕；资源需求〔见6.1〕；组织食品平安方针和目标的修订806资源管理理解要点资源包括：人力资源、根底设施和工作环境不同产品在产品实现过程的不同阶段对资源有不同要求提供资源的目的为实现和保持现有体系并为持续改进体系的有效性为满足顾客要求的不断变化81人力资源理解要点从事影响产品质量工作的人员应具备胜任的资格这种资格考虑可基于适当的教育、培训、技能和经验选择人员〔包括招聘〕应考虑资格的要求外部专家的管理〔协议记录〕82能力、意识和培训理解要点确定所必要的能力－资格规定评价满足能力的情况确定培训的需求针对需求进行培训/其它措施评价采取措施的有效性确保员工认识自己的工作对产品质量的关联性/重要性鼓励员工为实现质量目标作出奉献保持教育、培训、技能、经验的适当纪录836.3根底设施理解要点根底设施包括：工作场所和相应设施、设备、支持性效劳组织应识别所需的设施组织应对根底设施给予维护食品平安小组中应包括组织中负责根底设施并有经验的技术人员846.4工作环境理解要点工作环境：人员作业时所处的一组条件组织应对工作环境加以识别，如精密测量中的恒温要求组织应提供适宜的工作环境，并加以维护和管理工作环境不仅限于厂区和建筑物内，还可能包括周边和外部区域857平安产品的筹划和实现实现平安产品所需的过程有效开发、实施和监控所筹划的活动，保持和验证食品加工和加工环境的控制措施不合格时采取适宜措施来实现。筹划包括建立验证程序〔见7.8〕和确认控制措施的组合(见8.4)控制措施通过操作性前提方案〔见7.5〕和〔或〕HACCP方案〔见7.6〕来实施86

本章的中包括了这些过程的筹划要求危害分析的输入初步阶段初始操作性前提方案〔〕产品特性(7.3.3)预期用途加工步骤和控制措施的描述(7.3.5.2)流程图(7.3.5.1)可接受水平〔〕控制措施组合确实认(8.4)基础设施和维护方案（7.2.2）危害分析(7.4)危害识别（7.4.2）待评定的危害危害的评价（7.4.3）要控制的危害控制措施的评价（7.4.4）控制方法组合的选择和分类设计阶段HACCP计划(7.6)操作性前提方案（7．5）规定操作性

文件的更新（7.7）验证策划(7.8)食品安全小组（7.3.1）877.2前提方案〔PRP(s)〕7.2.1总要求目的控制食品平安危害通过工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；控制产品和产品加工环境的食品平安危害水平。分类根底设施和维护方案〔见〕；操作性前提方案〔见〕。前提方案要由食品平安小组批准887.2.2根底设施和维护方案建筑物和设施〔包括工作场所、员工设施和配套设施〕的布局、设计和建设；空气、水、能源和其他根底条件的供给；设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洗的便利性；包括废弃物和污水处理的支持性效劳。验证必要时对根底设施进行调整，要求记录。897.2.3操作性前提方案内容人员卫生；清洁和消毒；虫害控制；预防交叉污染的措施；包装程序；对采购的物品〔如原料、辅料、化学用品〕、供给〔水、空气、蒸汽、冰等〕、处理〔如废弃物和污水〕和产品处理〔如贮存和运输〕的管理。形式：指导书、程序或方案的形式形成文件进行确认90前提方案分类的决策树方法其效果的可靠性是否需要经常性监控（即有变化发生）?确认是否可行（8.4）?是否用来专门控制某一已确定的危害（7.3.3）?是否用来控制将已确定危害引入加工环境中或产品本身的可能性？对于已确定危害，其他控制方法的效果是否依靠该效果决定？操作性前提方案基础设施和维护方案宜考虑在HACCP计划中包含该控制措施是是是是是否否否否否917.3实施危害分析的预备步骤总那么应收集和保持实施危害分析所需的所有相关信息更新927.3.2食品平安小组指定一个食品平安小组具备多学科的知识以及建立和实施食品平安管理体系的经验小组具备所要求的知识和经验的记录应予保持937.3.3产品特性7.3.3.1原料、辅料和与产品接触的材料终端产品特性947.3.3.1原料、辅料和与产品接触的材料化学、生物和物理特性；配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；产地；生产方法；交付方式，包装和贮存条件；使用或加工前的制备和〔或〕处理；与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品平安的接收准那么或标准更新95终端产品特性应规定终产品本身〔食品基质〕存在危害且对危害有影响的固有因素，包括：微静压控制措施二氧化碳形成和增加，包衣包装，气调包装，防腐剂、抑制剂、拮抗剂，竞争敌对微生物，氧化复原电位，水活度，Ph值微化控制措施抗生素，低Ph值

967.3.4预期用途确定各种产品和〔或〕过程类别的使用者和消费者易感人群非预期但可能会出现的产品错误处理和误用977.3.5流程图、过程步骤和

控制措施流程图帮助识别其他预备步骤未能识别、可能产生、引入的危害和危害水平；制定其他流向图、厂区示意图〔气流、人流、物流、设备流〕，表示其他控制措施的相关位置及食品危害可能引入和重新分布的情况；验证：HACCP小组现场验证98加工步骤和控制措施

的描述描述应尽量详尽相关过程参数－温度、添加物点或形式、流程所采用的严格程度－时间、水平、浓度过程差异性确定可能影响控制措施的选择和严格程度的外部要求〔顾客、主管部门〕997.4危害分析每种产品类别和〔或〕过程合理预期的食品平安危害实施危害分析重复危害分析变更〔见5.6〕、各验证结果的评价结果(见8.3.2)、确认的结果(见8.4)体系更新的结果(见8.5.2)1007.4.2危害识别和可接受水平

确实定危害识别补充信息：原料、辅料或与食物接触材料中危害的流行状况；来自设备、生产环境和生产人员的污染；来自设备、生产环境和生产人员的间接污染；残留的微生物和物理因素；微生物因素的增加或化学因素的累积和形成厂区出现的危害〔未知的危害分布状况〕列出危害分析初步清单101危害可接受水平为确保食品平安，食品链下一环节所需的组织终端产品中某特定危害的水平通过以下来源获取信息进行确定：－由销售国公共权威部门制定的目标、指标或终端产品准那么－于食品链随后环节中〔顾客)由组织进行沟通的标准，特别是拟用于进一步加工或使用而非直接消费的产品－食品平安小组确定的最高可接受水平，可考虑与顾客达成一致的可接受水平或法律规定的标准。当缺乏法律规定的标准时，可通过科学文献和专业经验获得。1027.4.3危害评估进行危害评估时，应考虑以下方面：－危害来源－危害发生的概率－危害的性质〔增加、恶化和产毒素能力〕－危害对健康产生不利影响的严重程度对确定的危害在没有组织干预时仍可满足可接受水平，组织可不采取控制措施列出危害“执行〞清单

1037.4.4控制措施的识别和评价评价需要如下信息：对微生物危害影响的性质；将影响哪一类已确定的危害；控制措施被预期应用的步骤或位置；；生产参数及其操作的不确定性〔如操作失败的概率〕，以及严格程度的实际操作范围；操作性质，如由于使用和调整频次而调整和变动的可能性；相对于先前和〔或〕随后的控制措施，该控制措施的位置对危害要求效果的影响；控制措施是否进行了针对性地设计并用于消除或显著降低危害的水平；两种或更多控制措施的组合是否能够到达相互促进的效果危害再发生的可能性和随后能消除或显著降低危害的控制措施的应用，无论应用于同一组织中还是在食品链随后的环节中；预期对危害控制有显著影响的控制措施运行失效的可能性，或对危害产生影响的重大生产变化的可能性。1047.5操作性前提方案的设计再设计规定已确定属于操作性前提方案〔见〕的控制措施那些确定的食品平安危害通过哪些控制措施进行控制；属于操作性前提方案的控制措施；能够证实操作性前提方案运行的相关监控程序〔参数、频次和记录要求〕；当监控显示控制措施不符合时〔分别见和〕,所采取的纠正和纠正措施；每个操作性前提方案涉及的具有职责和权限的控制措施的细节。1057.6HACCP方案的设计和再设计7.6.1HACCP方案HACCP方案(见7.4.4)所要控制的危害；确定的危害将得到控制的关键控制点(CCPs)(见7.6.2)；针对每个危害，每个关键控制点〔CCP〕上的关键限值(见7.6.3)；对每个关键控制点〔CCP〕中每种危害的监控程序〔见〕；关键限值超出时应采取的措施〔见〕；负责执行每个监控控程序的人员；监控结果的记录点。1067.6.2关键控制点〔CCPs〕

的识别应根据确定的控制措施识别关键控制点同一危害可能由一个或多个关键控制点实施控制在某些产品加工中可能没有关键控制点107关键控制点中关键限确实定每个监控参数确定其关键限值确保指定的食品平安危害得到控制应对每个食品平安危害设定关键限值应将选定关键限值的理由形成文件视觉检验1087.6.4关键控制点的监控系统每个关键控制点应建立监控系统监控系统应由包括以下内容的相关程序、指导书和表格构成内容：及时提供结果的测量或观察；所用的监控装置；适用的校准方法〔见8.2〕；监控频次；与监控和评价监控结果有关的职责和权限；记录监控要求和方法。109监控结果超出关键限值时采取的措施采取的经过筹划的纠正和纠正措施建立和保持形成文件的程序适当处理关键限值超出时受影响的产品，确保评价后再放行1107.7确定前提方案和HACCP方案的预备信息和文件的更新更新：产品特性〔见7.3.3.〕、预期用途(见7.3.4)、流程图、加工步骤和控制措施(见7.3.5)必要时：HACCP方案〔见〕以及组成操作性前提方案的程序和指导书(见7.2.3)进行修改记录1117.8验证筹划本条款规定单独要素的验证筹划监测、验证和确认的概念区别：监测的作用在于查明任何控制措施先决运行的失效；确认是运行前实施的评定，作用在于证明单独的〔或组合的〕控制措施能够到达预期的控制水平〔或满足可接受水平〕；验证是在运行中和运行后进行的评定，作用在于证明实际到达了预期的控制水平〔和〔或〕满足了可接受水平〕。1127.9食品平安管理体系的运行确保筹划的活动〔见7.2至7.8〕和由此产生的变更得以实施、运行且有效1137.9.2可追溯性系统目的：识别产品批次及其与原料批次、加工和分销记录的关系。范围：从直接供方的进料和终端产品分销至直接分销方的情况保存记录可追溯性系统的详略程度宜考虑可能发生的召回〔见〕和法律要求1147.9.3纠正和纠正措施7.9.3.1纠正措施时机：关键限值超出〔见〕和不符合操作性前提方案时内容：对不合格进行评审〔包括顾客抱怨〕；对可能说明向失控开展的监控结果的趋势进行评审；确定不合格的原因；评价确保不合格不再发生的措施的需求；确定和实施所需的措施；记录所采取纠正措施的结果；评审采取的纠正措施，以确保其有效1157.9.3.2纠正应建立和保持形成文件的程序，规定：识别和评估受影响的终端产品，以确定对它们进行适宜的处理〔见〕；评审所实施的纠正在超出关键限值的条件下生产的产品视为潜在不平安产品，应按要求进行处理。1167.9.4潜在不平安产品的处理相关的食品平安危害已降至规定的可接受水平；相关的食品平安危害在产品进入食品链前降至确定的可接受水平〔〕；尽管不合格，但产品仍能满足相关食品平安危害规定的可接受水平。1177.9.4潜在不平安产品的处理控制：评价前，组织内控制不在控制范围内，启动召回放行标准除监控系统外的其他证据证实控制措施有效；证据显示，针对特定产品的控制措施的整体作用到达预期效果〔即到达按照确定的可接受水平〕；充分抽样、分析和〔或〕充分的验证结果证实，受影响的批次产品符合被疑心失控的食品平安危害确定的可接受水平不平安产品处理：在组织内或组织外重新加工或进一步加工，以保证食品平安危害消除或降至可接受水平；销毁和〔或〕按废物处理。

如某一危害在同一生产批次中的分布不均衡，采用产品抽样已确定该产品是否对健康产生风险的做法通常无效1187.9.5召回制定文件化程序程序要求最高管理者应指定有权启动召回的人员和负责执行召回的人员；通知相关方的程序〔如主管部门、顾客和〔或〕消费者〕；处理召回产品及库存中相关产品的程序；一旦召回，采取措施顺序的程序；记录要求；可追溯性系统〔见〕。被召回产品在被销毁、改变预期用途、确定按原有〔或其他〕预期用途使用是平安的或重新加工以确保平安之前，应在监督下予以保存组织应通过使用比对试验、模拟召回或实际召回来验证召回方案的有效性，并记录结果1198食品平安管理体系的验证、确认和改进8.1总那么应对验证、确认和更新食品平安管理体系所需的过程进行筹划和实施证明符合本标准及组织关于食品平安目标的要求〔见5.2〕确保在需要时对食品平安管理体系进行更新方法：确定统计技术在内的适用方