考核20（中式烹饪）

考核20（中式烹饪）[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。[单选题]*A、脂肪酸B、维生素C、蛋白质(正确答案)D、矿物质瓜答案解析：C2.参与眼球内视紫质的合成或再生,维持正常视觉的是（）。[单选题]*A、维生素A(正确答案)B、维生素CC、维生素ED、维生素K答案解析：A3.有“止血功臣”之称的维生素是（）。[单选题]*A、维生素K(正确答案)B、维生素PPC、维生素DD、维生素C答案解析：A4.下列选项中,属于脂溶性维生素的是（）。[单选题]*A、维生素BB、维生素HC、维生素CD、维生素E(正确答案)答案解析：D5.胆固醇含量最高的食物是（）。[单选题]*A、猪肝(正确答案)B、瘦猪肉C、鸡腿肉D、牛奶答案解析：A6.对于婴幼儿来说,必需氨基酸是（）。[单选题]*A、7种B、8种（成人）C、9种(正确答案)D、10种答案解析：C7.畜禽肉中含量较少的营养素为（）。[单选题]*A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物(正确答案)答案解析：D8.婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为（）。[单选题]*A、异食癖B、克山病C、佝偻病:(正确答案)D、癞皮病答案解析：C9.畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。[单选题]*A、肠道致病菌(正确答案)B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯答案解析：A10.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。[单选题]*A、米饭B、蔬菜C、豆腐D、肉类(正确答案)答案解析：D11.发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。[单选题]*A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱(正确答案)答案解析：D12.下列菜肴中,突出白色调的菜肴是（）。[单选题]*A、高丽银鱼(正确答案)B、梁溪脆鳝C、吉士虾卷D、干烧鳊鱼答案解析：A13.制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。[单选题]*A、菊花花刀B、鳞毛花刀(正确答案)C、麦穗花刀D、绣球花刀答案解析：B14.对猪腰进行加工,更多需要采用剞刀法,主要是因为其（）。[单选题]*A、过与坚实难进行食用B、热量难对其均衡穿透C、表面太光滑无法调味D、异味短时间内难散发(正确答案)答案解析：D15.猪舌的清理加工,通常是将其放入锅中稍煮,待舌苔（）后立即捞出,用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。[单选题]*A、增厚、发白(正确答案)B、减薄、发白C、增厚、发黑D、减薄、发黑答案解析：A16.面筋既可用水煮方法使其凝固,也可用油炸的方法使其膨松,其主要成分是（）。[单选题]*A、蛋白质(正确答案)B、脂肪酸C、矿物质D、麦淀粉答案解析：A17.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时,其油温应控制在（）。[单选题]*A、100℃左右B、180℃左右(正确答案)C、250℃左右D、280℃左右答案解析：B18.鱼头适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。[单选题]*A、草鱼头B、鳊鱼头C、鲭鱼头D、鳙鱼头(正确答案)答案解析：D19.烹制菜肴所用糊中,保水性最好的糊是（）。[单选题]*A、蛋泡糊(正确答案)B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊答案解析：A20.下列宴席名目中属于“原料宴”的是（）。[单选题]*A、庆典宴B、江鲜宴(正确答案)C、美容宴D、红楼宴答案解析：B21.筵席的特点,有聚餐式的形式、（）、社交性的作用。[单选题]*A、规格化的礼仪B、规格化的器皿C、规格化的内容(正确答案)D、规格化的程序答案解析：C22.我国餐饮市场萌芽于商周,演化在秦汉,经过魏晋南北朝的拓展,到（）已初具规模。[单选题]*A、隋唐五代(正确答案)B、秦朝C、汉代D、唐宋答案解析：A23.朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴,以最喜食的（）为主料。[单选题]*A、羊肉B、淡水鱼C、鸭子D、狗肉(正确答案)答案解析：D24.药膳是一种特殊的食品,由（）、食物和调味料组成。[单选题]*A、中草药(正确答案)B、原料C、香料D、西药答案解析：A25.福建菜著名的代表菜是（）。[单选题]*A、东江盐焗鸡B、佛跳墙(正确答案)C、干炸响铃D、清炖蟹粉狮子头答案解析：B26.有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较,中国菜是（）。[单选题]*A、鼻子菜B、眼睛C、舌头菜(正确答案)D、时髦菜答案解析：C27.谷类含量较高的营养素为（）。[单选题]*A、钙B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物(正确答案)答案解析：D28.下列关于脂肪功能的叙述,错误的是（）。[单选题]*A、供给能量B、保护内脏器官C、促进脂溶性维生素吸收D、维持渗透压(正确答案)答案解析：D29.脂肪的卡价为（）。[单选题]*A、4kcalB、9kcal(正确答案)C、7kcalD、36kcal答案解析：B30.玉米含某种氨基酸较少,故以玉米为主食的地区易患癞皮病,这种氨基酸是（）。[单选题]*A、色氨酸(正确答案)B、缬氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸答案解析：A31.牛奶中主要的蛋白质是（）。[单选题]*A、酪蛋白(正确答案)B、乳清蛋白C、乳白蛋白D、球蛋白答案解析：A32.体内可合成的维生素为（）。[单选题]*A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D(正确答案)答案解析：D33.钙是人体内含量最多的一种矿物质,其中99%集中在（）。[单选题]*A、骨骼和牙齿(正确答案)B、软组织和细胞外液C、骨骼和软组织D、牙齿和血液答案解析：A34.（）是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的烹调方法。[单选题]*A、烧(正确答案)B、烩C、焖D、煮答案解析：A35.挂霜是挂糖浆的菜肴（）形成一层洁白糖霜的工艺方法。[单选题]*A、加热前B、加热中C、冷却后(正确答案)D、食用时答案解析：C36.烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。[单选题]*A、软熘(正确答案)B、脆熘C、焦熘D、滑熘答案解析：A37.水粉糊主要是用（）配而成。[单选题]*A、面粉B、淀粉(正确答案)C、吉士粉D、发粉答案解析：B38.菜肴呈现的各种色泽,主要来源于原料中的（）是调料和人工色素形成的色泽。[单选题]*A、固有的天然色素(正确答案)B、不同颜色C、膳食颜色D、所含的人工色素答案解析：A39.鱼肉腌渍时间（）鱼肉的嫩度。[单选题]*A、过短B、过长C、长D、短(正确答案)答案解析：D40.运用（）改善和调节菜品质感风味。[单选题]*A、调味工艺(正确答案)B、烹饪手段C、刀工处理D、拼摆工艺答案解析：A41.含油脂的食品在储存过程中受（）用而发生油脂的酸败。[单选题]*A、醛B、醇C、酸D、微生物(正确答案)答案解析：D42.食源性疾病不包括（）[单选题]*A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎(正确答案)B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒答案解析：A43.直刀法是指刀刃与原料保持（）有刀法。[单选题]*A、平行B、直角(正确答案)C、锐角或钝角D、距离答案解析：B44.一般将细于（）~5厘米的细工料形称之为丝。[单选题]*A、0、3×0、3厘米(正确答案)B、0、4×0、4厘米C、0、5×0、3厘米D、0、3×0、4厘米答案解析：A45.加工后的原料形状必须符合（）要求。[单选题]*A、美观B、食用方便(正确答案)C、营养要求D、卫生要求答案解析：B46.简单的说（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程。[单选题]*A、初步加工B、菜肴组配(正确答案)C、冷菜拼摆D、烹调工艺答案解析：B47.对可能带菌食品,在食用前采用（）灭菌法是预防食物中毒的关键措施。[单选题]*A、加热(正确答案)B、低温C、消毒D、冷冻答案解析：A48.微生物污染食品后,在适宜条件下大量（）引起食物腐败、霉烂和变质,使食品失去食用价值。[单选题]*A、氧化B、生长繁殖(正确答案)C、生成细菌D、产生毒素答案解析：B49.对不认识和未食用过的（）,不要采摘和食用,防止中毒。[单选题]*A、菌类B、菇类C、蕈类(正确答案)D、薯类答案解析：C50.在食品加工、包装过程中,一些化学物质,如陶瓷的（）,包装蜡纸上的笨丙芯、彩色油墨和印刷纸中的多氯联笨等造成的污染。[单选题]*A、锡B、铅(正确答案)C、铜D、铁答案解析：B51.中式面点工艺中常用的淀粉原料薯类淀粉、（）、豆类淀粉、蔬菜淀粉。[单选题]*A、芋头粉B、土豆粉C、马蹄粉D、粮食淀粉(正确答案)答案解析：D52.粮食淀粉主要是从（）和玉米中提炼的。[单选题]*A、稻谷B、大麦C、小麦(正确答案)D、薯类答案解析：C53.高粱的皮层中含有一种特殊的成分（）。[单选题]*A、丹宁(正确答案)B、丹皮C、丹果D、丹青答案解析：A54.甘薯含有大量的（）,质地软糯。[单选题]*A、维生素B、蛋白质C、纤维素D、淀粉(正确答案)答案解析：D55.严格保管农药和化学品,实行（）、领用登记。[单选题]*A、负责人管理B、仓库保管员管理C、厨师长管理D、专人管理(正确答案)答案解析：D56.船点中的“青椒”制作,调色手法是用（）调制成。[单选题]*A、靛蓝+黄色(正确答案)B、靛蓝+红色C、红色+橙色D、绿色+红色答案解析：A57.下列选项不属于净料分类依据的是（）。[单选题]*A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同(正确答案)答案解析：D58.净料根据拆卸加工方法和加工处理程度的不同,可以分为（）。[单选题]*A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品(正确答案)D、生料、主料和配料答案解析：C59.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20kg,则加工中的损耗质量为（）。[单选题]*A、10kgB、1kgC、100kgD、4kg(正确答案)答案解析：D60.不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作（）[单选题]*A、拌黄瓜B、拌干丝C、拌芹菜D、卤牛肉(正确答案)答案解析：D61.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法,（）冷菜属于生熟拌法。[单选题]*A、香辣鱼片B、怪味黄瓜鸡片(正确答案)C、蒜香茄条D、酱汁黄瓜丝答案解析：B62.秋季最适合使用（）方法制作冷菜（空白后加）[单选题]*A、凉拌B、糟制(正确答案)C、冻制D、腌制答案解析：B63.菜肴盘饰选用最多的是（）。[单选题]*A、黑色盘B、白色盘(正确答案)C、蓝色盘D、无色透明盘答案解析：B64.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是（）。[单选题]*A、鱼肉茸B、虾仁茸C、鸡肉茸(正确答案)D、猪肉茸答案解析：C65.竞争可以大大促进（）的快速发展。[单选题]*A、社会经济B、社会生产力(正确答案)C、生产技术D、生产规模答案解析：B66.下列选项中,不属于烹饪从业人员的职业道德范畴的是（）。[单选题]*A、尊师爱徒,团结协作B、艰苦奋斗,勤俭创业C、公平交易,货比三家(正确答案)D、遵纪守法,廉洁奉公答案解析：C67.下列选项中,（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。[单选题]*A、遵纪守法B、爱岗敬业C、孝敬父母(正确答案)D、货真价实答案解析：C68.下列选项中,（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。[单选题]*A、忠于职守,看重质量B、平等交易,注重质量C、积极进取,开拓创新D、以次充好,敢于竞争(正确答案)答案解析：D69.职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。[单选题]*A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、社会道德(正确答案)答案解析：D70.挂糊的菜品一般多用于（）。[单选题]*A、炒B、炸(正确答案)C、蒸D、汆答案解析：B71.制作蛋泡糊时,可以制成较多蛋泡的是（）。[单选题]*A、蛋清(正确答案)B、白糖C、蛋黄D、淀粉答案解析：A72.在调糊过程中,需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。[单选题]*A、脆皮糊B、水分糊C、蛋泡糊D、蜂巢糊(正确答案)答案解析：D73.使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。[单选题]*A、120℃左右B、170℃左右(正确答案)C、220℃左右D、260℃左右答案解析：B74.下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。[单选题]*A、香炸猪排(正确答案)B、银芽鸡丝C、黄焖鸡翅D、平桥豆腐答案解析：A75.下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。[单选题]*A、文思豆腐(正确答案)B、香椿闷蛋C、京都排骨D、辣子鸡丁答案解析：A76.味精主要成分谷氨酸钠,转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。[单选题]*A、130℃(正确答案)B、180℃C、230℃D、280℃答案解析：A77.畜肉作致嫩处理,每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。[单选题]*A、0、1~0、6gB、0、4~0、9gC、0~5g(正确答案)D、6~1g答案解析：C78.挂蛋泡糊的菜肴油炸时,油温一般应控制在（）。[单选题]*A、90~120℃(正确答案)B、130~160℃C、170~200℃D、210~240℃答案解析：A79.从口感效果来看,食盐溶液的浓度一般应控制在（）。[单选题]*A、0.3~0.7%B、0.8~2%(正确答案)C、3~7%D、8~2%答案解析：B80.一般来说,汤菜较适宜的用盐比例为（）。[单选题]*A、0、3~0、5%B、0、8~0%(正确答案)C、3~5%D、8~0%答案解析：B81.对单纯的甜菜,糖较为适宜的用量一般是（）。[单选题]*A、5%B、20%(正确答案)C、35%D、50%答案解析：B82.单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象,该物是（）。[单选题]*A、香醋B、冰糖C、蜂蜜D、味精(正确答案)答案解析：D83.烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。[单选题]*A、正比B、反比(正确答案)C、消杀D、递增答案解析：B84.国家卫生组织建议:成人每人每天盐摄入量不超过（）。[单选题]*A、2gB、4gC、5g(正确答案)D、7g答案解析：C85.下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。[单选题]*A、咸味B、,甜味C、酸味(正确答案)D、苦味答案解析：C86.下列用醋较多的复合味型是（）。[单选题]*A、糖醋味(正确答案)B、麻辣味C、咸香味D、咸甜味答案解析：A87.不属于香辣味范畴的复合味型是（）。[单选题]*A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鲜味(正确答案)答案解析：D88.《扬州画舫录》等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是（）。[单选题]*A、董小宛B、萧美人C、陶方伯夫人D、文思和尚(正确答案)答案解析：D89.浙江菜中的“蜜汁火方”,火方是指用（）制成。[单选题]*A、金华火腿(正确答案)B、金华鳜鱼C、金华肘子D、金华火筒答案解析：A90.在中国人心目中,流传4000多年的茶,素有“（）”之誉。[单选题]*A、市饮B、省饮C、国饮(正确答案)D、地方饮答案解析：C91.下列不属于我国制作面条四大技术的是（）。[单选题]*A、