2024年中式烹饪赛项理论考试题库及答案（高职组）

答案(高职组)2.鲜蛋内外都有可能被沙门氏菌污染，尤以()感染率最高。3.制作250克芝麻的麻蓉馅需用白糖300克、熟面粉50克、麻油()C、铜锅D、糯米粉B、胸口C、肋条A、烩饼C、炒饼12.最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行了()前提下，由所在13.2006年5月北京某酒楼发生顾客食物中毒大事。本次食物中毒的物中毒15.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、()、菜点生命周B、发肚时，先把整肚放在约50℃的热油中浸5小时A、协同化B、简约化C、量化A、心子20.假如肴沾染了法国香水，人们就会感觉菜肴的气味难闻。这说明A、专有性B、特有的自然属性C、表面26.削面时动作要(),下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本27.关于纤维素在腊食中作用的说法，以下错误的是()B、“纤维素能促进肠胃的蠕动。’C、“纤维素能促进消化液的分泌。”28.抻面溜条搭扣时要(),并环环相扣。B、上下相向30.油温是锅中的油经()以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时C、导热31.7～8成热的油温一般为()℃的油温。32.用油做介质制作面点，油的温度不应超过(),否则制品易产生有33.有很多饭堂和家庭烹调的四季豆使人吃了发生食物中毒，其缘由是四季豆含有会引起事物中皂素和豆素。除去皂素和豆素的有效方法是()A、泡油并调入较浓的味C、用沸水滚过并享至熟透D、必需用稍多的盐炒制34.酵母膨松面坯在30℃以下，1小时内不产酸，故不用碱()。35.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的38.我国至今完整保存的最早一部古农书和古食书39.物理膨松面坯具有体积疏松膨大，(),呈海绵状多孔结构，有浓43.随社会的进步，要求烹调要符合科学性，做到合理烹调，以下属44.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和(),这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。45.烤的主要特点是：炉温高，制品()均匀，成品色泽鲜亮，形态美D、受热B、发鳖肚时，先把鳖肚放在约50℃的热油中浸5小时48.制作海绵蛋糕时，将打好的蛋糕浆倒入烤盘内，糕浆厚度一般为49.制作提褶包的皮中间应()边缘略薄，直径为8cm为宜。50.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有肯定的()和可塑性。51.擘酥皮叠酥的方法是以(),用走槌开一个“三三四”即成。A、蛋水面夹黄油酥B、黄油酥夹水蛋面B、手法53.调菜肴的香气有多种方法，以下做法中只有()不属于有利于香的A、油温A、洁白C、淡黄A、外焦里嫩D、外柔里嫩61.在餐饮消费中，消费者要求菜肴点心洁净、无杂物、无泥沙、无63.米浆类面坯特性的是：(),有细小的蜂窝，口感黏软适口。C、拌芡67.制作芝麻凉卷的其次步是将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在69.薯类面坯制作的点心质感(),具有薯类的特殊味道。A、浅黄C、洁白74.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必需充分搅拌，完全乳化，否则面A、吕氏卷秋B、皇帝内经79.制作芸豆卷应先将白芸豆破开，再用()泡涨，煮透制泥过箩后才81.从事服务业工作的人，只有具备良好的职业道德素养，才可能有D、优质的82.关于食品添加剂的说法，正确的是()食物D、修补更新机体组织A、氨基酸C、脂肪酸A、消化食物C、血液循环87.关于调味的说法，错误的是()D、干撒味料的调味方法就是指把粉状的混和调味品直接撤在成品上93.不属于餐饮消费者饮食需要特点的是()B、相像C、不同C、咸菜D、夏秋99.制作肉类馅心时，要先将肉()后才能制茸，然后再加入调料调成102.以下关于纤维素作用的论述，错误的是()104.液化气灶点火时必需执行火等气的(),千万不行气等火。C、有度B、油质D、羊肉109.《中华人民共和国劳动法》共有()章107条。110.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、我国食品平安国家标准B、出口国国家食品平安标准C、美国食品平安标准D、欧盟食品平安标准111.原料刀工成形除自身因素外还要考虑与其他因素协作，以下除()外均是应当考虑的因素，A、与同一菜肴的其他原料协作115.厨房各项工作要(),做到：谁干谁负责，谁118.微量元素对人体也有宣要的作用，以下属于量元素的是()120.泥茸馅的特点是(),馅料细软。121.属于餐饮消费者饮食需要特点的是()C、地方性和民族性D、文化性和广泛性B、始终慢火的是().A、节俭型127.盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于打算面点()的荤素129.热水面坯的形成主要是淀粉遇热()和蛋白质的变性吸水而形成130.以下有关烹调工艺的叙述，不正确的是()132.摊制制品时，平锅一般应烧到(),然后再放入糊浆进行摊制。C、油脂A、猪油炸C、香油炸143.调制水蛋面坯时，可加入适量的(),以增加成品的味道。145.炒桂花翅的烹调方法是()D、蛋白质151.关于扒法的说法，精确     的是()。D、擀平葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。155.烙制南沙饼时火力要均匀，翻动时(),使其两面受热均匀全都。157.不同的维生素有不完全相同的生理功能，假如严峻缺乏()会引C、热水序是()。A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素DB、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>A、炒熟C、烤熟再加入少许碱水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即A、米粉D、泡打粉166.制作1000克糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉()克为宜。168.初步加工时，须将外皮剥去的是()。C、烤或煮172.《饮膳刚要》主要是()方面的权威著作。C、食疗方剂B、桃形D、如意形178.()不是烹调热源必需满足的条件。D、价格低；美观耐用180.盛装面点的器皿最好选用纯白色的，C、八宝饭186.“君子爱财，取之有道”,是指个人利益的188.关于火力的说法，不正确的是()。192.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是()不C、糖尿病人膳食指南C、带菌者B、纤维素199.烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾芡。200.洗涤蔬菜用()的高锰酸钾溶液浸泡5分钟可杀灭病原体。B、健康证C、工作证D、上岗证C、技术D、毛利率C、顺色208.燃气灶具消灭漏气时，应快速关闭燃气灶具开关，并将(),使室C、合法地位D、合法收入212.()属于料头中的小料头。215.我们把支配菜肴制作次序与进度的技术工作称为()。B、美术C、艺术C、其他218.人是厨房管理的(),是厨房各种要素最乐观活跃要素，是打算厨219.下面四项中()不是炟鲜菇目的。220.炒制豆沙馅时，豆沙沸腾后应改用(),使糖和油吸入豆沙中，避221.制作500克红枣的枣泥馅需用白糖375克、大油13克、澄面(熟A、六成D、九成224.“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用肯定量的(),才能B、脂肪D、面筋质233.粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。D、飞水C、烤制D、传导241.烤炉的底火主要用于烤制制品(),形成色泽和质感。244.烤制面包时第一阶段面火应把握在(),底火要高但不能超过245.酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性(),有肯定的韧性和A、软化B、混油面C、水调面254.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮255.制作八宝饭的豆沙馅应放在糯米的(),使其呈现层次。A、上面B、成丝C、成形B、籼米粉C、糯米粉B、籼米C、叶菜类D、根茎类B、炸熟C、烤熟A、蒸焖C、余焖D、煮焖B、开口D、少于C、工作278.下列疾病不是由维生素B1引起的()。B、防爆288.电烤箱平安操作程序是(),取出成熟制品，关闭电源开关。B、海米内容及要求称为()。B、鸡蛋白B、层次311.烤制莲花酥时，待生坯花瓣()后再用180℃的炉温烤制。A、热水C、沸水B、热水D、热开水C、糯米320.制作八宝饭，首先将糯米用()浸泡2～3小时。A、沸水321.棉花糕的熟制需用()足气蒸10分钟为宜。C、炒制B、米粉D、琼脂浆C、温水D、沸水329.面点点缀式装盘方法要求成品形态全都，排列(),有规律。D、机敏B、蒸制C、热拌337.信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声誉)。A、消费力量B、信任程度C、消费水平C、尊师爱徒D、蒙古羊340.肉类结缔组织中含有丰富的胶原蛋白，缺D、火等气C、淀粉C、热水发355.分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的()与剔骨两部分内A、尾部D、肛门处后D、嫩度B、洁白光亮A、低温冷藏C、热菜D、冷菜D、作为粘着剂367.制作()打水量不宜超过10%。C、虾茸泥383.穿是将被穿的原料出骨，在出骨的(),用其他原料穿在里面形成B、上面D、面包片386.下列适宜捶的原料是()。C、里脊肉387.组配花色冷菜时，要求()、整齐划一、自然流畅。B、技艺精湛C、原料精细D、刀工精细388.用有色宽边圆盘拼摆布局时，应在有色边线(),否则构图显得凌389.花色冷拼构图中，颜色的合理搭配对构图的()有很好的协调作用。C、食用性C、太阳C、菜肴养分C、敏感度增加A、扒三白的地方是()A、广州黄埔B、橙汁404.炸软丝是把鸡蛋液打散，渐渐倒入()度油温，边倒边搅动热油C、1米417.西餐一般上菜挨次是()C、头盘、汤、主菜、蔬菜、副菜、甜点、咖啡(茶)D、头盘、副菜、汤、主菜、蔬菜、甜点、咖啡(茶)418.调制四川白汤火锅使用(),主要是起到确定口味的作用。C、花生油D、橄榄油A、煮制C、上浆422.下列不是挂糊上浆的种类的是()A、油脂乳化A、头菜B、炒菜与爆菜C、扒菜与爆菜D、炸菜与熘菜D、尺度C、茄子D、西红柿442.炖制菜肴的火候是先用()烧沸，转小火炖制(如用砂锅可加盖)C、汁紧而浓白A、炸制C、煎制A、烤制B、油炸B、水解作用D、酯化作用453.蜜汁(),应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓汁。C、香蕉454.制汤就是把富含蛋白质.脂肪.核酸及有机酸的动植物原料在水中长时间加热，那下列蛋白质是呈鲜物质的是()B、软糊C、蛋清糊C、香辣C、焓爆B、全蛋浆淀粉、白糖(少许)。464.配菜方法中的配单一料是指()。D、色泽洁白468.桂圆(学名：Dimocarpuslongan,别名：龙眼.荔枝奴.燕卵)A、清远连州A、浇汁芡B、勾汁芡D、兑汁芡A、流芡C、紧汁芡C、气瓶与炉具距离不得远于1.5米。知。(×)2.蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。(√)4.甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应把握在25.一般味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。(√)6.酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。(×)7.清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。(√)法烹制。(×)9.某产品毛利额30元，成本毛利率150%,此产品的售价是75元。10.对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以余烫为宜。(×)11.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。(√)13.使用压力锅之前，只要对平安阀进行认真检查就可以了。(×)14.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。(×)16.炒糖色的温度应把握在170℃~220℃之间。(√)检查。(×)18.麦芽糖的发色、生脆温度为170℃~180℃。(×)21.常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。(×)22.未开封的调味品都可长时期的贮存。(×)24.()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等养分物质。(×)25.()狮头鹅是有名的肉用鹅。(√)26.滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。27.调味可以增加菜品的香气和味道，故而诱发菜品的刺激力量，增28.标准黄油的乳脂含量应为85%。(√)29.卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。(×)30.泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。(×)31.刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。(×)32.()鱼蓉面坯必需分次渐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。(√)33.1997年4月10日中国养分学会常务理事会通过了《中国居民膳34.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。(√)35.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。(√)36.低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。(×)37.草鱼开片出肉加工时，最终要将全部的残骨残刺全部剔除。(√)38.排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。(×)39.备料工序包括帮助工作和红案工作。(√)40.海藻中最具有养分价值的成分是无机盐。(√)41.鲜蛋的凝固点为60摄氏度，贮存温度一般不超大型10摄氏度。43.燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。(×)46.净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。(√)47.已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是75元。48.推断产品价格的市场需求，必需以市场调查为基础。(√)49.我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严峻。(×)50.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。(√)51.五香豆腐干色泽红呈油亮，片形整齐，松软有劲五香味。(×)52.若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。(×)53.一般烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。(×)54.某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。(×)55.粗加工间主要用于原料的初步处理，卫生要求很低。(×)56.()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。(×)57.卤制豆制品是以豆腐为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。(×)58.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可爱护维生素C。(√)60.平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。(√)61.琼脂食后可完全消化，但不利排便。(×)62.爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。(×)65.刀工美化的作用之一就是便于保持烹饪原料的固有品质。(√)68.蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。(×)69.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。(√)70.鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。(√)73.刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法。(×)75.“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。(×)76.点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。(×)77.参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。(×)79.某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。(×)80.多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蚀的缘由。(×)81.干烹的主料需要挂硬糊，炸后捞出烹汁。(√)82.外形小的原料清炸时，应实行高温重油炸的方法，以达到外焦里83.瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上。(√)84.对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的85.狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。(×)86.秦川黄牛体形浩大，毛色以棕黄色居多。(×)87.酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。(×)88.某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%,下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%,该菜售价50元。(√)89.在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。(×)90.能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。(×)91.豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。(×)92.防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进94.银鱼体呈圆桶形，通体银灰透亮     。(√)96.传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。(√)98.施芡是烹调操作中的目的。?。(×)99.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。(√)104.配菜应使原料拉开档次。(×)107.()饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”即一洗、二114.低钠盐中的氯化钠含量为65%。(√)117.人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。(×)119.()生产方案的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情120.河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。(√)122.茶干要求色泽浅黄或黄白色，松软有125.成年人每小时基础代谢所需热能为184千焦。(×)的现象。(×)127.在胴体牛肉中，里脊全是肉瘦、肉质细130.将牛蹄筋加调料连续蒸一下，目的是135.汁一般包括色泽种类、味型种类、用137.饮食文化圈是由于民族.风俗等缘由形成型。(×)138.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么,本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。(×)142.消防栓给水系统是将常压下的水供应消防栓。(×)143.低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。(×)144.科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌格外发达。(√)146.钾对心脏活动具有重要的调整作用。(√)150.酸奶保留了牛奶原有的全部养分成分。(√)151.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液152.蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。(√)154.兰花干色泽棕黄，表面有花纹，松软有156.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。(√)164.单果中只包括肉果，不包括干果。(×)165.紫菜是常用的食用菌类蔬菜。(×)168.高温处理法若在80℃~85℃之间加热5分钟尚可达到要求。(×)169.酱爆菜炒酱应煽熟、煽透，炒出香味，173.半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。(×)等到功能。(×)176.麦芽糖的发色、生脆温度为150℃~160℃。(√)181.防止交叉感染最有效的措施是留意消毒。(×)182.某料成本系料8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是4元/千克。(√)183.牛肝菌菌盖硕大，而菌柄瘦长，形成对比。(×)187.有机铁比无机铁简洁吸取。(×)188.一般烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。(√)189.抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。(√)191.大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。(×)196.焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。(√)去脂增香的作用。(×)便越浓郁。(×)202.在有主辅料的状况下，配菜要突出主料的地位和作用。(√)204.()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是205.饮食企业的绝大多数的产品都实行了整数定价策略。(√)207.单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。(√)208.标准黄油的乳脂含量应为85%。(√)209.拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝。(×)211.文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。(×)212.煮汤的时间宜长不宜短，使氨基酸和呈味物质充分水解。(×)213.由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。(√)没有影响。(×)216.()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。(×)219.配菜应使原料拉开档次。(×)220.()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。(×)型。(×)223.海带藻体较宽，质地细嫩。(√)水分主要是自由水。(×)225.()口腔中只进行食物的机械性消化。(×)226.()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。(×)227.大红浙醋的颜色为玫瑰红色。(√)228.漏电保安器是一种防止漏电的自动爱护装置。(√)229.超高温处理法要求在100℃~120℃之间保温加热10秒钟。(√)后食用。(×)231.()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是6。(×)232.黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。(×)234.理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。(×)235.刀工美化，最主要的作用就是便于食用。(×)239.琼脂食后可完全消化，但不利排便。(×)240.麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最终顺向切成5cmX5cm的方块。(×)241.精致汤又叫做高级汤，它是针对一般汤，因品级划分的。(√)242.()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。(×)243.红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。(√)244.猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。(×)245.点缀品要求能够食用，所以对一些生料留意卫生消毒。(√)247.颜色明丽的蔬菜，都证明它是新颖的蔬菜。(×)酥脆口感。(×)252.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。253.茶干要求色泽浅黄或黄白色，口味咸鲜。(×)254.食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。(√)255.切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。(×)256.酸奶的养分价值较低。(×)257.()地方供电公司应对厨房平安用电负责。(×)气体。(×)260.引进的猪型出肉率高，瘦肉率一般，肌间脂肪较多。(×)261.()备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备。(×)262.厨房的设备必需经过培训才能让其操作。(√)263.()软兜鳝鱼的余烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。264.狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。(×)265.冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。(×)266.枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。(√)267.1997年4月10日中国养分学会常务理事会通过了《中国居民膳268.配菜是通过变换手法和奇妙的协作来实现丰富品种的。(√)巧。(×)271.爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。(√)272.菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。(×)274.贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。(√)275.银耳的色泽标准为灰黄色。(×)276.鲜蛋的闪光点为-5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。(×)278.一般味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。(√)一途径。(×)281.酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。(×)285.()用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肺仁浸渍1小时，可使其体积膨286.海带藻体较宽，质地细嫩。(√)坯的方法。(×)289.碱发对用碱的品种和数量要求格外严格。(√)291.调味定味，提鲜解腻是食盐在烹过程中最为基本的作用。(√)292.蒸汽炉具依据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。(√)293.煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。(√)294.油泡菜只用碗芡方式勾芡。(×)295.()出材率的凹凸与原料质量有关，与原料加工技术无关。(×)296.熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。(×)297.食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。(√)299.热量是由于燃气燃烧而产生的热力。(×)302.酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。(×)304.烧制的时间应把握在较长的时间范围内。(×)305.煮汤的时间宜长不宜短，使氨基酸和呈味物质充分水解。(×)308.()花生原产于中国。(×)料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的味道。(×)310.速冰贮藏的方法，经济、有用，适合于多种蔬菜的保管。(√)312.配菜可以实现原料养分物质的互补作用。(√)3