52职业院校技能大赛中职组《咖啡服务》赛项竞赛规程

12023年广西职业院校技能大赛中职组《咖啡服务》赛项竞赛规程赛项序号：52赛项名称：咖啡服务赛项归属产业：旅游大类通过本项目竞赛，使中职学生能熟练掌握咖啡冲煮及服务技能，促进旅游大类专业群建设与教学改革；推进中职学校与相关企业的合作，更好地实现工学结合的人才培养模式，为现代旅游服务行业培养高素质的技能型人才。本赛项由理论测试、感官考核、展演冲煮三部分组成。具体（一）竞赛内容的组成与比重，详见表1。2（二）竞赛的内容与时长。本次比赛共分两个阶段、三个环节进行：1.初赛阶段：理论测试+感官考核理论测试和感官考核依次进行，理论测试以闭卷笔试方式进行，主要考察选手专业理论知识，时间30分钟；感官考核以三角杯测方式进行，主要考核选手感官技能，每场6分钟。两项成绩相加后，取前60%进入决赛。2.决赛阶段：展演冲煮以指定咖啡冲煮服务方式进行，主要考察选手专业技术操作的熟练性、规范性、服务习惯、实用性、观赏性。选手需现场完成指定咖啡的冲煮，并对自己的冲煮方案及出品风味描述解说，提供服务。现场操作比赛时间8分钟，准备时间3分钟。初赛成绩带入决赛。本赛项赛程为2天。理论测试所有选手同时进行，测试时间30分钟；感官考核每组预计20分钟完成；展演冲煮每组预计153分钟完成。（一）比赛日程安排，详见表2。（二）比赛场次安排（以108名选手为例）。1.理论测试，详见表3。2.感官考核（与适应设备同时进行），详见表4。4表4感官考核时间安排表（以正式公布的比赛指53.适应设备（与感官考核同时进行），详见表5。4.展演冲煮，详见表6。6——7本赛项设理论考试，对操作技能进行综合考核，技能竞赛题为公开试题，见本赛项规程的竞赛内容。（一）理论测试。1.所有参赛选手统一时间、同一地点参加基础理论测试，测试方式为闭卷考试，测试时间为30分钟，试卷题型全部为客观题，数量50道。2.试题结构：50道试题从大赛官网公布的公开题库《咖啡服务》理论知识测试题库中随机抽取；抽取试题知识点和知识结构与公布题库一致，但部分题目中的参数将进行适当调整，以考查选手对理论知识的灵活掌握程度。3.试题例题：下列哪个国家不属于非洲产区？()（A）埃塞俄比亚（B）巴布亚新几内亚（C）坦桑尼亚（D）肯尼亚8（二）感官考核。1.感官考核以三角杯测方式进行。2.该环节选手需要独立品尝两组杯测呈送的咖啡，每组3每组50分。竞赛时间5分钟，每场6位选手一组进行，选手需按工作人员指引有序品尝2组共6杯咖啡并写下答案，各选手独立完成不得讨论、剽窃。3.选手需填写如下答题卡：不同的一项（三）展演冲煮。1.展演冲煮以指定咖啡冲煮服务方式进行，详见本赛项规程的竞赛内容及规则。（一）参赛资格。参见2023年广西职业院校技能大赛中职组《咖啡服务》赛项比赛实施方案。（二）遵循准则。91.学生必须持本人身份证和参赛证参加比赛。2.参赛选手出场顺序、位置由抽签决定，不得擅自变更、调3.参赛选手应按竞赛顺序、项目场次和竞赛时间，提前20分钟到各考核项目指定地点接受检录，按要求候场。检录后的选手，应在工作人员的引进下，提前15分钟到达竞赛现场，从比赛开始计时，选手未到即取消该项目的参赛资格。4.选手在比赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经裁判同意。选手若需休息、饮水或去洗手间等，耗用时间计算在比赛时间内。5.比赛结束时，参赛选手应立即停止操作，不得以任何理由（三）现场操作规则。1.理论测试（初赛）（1）考试为现场笔试作答，考生需自带考试用具，如黑色水性笔等。（2）本场考试设答题卡，考生需将答案填写在答题卡上，填写在答题卡外的答案视为无效。（3）考试计时开始后，未进场的考生不得进场；提前完成的考生不得提前交卷。2.感官考核（初赛）（1）该环节选手需要通过独立品尝每组3杯咖啡，通过感官选出每组中与其他2杯不同的咖啡，并将答案写在答题卡上。（2）每个杯测碗会配套3个指定勺子，选手需要使用每个杯测碗配套的指定勺子舀到自己的品尝容器中品尝；任何选手不可直接使用组委会提供的勺子直接品尝，也不可将勺子混用，违者感官考核环节扣5分。（3）选手自己的品尝容器需自带，品类、样式不限。（4）选手在舀取咖啡液时不得搅动到底层咖啡渣，以免影响其他选手的判断，有违规操作的选手该组咖啡感官考核判为0（5）该环节选手不可挪动杯测碗，更不可拿杯测碗，有违规操作的选手该组咖啡感官考核判为0分。（6）该环节选手无需且不可以讲话讨论，每位选手独立完成答卷，有违规操作的选手该组咖啡感官考核判为0分。（7）该环节以选手提交的最终答卷结果为准，未写在答卷指定处的答案不予给分。（8）该环节选手应确保身上无其他气味，以免影响别竞赛结果。经裁判组确认有明显特殊气味者该环节竞赛做O分处理。（9）请选手自带黑色水性笔作答，考核赛场将不提供答题3.展演冲煮（决赛）。（1）选手需根据比赛提供的指定咖啡豆（指定咖啡豆及购买方式将于赛前一个月在竞赛QQ群内公布），现场分别独立冲煮、展演、解说并出品呈送两杯咖啡，在呈现给评委的同时，结合展演的元素以加深综合咖啡体验。咖啡豆、磨豆机、手冲壶由承办方提供，选手需自备其他冲煮所需器具。（2）工作人员将在赛场内发放竞赛指定咖啡豆，且将于准备时间开始前放置于工作台上，每位选手100克。（3）准备时间前，选手需按照裁判指示将自带的常温冲煮用水倒入至比赛指定容器中待评委品尝确认后，可将自带冲煮用水倒入赛场提供的手冲壶中开始加热。（4）比赛准备时间3分钟，裁判与工作人员将与选手确认开始，选手完成准备需举手示意。超时不予继续准备，如工作人员阻止无效将直接开始比赛时间计时。（5）准备时间内赛场将为选手提供工作推车，选手可将比赛允许自带的物品从工作车摆放至工作台上；可对赛场工作台面物品进行适度的调整摆放，不可有任何物品放置于地面，组委会提供和摆放的物品除外，手推车应在比赛时间开始前离场。（6）准备时间内，选手可测试设备性能，可进行风味调试，可调整承办方提供磨豆机的研磨刻度，可研磨最终呈送的咖啡，可浸湿滤纸；不可提前萃取最终呈送的咖啡，水粉接触即视为提前萃取，但不被呈送的咖啡除外。准备时间到选手需保持工作台面的干净整洁。（7）比赛时间8分钟，包含解说及呈送，提前完成不加分，推；超时30秒不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判（8）选手在比赛时间内冲煮的杯数不限，但只有最后呈送给评审的饮品会被评分。（9）每一杯饮品都会测量总可溶性固态物（TDS）的比例，但不作为评分的依据。（10）比赛时间由裁判指示开始后，选手才可开始制备与呈送咖啡饮品给评审。一旦竞赛时间结束，选手需从用于冲煮该竞赛咖啡的水壶（或容器）中，倒入约100毫升冲煮用水至比赛指定容器中。选手需静等评委品尝过冲煮用水及咖啡并示意可以清理后，选手有3分钟的时间进行整理清洁。（11）饮品会以世界咖啡冲煮大赛的评量方式进行感官评分。其中，“湿香气”的评分，选手可选择改变此评估程序，可提供饮品于服务容器中供湿香气评估，但需于竞赛时间内将饮品转移至最终饮用杯具中，以供评委进行其他项目评估。若评委认为有让咖啡更快速冷却的必要，咖啡在湿香气已评估后可以被倒入标准盛装杯具中。如果咖啡以该种方式重新盛装，对于评分不会有任何影响。（12）不能让评委品闻除最终呈送咖啡之外的任何物品（包括但不限于饮用水），否则技术评分模块为0分。（13）竞赛中要求选手正确、规范使用承办方提供的设施设备，出现违规使用磨豆机、手冲壶的行为将在选手展演冲煮部分扣10分/次。（违规情况包含但不限于：在磨豆机刀盘转动前使咖啡豆与刀盘接触、将水过量倒入手冲壶中使得手冲壶底部或底座湿水、随意拍打或损坏设备。）（14）本次竞赛，承办方已提供足量的电器（磨豆机、手冲控温壶），选手不允许自带任何电器（电子秤除外），否则展演冲煮环节将记0分。（四）标准定义。1.咖啡杯测：指采用标准化烘焙、萃取与品啜方式，透过嗅觉、味觉、触觉的经验值，将咖啡香气、滋味及口感三大抽象感官诉诸文字并量化为分数，完成咖啡评鉴工作。本次竞赛感官考核环节将严格按照标准杯测的萃取方式准备杯测样品。2.三角杯测：指同时提供三个编码咖啡，其中两个相同，另外一个不同。让咖啡品鉴人员找出其中的不同的那一杯（样品准备方法以咖啡杯测方式提供）。3.展演冲煮出品标准。（1）比赛过程中，只可以使用水作为溶剂萃取咖啡粉。选手可自备冲煮用水，水中禁止添加任何物质，呈送饮品之前，额外添加水以调整咖啡浓度是允许的。（2）选手不需要将冲煮一杯饮品时所制作的所有分量都呈送评分，每一杯饮品必须介于120到375mL。假使出杯的饮品体积少于120mL或是多于375mL，该杯饮品将丧失评分资格而不予（3）比赛中冲煮的每杯咖啡必须是个别独立制作的饮品，“个别独立制作”的定义为：定量的咖啡以定量的水萃取成一杯饮品。（如：选手不可一次冲煮一升的咖啡，分成两杯呈送，出杯方式为分别制作两份手冲咖啡）非独立制作的饮品将丧失评分资格而不予以给分。4.冲煮用水。（1）选手可以选用组委提供的冲煮用水，也可以选择自备冲煮用水。如果选手选择使用自备的冲煮用水，自备的水必须经过检验以确认不含有添加物或化学成分。评委将于竞赛时间开始前试喝常温下的水、于赛后试喝加热后的用水，确认水中不含有任何味道或特质异于普通的干净饮用水。选手如欲使用自备冲煮水，需于竞赛前告知组委以备查验。（2）组委只提供常温用水，选手需自行加热至预期的冲煮5.磨豆机。（1）磨豆机是将完整的咖啡熟豆研磨至较小颗粒而不改变咖啡化学成分的装置；除了研磨时与物理反应相关的转变（摩擦与热能等），磨豆机本身不会增添任何物质至咖啡中。（2）在比赛区域内以及在选手的比赛时间内，选手只可以使用组委提供的磨豆机。选手可在准备时间内研磨咖啡。6.冲煮器材。（1）冲煮器材泛指选手用来萃取咖啡饮品的过程中所使用或涉及的任何对象。（2）冲煮器材的本质上必须是“手动”的，不允许使用任何辅助动能（例如电动）所产生的机械化器材。（3）选手需使用自己的冲煮器具。裁判及工作人员将于竞赛时间开始前检验选手所使用的冲煮器具。（4）选手使用的冲煮器材无数量上的限制，仅需在比赛时间内利用选择的器具制作必须呈给评审的饮品。（5）不可经由使用的冲煮器材在饮品内添加任何多余的物7.盛装杯具。（1）盛装杯具的定义为杯子、咖啡壶或任何其他容器让选手将咖啡饮品呈送给评委。（2）每位选手于每次竞赛时间内，至少需要有两个盛装杯（3）每杯咖啡饮品必须以完整的一份并至少含有120毫升呈送给评审。两杯咖啡容量须一致。（4）盛装杯具不可具有任何味道或气味。（5）盛装杯具没有材质上、形状或尺寸的限制，但必须能让评委拿起直接啜饮。（6）组委会不提供盛装杯具，选手需自备盛装杯具。8.总可溶性固态物（TDS）测量。（1）工作人员将使用TDS测量仪，测量每杯饮品的总溶解（2）TDS测量值会以百分比（加小数点之后两位数字，比如1.15%）记录于评分表上。数值仅作为参考，并不作评分考虑。9.技术相关问题。（1）在准备时间或竞赛时间中，如果选手遇到下列情况的技术问题，应举手喊：“技术暂停”。①供电。②组委会提供的磨豆机。③组委会提供的手冲壶。术暂停”，若发生于比赛过程中，则请选手举手喊：“技术暂停”告知评委，比赛时间将会暂停。（2）在组委与评委认定确实有技术上的问题，且此问题能在短时间内排除后，将会给予选手适当的额外比赛时间作为补偿。当技术问题成功排除后，比赛会立刻恢复并继续计时。（3）如果此技术问题无法在短时间内排除，裁判长将决定选手是否应等待继续完成比赛，或终止该场比赛、重新安排竞赛（4）如果该技术问题判定是因为选手个人不当使用所造成，或是选手自行携带之设备的问题，评委会要求选手继续着手进行准备工作或比赛，且不会给予额外时间，并继续计时。（5）对于比赛设备不熟悉并不足以构成要求暂停的理由。选手须事先了解、并遵循比赛机器的正确操作方式。七、竞赛环境（一）竞赛环境安静、整洁。须设立紧急疏散通道，医疗服（二）比赛场地可容纳4组选手同时比赛，且满足赛项比赛所需的设备设施。（三）比赛场地不对外开放，但设置线上直播观摩平台，指导老师及选手均可在线全程观摩，保证公开、透明。（四）赛场有志愿服务人员，配备医护人员、医疗室，同时有治安人员维护比赛现场秩序与卫生。八、技术规范《咖啡服务》赛项是以教育部颁布的职业学校（或院校）相关专业教学指导方案和国家职业标准《咖啡师职业标准》（初、中级）规定的技能要求为标准，参考世界咖啡冲煮大赛(WBrC)竞赛规程制定。大赛提供专用工具参考世界咖啡冲煮大赛标准。赛项设备及工具清单见表7。13293641511122314151（一）制订原则。大赛裁判工作按照公平、公正、公开的原则进行。以教育部颁布的职业学校相关专业教学指导方案和国家四级《咖啡师职业标准》规定的应知、应会的要求为评分原则，依据参赛选手整体表现综合评定，全面评价参赛选手职业技能水平。（二）评分方法。1.裁判员选聘。按照职业院校技能大赛专家和裁判工作管理办法相关制度建立2023年广西职业院校技能大赛赛项裁判库。裁判长由大赛裁判委员会向大赛组委会推荐，由大赛组委会聘任。裁判长组建裁判组，执行裁判长负责制。2.裁判员人数。总人数为13人（其中裁判长1人，裁判员），3.成绩产生方法。赛前裁判员培训评判打分标准并实境模拟打分；比赛时每位裁判根据各项评分标准和选手实际完成情况进行独立评判，严禁讨论；每组比赛结束后，要求水性笔打分，并在评分表上签名；如需修改，须本人签名确认。（1）初赛计分：①理论测试题量为50题客观题，满分100分。②感官考核为2组三角杯测，每组50分，满分100分。③选手初赛最终得分=理论分数*15%+感官考核*25%，最高分（2）决赛计分：饮品的分数会与选手的展演分数在评分表（3）选手最终得分=理论分数*15%+感官考核*25%+展演冲煮分数60%（所有的分数将四舍五入至最接近的小数点第二位未进入决赛的选手展演冲煮记0分。4.成绩审核方法。选手分组进行比赛，每组选手单项成绩出来以后，由裁判长审核并签名，在成绩公布区发布成绩。竞赛名次按照得分高低进行排序。初赛分数结算后，当总分相等时，按照感官考核→理论测试排序，若两者分数相同，则一同进入决赛；若进入决赛人数超过65%，则进行感官考核淘汰赛，最多不超过前65%的选手进入决而在决赛分数结算后，如有两位或多位选手的总分为同分的情况，按照饮品分数→顾客服务部分→整体印象高低排序，决定最终排名。5.成绩排序方法。比赛成绩排序按照每位选手所参加所有项目得分高低进行排序，即所有选手排名分数按照“选手最终得分=理论分数*15%+感官考核*25%+展演冲煮分数*60%”公式计算从高到低排序；未进入决赛选手展演冲煮记0分。6.成绩公布方法。为保障成绩评判的准确性，监督组将对赛项总成绩排名前30%的所有参赛选手的成绩进行复核；对其余成绩进行抽检复核，抽检覆盖率不得低于15%。如发现成绩错误以书面方式及时告知裁判长，由裁判长更正成绩并签字确认。复核、抽检错误率超过由裁判长、监督人员和仲裁人员签字确认后公布。1.理论测试评分标准。理论测试为客观选择题，裁判员将根据正确答案改卷评分。2.感官考核评分标准。感官考核将根据三角杯测规则进行，裁判员将根据正确答案改卷评分。3.展演冲煮评分标准。（1）展演冲煮感官评分表，详见表9。（2）展演冲煮感官评分项目说明：但相对的，湿香气的强度通常与咖啡的新鲜度有关，以咖啡的烘焙日期到使用的日期这段时间长短来衡量。选手需根据组委会所提供的豆种，冲煮出相对应的湿香气。评委将根据豆种特性进行湿香气评分。②风味：风味项目的评分包含味道与湿香气的强度、质感以及复杂度，借由强劲的啜吸让所有的味蕾都参与这味觉评估。③余韵：余韵的定义为正面风味特质（味道与香气）在咖啡已喝下或吐出之后，于舌后端残留的时间长短。若余韵短或带有负面特质，从而降低对该杯咖啡的体验，将得到较低的分数。若此余韵提升对该杯咖啡的体验，则将得到高分。④酸质：酸质赋予咖啡甜度、活泼的质感以及像新鲜水果的风味特质，也通常是当咖啡饮用时立即就可感受与评价的特质。横向评分尺上标明的最终分数为评委所感受到的酸质质量，标准基于该咖啡生产地的风土特性或其他因素（烘焙度、冲煮用途等等）所预期的风味特质。⑤醇厚度：醇厚度的质量是以饮品在口腔中的触感为基准，尤其以舌面与上颚之间的触感为主。醇厚度的标准基于该咖啡所应呈现的醇厚度。⑥平衡度：平衡度融合了该咖啡所有的元素，包括风味、余韵、酸质、与醇厚度共同呈现互补或是对比的感受。假如咖啡缺乏了某种香气或味道的性质或者某些特性过于强烈，平衡度的分数会较低。⑦整体印象：“整体印象”的评分是用以反映出该评审对于该冲煮饮品最全面性而完整的感受。在此项得到高分，需完整呈现一支咖啡在风味上独特的风土特质，并合乎其特质上给人的期（3）选手展演冲煮技术评分标准，详见表10。12345（4）展演冲煮技术评分项目说明。①风味描述：选手需描述关于咖啡饮品的风味与整体质感。当选手详细并精细地描述咖啡给予的感官感受，可在此项获得高分。但评分考虑的是这些描述对于整个体验质量的重要性及准确度，而非以描述的多寡来评判。②顾客服务：选手必须以专业而引人入胜的方式提供美好的咖啡饮用体验，应更贴近在一般咖啡店的互动方式。若服务提升了整个咖啡饮用的体验更甚单纯感官的享受，在此项目可获得高分。在展演期间适当的卫生清洁和对器皿的清洁将被考虑在此项③总体工作流程：评委将评估选手于展演期间场上所使用的工具、器材设备、配件以及整体作业流程，包含对于工作台摆放器具以及配件的组织能力、在工作站内运作流畅度、清洁及维护（器材、计数器、手冲壶、容器、毛巾）；管理和冲煮过程的连十一、奖项设定参见2023年广西职业院校技能大赛中职组《咖啡服务》赛项比赛实施方案。十二、赛项安全管理（一）赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。确保比赛期间所有进入赛点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使（二）参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判及工作人员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备。（三）赛场设置警戒线，赛场24小时有人看管；比赛前两天起，赛场实行全方位封闭，除工作人员外，选手和指导老师等非工作人员不准进场。赛场设置联网的监控体系，可以对赛场进（四）裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，当现场出现突发事件时，应及时给予处置。（五）选手应自觉爱惜爱护赛场设备，提前充分了解设备使用方法，正确使用设备。十三、申诉与仲裁的程序（一）参赛队对不符合赛项规程规定的仪器、设备、工装、材料、物件、计算机软硬件、竞赛使用工具、用品；竞赛执裁、赛场管理、竞赛成绩，以及工作人员的不规范行为等，可向赛项裁判长及大赛仲裁委员会提出申诉。（二）申诉主体为参赛队领队。（三）申诉启动时，参赛队以该赛项领队亲笔签字同意的书面报告递交材料。报告应对申诉事件的现象、发生时间、涉及人员、申诉依据等进行充分、实事求是的叙述。非书面申诉不予受（四）提出申诉的时间应在比赛结束后（选手赛场比赛内容全部完成）2小时内，超过时效不予受理。（五）赛项裁判长在接到申诉报告后的2小时内组织复议，并及时将复议结果以书面形式告知申诉方。申诉方对复议结果仍有异议，可由该赛项领队代表参赛学校递交加盖学校公章的书面报告向大赛仲裁委员会提出申诉。大赛仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。（六）申诉方不得以任何理由拒绝接收仲裁结果；不得以任何理由采取过激行为扰乱赛场秩序；仲裁结果由申诉人签收，不能代收；如在约定时间和地点申诉人离开，视为自行放弃申诉。（七）申诉方可随时提出放弃申诉。（八）申诉方必须提供真实的申诉信息并严格遵守申诉程序，提出无理申诉或采取过激行为扰乱赛场秩序的应给予取消参赛成绩等处罚。十四、竞赛观摩（一）观摩对象。比赛期间设置全程在线观摩，设1个线下观摩直播室。（二）观摩方法及纪律要求。参加观摩的代表须遵守大赛纪律，按照大赛组委会的组织有序线上观摩。比赛期间，保持观摩室安静。凡观摩人员均不得进入赛场内部进行拍照、交流、观看。十五、竞赛须知（一）大赛人员须知。为确保大赛工作安全、有序开展，涉及大赛工作的人员应自查健康状况，一旦发现身体有不适症状，及时向所在单位报告，并尽快就诊检查。（二）参赛队须知。1.参赛队名称统一使用选手所在学校全称。2.参赛选手在报名资格审查通过后，原则上不再更换，如备赛过程中，选手因身患疾病或不可抗拒原因不能参赛，所在学校需于开赛10个工作日前出具书面报告并按相关参赛选手资格补充人员并接受审核。3.参赛队对大赛组委会发布的所有文件都要仔细阅读，确切了解大赛时间安排、评判细节等，以保证顺利参加比赛。4.参赛队按照大赛赛程安排，凭有效身份证件、大赛组