第六章中国茶文化

中国茶文化

ChineseTeaCulture参考书1《中华茶文化》黄志根浙江大学出版社2《饮茶与健康》俞永明金盾出版社3《中国茶艺》林治中国工商联出版社4《中国茶文化基础知识》陈文华农业出版社5《家庭茶艺》朱年编著农业出版社

品茗课堂

茶亦醉人何必酒

书能香我无需花内容

题起源

分类概论基础茶艺目录

一、

茶的起源与发展

二、茶叶分类

三、茶文化概论

四、茶艺基础知识五、茶艺六要素六、各类茶艺茶文化相关知识茶、咖啡、可可为世界的三大饮料法国人认为茶是“最温柔、最浪漫、最富有诗意的饮品”。英国，茶被视为美容、养颜的饮料，是“健康之液，灵魂之饮。”在日本，茶不仅视为是“万病之药”，还是“原子时代的饮料”。

第一章茶的起源与发展茶的起源茶的传播茶区分布茶的祖国第一节茶文化的起源茶树原产地茶文化的形成茶文化的鼎盛期茶文化的转型一、茶树原产地茶字：诧、荼、苦荼、茗等。茶树：多年生常绿植物。山茶科(种子门、双子叶纲、山茶属)。树型：灌木、半乔木、乔木。目前发现最高野生茶树32.1米，胸径1.03米。（云南，树龄1700余年）。

中国是茶的故乡制茶、饮茶已有几千年历史。茶有健身、治疾之药物疗效，又富欣赏情趣，可陶冶情操。品茶、待客是中国个人高雅的娱乐和社交活动，坐茶馆、茶话会则是中国人社会性群体茶艺活动。中国茶艺在世界享有盛誉，在唐代就传入日本，形成日本茶道。饮茶始于中国茶叶冲以煮沸的清水，顺乎自然，清饮雅尝，寻求茶的固有之味，重在意境，这是茶的中式品茶的特点。同样质量的茶叶，如用水不同、茶具不同或冲泡技术不一，泡出的茶汤会有不同的效果。我国自古以来就十分讲究茶的冲泡，积累了丰富的经验。泡好茶，要了解各类茶叶的特点，掌握科学的冲泡技术，使茶叶的固有品质能充分地表现出来。

中国人饮茶，注重一个“品”字。“品茶”不但是鉴别茶的优劣，也带有神思遐想和领略饮茶情趣之意。在百忙之中泡上一壶浓茶，择雅静之处，自斟自饮，可以消除疲劳、涤烦益思、振奋精神，也可以细啜慢饮，达到美的享受，使精神世界升华到高尚的艺术境界。品茶的环境一般由建筑物、园林、摆设、茶具等因素组成。饮茶要求安静、清新、舒适、干净。中国园林世界闻名，山水风景更是不可胜数。利用园林或自然山水间，搭设茶室，让人们小憩，意趣盎然。

中国是文明古国，礼仪之邦凡来了客人，沏茶、敬茶的礼仪是必不可少的。当有客来访，可争求意见，选用最合来客口味和最佳茶具待客。以茶敬客时，对茶叶适当拼配也是必要的。主人在陪伴客人饮茶时，要注意客人杯、壶中的茶水残留量，一般用茶杯泡茶，如已喝去一半，就要添加开水，随喝随添，使茶水浓度基本保持前后一致，水温适宜。在饮茶时也可适当佐以茶食、糖果、菜肴等，达到调节口味和点心之功效。

茶叶原产地---中国西南发现利用5000余年，并人工栽培。饮茶优点：益思、少卧、利尿、轻身、明目、止渴、消食、防病和治病。茶的作用：药理作用、营养价值和综合利用。我国是茶叶的原产地，目前有58个国家产茶，我国茶叶出口100多个国家。饮茶习俗的起源饮茶作用的发展时期1、祭品神农----春秋前2、菜食春秋后----西汉初3、药用西汉初----西汉中4、高饮西汉后----三国5、普饮西晋----隋三种起源说（有待考证）饮用起源说食用起源说药用起源说二、茶文化的形成

饮茶习俗在中国被主流文化认同、接受是在魏晋南北朝，饮茶的精神寄托已完备，证明了中国茶文化的形成。饮茶方法的确立制茶与饮茶的分布茶会的形成茶的精神三、茶文化的鼎盛期

茶文化发展到唐宋达到鼎盛期。兴盛于全社会的饮茶制茶与饮茶茶与社会经济传统茶学的形成与发展茶与中国传统文化茶肆与世俗的茶四、茶文化的转型

过渡期的元代茶叶制茶技术的演变饮茶习俗传统茶的终焉第二节茶的传播

茶树是中国南方的一种“嘉木”。（1）巴蜀是中国茶业的摇篮（先秦两汉）（2）长江中游或华中地区成为茶业中心（三国西晋）3）长江下游和东南沿海茶业的发展（东晋南朝）（4）长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心（唐代）5）茶业重心由东向南移（宋代）唐朝文成公主传播到西藏最早在唐代传入国外----日本。

1662年葡萄牙公主传播到英国。发展茶叶意义健康饮料：丰盛产品畅销物资第三节茶区分布茶区茶类地区江北茶区绿茶鲁豫陕甘苏皖冀江南茶区红、绿茶浙赣湘鄂苏皖华南茶区红、乌龙茶粤桂闽台琼西南茶区红、绿、边云贵川渝新藏表一中国茶区图片1图片2图片3芽中国茶叶出口国中国茶叶产量出口表（万吨）中国茶园面积（公顷）中国茶园面积世界第一,2006年达143万公顷。中国茶叶产量世界第一，2006年达103万吨。（2005年之前印度产量最高，目前是85-90万吨）。2010年中国茶叶出口世界第三，30万吨。四个国家相近（中国、肯利亚、斯里兰卡和印度，肯38万吨）。绿茶王国---浙江茶叶大省：浙江、云南、湖北、四川等。约10-15万吨产量最高省：福建2006年20万吨.产量最高县：嵊州市1万吨、歙县（皖）不足万吨,（江苏年1.5万吨）面积最大省：云南06年25万公顷。消费习惯：江南：红、绿茶华南：红、乌龙茶北京：花茶东北：红茶藏族酥油茶维族奶茶和香茶蒙族奶子茶世界茶叶产量出口（万吨）世界茶区分布（05年前印度产量最高）洲亚洲非洲美洲欧洲大洋州产量%8710产茶国%18191122生产贸易世界生产量：2010年375万吨。其中红75%，绿20%，其它5%；世界贸易量：2010年164万吨。红90%，绿9%，其它1%；国外消费习惯：英国午后茶

日本乌龙茶美国冰茶印度红茶，近年对中国绿茶青睐2005年进口25万公斤，人均年消费6.5公斤；2006年有望进口绿茶达到100万公斤。斯里兰卡生产红茶主要出口。生产25万吨，出口21万吨。消费水平：公斤/年人均全球0.5澳大利亚1中国0.6阿联酋>8西藏15阿拉伯1.3蒙古10卡塔尔科﹥10印度6.5爱尔兰2.7英国5土耳其2.6世界地图江苏茶叶面积：3万公顷，民营70%，70年代茶园占60%；无性系良种10%，全国17%。产量：1.6万吨，其中名特茶34.86%，产值：12亿元，其中名特茶67.15%，出口1亿元.亩产值（投产）

：3000元/亩。

南京茶叶产量:1500吨.面积:5700公顷.(开采4800公顷)雨花茶特点：

茶叶外形圆绿，如松针，带白毫，紧直。雨花茶冲泡后茶色碧绿、清澈，香气清幽，滋味醇厚，回味甘甜。

江苏名茶苏州碧螺春、南京雨花茶、无锡太湖翠竹、无锡毫茶和二泉银毫、宜兴阳羡雪芽、溧阳南山寿眉、沙河桂茗、荆溪雪片、金坛矛山青峰、镇江金山翠芽、花果山云雾茶。南京：溧水翠毫、翠眉，江宁翠螺，高淳玉泉，六合翠茗。中国名茶之乡2010年全国评出26个。江苏有三：句容市、溧阳市和苏州吴中区。第一章习题

1、茶树起源于哪里？其发现利用距今有多少年？2、世界三大饮料是指哪些？3、茶树在分类学属于什么科？其树型有几种？4、饮茶的作用有哪些？5、中国分为哪几大茶区？江苏属于哪个茶区？6、产茶最多的国家、省、县分别是哪个？7、列举两只以上江苏名茶。第二章茶叶分类

命名分类方法名茶

茶叶种类繁多,数百种之多.“茶叶学到老，茶名记不了”如：炒青、烘青；春茶、夏茶；碧螺春、雨花茶、翠螺、翠茗；发酵茶、砖茶、花茶、红茶等。第一节茶叶命名依据：形状（碧螺春、毛尖）；色香味（黄芽、滇十里香、江华苦茶）；地名（黄山毛峰）；采摘期（春茶）；制茶技术（烘青）；茶树品种（乌龙、铁观音）；创始人（熙春、大方）；销路（内销、外销）等。返回第二节茶叶分类依据1、分类历史：唐（粗、散、末、饼茶）；宋（片、散、腊茶）；元（芽、叶茶）；明（绿、黑、黄、红茶）；清（绿、黑、黄、红、白、青茶）(六大茶类）2、分类理论

★品质的系统性

★制法的系统性

★内含物变化的系统性

3、再加工分类依据

★紧压茶

★窨花茶第三节茶叶分类方法1、绿茶：绿色绿汤炒青绿茶：碧螺春、雨花茶、龙井、毛尖、毛峰、蒸青绿茶：日本多窨花绿茶：茉莉花茶、白兰花茶紧压绿茶：云南沱茶、砖茶等炒青：广义：以干热杀青加工的绿茶。与蒸青的区别是杀青不同。狭义：以干热杀青且有炒干干燥加工的绿茶。与烘青、晒青的区别是干燥不同。炒青：以金属为主的炒干干燥。烘青：以热空气为主的烘干干燥。晒青：以阳光为主的晒干干燥。烤青：以火杀青和干燥加工的绿茶。2、红茶：红色红汤小种红茶工夫红茶：祁门红茶、滇红分级红茶切细红茶：条、颗粒、片、末。出口多，红碎茶窨花红茶紧压红茶3、青茶：半红半绿大红袍、铁观音、乌龙茶、茗家工夫茶、潮洲工夫茶、武夷岩茶等。主要品种：大红袍、铁观音、乌龙茶、茗家工夫茶、潮洲工夫茶、武夷岩茶等。茶样（红、绿、青）四、白茶：毫色银白，汤色黄亮，滋味鲜醇，芽头肥壮。如：白毫银针。五、黄茶：黄汤黄叶，如：君山银针。六、黑茶：色泽黑褐，汤色橙黄，有松烟香。非茶之茶：1、枸杞子茶2、糯米香茶（广西、草本）3、苦丁茶4、银杏茶5、桑茶6、菊花茶、玫瑰花茶等。7、参茶、果茶、虫茶等等。第四节十大名茶

1、

西湖龙井产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑，龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。

2、

碧螺春产生江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，牙为白毫卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。3、

信阳毛尖产于河南信阳车云山。

4、

君山银针产于湖南岳阳君山。5

、

六安瓜片产于安徽六安和金寨两县的齐云山。6、

黄山毛峰产于安徽歙县黄山。7、

祁门红茶产于安徽祁门县。8

、

都匀毛尖产于贵州都匀县。9、铁观音产于福建安溪县。10、武夷岩茶产于福建崇安县。返回另版1、

西湖龙井6、

黄山毛峰2、

碧螺春7、

祁门红茶3、

信阳毛尖8

、

云南普洱

4、

白毫银针9、安溪铁观音5

、

六安瓜片10、武夷岩茶

第二章习题

1、茶叶分为哪几类？南京雨花茶属于哪类？2、我国十大名茶是指哪些？3、说说绿茶、红茶的品质特点。4、乌龙茶属于哪类茶？其特点如何？5、烘青和炒青有何区别？6、苦丁茶属于哪类茶？第三章茶文化概论茶文化

茶道

茶艺第一节茶文化茶文化包括了人类在社会历史过程中所创造的有关茶的物质财富和精神财富的总和.狭义的茶文化人类创造的有关茶的精神财富，如：茶史、茶诗、茶词、茶道、茶艺、栽培及加工等。其核心为茶道、茶艺。何谓茶文化：以茶为核心，在茶的精神主宰下，形成的一系列文化现象。

中华茶文化，博大精深从古至今，从南到北，中国人都爱喝茶，为什么，因为喝茶有益，喝茶有礼，喝茶有道。我国，茶被誉为"国饮"。"文人七件宝，琴棋书画诗酒茶，"茶通六艺，是我国传统文化艺术的载体。茶被人们视为生活的享受，健康的良药，提神的饮料，友谊的纽带，文明的象征。茶以文化面貌出现，是在两晋北朝若论其起缘就要追溯到汉代，有正式文献记载（汉人王褒所写《僮约》）。最早喜好饮茶的多是文人雅仕。茶文化产生之初是由儒家积极入世的思想开始的。汉代文人倡饮茶之举为茶进入文化领域开了个头。国际茶文化研讨会吸引了日、韩、美、斯及港台地区纷纷参加。各省各市及主产茶县份份主办“茶叶节”，如福建武夷市的岩茶节、云南的普洱茶节，溧阳茶叶节，浙江新昌、泰顺、湖北英山、河南信阳的茶叶节不胜枚举。都以茶为载体，促进全面的经济贸易发展。“园林茶叶节

”返回茶文化的基本结构茶文化的功能茶文化的特点茶文化的表现茶文化的主要内容一、茶文化的基本结构（层次）

1、茶的物质生产文化(表层)2、茶的制度行为文化(中间层))3、茶的精神心理文化(核心):它是整个文化体系中最深层次的、最稳定的文化。也是茶艺所表现和追求的文化。二、茶文化的功能

1、记录功能2、认知功能3、传播功能4、教化功能5、凝聚功能6、调控功能茶文化的社会功能简化归纳：以茶雅心：陶冶个人情操。以茶敬客：协调人际关系。以茶行道：净化社会风气。走进茶艺馆，更多是一种文化上的满足，高品位的文化休闲，高档次的文化消费。三、茶文化的特点：格调高尚，思想深邃，内涵丰富，系统完整。

四、茶文化的表现：诗歌舞戏联谚艺等。五、茶文化的主要内容茶文化是中华传统优秀文化的组成部分，其内容十分丰富，涉及科技教育、文化艺术、医学保健、历史考古、经济贸易、餐饮旅游和新闻出版等学科与行业。

包含：茶叶专著、茶叶期刊、茶与诗词、茶与歌舞、茶与小说、茶与美术、茶与婚礼、茶与祭祀、茶与禅教、茶与楹联、茶与谚语、茶事掌故、茶与故事、饮茶习俗、茶艺表演、陶瓷茶具、茶馆茶楼、冲泡技艺、茶食茶疗、茶事博览、茶事旅游。第二节茶道孔子：他把“仁”“义”视为道德的最高原则，它规范着高尚者的行为。仁即爱，礼是道德、礼节、规矩、传统等观念的总和。儒家学说在中国根深蒂固，影响之大，原因有二：孔子的个人品质和他从不强加与人。《老子》中的道：即自然和自然规律。要顺从于道，按道行事。返回茶性茶性平和谦让。它“谦让”地享受阳光雨露，在贫瘠的环境中表现出顽强的生命力，其生命之态，有“上善若水”的气质，可以“厚德”相誉。茶性静。由静而成的修养是思考与沉稳，静也是一种心境，是可以旷达致远的境界，引发人在喧哗中回归到自然，品鉴生活中的美好。茶之清而韧。清是与幽静相应的一种洁净，韧是隐忍，内涵丰富，积累多。

茶凝聚了自然的恩泽，接受了人类的智慧，承载民族的思想，从中也蕴含着民族不屈的精神与人们的努力追求（厚德载物与自强不息）。概述茶道包括两个内容：一是备茶品饮之道，即备茶的技艺、规范和品饮方法；二是思想内涵，即通过饮茶陶冶情操、修身养性，把思想升华到富有哲理的境界。也可以说是在一定社会条件下把当时所倡导的道德和行为规范寓于饮茶的活动之中。

茶道是茶文化的核心，是茶艺的指导思想，是茶艺的理论体系，是茶艺的灵魂。茶道是一种文化，一门艺术，一份美学。茶道即人道、商道。茶道:求和求真，茶艺：求技求法中国茶道的基本精神是”和静怡真”.一、和二、静三、怡四、真一、和--中国茶道的哲学思想核心儒家:和为中、度、宜、恰到好处。“礼为用，和为贵”“酸甜苦涩调太和，掌握迟速量适中”道家：天地合一，阴阳相和，和诚处世，和蔼待人，和乐品茗。佛家：顺应自然，顺应天性。二、静—中国茶道修习的必由途径孔子”静乎,天地之鉴,万物之镜也”静可虚怀若谷,静可内敛涵藏,静可洞察明澈,静可体到入微,静可致良知,止于至善.“茶须静品”三、怡—中国茶道修习过程中茶人的身心感受愉悦怡乐.怡目悦口的直觉感受。怡心悦意的审美领悟。怡神悦志的精神升华。“怡”还极具广泛性：王公贵族重“茶之珍”，文人学士重“茶之韵”，佛门高僧重“茶之德”，道家羽士重“茶之功”，普通百姓重“茶之味”。四、真—中国茶道的终极追求

追求物之真。追求情之真。追求性之真。追求道之真。以达到修身养性、陶怡情操、澡雪心性、品味人生的目的。第三节茶艺一、概念二、茶艺分类一、概念

“茶艺”一词源于20世纪70年代的台湾。以区别日本“茶道”。茶道、茶艺在技术层面上无大区别：主要是指如何泡好一壶茶和享受一杯茶的艺术。

1、茶艺是在茶道精神指导下的茶事实践。2、茶艺的技能。包括选茶、鉴水、用火、择器、造境等，科学编排程序，灵活掌握时间，优美的表演动作，泡出茶的本色、真香、全味，为品茶做好准备。3、品茶艺术。视觉艺术听觉艺术想象艺术4、完善自我的心理体验完善自我的心理体验是茶艺的高级阶段，是茶人精神的升华。茶艺不仅是饮茶艺术，而且是生活的艺术，是人生的艺术。二、茶艺分类1、以人为主体宫廷茶艺（品）精茶、真水、活火妙器文士茶艺（韵）品茗之趣、茶助诗兴、以茶会友、雅化茶事。宗教茶艺（德）民俗茶艺（味）2、以茶为主体:六大茶类和花茶紧压茶3、以表现形式：表演、待客型。三、中国茶艺特点

1、文质并重，尤重意境2、百花齐放，不拘一格3、道法自然，崇静尚简4、注重内省，追求怡真茶艺，茶艺习题1、何谓茶文化？其核心是什么？2、茶文化功能包括哪些？3、茶文化的特点是什么？4、谈谈茶道、茶艺的联系与区别。5、茶道的基本精神是什么？6、何谓茶艺？其特点是什么？第四章茶艺基础知识茶艺美学基础知识茶叶审评基础知识茶叶营养卫生基础知识茶叶贮存基础知识品饮误区第一节茶艺美学基础知识中国茶艺美学的四大理念中国茶艺美学的表现法则中国茶艺审美要领一、中国茶艺美学的四大理念

1、天人合一，物我玄会2、知者乐水，仁者乐山3、涤除玄鉴，澄怀味象4、道法自然，保合太和二、中国茶艺美学的表现法则1、神定气朗2、对称与不均齐相结合3、照应4、反复5、节奏6、简素7、调和对比8、清雅幽玄9、多样统一三、中国茶艺审美要领

1、美由心生2、应目会心3、迂想妙得4、六根共识第二节茶叶审评基础知识茶叶审评既是难度较高、技术性较强的一项工作，又是每一个专业茶艺工作者必须掌握的一项基本技能。一、审评方法二、审评程序三、审评项目四、茶叶鉴别一、审评方法

感官审评是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、香气、滋味进行审评，确定茶叶的品质优次和级别高低的主要方法。审评室内要求光线明亮、柔和、稳定，环境清静，空气新鲜。采光朝北，外形审评台黑色，内质审评台为白色。

返回茶叶品质审评：八因子即外形、汤色、香气、滋味、叶底等项，不同的茶其外形可分为几种（条索、色泽、完整、匀净）。先干后湿。品茶：色香味形饮茶：色香味二、审评程序

称取红茶或绿茶样3g投入审评杯中，以新鲜开水150ml冲泡,加盖5分钟，将杯内茶汤滤入审评碗，先看汤色，嗅香气，再尝滋味，最后看叶底。乌龙茶取5g冲110ml沸水，泡5分钟。三、审评项目（一）外形指标1、嫩度：符合该品种茶的外形要求。一般好的绿、红茶其嫩度好。2、条索：茶叶外形的规格。有条、圆、扁；松紧、弯直、轻重、光滑等。3、色泽：茶叶表面的光亮度。有颜色、深浅和光泽等。4、净度：指茶叶含杂质的多少。5、完整度：指茶叶是否完整。有无断碎等。（二）内质指标

汤色、香气、滋味、叶底如：绿茶评分：分别将各项目记载并给打分，（通常为百分制，百值分配各不同）。最后看各茶类的总分值的高低，判断茶叶的优劣。

红茶及其它茶类的审评：审评的程序步骤与绿茶基本相同，但具体到某茶类有区别。例：绿茶表样号色泽条索完整匀净汤色香气滋味叶底分值151510101515101012例：2010年“中茶杯”调整表样号色泽形状汤色香气滋味叶底分值10152020201512（三）通用术语形状：显毫、锋苗、重实、匀整、匀净、挺直、紧结、紧实、壮实、粗松、扁、曲、碎、圆浑、圆直、爆点。干色：油润、枯暗、花杂汤色：清澈、鲜明、鲜艳、明亮、暗、混浊。香气：高香、纯正、粗气、高火、老火、异味。5）滋味：回甘、浓厚、醇厚、纯正、平和、淡薄、涩、苦、陈。6）叶底：细嫩、柔软、匀、杂、开展、碎、亮。常用虚词：相当、接近、稍高、较高、强、欠、尚。（五）绿茶审评术语形状：细紧、紧秀、圆紧、圆结、圆实、粗园、扁、曲、光滑、锋苗等。干色：嫩绿、深绿、墨绿、绿润、黄绿、灰绿、枯黄、灰暗、灰褐等。汤色：绿艳、浅黄、深黄、红汤、黄暗、青暗4）香气：鲜嫩、鲜爽、清高、清香、花香、板栗香、甜香。烘青花茶：鲜灵、浓、纯、幽香。5）滋味：爽口、鲜浓、熟闷味等6）叶底：青张、均匀、花杂等四、茶叶鉴别茶叶鉴别主要是指通过感官审评和理化分析来判断真假茶、新陈茶。鉴别茶叶的优劣，可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来判别。外形观察：主要从茶叶的条索、嫩度、色泽、净度几方面鉴别。（一）识别真假茶真茶：以茶树上的芽叶等为原料加工或再加工成的茶类。否则为假茶。鉴别方法：1、感官审评：色香味。如：绿茶，色绿或黄绿等以绿为主，清香栗香，味爽等。2、形态特征：椭圆、有锯齿、叶背茸毛3、内部结构和化学测定。（二）识别新陈茶新茶：当年茶。隔年茶为陈茶。鉴别方法：感官审评：色香味如绿陈茶，色泽往往偏黄甚至变红，香气低甚至无，味陈或有异味和不爽。第三节茶叶保健基础知识一、古人对茶叶保健的认识二、茶叶中主要化学成分及药效原理三、茶叶的十大保健功效一、古人对茶叶保健的认识

《唐本草》:“茗，味甘，微寒，无毒。主瘘疮，利小便，去痰，热渴，令人少睡”。

华佗：“苦荼久饮，可以益思”。李时珍：“茶苦而寒，阴中之阴，最能降火。火为百病，火降则上清矣”。将茶的保健作用概括为“22功效”源自四类书籍：1、本草类2、医方类3、茶书类4、经史子集类二、茶叶中主要化学成分及药效原理水分、生物碱、多酚类、蛋白质和氨基酸、酶、糖、色素、芳香物质、维生素和矿物质等。水分：鲜叶中约75%；干茶中约8%。2、咖啡碱：２－５％是茶叶生物碱（咖啡碱、茶碱）的一种。提神作用，它是络合状态，安全性高。3、多酚类用途：20-33%（可溶10-20%）对各种食品、油脂、化妆品等具有优异的抗氧化能力和防腐保鲜作用。具有很强的生理活性，是人体内自由基的清除剂，延缓衰老。有助于预防和抗癌。有助于预防和治疗辐射伤害。有助于抑制和抵抗病毒菌。有助于美容护肤。多酚类含量(mg/g)4、维生素0.6—1%水溶性:C、B1、B2、B3、B5、B11、P等。如：Vc，绿茶达2.5-5mg/g，比柠檬、柑橘高,比韭菜、白菜、菠菜、香蕉分别高9、7、5、10倍。脂溶性:A(绿茶达1.8mg/g)

、D、E、K。增强抵抗力，抗病、抗衰老，减肥等。5、矿物质大量元素：磷、钙、钾、钠、镁、硫微量元素：铁、锰、锌、硒、铜、氟、碘等。预防龋齿、骨质疏松，防辐射、抗癌。6、氨基酸约有25中氨基酸，其中茶氨酸占50%。主要是营养作用。茶叶功能新发现（1）促进新陈代谢（2）降低胆固醇（3）提高胰岛素活性（4）抗爱滋病（日本东京大学）茶叶的综合利用1、茶叶食品：茶糖果、茶叶饼干、茶叶汽水、茶面条、茶菜、茶叶蛋、茶饭等。2、茶叶日用品：茶牙膏、护肤及美容产品等。3、辅助药用：解中毒：金属盐类和生物碱类中毒，饮浓茶，延迟毒物吸收。糖茶：适用大便不通、妇女经痛等。盐茶：适用感冒咳嗽、牙疼等。姜茶：适用流感、伤寒、咳嗽等。醋茶：适用牙疼、痢疾、小儿蛔虫腹痛等蜜茶：适用便秘、脾胃不和。三、茶叶的十大保健功效

1、提神益思咖啡碱铁盐芳香物质2、利尿通便茶碱、多酚类、茶皂素的作用。利尿排毒防尿道、肾结石。“人体最安全、最有效的清洁剂”3、固齿防龋氟和多酚类的作用。氟含量：250-1600ppm。4、消炎灭菌多酚类的作用。能抑制多种病菌。5、解毒醒酒多酚类、维生素c等。杀菌解毒、排重金属解毒，轻度酒醉可解酒，重度酒醉不可用茶。6、降脂降压儿茶素可与脂类结合排出体外。儿茶素、咖啡碱能使血管壁保持弹性。7、祛腻消食芳香物质、咖啡碱、多酚类的作用。8、保肝明目儿茶素可防止血液的胆固醇在肝胀的沉积；维生素c、类胡萝卜素可防白内障。9、防辐射抗癌变多酚类、茶碱、维生素的作用。绿茶抗癌效果最好。10、抗衰老延年益寿多酚类对茶的美称中国“21世纪的健康饮料”日本“健康、美容、长寿、防癌佳品”2006国际卫生组织发布资料，最佳饮料中，茶排首位。第四节茶叶贮存基础知识一、影响茶叶变质的环境条件茶叶变质陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的结果。其影响因素主要有1、温度2、水分3、氧气4、光线二、茶叶的科学贮藏方法

茶叶中的一些成分不稳定，保存条件不好能加速茶叶的自身氧化及霉变。

要求：低温、避光、密封、除氧。

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容器以锡瓶、瓷坛、有色玻璃瓶为最佳。其次宜用铁听、木盒、竹盒等，其中竹盒不宜在干燥的北方使用。塑料袋、纸盒最次。

不能放在潮湿、高温、不洁、曝晒的地方。该地方不能有樟脑、药品、化妆品、香烟、洗涤用品等有强烈气味的物品。第五节饮茶误区与注意事项

1、隔夜茶不能喝

2、隔年茶不能喝

3、红茶不如绿茶

4、茶饮料可代替茶水

5、泡茶不宜用沸水

6、新茶、头遍茶不能喝

饮茶注意事项

1、失眠、发热、胃溃疡、神经衰弱、贫血、通风、心脏病、便秘等患者不宜饮。

2、睡前、服药、饭前后不宜饮。

3、孕妇、儿童不宜饮浓茶。

4、吃狗肉不宜饮茶。

5、不宜饮过浓、过量、过烫、变质茶。

返回习题1、茶叶审品八因子是哪些？2、怎样鉴别绿茶的优劣？写出湿评的方法。3、茶叶中有哪些主要成分？4、茶叶贮藏应考虑哪些因子？5、哪类人群不宜饮茶？第五章茶艺六要素茶艺六要素是人、茶、水、器、境和艺。第一节人之美在茶艺要素中人是最根本的要素。一、仪表美1、形体2、服饰3、发型二、风度美1、仪态2、神韵三、语言美1、语言规范2、语言艺术四、心灵美是美的综合表现，是“深层‘之美。善、仁、爱。第二节茶之美一、茶名美二、茶形美三、茶色美四、茶香美五、茶味美第三节水之美一、水的标准宋徽宗赵佶提出“水以清轻甘冽为美”。现代茶人认为“水以清轻甘冽活为美”择水标准（1）

水先择“源”（冽）《茶经》“其水，用山水上，江水中，井水下”《试茶》“泉从石出情更冽，茶自峰生味更圆”。

（2）

水品在“活”：

《汲江水煎茶》“活水还须活火烹，自临钓石汲深情。大瓢贮朋归春瓮，小勺分江入夜铛”。

（3）

水味要“甘”：

《茶录》

：“水泉不甘，能损茶味。”《茶解》“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”。

（4）

水质需“清”：

择水重在“山泉之清者”。

（5）

水体应“轻”。

目前，首选自来水（存放一夜更好）。我国饮用水标准1、感官指标：色度不超过15度，浑浊度不超过5度，不得有异臭味。2、化学指标：PH值6.5-8.5，总硬度不超过25度。3、毒理学指标：氟化物、氰化物、砷、镉、铅等限定指标。4、细菌指标：细菌总数小于100/ml，大肠杆菌小于3/升。二、水的分类1、天水包括雨、雪、霜、露、雹等。2、地水包括泉、溪、江、河、湖、池、井水等。3、水美鉴赏王安石辨别瞿塘中峡水，曹雪芹辩香山法海寺南品香泉，乾隆鉴水比重。中国五大名泉1、杭州虎跑泉2、济南趵突泉3、镇江中泠泉4、无锡惠山泉5、苏州虎丘寺观音泉

返回茶艺水温一般用沸水。水有三沸：其沸如鱼目、有微声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓流浪，为三沸。青茶用沸水（100度）。高档绿茶用80-90度水。第四节器之美一、茶具种类“美食不如美器”“葡萄美酒夜光杯”“不羡黄金镭，不羡白玉杯。”金属紫砂瓷器陶土搪瓷玻璃竹木漆器玉石玛瑙水晶保温杯纸杯塑料杯二、茶具美的赏析1、茶具形宜兴紫砂壶分为紫砂壶、朱砂壶、绿泥壶、调砂壶四类。从造型上分为：光货、花货和筋囊货。赏壶注意以下五方面：一看壶的嘴、把、体三部分是否均衡。二看有没有神韵。造型、线条等三看泥质。色泽、光泽、音质等。四看实用性能。手感、水流等。五看装饰。雕、绘、刻、文等。茶具具具茶具2、茶具组合在茶艺中茶具选用和搭配时应注意:茶具与茶叶相适应。一般高档绿茶或原料嫩的茶用透明玻璃杯，注重外形色泽；乌龙茶用紫砂壶等。茶具搭配协调。包括色泽、质地、外形，对称、不匀齐等。茶具名称茶筒（箸筒）、茶则、茶夹、茶通、茶漏、茶匙、茶荷（碟）、茶盒、茶巾、公道杯（茶海、茶盅）、茶池、茶碗、茶杯、品茗杯(若琛杯）、茶盏（盖、托、身）、闻香杯、茶壶（1得神壶、2得趣壶、3得慧壶）、废水缸（水盂）一般饮茶选具怎样选择茶具：一般依次瓷器、陶器、玻璃、搪瓷等；乌龙茶选陶器，名茶选玻璃等。第五节境之美“喝酒喝气氛，品茶品文化”一、环境美1、外部环境：野幽清寂，回归自然。“山泉潺潺，青烟袅袅，白云悠悠”，“竹影婆娑，蝉鸣声声，夕阳西斜”松阴里、竹林中、小溪旁、翠岩下等都是品茗佳境。2、内部环境明窗几净，装修简素，格调高雅，气氛温馨，使人有亲切感和舒适感。二、艺境美“茶通六艺”，“六艺助茶”六艺：琴、棋、书、画、诗和金石，特别注重音乐和字画。我国古代士大夫修身四课：琴棋书画儒家认为：修习音乐可培养自己的情操，提高自身修养，使人更加快乐，因此，音乐是文化人的必修课。茶艺重视音乐造艺境1、我国古代名曲幽婉深邃，韵味悠长，令人回肠荡气，消魂摄魄。应根据季节、天气、时辰、客人身份和茶事活动主题而定。如<春江花月夜>〈流水〉〈梅花三弄〉等。2、近代品茶音乐如：〈闲情听茶〉〈乌龙八仙〉〈奉茶〉等。3、大自然之声如：山泉飞瀑、小溪流水、雨打芭蕉、风吹竹林、秋虫鸣唱等。三、人境美人境是指品茗时人数的多少及品茗的人格所构成的人文环境。1、独品得神2、对啜得趣3、众饮得慧四、心境美品茗是心的歇息、心的放牧、心的澡雪。心境主要指闲适、虚静、空灵。人生在世宠辱、毁誉、是非和得失时常困扰我们，忙里偷闲，静心品茗，用好的心境来品茶，品人生，品未来。用茶人“日日是好日”的态度对待生活，永远保持良好的心境。第六节艺之美一、程序编排的内涵美“外行看热闹，内行看门道”1、顺茶性：编排有序不乱。2、合茶性：符合茶道倡导的“精行俭德”的人文精神和“和静怡真”基本理念，通过茶艺表演来表达和弘扬茶道精神。3、科学卫生：洗杯等4、文化品味：指各程序的名称和解说词应当具有较高的文学水平，解说词的内容应当生动、准确、有知识性和趣味性，应能够艺术地介绍出所冲泡的茶叶的特点及历史。二、茶艺表演的动作美和神韵美1、体现茶艺特点：贴近生活，强调实用性，不求难度，注意动作的流畅自然。2、体现表演风格：注重自娱、自享和内省内修。从表现形式上看中和之美，自然之美，出水芙蓉之美，而非夸张之美，惊险之美，楼金错彩之美。3、体现出韵：艺术美学的最高范畴动作熟练。动作规范、细腻、到位。传神达韵。以静求韵，身心俱静，才能凝神专注于茶艺，才能深入细微地去体察自己的内心感受，才能达到体态庄重，动作舒展自如，轻重缓急有序，使平凡的泡茶过程出意境，见韵味。4、体现“圆”指整套动作要一气贯穿，成为一个生命的机体，让人看了觉得有一股元气在其中流转，感到其生命力的充实和弥漫。茶道表演注意事项1、服饰大方忌庸俗2、化装淡雅忌浓艳3、表演动作娴熟忌做作4、用茶精良忌粗老5、讲解清脆忌含糊6、音乐柔和忌无声7、茶具协调忌乱套8、舞台灯光明亮忌灰暗返回习题1、茶艺六要素是什么？2、茶艺表演中如何体现艺之美？第六章乌绿红茶艺冲泡方法：1、玻璃杯泡法2、盖碗泡法3、壶泡法：壶盅双杯泡法、壶盅单杯泡法和壶杯泡法泡茶基本程序1、备器2、煮水3、备茶4、赏茶5、烫壶（杯）6、置茶7、初泡8、正泡9、分茶10、奉茶11、品茶12、收具

（一）乌龙茶茶艺（工夫茶）

乌龙茶属于青茶。它既具有绿茶的鲜灵清纯，红茶的醇厚甘爽，又具有花茶的芬芳幽香。主产在华南茶区：福建、广东、台湾等省。原料粗大：一芽二三叶。乌龙茶艺流派中国工夫茶艺按地区民俗分为潮汕、闽南、台湾、武夷山四大流派。广东潮汕工夫茶最古色古香，堪称中国茶道的“活化石”。其基本理念是尊和敬之茶德，求精乐之茶趣。乌龙茶冲泡要领1择器:紫砂壶或小盖碗(三才杯）,白瓷小杯（若琛杯）或闻香杯和品茗杯。2温度：器温和水温要高，二沸水。3、品饮：热饮、闻香、咀嚼。（1）潮汕工夫茶艺1、列器备茶2、煮水候汤3、烫壶温盅4、烫杯洗杯5、干壶置茶6、烘茶冲点7、刮顶淋眉8、摇壶低斟9、品香神韵10、涤器撤器潮州式泡法

（粗茶）1备茶具:泡茶者端坐,静气凝神,右边大腿上放包壶用巾,左边大腿上放擦杯白巾,桌面上放两面方巾间放中深的茶匙.

2温壶,温盅:滚沸的热水倒入壶内,再倒入茶盅.

3干壶:持壶在包壶用巾布上拍打,水滴尽后轻轻甩壶,向摇扇一样,手腕要柔,直至壶中水份完全干为止.

4置茶：以手抓茶，视其干燥程度以定烘茶长短.

5烘茶:置茶入壶后,若茶叶在抓茶时,感觉未受潮,不烘也可以,若有受潮,则可多烘几次.烘茶并非就火炉烤,而是以水温烘烤,如此能使粗制的陈茶，霉味消失,有新鲜感，香味上扬,滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壶密封性要很好,透气孔要能禁水，烘茶时可先用水抹湿接合处,以防冲水时水份渗进.)

6洗杯:洪茶时,将茶盅内的水倒入杯中.

7冲水：烘茶后,把壶从池中提起,用壶布包住,摇动,使壶内外温度配合均匀,然后将壶放入茶池中,在将适温的水倒入壶中.

8摇壶:冲水满后,迅速提起,至于桌面巾上,按住气孔,快速左右摇晃,其用意在使茶叶浸出物浸出量均匀.若第一泡摇四下,则第二泡,第三泡则顺序减一.

茗.9倒茶：按住壶孔摇晃后,随即倒入茶海.第一泡茶汤倒完后,就用布包裹,用力抖动，使壶内上下湿度均匀.抖壶的次数与摇次数相反.第一泡摇多抖少,往后则摇少抖多.

10分杯:潮州式以三泡为止,其要求是,三泡的茶汤须一致,所以在泡茶过程中不可分神,三泡完成后,才可如释重负与客人分杯品（2）安溪工夫茶艺福建安溪县是乌龙茶的主要产区,素有“中国乌龙茶都”之称.基本理念：纯雅礼和。归纳于“和谐关系”。一二三香气高。四五六甘渐增。七八九品茶纯。

安溪式泡法

1备具

2温壶、温杯：温壶时与潮州无异，置茶仍以手抓，唯温杯时里外皆烫。

3烘茶：与潮州式相比，时间较短.

4置茶：5冲水：冲水后大约十五秒中即倒茶。（利用这时间将温杯水倒回池中）.

6倒茶：不用公道杯,直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一,第二泡依旧,第三泡倒满.

7闻香：将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在左)

8抖壶：每泡之间,以布包壶,用力摇三次。(抖壶是使内外温度,开水冲入后不摇是为使其浸出物增多.这与潮州式在摇壶意义恰恰相反,因为所用的茶品质不同.。（3）八马“三才”泡法1洗杯：白鹤沐浴2落茶：乌龙入宫3冲茶：高山流水4刮沫：春风拂面5巡茶：关公巡城6点茶：韩信点兵7看茶：赏色闻香8品茶：品啜甘露（4）壶盅双杯泡法（乌龙茶）1准备：茶、茶具、沸水2介绍3赏茶4温壶烫杯5置茶6温润泡：洗茶7正泡8淋眉9分杯：盅-闻香杯-品茗杯10敬茶11品茶：闻香-观色-品饮12收具解说词1展示茶具2烹煮活水3取茶赏茶4热壶烫杯5乌龙入宫6悬壶高冲7春风拂面8重洗仙颜9殴里酝香10三龙护鼎11行云流水12母子相哺13祥龙行雨14鲤鱼翻身15敬奉香茗16细闻幽香17鉴赏汤色18品啜甘霖19尽杯谢茶（二）绿茶茶艺1、器皿选择高档绿茶：高档玻璃杯中低档绿茶：白瓷杯或盖碗杯，茶壶2、水温控制：80--100℃3、投茶方式：下、中、上投法。4、冲泡技巧：高悬壶、斜冲水，不加盖，和及时续水。（1）宜兴式泡法

1赏茶,2温壶,3置茶

4温润泡:注水入壶到满,盖后立将水倒入茶公道杯中.(洗去茶的不洁之嫌.)

5温杯烫盏:将公道杯中的水再倒入茶盅中.

6第一泡:将适温的热水冲入壶中.

7干壶.

8倒茶：将茶汤倒入公道杯中.

9分茶:将公道杯的茶汤倒入茶杯中,以七分满为宜.

10洗壶,去渣：取出残茶,再冲八水将剩余茶渣清出倒入池中.

11倒水：将茶池中的水倒掉.清洗一切用具,以备再用.

（2）龙井茶艺1点香:焚香除妄念2洗杯：冰心去凡尘3凉汤:玉壶养太和4投茶：清宫迎佳人5润茶:甘露润莲心6冲水：凤凰三点头7泡茶:碧玉沉清江8奉茶：观音捧玉瓶9赏茶:春波展旗枪10闻茶:慧心悟茶香11品茶:淡中品至味12谢茶:自斟了无穷（3）碧螺春茶艺1点香：焚香通灵2涤器：仙子沐浴3凉水：玉壶含烟4赏茶：碧螺亮相5注水：雨涨秋池6投茶：飞雪沉江7观色：春染碧水8闻香：绿云飘香9品茶：初尝玉液10再品：再啜琼浆11三品：三品醍醐12回味:神游三江（三）红茶茶艺红茶是世界上消费量最大的一种茶类。至上世纪末我国出口主要是红茶，目前是绿茶。国际红茶贸易主要来自印度和斯里兰卡等国。我国知名的红茶主要是安徽的祁门红茶、滇红、宁红（赣）和川红。红茶的冲泡要领红茶的特性是茶性温和，滋味醇厚，广效能容，具有极好的兼容性，酸如柠檬，甜如蜜糖，烈如白酒，润如奶酪，辛如肉桂，清如菊花，它都能与之相互融合，相得益彰，调制出美味饮品。红茶茶艺包括清饮和调饮。（1）果味红茶茶艺常用于与红茶配伍，冲泡果味红茶的果品有小金桔、橄榄、松子、核桃仁、红枣、龙眼、荔枝、杏仁等。（2）浪漫音乐红茶茶艺中国文化重生命享受，西方文化重知识获得。首先表现在文化对音乐的不同功能要求方面，表现在外国音乐由文化精神而形成的主体功能张力是‘娱人’，中国文化对音乐的功能张力则是‘娱已’。浪漫音乐红茶茶艺仅仅是为都市青年设计的，具有现代气息的新茶艺的一种尝试。音乐有三个条件。1、内容健康；2、名称与茶之间能使人产生一定的联想；3、广大青年熟悉的流行歌曲。（四）日本茶道宾客进茶室：女主人在门前推门、跪坐、鞠躬、寒暄。宾客坐定：备器、生火、沏茶、敬茶、品茶、谈话等。规定礼节：行、立、坐、迎、送、饮、观、品等。返回茶文化知识诗与茶人茶谜茶谚

茶联茶方茶趣茶俗茶画地理知识佛教盛地：五台山（晋）普驼山（浙）九华山（皖）峨眉山（川）五岳：东泰山（鲁）西华山（陕）南衡山（湘）北恒山（晋）中嵩山（豫）返回1、诗与茶人

碧螺春初春的细雨，唤醒你希望的心，执着的追求，燃起生命的绿意。温柔的春风吹过山冈，不见你艳丽的青春，你却在滚烫的铁锅里，悄悄卷起幼嫩的身躯，终于用略带苦涩的清香让人们品悟----奉献才是生命的真谛。七字诗茶（唐元稹）茶。香叶，嫩芽。慕诗客，爱僧家。碾雕白玉，罗织红纱。铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸。送陆鸿渐栖霞寺采茶

皇甫冉（唐丹阳）采茶非采录，远远上层涯。布叶春风暖，盈筐白日斜。旧知山时路，时宿野人家。借问王孙草，何时放碗花。

文徵明（明）嫩汤自候鱼眼生，新茗还夸翠展旗。茶圣—陆羽诗圣：杜甫药圣：孙思邈画圣：吴道子民间也称他为茶仙、茶神。陆羽完成了世界第一部茶叶专著--《茶经》。他生于湖北，死于浙江湖州。茶圣---陆羽（733～804）

湖北天门人。曾过长江，到湖州，与诗人僧皎然结为忘年交，后隐居苕溪之浜，闭门著书。嗜茶，对茶道研究尤深。撰有《茶经》、《顾渚山记》、《吴兴图经》等书。《茶经》是陆羽对人类的一大贡献。全书分上、中、下三卷共十个部分。一源；二具；三造；四器；五煮；六饮；七事；八出；九就；十图。

《茶经》分三卷十节，约7000字卷上：一之源，讲茶的起源、形状、功用、名称、品质；二之具，谈采茶制茶的用具，如采茶篮、蒸茶灶、焙茶棚等；三之造，论述茶的种类和采制方法。卷中：四之器，叙述煮茶、饮茶的器皿。卷下：五之煮，讲烹茶的方法和各地水质的品第；六之饮，讲饮茶的风俗，即陈述唐代以前的饮茶历史；七之事，叙述古今有关茶的故事、产地和药效等；八之出，将唐代全国茶区的分布归纳为山南（荆州之南）、浙南、浙西、剑南、浙东、黔中、江西、岭南等八区，并谈各地所产茶叶的优劣；九之略，分析采茶、制茶用具可依当时环境，省略某些用具；十之图，教人用绢素写茶经，陈诸座隅，目击而存。歌（唐陆羽）不羡黄金罍，不羡白玉杯。不羡朝入省，不羡暮入台。惟羡西江水，曾向竟陵城下来。吴觉农（1897-1989）----当代茶圣他是投身现代茶科学的第一人，是开拓祖国茶业的引路人，组建了中国茶叶研究所。建国后任农业部副部长。别茶人—白居易他自豪地自称是善于鉴茶识水的“别茶人”。“不寄他人先寄我，应缘我是别茶人。”茶神—陆游（1125-1210）浙江绍兴人，南宋时著名爱国诗人。

陆游一生有茶诗300多首，是历代诗人写茶最多的一位。他在茶诗中反复表述要继承陆羽，做一位茶神。虽然他没有来得及补写《茶经》，但他的诗词、诗词中所包含的茶文化丰富内容，足足抵得上一部新《茶经》