（2024版）中式烹调师（四级）理论知识考试题库大全-上（单选题汇总）

PAGEPAGE1（2024版）中式烹调师（四级）理论知识考试题库大全-上（单选题汇总）一、单选题1.为保证醋熘土豆丝色泽的特点,调味品一般禁用()。A、盐B、酱油C、料酒D、白醋答案：B2.食品放射性污染的来源是()。A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、其他三项都是答案：D3.膳食纤维的生理功能是()。A、预防肥胖B、降低血脂C、促进肠道蠕动D、其他三项都是答案：D4.干肉皮的涨发方法一般采用()或盐发。A、水发B、油发C、蒸发D、碱发答案：B5.蛋清糊适用于下列()的挂糊。A、过油肉B、酱爆鸡丁C、滑熘鱼片D、鱼香肉丝答案：C6.菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同,但辅料的形要()主料的料形。A、多于B、少于C、大于D、小于答案：D7.下列为花色热菜组配手法的是()。A、贴B、扣C、挤D、其他三项都是答案：D8.制汤主要是控制原料与水的比例、()的应用、调味品的投放时机和数量。A、火候B、大火C、小火D、慢火答案：A9.排的技法一般可与()的技法同时运用。A、扣B、挤C、贴D、藏答案：A10.下列适宜剞竹节花刀的原料是()。A、带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、墨鱼答案：D11.油发蹄筋时,当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时,说明蹄筋已经()。A、发透B、熟透C、断生D、过火答案：A12.下列原料中,属于动物性干料制品的是()。A、海米B、木耳C、口蘑D、玉兰片答案：A13.制汤时若过早放入盐,会使原料中()不易渗出,降低汤的鲜度。A、脂肪B、水分C、矿物质D、呈鲜物质答案：D14.长形鱼的剔骨方法有划长鱼等()种。A、四B、三C、两D、一答案：C15.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、白煮、熏等。A、拌B、酱C、醉D、腊答案：B16.根据传热介质的不同,行业中将烹制法习惯的分为()和煎烹两种技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹答案：A17.《中华人民共和国劳动法》是根据()制定的。A、《合同法》B、《宪法》C、《会计法》D、《食品安全法》答案：B18.根据用料和加热方式,炝制法可分为生炝、()和滑炝。A、烟炝B、油炝C、特殊炝D、焯炝(普通炝)答案：D19.浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇,(),故又称奶汤。A、色白如奶B、色白如雪C、色白如霜D、色白如水答案：A20.粉丝的涨发方法一般采用()或水发。A、火发B、油发C、蒸发D、碱发答案：B21.河鲤鱼色黄,鳞片有光泽,腹小身略长,尾()。A、红B、黄C、黑D、白答案：A22.烹调中发现液化气灶有问题应立即()。A、继续操作B、关总阀门C、立刻停电D、向厨师长报告答案：B23.牛脖头肉的特点是:瘦肉多,脂肪含量(),肉质粗老,质量较差。A、高B、劣C、多D、少答案：D24.()是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、相互学习C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A25.牛蜂窝肚上的()可以用食用碱水刷掉,然后洗涤干净即可。A、黏液B、血液C、污物D、黑膜答案：D26.牛胸肉又叫胸口肉,位于牛的()中间,属二级牛肉。A、后腿B、两腿C、前腿D、前后腿答案：C27.猪肉的后腿部位包括:臀尖、坐臀、()、后肘、后脚尖。A、外脊肉B、元宝肉C、里脊肉D、五花肉答案：B28.浓白汤又称奶汤,主要用于高档()汤菜菜肴之用。A、白色B、燕菜C、雪蛤D、莼菜答案：A29.()一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制品原料。A、油发B、热水发C、冷水发D、温水发答案：A30.猪头的清洗加工步骤是:剔刮、()、刮洗、清水洗涤。A、去毛B、去皮C、烧燎D、浸泡答案：C31.菜肴原料的着衣,是菜肴()的途径之一。A、保护B、质感C、创新D、美化答案：C32.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、职业精神B、职业标准C、职业道德D、职业愿景答案：C33.损耗率=加工中的损耗()/加工前的毛料重量×100%。A、数量B、含量C、重量D、比率答案：C34.良好的职业道德可以创造良好的(),有力于保障个人的合法利益。A、经济效益B、社会效益C、工作环境D、社会环境答案：A35.下列原料中,属于动物性干料制品的是()。A、腊肉B、火腿C、干贝D、风鸡答案：C36.下列属于配菜原则之一的是()。A、技法的配合B、刀法的配合C、主料的配合D、形的配合答案：D37.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C38.熘鱼片过油的最佳油温以()以内为宜。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：A39.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化()、提高职业技能。A、技术革新B、职业责任C、标准管理D、团队意识答案：B40.菜肴的口味应符合季节性,一般()清淡、冬季浓厚。A、冬春B、春季C、秋季D、夏季答案：D41.炝鱼片的质感特点是()。A、滑嫩B、鲜嫩C、软嫩D、脆嫩答案：A42.新卤水的调配程序是()、调料、水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮1小时即可卤制菜品。A、香料袋B、花椒、丁香C、大料、沙姜D、甘草、草果答案：A43.()又称梅条肉,位于腰椎处,呈长条形,色红,肌肉纤维长,脂肪少,质嫩。A、猪里脊B、猪奶脯C、猪颈肉D、猪五花肉答案：A44.职业道德有形式上的()的特征。A、复杂性B、社会性C、一般性D、多样性答案：D45.菜肴火候的关键要素,一是加热温度,二是加热()。A、时间B、火力C、油温D、大小答案：A46.无鳞鱼用于红烧或炖汤时,应用()的热水浸烫1min为佳。A、75~85℃B、60~65℃C、55~60℃D、50~55℃答案：A47.干煸牛肉丝的的风味特色是:色泽棕红、麻辣鲜香、质感()。A、油鲜香B、外焦里嫩C、鲜嫩爽脆D、干香酥韧答案：D48.食品的物理性污染,根据污染物的性质,可分为食品的()污染和放射性污染两种。A、杂物B、天然性C、化学性D、生物性答案：A49."两高一低”膳食模式以植物性食物为主,()食物为辅。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、动物性答案：D50.下列选项中,()是完全蛋白质。A、玉米胶蛋白B、牛奶中的乳蛋白C、肉皮中的胶原蛋白D、豌豆中的豆球蛋白答案：B51.鳜鱼以南方产量较多,一年四季均产,以()最肥硕。A、夏季B、冬季C、秋季D、春季答案：D52.藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列()的烹调方法。A、炒B、熘C、汆D、蒸答案：D53.烫制鳝鱼时加点盐是为了()。A、防止肉质松散B、保持肉的弹性C、保持肉的嫩度D、其他三项都是答案：D54.1克碳水化合物在体内可产生()热量。A、4kcalB、6kcalC、7kcalD、8kacl答案：A55.菜肴色调的确定应以()的色彩为基调。A、配料B、调料C、主料D、生料答案：C56.火候就是根据烹调原料的()、形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。A、性质B、大小C、形状D、质量答案：A57.发粉糊调成后要饧()以上再使用效果最佳。A、1minB、5minC、10minD、12min答案：B58.()、配料和调料成本是饮食产品成本的三要素。A、主料B、燃料C、油料D、香料答案：A59.下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐、料酒、酱油和()。A、糖B、油C、味素D、葱姜汁答案：D60.烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、()过程中的卫生。A、加热B、分档C、调味D、清洗答案：B61.花色热菜是饮食活动和审美意趣相结合的一种()。A、表现形式B、外在表现C、内在表现D、艺术形式答案：D62.用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时,应添加适量的(),以缓解其碱味。A、油B、糖C、盐D、醋答案：B63.对人畜危害最大的传染病是()。A、炭疽B、鼻疽C、口蹄疫D、囊虫病答案：A64.讲究公德要求从业人员做到公私分明,不损害()利益。A、个人和集体B、个人和国家C、国家和集体D、国家和社会答案：C65.里外翻洗法是()的后续工艺。A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、清水漂洗法D、刮剥洗涤法答案：B66.制作蚝油牛柳的烹调方法是()。A、清炒B、软炒C、滑熘D、滑炒答案：D67.《中华人民共和国劳动法》共有()章107条。A、11B、13C、15D、17答案：B68.毛料重量=()+净料重量。A、损耗重量B、出材重量C、涨发重量D、成本重量答案：A69.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、生活习惯B、生活方式C、传统习惯D、社会关系答案：C70.干烧鱼初步熟处理可用七、八成的热油炸或()成金黄色。A、煎B、烧C、烩D、焗答案：A71.生料成本=(()-下脚料总值-废料总值)/生料重量。A、产品总值B、毛料总值C、调料总值D、配料成本答案：B72.烩与汤爆的主要区别是()。A、汤汁的不同B、加热时间的不同C、原料的不同D、其他三项均是答案：D73.清洗羊肚的步骤是:盐醋搓洗、()、热水烫泡、清水洗涤。A、灌洗B、刮洗C、冲洗D、里外翻洗答案：D74.干制品原料又称为干货,可分为()性干制品和动物性干制品两大类。A、植物B、蔬菜C、木耳D、口蘑答案：A75.初加工家畜类原料时,必须将()中的异味去除。A、猪头B、肌肉C、猪尾D、内脏答案：D76.菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是()。A、味鲜适口B、烧熟煮透C、加热方法D、加热内容答案：B77.黄焖鸡块的特点是:色泽深黄,汁浓味厚,口感()。A、外酥里嫩B、酥烂咸香C、滑嫩爽口D、香辣味浓答案：B78.糟熘鸡片成菜芡汁是()。A、旺油爆汁B、中火勾汁C、旺火收汁D、装盘浇汁答案：A79.预防微生物引起的食品腐败变质的措施主要是抑菌和()。A、防菌B、杀菌C、灭菌D、消毒答案：C80.鲁菜在运用调味技法时,注重突出()。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味答案：A81.绿色蔬菜在热和()的共同作用下,叶绿素的绿色极易消退,由绿变黄,呈现枯败之色。A、酸B、盐C、碱D、糖答案：A82.全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是()。A、浓度的不同B、色泽的不同C、用料的不同D、数量的不同答案：A83.熘制法以调味品划分,可分为糖熘、糖醋熘、()、糟熘等方法。A、醋熘B、酱熘C、水熘D、蚝油熘答案：A84.猪肉的前腿部位包括:上脑、前夹心、()、前肘、前脚尖。A、外脊B、里脊C、五花D、脖肉答案：D85.烤制法分为明炉烤、暗炉烤、泥烤和铁板烤四种方法,是根据()不同划分的。A、传导方式B、加热设备C、调味方式D、选料加工答案：B86.维生素按溶解性可分为()和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、物理性C、化学性D、生物性答案：A87.下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是()。A、清蒸鱼B、糖醋鱼C、干烧鱼D、红烧鱼答案：A88.烧制法按菜肴的色泽划分,可分为红烧和()两种。A、白烧B、酱烧C、葱烧D、干烧答案：A89.盐醋搓洗猪肠的目的主要是去除()。A、异味B、杂质C、筋膜D、油质答案：A90.正宗的油爆双脆的原料是肚仁和()。A、鱿鱼B、墨鱼C、鸡肝D、鸡肫答案：D91.下列为腌腊制品原料的是()。A、风鸡B、干贝C、海米D、玉兰片答案：A92.干炸菜的主要成品特点是:()、无汤无汁、外焦里嫩、干香味醇、配味碟。A、色泽金黄B、色泽深红C、色泽黄红D、色泽银白答案：A93.下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是()。A、清蒸鱼B、抓炒鱼C、糖醋鱼D、松鼠鱼答案：A94.剞竹节花刀一般是首先将原料切成()长方块。A、5cm×5cmB、5cm×2.5cmC、1cm×2cmD、2cm×3cm答案：B95.下列不属于菜肴调色法的是()。A、浸润着色法B、吸附着色法C、包裹着色法D、配菜着色法答案：D96.()是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。A、动物性原料B、植物性原料C、家禽类原料D、加工性原料答案：D97.下列属于配菜原则之一的是()。A、量的配合B、技法的配合C、刀法的配合D、主料的配合答案：A98.家畜类原料的清洗主要包括()、内脏和头蹄尾,重点是内脏的洗涤。A、肌肉B、外脊C、上脑肉D、五花肉答案：A99.制作海米炝芹菜应将刀工处理的芹菜用()焯至断生,取出用凉开水投凉,控净水分,放入泡好海米、盐、姜丝,用热花椒油炝之。A、沸水B、热水C、温水D、凉水答案：A100.牛舌表面黏膜较厚,必须用()泡烫到发白,才能刮洗干净。A、冷水B、热水C、温水D、沸水答案：D101.电磁感应灶具有()、无明火、控温准确、清洁卫生等优点。A、节省电B、成熟慢C、热力小D、热效率高答案：D102.下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是()。A、扒三白B、清汤燕菜C、葱烧海参D、宫保鸡丁答案：C103.烫制鳝鱼时盐的浓度一般以()为宜。A、3%B、8%C、9%D、10%答案：A104.牛脖头肉瘦肉多,肉质粗老,属于()牛肉,适宜酱、卤、炖、烧等烹调方法。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：A105.下列行为中属于不道德行为的是()。A、以次充好B、缺斤少两C、掺杂使假D、其他三项均是答案：D106.炸猪排的成品特点是:色泽金黄、干香爽口、()、外酥里嫩。A、无汤无汁B、少有汤汁C、少有芡汁D、少有油汁答案：A107.里外翻洗法主要适用于家畜类()内脏的洗涤加工。A、口条B、肺、脑C、脑、筋D、肠、肚答案：D108.()麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色。A、干香B、清香C、醇香D、浓香答案：A109.热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、()、白煮、熏等。A、拌B、腌C、腊D、卤答案：D110.企业职工具有良好的职业道德素质,有利于增强企业的(),促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、标准化D、利润率答案：B111.下列剞有牡丹花刀的菜肴是()。A、糖醋鱼B、松鼠鱼C、干烧鱼D、红烧鱼答案：A112.烹菜的主要成品特点是:爽口不腻,略有(),不勾芡。A、清汁B、白汁C、芡汁D、油汁答案：A113.关于高温防腐的原理,下列说法正确的是()。A、杀灭微生物B、破坏酶的活性C、原料细胞代谢停止D、其他三项都是答案：D114.滑炒菜的原料一般应加工成()的形状。A、小的B、丝C、丁D、片答案：A115.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A116.油发动物性干货原料的工艺是:低油温焐制、()和复水三个阶段。A、吸水B、中油温膨化C、低油温膨化D、高油温膨化答案：D117.干货原料经过涨发加工后重量会发生变化,()越高,它的单位成本就会越低。A、利用率B、涨发率C、损耗率D、净料率答案：B118.用嫩肉粉致嫩,1kg原料用嫩肉粉()为宜,静置15分钟后使用效果最佳。A、1~2gB、2~3gC、5~6gD、10~15g答案：C119.猪硬五花肉位于肋骨下方,脂肪与()相夹呈"五花三层”。A、肌肉B、肉皮C、腱子肉D、里脊肉答案：A120.熘制法以菜肴的质地划分,可分为()、脆熘(焦熘)和软熘三种方法。A、滑熘B、烧熘C、醋熘D、糖熘答案：A121.粤式糖醋汁除使用白糖、白醋、盐、喼汁外,还要用()。A、OK酱B、牛奶C、番茄汁D、沙茶酱答案：C122.焖与烧的区别之一是味型的不同,烧的口味是(),焖的口味是咸鲜味醇。A、多样B、鲜咸回辣C、鲜咸回酸D、鲜咸味浓答案：A123.炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的()。A、盐B、红糖C、白糖D、饴糖答案：C124.爆制动物内脏类原料时,一般应将原料()。A、切条B、切片C、切丁D、剞花刀答案：D125.油炸原料不慎油锅着火,错误的做法是()。A、向锅内浇水B、用锅盖灭火C、关闭燃气灶D、用灭火毯灭火答案：A126.篮花花刀是在原料()略斜向直剞深约原料的2/3,刀距约2~3厘米交叉刀纹。A、两面B、上面C、下面D、左面答案：A127.下列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是()。A、烩乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆烩鲢鱼头答案：A128.菜点总成本是()与菜点数量的乘积。A、原料成本B、配料成本C、调料成本D、菜点单位成本答案：D129.北方制作滑炒菜时,原料一般要上()。A、蛋清浆B、全蛋浆C、蛋黄浆D、水粉浆答案：A130.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识答案：C131.烹调原料的可口性是指()原料具有本品种应有的口感和口味。A、鱼类B、烹调C、肉类D、蛋类答案：B132.按烹调原料的商品种类分，海米属于()类原料。A、粮食B、蔬菜C、干货D、鲜味答案：C133.卷的的手法依形状的不同,可分为大卷、()和如意卷。A、小卷B、单卷C、双卷D、多卷答案：A134.加工性烹调原料按加工方法,可分为()和腌腊制品两大类。A、干制品B、湿制品C、水制品D、油制品答案：A135.制作一般清汤的工艺是:原料焯水洗净,冷水下锅煮沸,撇浮沫,改慢火加热1小时以上,汤汁保持在()。A、开而不腾B、开而不转C、开而不大D、开而不小答案：A136.牛脖头肉属于三级牛肉,主要适用于()、炖和制馅之用。A、卤、酱B、炒、熘C、炸、汆D、炸、蒸答案：A137.菜点总成本的计算公式是()。A、单位菜点成本×菜点数量B、单位菜点成本÷菜点数量C、单位菜点成本×菜点数量×100%D、单位菜点成本÷菜点数量×100%答案：A138.下列为调制蛋泡糊原料的是()。A、淀粉、水B、蛋清、淀粉(面粉)C、全蛋、淀粉(面粉)D、蛋黄、淀粉(面粉)答案：B139.猪肉是重要的烹调原料,既可做主料,又可做配料,还可做()。A、馅料B、肉料C、生料D、熟料答案：A140.猪肚初加工的步骤是:去表面油脂、()翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、汆烫B、洗涤C、刮洗D、剖开答案：D141.黄焖鸡块分两个阶段调味,其目的是起到()的作用。A、基础调味B、辅助调味C、增色定味D、去腥鲜腻答案：C142.熘菜的调味特色一般使用不等量的(),进行调味。A、醋B、香油C、花椒D、大料答案：A143.炝制法按其用料和加热方式,可分为()、焯炝(普通炝)和滑炝。A、生炝B、熟炝C、凉炝D、拌炝答案：A144.为了防止釉质颜料中的重金属遇高温释放有害物质,禁止将()放入消毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿答案：D145.酱牛肉用的香料主要有()。A、花椒、大料B、葱段、姜块C、大茴香、桂皮D、其他三项都是答案：D146.熘制法以菜肴的质地划分可分,为滑熘、脆熘(焦熘)和()三种方法。A、糖熘B、烧熘C、醋熘D、软熘答案：D147.焦熘菜的主要特点是:外焦里嫩、色泽金黄、()、口味酸甜或咸鲜微酸。A、芡汁大B、芡汁稠C、不勾芡D、芡汁明亮答案：D148.热菜制作卫生要求包括:(),菜肴熟透,防止有害物质产生,合理使用调料,用具器皿卫生。A、操作台干净B、操作台整齐C、操作台要大D、操作台要小答案：A149.下列属于腹足类、贝类的是()。A、海螺B、鲍鱼C、田螺D、其他三项均是答案：D150.制作干炸响铃应遵循()的原则。A、先切后炸B、先炸后切C、整炸碎剁D、先炸后切答案：A151.带鱼主要产于我国山东、浙江、河北等沿海地区,以()所产质量最好。A、青岛B、烟台C、松花江D、山海关答案：D152.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委员会提出书面申请。A、60B、70C、71D、72答案：A153.厨房安全是保证厨师顺利烹调菜点的()。A、要求B、环境C、前提D、条件答案：C154.花生最易受到()的污染。A、霉菌B、大肠菌C、酵母菌D、肠道致病菌答案：A155.北京烤鸭适宜采用的烤制方法是()。A、叉烤B、泥烤C、铁板烤D、焖炉烤答案：D156.焖与焅的区别之一是焅制法(),焖制法少许勾芡。A、勾浓芡B、勾薄芡C、勾厚芡D、自然收汁答案：D157.制作焦熘里脊最宜使用的糊是()。A、酥糊B、水粉糊C、全蛋糊D、蛋清糊答案：B158.猪头的清洗加工步骤是:()、烧燎、刮洗、清水洗涤。A、浸泡B、去毛C、去皮D、剔刮答案：D159.制作奶香味型菜肴原料是以()为主制成的菜肴。A、乳类产品B、动物原料C、植物原料D、水果原料答案：A160.烩鸭四宝制作特色是：勾芡后再放入()、胡椒粉，淋入葱姜油、香油，撒上香菜末和葱末。A、盐B、醋C、料酒D、酱油答案：B161.牛黄瓜肉的特点是()多,筋腱较少,适用于炒、烹、煎等烹调技法。A、瘦肉B、膘肉C、肥肉D、脂肪答案：A162.牛肉致嫩浆中的食粉与生粉的比例以()为宜。A、1:8B、1:5C、1:2D、1:1答案：B163.影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是()。A、卤汁B、原料C、火候D、加热答案：A164.菜点成本的核算方法,有先总后分法和()两种方法。A、分类计算法B、先分后总法C、成批计算法D、单件计算法答案：B165.餐饮企业储存各类原料应按()、半成品分开的原则存放。A、酱肉B、熟料C、成品D、干料答案：C166.鲥鱼鳞片中含有较多的(),初加工时不要去除。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化合物答案：A167.长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和()剔骨两种方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料答案：A168.酱制菜肴的原料以富含()较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：B169.菜肴原料的着衣具有保护、改善、()菜肴品种的功能。A、丰满B、制作C、烹调D、丰富答案：D170.制作蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟,其目的之一是使蛋白质()。A、变性B、变化C、变质D、变量答案：A171.遵纪守法的核心是()。A、学法B、知法C、用法D、守法答案：D172.过油是指将经过加工处理的原料,投入()的油锅中,使其形成一定的特色,以达到进一步烹制菜肴的要求。A、温油锅B、大油锅C、小油锅D、不同温度答案：D173.羊腰窝肉夹有三层筋膜,(),质量差,属于三级羊肉。A、肉质老B、肉质较好C、肉质细嫩D、筋膜较少答案：A174.烧的原料非常广泛,()是制做烧菜的高档原料。A、干货原料B、水产原料C、禽类原料D、肉畜类原料答案：A175.干粉灭火器的干粉(),可用于扑灭带电设备的火灾。A、不传热B、不导热C、不导电D、不导水答案：C176.蚝油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需静置()再烹制效果最佳。A、5分钟B、6分钟C、8分钟D、15分钟答案：D177.()的技法,要求原料排叠的间隔均匀、平整一致、彼此相依。A、贴B、挤C、排D、酿答案：C178.葡萄花刀是在原料表面用交叉()深约原料的3/4,刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。A、斜刀剞B、直刀剞C、推刀剞D、直刀切答案：A179.根据菜肴成品的特点要求,过油的方法可分为()和划油法两种。A、走油B、重油C、拉油D、温油答案：A180.火腿是用()制成的。A、水腌法B、湿腌法C、干腌法D、混合腌法答案：C181.()的清洗加工步骤是:灌水冲洗、拍打挤压、破膜清洗。A、猪肺B、猪肚C、猪脑D、猪舌答案：A182.刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同的(),将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。A、技法B、刀法C、方法D、切法答案：B183.鲜汤中的白汤按质量可分为()和浓白汤两种。A、鸡肉白汤B、高级白汤C、牛肉白汤D、一般(普通)白汤答案：D184.新《食品安全法》共十章()条。A、104B、114C、124D、154答案：D185.炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味()，汤（芡）汁少。A、麻辣B、香辣C、酸甜D、多变（样）答案：D186.同锅卤制大批量菜肴时,质老的应放在卤锅的()。A、下面B、上面C、左面D、右面答案：A187.厨房安全用电管理制度,包括指定用电安全负责人、标示操作规程、()等制度。A、月检查B、断电检修C、日检查D、定期检查答案：D188.平衡膳食是由多种食物构成的,它能提供足够的()和各种营养素,并且保持营养素之间的平衡。A、能量B、动植物性食物C、水和动物性食物D、蔬菜和水果类食物答案：A189.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准，达到()。A、对婴幼儿无害B、对成人无害C、对环境无害D、对人安全无害答案：D190.猪软五花肉无肋骨,组织疏松,(),肌层薄。A、筋膜多B、脂肪多C、杂质多D、脂肪少答案：B191.发粉脆皮糊是用泡打粉、()调制而成的。A、面粉B、生粉C、清水D、其他三项均是答案：D192.为使浓白汤汤浓味鲜醇、汤色浓白,在制作时应使用()长时间加热。A、大火小火B、旺火中火C、中火小火D、小火微火答案：B193.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、()成本和调料成本之和。A、配料B、生料C、熟料D、燃料答案：A194.烧制法的火候要求是旺火烧沸,()烧透入味,再用旺火收汁或勾芡。A、微火B、大火C、小火D、急火答案：C195.黄牛肉肌肉纤维(),组织较紧密,色深红,肌间脂肪分布均匀,口感细嫩芳香。A、较细B、较粗C、较大D、较多答案：A196.烹调中运用鱼体较多的肌肉主要是()。A、心肌B、白肌C、平滑肌D、横纹肌答案：D197.制作锅贴鸡片一般应将鸡脯肉切成()的片,然后进行码味。A、2×2×0.2cmB、3×3×0.3cmC、5×3.5×0.3cmD、8×4×0.3cm答案：C198.焖菜的主要成品特色是:形态完整、()、质感酥烂鲜醇,少许勾芡。A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚答案：D199.制作五香酱牛肉时,整形香料袋应在()放入。A、切配腌制时B、主料焯水时C、入锅酱制时D、冷却浸泡时答案：C200.采用灌洗法洗涤猪肺时,既去除了异味,又使猪肺的颜色更为()。A、白净B、干净C、好看D、洁净答案：A201.抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快()抽打成。A、四气B、三气C、二气D、一气答案：D202.制作果蔬类凉拌菜,应用()浸泡消毒,再用凉开水冲洗。A、2%盐水B、2%碱水C、2%糖水D、2%醋水答案：A203.卤制法工艺是先调制好(),再放入原料卤制。A、卤汁B、口味C、色泽D、汁量答案：A204.下列选项中不属于单糖的是()。A、乳糖B、果糖C、半乳糖D、葡萄糖答案：A205.葱烧海参用的葱是(),并将其用温油炸成金黄色,并形成葱油。A、葱白B、整葱C、葱头D、葱丝答案：A206.调制全蛋浆禁用的添加料是()。A、酱油B、味素C、姜末D、其他三项都是答案：D207.大良炒鲜奶牛奶的浓度以()为最佳。A、10%B、20%C、30%D、60%答案：C208.鳊鱼一年四季均产,以()时节所产最佳。A、春末夏初B、夏末秋初C、冬末初春D、秋末冬初答案：C209.牡蛎(),生食、熟食均可,也可以制蚝油。A、体大肉嫩B、皮薄脂多C、肉味鲜美D、肉厚味美答案：C210.剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作()菜肴。A、焦熘B、清蒸C、卤煮D、炖制答案：A211.下列适宜加热中调味的菜肴是()。A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、其他三项都是答案：D212.禽肉中含有较多的()脂肪酸,容易被消化吸收。A、饱和B、多饱和C、少饱和D、不饱和答案：D213.腌制制品以()为主,腌后需经熏或烤烘、风干。A、糖B、硝C、酒D、盐答案：D214.芡汁明亮、质感()、滑嫩、软嫩,口味多样是熘菜的主要特色。A、外焦里嫩B、外酥里软C、外硬里嫩D、外软里嫩答案：A215.酱制菜肴一般是现制酱汁现酱,不留()。A、酱汁B、油汁C、水汁D、汤汁答案：A216.制作油爆肚应在猪肚仁的()剞花刀。A、里面B、外面C、上面D、下面答案：A217.五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝(),配料多彩。A、洁白B、浅黄C、淡黄D、黄红答案：A218.羊的后腿肉包括三岔、()、磨裆、黄瓜条肉。A、弓扣B、米龙C、元宝肉D、腱子肉答案：C219.猪硬五花肉适用于扒、红烧、()等烹调方法。A、汆B、滑炒C、粉蒸D、软炸答案：C220.冷菜制作中使用的()、砧板、抹布和盛器用前应烫洗消毒。A、厨刀B、原料C、八寸盘D、不锈钢盆答案：A221.平衡膳食基本要求之一是()。A、提供蛋白质B、提供矿物质C、满足人体各种营养D、提供人体所需能量答案：C222.剞麦穗形花刀时,首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度,刀距约()的平行刀纹。A、6mmB、4mmC、2mmD、5mm答案：C223.道德是通过利益来()人们之间的关系的。A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案：A224.糟熘鸡片的主要风味特点是:色泽微黄、质感鲜嫩软滑、()。A、酸甜适口B、糟香浓郁C、咸香微辣D、肥而不腻答案：B225.餐饮成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、"以存计销”B、"以销计耗”C、"以耗计销”D、"以存计耗”答案：D226.浓白汤汤色形成的原理主要是()乳化的结果。A、油脂B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：A227.油发虾片时,当虾片炸至膨松、酥脆,颜色转为()时应马上取出。A、洁白B、金黄C、金红D、褐色答案：A228.抽打蛋泡糊是用两根筷子的()为佳。A、小头B、中段C、整个D、方头答案：D229.花色热菜的第二要素是()。A、灵活性B、观赏性C、多样性D、生活性答案：B230.平衡膳食又称合理膳食、()膳食。A、健康B、安全C、幸福D、美味答案：A231.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质,以满足机体()需要的生物学过程。A、生理B、生活C、生产D、生化答案：A232.下列行为中()属于不道德的行为。A、孝敬父母B、口出脏言C、夫妻恩爱D、尊老爱幼答案：B233.爆菜的成品特点是:质感脆嫩(软嫩),口味多样,芡汁()或略有清汁。A、紧亮B、明亮C、红亮D、油亮答案：A234.炝鱼片禁用的调味品是()。A、醋B、酱油C、老抽D、其他三项都是答案：D235.下列香味搭配不合理的菜肴原料组合是()。A、鳝鱼与鲤鱼B、牛肉与羊肉C、大白菜与卷心菜D、其他三项都是答案：D236.咸酸辣甜香兼备是()味型的主要特征。A、家常味B、麻辣味C、鱼香味D、香辣味答案：C237.五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是()的不同。A、切配成形B、上浆掛糊C、火候火力D、辅料配制答案：D238.糟熘鸡片是()菜系的代表菜之一。A、福建B、山东C、上海D、冀菜答案：A239.()是指人体内可以合成的一类脂肪酸。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：B240.汆烫鳝鱼时不能让水沸腾,否则()会破裂。A、鱼肉B、鱼体C、鱼膘D、鱼皮答案：D241.焦熘菜的主要特点是：质感()、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。A、软嫩B、滑嫩C、焦嫩D、外焦里嫩答案：D242.口蘑中质量最好的是()。A、白蘑B、青蘑C、黑蘑D、杂蘑答案：A243.制作一般清汤是专用料,主要有()、猪精肉、牛肉等。A、猪骨B、鸭架C、老母鸡D、鸡骨架答案：C244.有鳞鱼的开膛去内脏的方法要根据()的需要而定。A、宰杀B、品种C、烹调D、调味答案：C245.菜肴原料同形组配是指配料的形与()的形应相同。A、主料B、鸡肉C、牛肉D、羊肉答案：A246.剞菊花花刀的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈()角。A、90度B、45度C、120度D、60度答案：A247.平衡膳食是由()构成的,它能提供足够数量的能量和各种营养素,并且保持营养素之间的平衡。A、多种食物B、动植物性食物C、水产和动物性食物D、蔬菜和水果类食物答案：A248.保存卤汁最好使用()或木制盛器。A、陶瓷B、铝制C、玻璃D、塑料答案：A249.为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点,滑熘菜一般挂()。A、蛋清糊B、蛋泡糊C、蛋黄糊D、全蛋糊答案：A250.鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和()反复搓揉,然后再用水冲洗干净。A、姜B、醋C、料酒D、酱油答案：B251.鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹,刀距约()。A、2mmB、4mmC、6mmD、8mm答案：B252.排的技法一般适用于()类的菜肴。A、烩菜B、扒菜C、炸制菜D、煮制菜答案：B253.回锅肉主料预熟处理时以()为佳。A、断生B、半生C、半熟D、全熟答案：A254.制定食品安全标准,以()公众身体健康为宗旨,做到科学合理、安全可靠。A、保存B、保护C、保持D、保障答案：D255.()是指人体内不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的一类脂肪酸。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：A256.用面酱制作酱香味菜肴时,先将()用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至浓度适中,放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜答案：C257.()是平衡膳食基本要求之一。A、提供蛋白质B、提供维生素C、提供矿物质D、营养素比例合理答案：D258.油爆肚是速成菜,烹制工艺中使用的芡汁是()。A、厚芡B、流芡C、浇汁芡D、兑汁芡答案：D259.()涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润,恢复原有的质感。A、干货原料B、植物性原料C、动物性原料D、家畜类原料答案：A260.下列适宜油发的原料是()。A、虾片B、虾仁C、对虾D、龙虾答案：A261.膳食纤维主要特性是()。A、吸水作用B、粘滞作用C、细菌发酵D、其他三项都是答案：D262.猪里脊肉最适宜()、滑熘、软炸等烹调方法。A、清炖B、红烧C、清蒸D、滑炒答案：D263.调制咖喱味时,精盐确定(),白糖使菜肴略有微甜,味精提鲜。A、口味B、香味C、咸味D、基本味答案：D264.制作白色热制冷吃菜肴禁用()。A、盐B、料酒C、白糖D、有色调料答案：D265.取放卤好的原料要使()工具,不能用手接触卤汁,以防带菌。A、专用B、竹制C、木制D、不锈钢答案：A266.瓦楞花刀是在鱼体表面先直剞横向刀纹至椎肋,再平行剞进()。A、2~2.5cmB、4~5cmC、5~6cmD、6~7cm答案：A267.正宗的麻辣味型口感排列顺序是()。A、麻辣咸鲜醇香B、辣麻鲜咸醇香C、咸辣麻鲜醇香D、鲜辣麻咸醇香答案：A268.刀工是根据()的要求,运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。A、营养B、卫生C、烹调D、加热答案：C269.清洗加工猪腰时应首先撕去猪腰表层的()和油脂。A、外膜B、内膜C、血污D、杂质答案：A270.菜肴口味掩盖搭配法适用于主料()的菜肴。A、异味重B、颜色较多C、香味较淡D、香味较浓答案：A271.刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状,而且也影响着菜肴的()。A、色B、香C、味D、其他三项都是答案：D272.下列适宜热传质调味法的是()。A、烧B、炒C、熘D、爆答案：A273.下列剞有荔枝形花刀的菜肴是()。A、松鼠鱼B、糖醋鱼C、油爆双脆D、爆鱿鱼卷答案：C274.菜肴料形相似组配的要求之一是()的形服从主料的形。A、调料B、生料C、配料D、原料答案：C275.采用()洗涤家畜的肠、肚内脏时,应将其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干净。A、灌洗法B、清水漂洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法答案：C276.下列选项中，不是脂肪功能的是()。A、增加饱腹感B、供给人体能量C、促进脂溶性维生素吸收D、促进水溶性维生素吸收答案：D277.烩鸭四宝是北京传统名菜,特点是()。A、软嫩鲜香B、汤醇味厚C、酸辣适口D、其他三项都是答案：D278.荔枝味型的酸度要()甜度。A、大于B、小于C、多于D、少于答案：A279.下列调味料不能用于宫保鸡丁的是()。A、干辣椒、花椒B、泡椒、豆瓣酱C、酱油、川盐、味素D、白糖、醋(少许)汤答案：B280.油发锅巴时首先要将锅巴(),以免炸制时放炮。A、晒干B、晾干C、烘干D、烤干答案：B281.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。A、2B、3C、4D、5答案：D282.触电的形式可分为单相触电、()、跨步电压触电、接触电压触电四种。A、多相触电B、两相触电C、三相触电D、雨天触电答案：B283.剞篮花花刀的最佳刀距为()平行刀纹。A、7～8mmB、2～3mmC、5～6mmD、8～9mm答案：B284.麦穗形花刀是斜刀剞和()剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀答案：A285.下列适宜干烧鱼码味用的一组调味料是()。A、葱姜汁、盐、料酒、味素B、味素、盐、料酒、胡椒粉C、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉D、葱姜汁、盐、味素、胡椒粉答案：C286.牛外脊肉松而嫩,属一级牛肉,适于()涮等烹调技法。A、烧、扒B、炖、焖C、炒、熘D、蒸、卤答案：C287.整条鱼剞牡丹花刀时的刀纹要深,是在鱼体两面斜剞成()刀纹,深至胸骨。A、直B、斜C、弧形D、平行答案：C288.菜肴顺色组配是指菜肴的主、配料应是()的原料。A、同类色B、相同色C、不同色D、同一色答案：A289.剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作()菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类答案：A290.猪前肘皮厚,腱膜组织丰富,适于()等烹调技法。A、炒、炸B、熘、汆C、煎、烹D、扒、焖答案：D291.烩鸭四宝制作特色是:勾芡后再放入醋、(),淋入葱姜油、香油,撒上香菜末和葱末。A、盐B、酱油C、料酒D、胡椒粉答案：D292.白煮法在煮制中不放()。A、盐B、葱C、姜D、料酒答案：A293.羊腱子肉肉瘦筋多,肉中(),属三级羊肉。A、筋多B、脂肪多C、夹筋D、骨多答案：C294.鸡蛋在烹调中不具备的作用是()。A、黏合作用B、起泡作用C、传热作用D、乳化作用答案：C295.制作锅贴鸡片的底板是猪膘片,为防止其(),应用刀尖在其表面戳扎数下。A、焦糊B、夹生C、受热卷曲D、受热融化答案：C296.下列适宜挤的原料是()。A、虾茸B、鸡茸C、鱼茸D、其他三项都是答案：D297.制作动物性汤的原料应(),鲜味足,无腥膻和异味。A、新鲜B、无味C、水分少D、无污染答案：A298.新卤水的调配程序是:香料袋、()、水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮1小时即可卤制菜品。A、调料B、酱油C、料酒D、冰糖答案：A299.滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料(),用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。A、上水粉浆B、上蛋清浆C、上全蛋浆D、上蛋黄浆答案：B300.烹调原料的()是指烹调原料的口感和口味。A、可口性B、多用性C、营养性D、安全性答案：A301.卤制口感要求酥烂的制品应用()卤制。A、小火B、大火C、中火D、急火答案：A302."两高一低”膳食模式中能量的来源主要是()。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、碳水化合物答案：D303.干烧菜的口味特点是()。A、辣甜微酸B、香辣微酸C、鲜咸酸辣D、鲜咸辣回甜答案：D304.为了保证食品安全,保障()身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。A、公众B、工人C、农民D、学生答案：A305.鱼肚在高油温膨化过程中,要不断的()以使其受热均匀。A、翻动B、搅动C、加油D、加温答案：A306.下列适宜使用酱料浆的烹调方法是()。A、蒸B、炒C、熘D、炸答案：A307.菜肴原料质地的组配有()组配和不同质组配两种形式。A、同质B、同色C、异色D、硬质答案：A308.调制酥糊,蛋黄与米粉的比例以()为宜。A、2:1B、5:1C、4:1D、6:1答案：A309.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、欧盟食品安全标准答案：A310.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的(),刀距为1.2~1.5cm的斜向平行刀纹。A、1/3B、1/5C、1/4D、3/4答案：D311.()的清洗加工步骤是:剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。A、肺B、猪头C、猪舌D、脑、筋答案：B312.最低工资不包括()。A、奖金B、计件工资C、计时工资D、高温补贴答案：D313.下列适宜剞刀的菜肴原料是()。A、猪肚B、茄子C、豆腐干D、其他三项都是答案：D314.为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点,应用温油锅或热勺凉油锅()。A、走油B、油浸C、焐油D、划油答案：D315.油炸原料不慎油锅着火,错误的做法是()。A、用锅盖灭火B、向锅内加油C、用灭火毯灭火D、用泡沫灭火器灭火答案：B316.调制水粉糊,淀粉与水的比例以()为宜。A、5.5:4.5B、3:1C、4:1D、1:1答案：A317.下列含碳水化合物最少的食物是()。A、薯类B、粮谷类C、大豆类D、杂豆类答案：C318.调制凉菜麻辣味时,辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量()。A、多B、少C、一样D、相同答案：A319.下列为干制品原料的是()。A、火腿B、腊鸡C、乌鱼蛋D、木耳答案：D320.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、内心信念B、传统习惯C、社会需求D、传统观念答案：A321.白卤水是()特色卤水。A、粤菜B、鲁菜C、川菜D、冀菜答案：A322.一般清汤的特色是汤清不浑、()。A、味鲜醇B、味咸鲜C、味香鲜D、味甜鲜答案：A323.下列最适宜剞麦穗形花刀的原料是()。A、猪腰B、鸡肫C、鱿鱼D、猪肚答案：A324.最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行()前提下,由所在单位支付的最低劳动报酬。A、办理病假手续B、办理事假手续C、正常的劳动义务D、没有正常的劳动义务答案：C325.雄性对虾去壳后有一层薄薄的最显著的特征是()。A、白衣B、绿衣C、黑衣D、黄衣答案：D326.梭形鱼的分档剔骨,一般是先将鱼头斩下,将鱼体剖成()两扇。A、大小B、上下C、软硬D、前后答案：C327.下列不适宜油发的原料是()。A、蹄筋B、猪皮C、鱿鱼D、鱼肚答案：C328.菜肴成品主色形成以()为佳。A、原料自然色B、加热形成色C、配菜形成色D、食用色素染成色答案：B329.中国菜肴的灵魂是()。A、口味B、色泽C、形状D、质地答案：A330.熘制法一般是经()、蒸等方法进行预熟处理。A、烧B、炸C、烤D、过油答案：D331.制作西湖醋鱼的烹调方法是()。A、糟熘B、滑熘C、软熘D、糖醋熘答案：C332.炒制菜肴的主要成品特点是:质感脆、嫩、滑、爽,口味多变(样),()。A、汤(芡)汁少B、汤(芡)汁多C、汤(芡)汁浓D、无汤无汁答案：A333.猪肠的正确清洗方法是()和里外翻洗法结合进行的。A、灌洗法B、漂洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法答案：C334.猪通脊肉俗称()，肉质细嫩，适宜炒、熘、煎、汆、涮等烹调技法。A、盖板肉B、前夹肉C、弹子肉D、扁担肉答案：D335.羊腱子肉属三级羊肉,适于()等烹调技法。A、烧、炖B、炸、炒C、熘、汆D、烹、炸答案：A336.食品中的杂环胺类化合物主要来源于()。A、环境污染B、农药污染C、高温烹调D、油墨污染答案：C337.职工具有良好的职业道德素质,有利于企业的()创新。A、知识B、技术C、技艺D、思路答案：B338.卤制法以卤水的色泽划分,可分为红卤水和()两种。A、白卤水B、黄卤水C、酱卤水D、盐卤水答案：A339.酱爆鸡丁成品特点是:色泽酱红、质地鲜嫩、鲜咸微甜、()浓郁。A、酱香B、葱香C、椒香D、醋香答案：A340.熟炒一般使用的是熟料,菜肴成熟后,既可以勾芡,也可以()。A、拍粉B、上浆C、掛糊D、不勾芡答案：D341.羊前腿肉的特点是(),筋膜较少,肉质较老,属二级羊肉。A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多答案：A342.下列食品原料中,不易受到黄曲霉毒素污染的是()。A、玉米B、花生C、豆类D、花生油答案：C343.糟熘鸡片制作工艺中,主料划油时最佳油温应控制在()之间。A、98~120℃B、150~180℃C、60~90℃D、120~150℃答案：A344.菜肴色彩的组配，首先要确定菜肴的()。A、花色B、色调C、温度D、光度答案：B345.一般用于()菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒答案：D346.灌洗法既适宜猪肺的洗涤,又可用于()翻转洗涤之用。A、猪肠B、猪肝C、猪腰D、猪脑答案：A347.制作肉类家常味型菜肴,多用()做主要调味料。A、豆瓣酱B、甜面酱C、番茄酱D、黄豆酱答案：A348.牡丹花刀成形似()。A、瓦楞形B、花瓣形C、菊花形D、麦穗形答案：B349.()的计算公式是单位菜点成本×菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总成本答案：D350.食品添加剂是指食品在生产、加工、储存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、自然答案：B351.干煸是指将加工成形的原料水分煸干,再投入调料煸炒入味,原料不上浆,成菜()的烹调技法。A、不勾芡B、不调味C、不翻勺D、不淋油答案：A352.味精在菜肴烹调中最佳投放时机是()。A、菜品出锅前B、菜品成熟后C、菜品加热中D、菜品加热前答案：A353.剞刀的基本方法有直剞、斜剞和()三种。A、锯剞B、混和剞C、翻刀剞D、推刀剞答案：B354.厨房安全用电管理制度,包括指定()、标示操作规程、定期检查等制度。A、用电安全负责人B、用电使用要求C、用电使用条件D、用电使用方法答案：A355.牛胸口肉质坚实,肥瘦相间,是最受欢迎的()牛肉。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：C356.同时酱制几种原料时,应选择质地相仿、()相近的原料一同酱制。A、形体B、多少C、大小D、色泽答案：A357.下列能溶于脂肪中的维生素是()。A、泛酸B、维生素B1C、维生素ED、维生素C答案：C358.花色热菜扣的手法特点是:使菜肴()、整齐、饱满,美观大方。A、色彩艳丽B、表面光滑C、光洁油亮D、酥脆香鲜答案：B359.干烧鱼的制作工艺是:刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中,急火烧开→转慢火烧制入味→旺火()成菜。A、收汁B、勾芡C、淋油D、翻身答案：A360.厨房安全是指厨房生产所使用的原料、生产方式、生产成品、人员设备及厨房()等方面的安全。A、人员卫生B、生产环境C、成品卫生D、设备卫生答案：B361.制作一般清汤的技术要点之一是:原料冷水下锅,煮沸后汤面不能()。A、沸腾B、平静C、翻滚D、半开答案：A362.菜肴原料过油时脱浆的原因之一是()。A、油少B、油多C、油温低D、油温高答案：C363.按烹调原料的商品种类分,海蜇属于()类原料。A、粮食B、蔬菜C、海鲜D、水产品答案：D364.剞竹节花刀的第三步是:将顺长直剞4条深约4/5的平行刀纹的原料,再模向在原料的两端约1cm处,直剞两条深约原料的()刀纹,刀距2cm。A、2/3B、1/3C、1/5D、2/5答案：A365.《中华人民共和国劳动法》规定,安排劳动者延长工作时间的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、一百五B、一百八十C、二百D、三百答案：A366.猪前肘质量较后肘质量()。A、相当B、要好C、要差D、一样答案：B367.关于道德与法律说法正确的是()。A、道德比法律产生晚B、道德与法律同时产生C、道德与法律适应范围相同D、道德与法律适用范围不同答案：D368.烹调中使用醋的手法可分为()、明醋和底醋。A、米醋B、暗醋C、老陈醋D、镇江醋答案：B369.扣的手法适用的烹调技法是()。A、烧B、炒C、蒸D、炖答案：C370.下列为加工性烹调原料的是()。A、香肠B、干香菇C、干海参D、其他三项都是答案：D371.制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是()热。A、100℃B、102℃C、120℃D、180℃答案：C372.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、职业活动B、社会活动C、生产活动D、商业活动答案：A373.下列牛肉中属于特级牛肉的是()。A、仔盖肉B、肋条肉C、郎头肉D、里脊肉答案：D374.膳食指南倡导()、合理营养、减少与膳食有关的疾病,促进健康。A、提高膳食B、改变膳食C、改革膳食D、平衡膳食答案：D375.下列措施中，能预防食品腐败变质的是()。A、高温灭菌B、脱水干燥C、提高渗透压D、其他三项都是答案：D376.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每天进行累计相当于()步以上的身体活动。A、1000~2000B、2000~3000C、3000~4000D、6000答案：D377.下列糊浆最适宜烹虾球使用的是()。A、脆皮糊B、蛋泡糊C、发粉糊D、水粉浆答案：D378.下列选项中,()不是酱制菜肴的调料。A、酱油B、白糖C、料酒D、豆瓣酱答案：D379.组配多种原料冷盘,原料的()应相近。A、质地B、数量C、味型D、色彩答案：C380.下列适宜制作植物干制原料的是()。A、口蘑B、春笋C、木耳D、其他三项都是答案：D381.有鳞鱼去鳞的要求是()。A、逆刮B、头部的小鳞要去净C、腹部的小鳞要去净D、其他三项都是答案：D382.净料率=净料()/毛料重量×100%。A、数量B、重量C、体积D、比率答案：B383.热制冷吃的菜肴在食用时一般不再(),以保持菜肴的风味。A、调味B、刀工C、切配D、装盘答案：A384.成人膳食纤维推荐摄入量为每日()克。A、10B、15C、20D、30答案：D385.《食品安全法》规定食品生产经营应当符合国家()安全标准。A、食品B、食物C、食材D、食料答案：A386.()是将干料放入不同温度的油锅中,经过加热,使原料膨胀松脆形成孔洞结构,然后再复水的方法。A、水发B、碱发C、盐发D、油发答案：D387.咖喱味适用于()等烹调方法及凉菜之用。A、烧、焖B、爆、炒C、炖、烩D、煎、炸答案：A388.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施,防止事故扩大,并及时向事故发生所在地县级人民政府()报告。A、公安B、法院C、人大D、食品药品监督管理部门答案：D389.酿是将调和好的(),填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。A、调料B、馅料C、生料D、熟料答案：B390.一般清汤的特色是()、味鲜醇。A、汤清不浑B、汤白如奶C、汤稠不浑D、汤清见底答案：A391.烧制法的技术要点之一是急慢火结合,将原料()入味。A、烧透B、烧烂C、烧开D、烧软答案：A392.()原料的清洗方法,主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剥洗涤法等。A、植物类B、家畜类C、水产类D、干货类答案：B393.下列海参中,属于刺参的是()。A、白尼参B、梅花参C、大乌参D、辐肛参答案：B394.下列选项中,含膳食纤维较多的食物是()和蔬菜。A、肉类B、奶类C、蛋类D、谷类答案：D395.酱牛肉最佳选料部位是牛的()肉。A、后腿B、胸口C、正肋D、通脊答案：A396.大卷的形状较大,适宜()的烹调技法,成熟后需要改刀。A、扒B、烧C、炸D、炖答案：C397.下列为能量营养素的是()。A、矿物质B、维生素C、脂肪D、膳食纤维答案：C398.干炸响铃是()菜系代表菜之一。A、淮扬B、冀菜C、广东D、浙江答案：D399.羊后腿外侧的肉称为元宝肉,两者之间的两条肉称为()。A、三岔B、磨档C、腱子肉D、黄瓜条答案：D400.下列适宜藏的外部原料的是()。A、脱骨鸡B、脱骨鸭C、脱骨鱼D、其他三项都是答案：D401.红烧鱼的生坯剞的是()花刀。A、十字B、网状C、柳叶D、人字答案：D402.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的(),以满足机体生理需要的生物学过程。A、蛋白质B、矿物质C、营养物质D、碳水化合物答案：C403.干炸响铃生坯的皮是()。A、鸡蛋皮B、手抓皮C、豆腐皮D、荷叶皮答案：C404.下列原料中最适宜做烧菜的是()。A、海参B、干贝C、银耳D、木耳答案：A405.牛米龙肉瘦肉多,肉质细嫩,适于()等烹调技法。A、炖、焖B、扒、蒸C、炒、烹D、焅、汆答案：C406.羊前胸肉质嫩,属()羊肉。A、一级B、二级C、三级D、四级答案：A407.()的初加工步骤是:去表面油脂、剖开翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、猪肺B、猪肚C、猪舌D、猪脑答案：B408.滑炝使用的热料油一般是香油和()炸制而成。A、大料B、胡椒C、辣椒D、花椒答案：D409.猪通脊肉质细嫩,适用于()油爆等烹调技法。A、焅、扒B、炖、煸C、红烧、干烧D、滑炒、滑烹答案：D410.用碱致嫩菜肴原料,营养成分会受到破坏,损失最大的是()。A、脂肪B、蛋白质C、维生素B族D、碳水化合物答案：C411.在酱制菜肴的过程中,应将原料翻动1-2次,以便使制品上色、(),成熟均匀。A、入味B、质地C、营养D、调色答案：A412.热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行,制好后()再供食用的菜肴。A、晾凉B、趁热C、调味D、冷藏答案：A413.油发虾片的最佳温度是160℃,油温高虾片会变()。A、白B、淡C、深D、黄焦答案：D414.牛外脊肉的特点是()而嫩,肌纤维长,适宜切丝、切片、切条等。A、肉质松B、筋膜较多C、肉质粗老D、结缔组织多答案：A415.烹制葱爆羊肉应选用羊肉筋膜较少的部位,以()部位为佳。A、前腿B、后腿C、中肋D、颈肉答案：B416.下列关于膳食指南的意义说法错误的是()。A、治疗疾病B、促进健康C、合理选择食物D、指导人们平衡膳食答案：A417.牛上脑肉的瘦肉中分布着较多的()，红白相间。A、脂肪B、肥肉C、胶质D、肌间脂肪答案：D418.软炒法禁用的调味料是()。A、老抽B、盐C、味素D、鲜汤答案：A419.()的形成,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。A、蛋泡糊B、蛋黄糊C、蛋白糊D、全蛋糊答案：A420.下列选项中,不是碳水化合物生理功能的是()。A、构成机体B、节约蛋白质C、提供和贮存能量D、维持正常体温答案：D421.水发就是用()温度的清水、浑水(如米汤)浸涨干货原料的方法。A、不同B、热水C、冷水D、碱水答案：A422.盛装菜肴的器皿应消毒后使用,禁用()盛装菜肴。A、圆盘B、方盘C、腰盘D、配菜盘答案：D423.烹调初加工间严禁堆放有毒有害物质,地面要有一定的倾斜度,并有专用()通道。A、上水B、下水C、进货D、出货答案：B424.膳食模式即膳食构成，即为构成膳食的主要食物的()、数量及其比例。A、种类B、内容C、条件D、时间答案：A425.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、()、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱人民答案：D426.水蒸汽的温度可达()以上,可快速制熟原料,从而减少菜肴水分的损失。A、100℃B、102℃C、110℃D、115℃答案：B427.新卤水的调配程序是:香料袋、调料、水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮()即可卤制菜品。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时答案：A428.干煸牛肉丝是()传统代表菜之一。A、鲁菜B、川菜C、京菜D、冀菜答案：B429.烩制法是制作()汤菜的一种技法。A、带芡汁B、带油汁C、带汤汁D、带醋汁答案：A430.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务,其质量的好坏,关系着企业的经济()和信誉。A、目标B、效益C、水平D、利益答案：B431.油发蹄筋焐油时,油温(),火力不要旺,以免外焦内不透。A、要低B、要小C、要高D、要多答案：A432.茄汁鱼片最宜使用的糊是()。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊答案：A433.《食品安全法》规定,食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。A、认真B、保密C、独立D、相互答案：C434.膳食指南的意义在于它能更好运用营养知识指导大众(),以营养指导消费。A、促进健康B、合理用餐C、防止营养缺乏症D、其他三项都是答案：D435.《中华人民共和国劳动法》规定,休息日安排劳动者工作又不能安排补休的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：B436.煎烹是将原料先煎成两面金黄,然后再烹入以鲜咸味为主的()成菜的技法。A、茄汁B、姜汁C、油汁D、清汁答案：D437.中式烹调师不用变质的原料,是防止()的有效措施。A、食物中毒B、食品腐败C、食品污染D、食品变质答案：A438.火候的掌握,对于菜肴的色、香、味、()、质起着决定性的作用。A、形B、量C、大D、小答案：A439.杭州名菜叫花童鸡是用()的方法制成的。A、泥烤B、电烤C、暗炉烤D、明炉烤答案：A440.家畜肉后熟期的特征是:具有一定的()、肉松软多汁、滋味鲜美、表面有光泽。A、弹性B、韧性C、软性D、硬性答案：A441.烹调加工人员要防止肠胃道和皮肤传染病,定期检查身体,接受()。A、预防注射B、肌肉注射C、检查身体D、静脉注射答案：A442.吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的(),轻轻搅动,保持汤面平静,待鸡茸浮起捞出,将汤过滤,如使汤更清更鲜,可再吊1~2次。A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸答案：A443.下列为动植物性干货原料的是()。A、火腿B、腊肠C、干海参D、玉兰片答案：C444.腌渍调味法是利用()原理,使调味料与原料相结合的调味法。A、渗透B、传播C、传导D、辐射答案：A445.菜点总成本是菜点单位成本与()的乘积。A、菜点数量B、原料成本C、配料成本D、调料成本答案：A446.菜肴口味突出本味组配法适用于主料()的菜肴。A、原料较好B、香味较好C、颜色较好D、形状较好答案：B447.蛋类中的蛋白质含有人体需要的全部(),是天然优质蛋白质食物来源之一。A、必需氨基酸B、必需脂肪酸C、优质蛋白质D、必需微量元素答案：A448.牛舌表面黏膜较厚,必须先用沸水泡烫到(),才能刮洗干净。A、发白B、熟透C、变色D、断生答案：A449.猪头的()加工步骤是:剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。A、清洗B、去骨C、整理D、熟处理答案：A450.下列不能使用鲜汤的菜肴是()。A、扒三白B、蚝油牛柳C、宫保鸡丁D、蜜汁雪梨答案：D451.用()的冷拼原料码在垫好底的周围,称为一般冷拼的围边。A、质量最好B、比较整齐C、形状散碎D、零碎答案：B452.下列适宜做大卷皮料的是()。A、鸡片、鱼片B、蛋皮、豆皮C、肉片、鸭片D、虾片、鹅片答案：B453.牛肉的黄瓜肉位于()。A、前腿B、正肋C、背部D、后腿答案：D454.厨房安全用电管理制度,包括指定用电安全负责人、标示()、定期检查等制度。A、生产加工B、节约用电C、操作规程D、拉闸检修答案：C455.下列属于鲁菜特色调味品的是()。A、章丘大葱B、莱芜生姜C、甜面酱D、其他三项都是答案：D456.下列适宜制作加工性干制品原料的是()。A、海参B、鱿鱼C、干贝D、其他三项都是答案：D457.划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同()的油锅中,迅速划开断生的工艺方法。A、温度B、数量C、油脂D、大小答案：A458.表示原材料利用程度的指标叫()。A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率答案：B459.()具有耐储藏、易保管、不受季节限制的特点。A、加工性原料B、动物性原料C、植物性原料D、家畜类原料答案：A460.大良炒鲜奶主要成品特点是:色泽洁白,(),奶香浓郁等。A、软滑香嫩B、清香爽口C、咸香微甜D、汁浓味厚答案：A461.劳动争议发生后,当事人对仲裁裁决不服的,可以向()提起诉讼。A、政法委B、公安局C、检察院D、人民法院答案：D462.海米炝芹菜的质感特点是芹菜(),海米柔韧。A、脆嫩B、软嫩C、滑嫩D、鲜嫩答案：A463.烹虾球的汁芡是()成菜。A、琉璃汁B、勾薄芡C、烹清汁D、明油亮芡答案：C464.花色热菜贴的组配,是指将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成()生坯的工艺。A、馒头形状B、扁平形状C、圆柱形状D、圆锥形状答案：B465.未经食品药品监督管理部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C466.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括:平等尊重、顾全大局、()、加强协作等方面。A、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法答案：C467.()是奶香味型菜的显著特色之一。A、乳香浓郁B、酱香浓郁C、鲜香浓郁D、干香浓郁答案：A468.()食品中,未经食品药品监督管理部门许可,不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C469.干粉灭火器的干粉不导电,可用于扑灭()的火灾。A、带电设备B、手动设备C、可燃固体D、可燃液体答案：A470.口蘑主要产于()和内蒙古地区,适宜炸、烧、烩等烹调方法之用。A、海口B、大古口C、古北口D、张家口答案：D471.白斩鸡的质感特点是()。A、皮爽肉滑B、皮鲜肉滑C、皮脆肉滑D、皮韧肉滑答案：A472.羊脊背肉的特点是(),肉色红润,属一级羊肉。A、筋膜较多B、肉质细嫩C、肉质粗老D、结缔组织多答案：B473.焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或()为主。A、酸甜味B、酸辣味C、鱼香味D、浓香味答案：A474.青虾盛产期在端午节前后,以太湖和()等地产的质量最好。A、白洋淀B、洪泽湖C、松花湖D、潘阳湖答案：A475.卤制菜肴的卤水以地域分,有南卤水和()之分。A、北卤水B、东卤水C、西卤水D、中卤水答案：A476.调制脆皮糊一般应使用(),这样不会使面粉蛋白质变性。A、冷水B、热水C、沸水D、温水答案：A477.无鳞鱼体表的清洗加工主要是去除()。A、黏液B、内脏C、鱼鳞D、鱼鳃答案：A478.牛仔盖肉属于一级牛肉,适于()煎等烹调技法。A、炒、熘B、焖、焅C、炖、蒸D、卤、酱答案：A479.厨房化学灭火设备属于手动式灭火器材,主要有()、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器等。A、自动灭火器B、气压灭火器C、干粉灭火器D、喷水灭火器答案：C480.划长鱼用的刀以()为佳。A、骨刀B、钢刀C、铁刀D、铜刀答案：A481.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的,自收到仲裁裁决书之日起()日内向人民法院提起诉讼。A、15B、20C、21D、22答案：A482.生料成本=(毛料总值-下脚料总值-废料总值)/()。A、生料重量B、产品总值C、调料总值D、配料总值答案：A483.泡沫灭火器主要用于扑灭()的初起火灾。A、油类B、可燃性液体C、可燃性固体D、其他三项都是答案：D484.社会主义道德建设的基本要求是:()、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A485.下列不适宜制做炒制菜肴的料形是()。A、片B、丝C、丁D、块答案：D486.烹虾球的制作流程是初加工→改刀→上浆→划油→()成菜。A、收汁B、烹汁C、调味D、定色答案：B487.供食用的源于农业的初级产品(即食用农产品)的质量安全管理,应遵守()的规定。A、《中华人民共和国农产品质量安全法》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《中华人民共和国产品质量安全法》D、《中华人民共和国动物防疫法》答案：A488.按烹调原料的商品种类分,鲜香菇属于()类原料。A、粮食B、蔬菜C、干货D、香味答案：B489.对鱼类初加工,切忌将()弄破,以免影响菜肴的口味。A、鱼膘B、心脏C、肝脏D、胆囊答案：D490.白烧禁用的调味料是()。A、盐B、酱油C、料酒D、味素答案：B491.京苏风味糖醋汁,醋与糖的比例一般为()。A、0.5:1B、1:1.5C、2:1D、3:1答案：B492.根据鱼肌细胞的形态结构，鱼的肌肉可分为带纹肌等()种。A、四B、三C、二D、五答案：C493.职业道德建设的关键是企业()的职业道德建设。A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、财务人员答案：A494.滑熘菜的特点是质感()、色白、芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、质嫩答案：A495.剞有菊花花刀的原料剞好后,一般应将其切成()。A、方形B、圆形C、长方形D、长条状答案：D496.鱼香味的调料主要有()、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱丁等。A、泡椒B、鲜椒C、干椒D、花椒答案：A497.下列关于一般人群膳食指南要求表述错误的选项是()。A、食不过量B、增加烹调油用量C、多吃蔬菜水果和薯类D、食物多样性,谷物为主答案：B498.蜂巢糊的特性是柔软、细腻、(),制成的菜品表面可形成丝网状。A、延伸性强B、延伸性差C、可塑性强D、可塑性差答案：C499.白煮法运用火候的特点是原料()即可。A、断生B、酥烂C、熟透D、滑嫩答案：A500.下列原料中,不适宜烹制滑熘菜的原料是()。A、对虾B、外脊肉C、五花肉D、鸡脯肉答案：C501.白斩鸡的调味阶段是()。A、加热后B、加热中C、加热前D、加热时答案：A502.我国四大海产经济鱼类是指大黄鱼、小黄鱼、乌贼和()。A、带鱼B、平鱼C、鲐鱼D、鲫鱼答案：A503.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。A、工人B、劳动者C、餐饮人员D、商业人员答案：B504.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。A、家常味B、鱼香味C、椒麻味D、麻辣味答案：B505.制作奶香味型菜肴的原料以()为主。A、酸乳B、牛乳及其制品C、马乳及其制品D、羊乳及其制品答案：B506.清洗羊肚的第一步是用盐和()搓洗。A、醋B、生抽C、料酒D、姜汁答案：A507.几何图案冷菜的拼摆应先摆放(),后拼摆植物性原料。A、水产原料B、干货原料C、调味原料D、动物性原料答案：D508.()是平衡膳食基本要求之一。A、提供脂肪B、提供蛋白质C、提供碳水化合物D、合理的膳食制度答案：