2024年酿酒理论知识考试题库200题（含各题型）

PAGEPAGE12024年酿酒理论知识考试题库200题（含各题型）一、单选题1.公司现在大茬入池酒醅使用浆水数量的原则是()。A、平行不变水B、梯度递减水C、梯度增加水D、逐渐减少答案：C2.上甑时,装入甑桶内的糟醅量要准确,上下不能超出正负()kg,这样才能保证配料准确。A、10B、15C、20D、25答案：D3.白酒的涩味物质主要来自于()化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D4.下列关于低温入窖的说法中错误的是()。A、最佳入窖温度为18℃,北方由于气候原因,一般入窖温度控制在18~20℃。B、入窖温度四季大致一样,无需改变C、可以根据窖内糟醅所处位置,调整温度D、根据入池酸度,调整温度答案：B5.装甑时,上甑太快,();上甑太慢,()。A、来汽均匀又会跑汽B、来汽不均又会跑汽C、来汽均匀不会跑汽D、来汽不均不会跑汽答案：B6.白酒生产中提到要“增己降乳”,那其中“乳”是指()。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、丙酸乙酯答案：B7.按白酒生产工艺方式来分,洋河大曲酒为()白酒。A、液态法B、固态法C、半固态法D、浓香型答案：B8.酿酒原粮中玉米可以使酒()。A、净B、甜C、香D、冲答案：B9.上甑操作要求做到调整汽压,使茬醅上甑时间控制为35min左右,双轮底及落盘操作控制在5分钟之内;落盘后()min内必须流酒。A、2B、3C、4D、5答案：D10.蒸煮可以为()创造条件。A、润料B、糖化发酵C、酯化作用D、白酒老熟答案：B11.按白酒香型来分,洋河大曲酒属于()型白酒。A、酱香型B、清香型C、浓香型D、芝麻香型答案：C12.下列关于封窖的说法中错误的是()。A、封窖的目的在于隔绝空气,防止空气中的杂菌侵入B、封窖抑制窖内好气性细菌的生长繁殖C、避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖,影响酒精发酵D、封窖的目的在于抑制酵母菌的活动答案：D13.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A14.()是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。A、低温馏酒B、高温馏酒C、缓慢蒸馏D、中温镏酒答案：C15.馏酒时必须适当调节汽压,参评酒馏酒汽压保持在()兆帕。A、0.02以内B、0.02~0.1C、0.05~0.2D、0.1~1.0答案：A16.浓香型第二排酿酒生产时由于气温较低,酒醅入窖2-3天左右温度才有变化,一般是在()天顶火,顶火温度28~32℃,中挺时间为8~10天左右。A、4~6B、6~8C、10~13D、13~15答案：C17.酒醅入窖发酵一段时间后为什么会出现“断吹”现象?()。A、发酵过程中,窖内产生负压,将火苗熄灭B、发酵过程中产生二氧化碳C、发酵过程中产生挥发性酚类物质D、发酵过程中产生甲烷答案：B18.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的()左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%答案：A19.酒头中含有()的挥发酯,以及低沸点的醇类、醛类,还含有较多的多元醇。A、多量B、少量C、微量答案：A20.流酒时,要调整好火力,做到“缓火流酒”,参评酒流酒速度以()㎏/min为宜。A、1-1.5B、1.5-2.5C、2-4D、4-6答案：B21.踩窖要求的原则是夏()冬(),边()中()。A、紧松,紧松B、紧松,松紧C、松紧,松紧D、松紧,紧松答案：A22.白酒中含酸量(),酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、一般D、不确定答案：B23.从理论上讲,有益微生物(主要是酵母菌)的最适宜温度是()℃。A、25-27B、28-30C、32-34D、34~36答案：B24.酵母菌进行呼吸作用产生的是()和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇答案：B25.原料中的(),在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。A、多糖B、果胶质C、脂肪D、淀粉答案：B26.在量质接酒和分段接酒的过程中,()阶段的酒中己酸乙酯的含量高。A、前段酒B、中段酒C、后段酒D、酒尾答案：A27.一般在()年以上那个的窖龄,能产出优质酒的窖池,称作老窖。A、15B、20C、25D、30答案：B28.玉米的胚芽中含有大量的()。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分答案：A29.在酿酒生产中,青霉菌是一种()菌。A、有害B、有益C、既有害又有益D、既无害又无益答案：A30.浓香型白酒的主体香气成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D31.流酒温度也要控制好,一般要求流酒温度在()℃左右,称为“中温流酒”。A、25B、30C、35D、40答案：B32.浓香型生产上摘酒把()%以上的综合酒精浓度作为摘酒的标准。A、58B、60C、63D、68答案：B33.清窖、看吹口、观察温度、看跌头,这些管理工作都要持续约()天,同时将观察的结果,真实地记录在原始记录本上。A、5B、10C、20D、30答案：C34.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D35.洋河多粮型酒的原料配比中小麦的比例是()。A、8%B、15%C、12%D、25%答案：C36.在量质接酒和分段接酒生产操作过程中,()阶段的酒中己酸乙酯的含量高。A、前段酒B、中段酒C、后段酒D、酒尾答案：A37.窖底泥外观正常,泥质较柔软,可踩出脚印深()cm左右,为活性较好的窖底。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B38.甑中央对准弯筒中心的距离称窝心距,这个小的空间,使酒精蒸汽逐步回流进入弯筒,最后冷凝。窝心距要求为()cm。A、1-2B、2-4C、4-6D、6-10答案：B39.下场操作要求重视翻镰子质量,热季大茬要求翻不少于()遍镰子。A、5B、6C、4D、3答案：C40.下列哪一项不属于酸的作用?()A、酸有利于糊化和糖化作用B、适当的酸可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖C、酯化作用D、有利于窖池的养护答案：D41.酿酒生产中,提到要“增乳提酸”,那其中“乳”是指()。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、丙酸乙酯答案：B42.发酵()的调味酒,可以提高基础酒的后味和糟香味、陈味。A、周期长B、周期短C、60天D、30天答案：A43.公司生产工艺要求,酿酒使用水必须清洁卫生,水温要达到()℃以上。A、60B、70C、80D、90答案：D44.白酒酿造过程中,主要起糖化作用的微生物是()。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒答案：C45.按照使用的糖化发酵剂来分,洋河大曲酒是为()白酒。A、浓香型B、大曲C、麸曲D、小曲答案：B多选题1.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,是良好的()和()。()A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂答案：AC2.浓香型白酒的四大酯有()。A、乙酸乙酯B、丙酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：ACD3.以下为提高浓香型大曲酒的质量技术措施的有()。A、提高制曲品温B、适当延长发酵期C、重视窖泥研制,培制好窖泥D、回酒发酵答案：ABCD4.根据微生物生长曲线变化规律,按其培养过程可分为四个阶段,迟缓期及()。A、对数生长期B、稳定期C、增长期D、衰亡期答案：ABD5.头排酒生产的正常做法有()。A、加强润料B、适当加糠退醅C、多抽黄水D、回酒串蒸答案：ABCD6.以下为提高浓香型大曲酒的质量技术措施的有()。A、提高制曲品温B、适当延长发酵期C、重视窖泥研制,培制好窖泥D、回酒发酵答案：ABCD7.()是白酒的主要成分。A、乙酸B、水C、乙酯D、乙醇答案：BD8.窖泥中主要微生物是()。A、己酸菌B、丁酸菌C、甲烷菌酵母D、放线菌答案：ABC9.曲霉菌在生长过程中所需热量由()分解而产生的。A、蛋白质B、糊精C、淀粉D、维生素答案：BC10.下列属厌氧微生物的是()。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD11.酿造用水包括()等。A、生产过程用水B、包装洗涤用水C、加浆降度用水D、蒸馏冷却水答案：ABC12.参与大曲白酒发酵的微生物种类繁多,它们主要来源是()。A、大曲B、酿酒工具C、窖池发酵泥D、酿造水答案：ABCD13.酵母菌的繁殖方式有多种,可分为无性繁殖和有性繁殖两大类,其中无性繁殖包括()。A、芽殖B、裂殖C、产无性孢子D、产子囊孢子答案：ABC14.以下为微生物生长所需的营养是()。A、碳源B、氮源C、生长因子D、无机盐答案：ABCD15.酒醅入池后,窖内发酵温度变化可分为哪三个阶段()。A、前发酵期B、稳定期C、酯化期D、对数期答案：ABC16.影响蒸煮熟烂的因素有()。A、蒸煮时间B、汽压大小C、底醅水分D、原料水分E、酸度F、用稻壳量G、原料粉碎度答案：ABCDEFG17.浓香型白酒的四大酸主要有()。A、甲酸B、乙酸C、丁酸D、己酸E、乳酸F、柠檬酸答案：BCDE18.影响蒸煮熟烂的因素有()。A、蒸煮时间B、汽压大小C、用稻壳量D、原料水分答案：ABCD19.稻壳中含有多量的多缩戊糖及果胶质,在生产中会生成()。A、糠醛B、甲醇C、杂醇油D、乳酸答案：AB20.窖泥中主要微生物是()。A、己酸菌B、细菌C、甲烷菌酵母D、放线菌答案：AC21.参与大曲白酒发酵的微生物种类繁多,它们主要来源是()。A、酿酒环境B、酿酒工具C、窖池发酵泥D、酿造水E、大曲答案：ABCDE22.装甑好,则流酒时()。A、酒花利落B、酒花大小一致C、酒尾长D、流酒多答案：ABD23.麸皮是制麸曲的主要原料,具有()等特点,它本身也具有一定的糖化能力,而且还是各种酶的良好载体。A、干净卫生B、营养种类全面C、吸水性强D、表面积及疏松度大答案：BCD24.常用产酯酵母菌种有()。A、啤酒酵母B、汉逊酵母C、球拟酵母D、假丝酵母答案：BC25.高温曲的色泽常见的有()种成曲。A、黄色B、白色C、红色D、黑色答案：ABD26.大曲在发酵中的作用有()几种。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD27.举世公认的白酒四大香型是()。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型E、芝麻香型答案：ABCD28.窖池内发酵温度变化规律是()。A、前挺B、中缓C、中挺D、后缓落答案：ABD29.下列物质中()是白酒中的涩味物质。A、杂醇油B、单宁C、糠醛D、乳酸答案：ABCD30.甲醇在体内的代谢产物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC判断题1.检查池口温度时,一般按池口量的20%比例抽查池口发酵温度,每隔2—3天检查记录一次。()A、正确B、错误答案：A2.糟醅发酵好,产酒多,糟醅中所含残余淀粉就会少;反之,发酵不好的,产酒就会少,含残余淀粉就会多。()A、正确B、错误答案：A3.饭醅上镰后要翻透,要求:穿堆机翻镰4次,人工翻镰3次。()A、正确B、错误答案：B4.饭醅上廉后要翻透,要求:穿堆机翻廉4次,人工翻廉3-4次。()A、正确B、错误答案：A5.发酵时间越长,不利的环境条件也就保持越久,衰老死亡的微生物也就越多,致使窖泥活力大大减弱。()A、正确B、错误答案：A6.用加粮或减粮的方法来调节入窖粮糟淀粉含量,以利于正常发酵。()A、正确B、错误答案：A7.酵母菌在有氧状态下进行酒精发酵。()A、正确B、错误答案：B8.糖化力不太高也不低,曲质好。糖化力太高或太低,曲质不好。液化力越高,曲质越好。发酵力越高,曲质越好。()A、正确B、错误答案：A9.浓香型大曲酒发酵是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应。()A、正确B、错误答案：A10.白酒中的缩醛以乙缩醛为主,其含量几乎与乙醛相等。()A、正确B、错误答案：A11.如若糟醅含残余淀粉高,则应少用糠壳;反之,则多用。()A、正确B、错误答案：B12.糠壳用量多,糟醅糙,发酵升温高,窖内空气多,致使升酸幅度小。()A、正确B、错误答案：B13.操作过程中,馏酒温度不能超过28℃。()A、正确B、错误答案：B14.大米的淀粉含量较少,蛋白质及脂肪含量较高。()A、正确B、错误答案：B15.入窖前要求窖壁、窖底打扫干净,喷洒低度酒和撒曲粉,曲粉数量为5—8kg,有助于发酵。()A、正确B、错误答案：B16.大曲质量的优劣与大曲酒的产量与质量无直接关系。()A、正确B、错误答案：B17.酒中的苦味物质是酒精发酵是酵母菌代谢的产物,白酒中的咸味,大多是加浆水带来的。()A、正确B、错误答案：A18.淀粉老化现象的原理是淀粉分子间的重新联结,或者是分子间氢键的重新建立()A、正确B、错误答案：A19.先培菌糖化、后发酵法是生产绵柔型白酒的典型生产工艺。()A、正确B、错误答案：A20.不同白酒种类和不同的生产工艺所用原料有所不同,其中固态发酵主要原料为高粱和玉米,半固态发酵主要原料为大米,液态发酵主要原料为玉米和小米。()A、正确B、错误答案：B21.装甑是要控制好汽压,浓香型装甑时间每桶大小茬不少于25分钟,回缸不少于15分钟。()A、正确B、错误答案：B22.蒸煮糊化时适当加大汽压,酒醅水分太小时可适当打些顶浆。()A、正确B、错误答案：A23.原料领取后先预蒸3~5分钟,再进行润料,以刚好产生淋浆为佳。()A、正确B、错误答案：A24.酵母菌在有氧状态下进行酒精发酵。()A、正确B、错误答案：A25.浓香型白酒其主体香味成分是乙酸乙酯。()A、正确B、错误答案：B26.加水量应遵循糠大水少.糠小水大的原则。()A、正确B、错误答案：B27.发酵好的酒糟先蒸馏取酒,再与清蒸糊化后的粮食,或者再添加粮食拌合蒸煮等,都叫做“清蒸混糟”。()A、正确B、错误答案：A28.装甑是要控制好汽压,装甑时间每桶大小查不少于25分钟,回缸不少于15分钟()A、正确B、错误答案：B29.出窖以用汽时间提前半小时为准,在上一个班次交桶前30分钟,必须将糟醅出至指定地点。()A、正确B、错误答案：B30.我们经常讲配料要准,调节大茬入池淀粉含量一般为16—22%。()A、正确B、错误答案：B31.酸度大的糟醅要少用糠,酸度小的糟醅则多用糠。()A、正确B、错误答案：B32.先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。()A、正确B、错误答案：B33.出窖以用汽时间提前半小时为准,在上一个班次交桶前30分钟,必须将糟醅出至指定地点。()A、正确B、错误答案：B34.可用加粮或减粮的方法来调节入窖粮醅淀粉含量。()A、正确B、错误答案：A35.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。()A、正确B、错误答案：A36.入窖前要求窖壁、窖底打扫干净,喷酒低度酒和撒曲粉,曲粉数量为5-15kg,有助于发酵。()A、正确B、错误答案：B37.用加糠或减糠的方法使入窖粮糟始终保持一定标准的淀粉含量,以保证入窖粮糟不腻不糙,提供微生物的良好适宜环境,使之发酵正常。()A、正确B、错误答案：A38.酒中的苦味物质是酒精发酵是酵母菌代谢的产物,白酒中的咸味,大多是加浆水带来的。()A、正确B、错误答案：A39.酒精发酵的主要菌种是细菌。()A、正确B、错误答案：A40.对老窖进行长期保养维护,其目的是给窖池内微生物提供营养源,改善微生物生长、代谢环境。()A、正确B、错误答案：A41.延长发酵周期的目的,是促使香味成分种类增多,含量增大。()A、正确B、错误答案：A42.装甑时要严格执行“稳、准、细、净”的操作原则。()A、正确B、错误答案：B43.低温加曲,要求加曲温度高于入池温度2—3℃,夏季同入池温度。()A、正确B、错误答案：A44.如若糟醅含残余淀粉高,则应少用糠壳;反之,则多用。()A、正确B、错误答案：B45.出窖时必须保证分层出醅,桶桶分开,将糟醅和大茬醅混合影响不大。()A、正确B、错误答案：B46.大曲既是糖化剂,又是发酵剂,也是香味成份的前驱物质。()A、正确B、错误答案：A47.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为乙醇和水。()A、正确B、错误答案：A48.每甑粮糟的大曲一定要加够,并拌和均匀;要做到高温入窖,使每甑入窖粮糟的温度都能达到标准。()A、正确B、错误答案：B49.浓香型大曲酒发酵是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应。()A、正确B、错误答案：A50.高粱壳中的单宁含量过多,则能抑制酵母发酵,并在开大汽蒸馏时会被带入酒中,使酒带甜味。()A、正确B、错误答案：B51.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类,以形成不同等级、风格类型基酒,为入库储存打下基础。()A、正确B、错误答案：A52.菌落特征是霉菌分类鉴定的重要依据之一。()A、正确B、错误答案：A53.手工班出甑时间一般不超过15分钟。()A、正确B、错误答案：A54.白酒酿造过程中,主要起发酵作用的微生物是酵母菌。()A、正确B、错误答案：A55.酒精发酵的主体是细菌。()A、正确B、错误答案：B填空题1.酒醅发酵过程中,主要起糖化、发酵作用的是（）。答案：大曲2.通常所说的“发酵三度”是指（）、（）、（）。答案：升温幅度|顶火温度|入池温度3.在蒸煮熟烂当中,对原料蒸煮要求是（）、（）。答案：熟而不粘|内无生心4.当前浓香型老五甑投料量（）kg,烧六下五投料量（）kg,烧七下六投料量（）kg。答案：750|1050|13505.原则上浓香型、绵柔型生产发酵成型后窖帽（）池埂（）左右。答案：高于|10cm6.底醅出清后,窖底、窖壁打扫要彻底,用酒度为（）%vol的低度酒（）kg和曲粉（）kg进行保养。答案：8-12|10-15|2-37.在蒸煮熟烂当中,对原料蒸煮要求是（）答案：熟而不粘、内无生心8.润料的时间应根据（）、（）作出具体调整。答案：气温|酒醅状况9.公司当前,浓香型、绵柔型白酒的“三酯一酸”是指（）、（）、（）、（）。答案：己酸乙酯|乳酸乙酯|乙酸乙酯|总酸10.酿酒生产过程中酒醅发酵应该遵循（）、（）、（）的原则。答案：前缓|中挺|后缓落11.浓香型白酒其主体香味成分是（）。答案：己酸乙酯12.公司当前窖池养护的原则是（）,禁止车间池口随意跟换发酵泥。答案：重养轻换13.决定浓香型大曲酒质量风格的主要因素是（）、（）、（）。答案：大曲|窖池|工艺14.装甑坚持“（）、（）、（）、（）、（）、（）”六字要诀,做到一人装、缓汽装、控时间。答案：轻|松|匀|薄|准|平15.原酒的质量标准分为（）)和（）两部分。答案：感官(口感|理化16.原料的外观应（）、（）、（）。答案：新鲜|无霉变|杂质少17.大曲在发酵过程中,既是（）,又是（）。答案：糖化剂|发酵剂18.若是窖池中溶氧过剩,（）、（）大量繁殖,发酵过程中这些菌易代谢产生乙酸及乙酸乙酯。答案：醋酸菌|产酯酵母19.严格执行缓火蒸馏,参评优级酒、一级酒流酒汽压≤（）Mpa,流速为（）kg/min。答案：0.015|1.5-2.520.抽黄水按照“循序渐进、（）、（）”的原则。答案：逐步递减|控制总量21.绵柔型原料品种有（）,所占比例分别为（）。答案：高粱、大米、糯米、玉米|65%、15%、15%、5%22.酿酒生产操作时,装甑汽压在（）Mpa,装甑时间（）min。答案：0.03-0.04|30-4023.装甑人员必须做到“三不冒汽”是（）、（）、（）。答案：装甑不冒汽|落盘不冒汽|淌酒不冒汽24.白酒酿造过程中,主要起糖化作用的微生物是（）,起发酵作用的微生物是酵母菌。答案：霉菌25.装甑坚持“轻、松、匀、薄、准、平”六字要诀,装甑汽压要求“（）”,装甑过程中要求压汽厚度不超过（）,浓香、绵柔大茬装甑时间必须保持（）以上。答案：两小一大|5cm|35min26.大曲的微生物主要有（）、（）、（）、（）。答案：霉菌|酵母|细菌|放线菌27.浓香型原料预蒸时,圆汽后蒸煮（）min,立即吊桶,粮食出甑后进行翻凉冷却,当粮食温度降至（）℃开始收堆,准备润料。答案：6|35~4028.洋河绵柔型白酒酿造工艺特点中八个要点为（）。答案：稳、准、细、净、匀、透、适、缓29.我厂浓香型使用的原料品种有（）、（）、（）、（）、（）,所占比例分别为（）、（）、（）、（）、（）。答案：高粱|大米|糯米|小麦|玉米|45%|20%|15%|12%|8%30.浓香型白酒生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中,高粱占主导地位,其次为（）、（）、（）、（）等。答案：大米|糯米|小麦|玉米31.酒曲是（）酿酒技术的重大发明,它是世界上最早的一种（）的复合酶制剂。答案：中国|多种微生物32.装甑“三找汽”是指（）、（）、（）。答案：找边汽|找中汽|找平汽33.大曲根据其品温可分（）、（）、（）,我公司所制的大曲属（）。答案：低温曲|中温曲|高温曲|中高温曲34.润料操作中,严格执行“先拌粮、（）”的原则,拌粮以后,堆积（）min,于装甑前再拌入稻壳。答案：后拌壳|30~4035.发酵周期短的酒,其产量（）,质量（）;发酵周期长的酒,其酒质（）,产量（）。答案：高|差|好|低36.入池酸度采取控酸入池,浓香型要求入池酸度控制在（）,最佳控制范围在（）。答案：1.4—2.0|1.5—1.837.出窖时,严格执行（）工艺要求,然后依次出（）、（）、（）酒醅,运到场地指定地点堆好。答案：分层出窖|回缸|小茬|大茬38.双轮底留取位置,应选取贴近窖底（）cm以上发酵良好的大茬酒醅。答案：20-30简答题1.接选酒时为什么要截头去尾?答案：从蒸馏过程各馏分中微量成分的变化规律可知,甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类等物质,在酒头中较多,因此香气较好。但暴燥味大,杂味也重;酒尾一般味带甜,是因高级醇、高级脂肪酸乙酯较多,特别是乳酸及其酯类比酒头和酒身增加倍数,因此味杂苦涩所以,截头去尾是提高酒质的传统手段之一。2.稻壳使用过多有哪些危害?答案：(1)酒醅发燥,升温过猛,酒醅生酸大;(2)酒醅退醅加快,排次间质量下降明显;(3)容易使酒体产生糠味等异杂味。3.入池酸度过大(超过2.0)对酿酒生产有哪些危害?答案：①入窖酸度高,有益菌(主要是酵母菌)就不能很好地生长繁殖,活力下降,开始钝化,呈抑制状态,发酵作用就不能正常进行,糖分就变不成酒精和二氧化碳,出现粮耗高,酒质差或不出酒现象。

②发酵后期杂菌繁殖,造成糖分和淀粉的损失。

③酸度大对生产设备的腐蚀性强。4.生产中水分过大、过小会产生什么现象?答案：生产中水分过小的现象:1、粮糟入窖后,升温快,幅度高;2、发酵终止后,母糟显干、显硬,易倒烧,黄水少;3、出窖母糟含水量小,润粮困难,粮粉吃不透,不转色,糊化不好,出甑后,不柔熟;4、入窖粮糟干沙,不起悬;5、酵母菌生长繁殖差,数量不足。

生产中水分过大的现象:1、入窖粮糟升温缓,但升温幅度大,顶点温度高,可达15-16个温度,产量不差;2、发酵糟内微生物、杂菌生长繁殖快,数量多。生酸大,黄水酸而不涩;3、产酒香味差,味淡薄,质量不好。5.头排生产是关键,关系到全年生产稳定,请阐述头排生产操作应关注哪些生产细节?答案：(1)抽黄水

复工生产出池酒醅的酸度较高,抽黄水是调节酒醅状况(酸度、水分、疏松度)的关键措施之一,提前8~10天抽水,每天拔一个池口,按天逐个增加。具体情况可根据入池酸度和发酵升温而定。

(2)适当加糠退醅

糟、回缸出清后,剩余底醅“老五甑”配成三个大叉,“烧六下五”配成四个大叉,每叉8-9分桶。好处是:①配料更容易控制,用曲调整为所有大叉一样,更好掌握②每个叉子水分、蒸煮时间都好掌握③可以更好的降酸、退赔。

(3)加强润料

浓香复工一排加大润料水数量,严格分两次加水润料,润料水数量不低于投料量的45~50%,润料时间不低于40min,保证润料透彻、场地无积水。

(4)适当留取双轮底

选取贴近窖底10~15cm以上发酵良好的大茬酒醅;

(5)入窖温度

①浓香:头桶大茬入池温度控制在17~19℃,二、三桶大茬温度控制在16~17℃,最后一桶大茬温度20~24℃,回缸温度28~32℃,盖顶糟温度30~35℃。大小茬不可定温入池时,与常温持平或低于常温1~2℃,鼓风时间保持在35-40min。

②绵柔:前两甑大茬入池温度控制在16~18℃,第三甑大茬入池温度调整为18~23℃,回缸温度28~32℃,盖顶糟温度30~35℃。不可定温入池时,大茬入池温度与常温持平或低于常温1~2℃。

(6)入池水分一般要求如下:

①浓香型:头桶大茬入池水分控制在57~59%,其他大茬采用梯度加水。

②绵柔型:头甑大茬酒醅入池水分控制在60~62%,其他大茬采用梯度加水。

(7)入池酸度

通过夏季压窖,第一排底醅酸度都较高,所以控制入窖酸度,是第一排生产操作的重点,入池酸度控制在1.5~2.0(mmol/10g)之间为宜,这有利于入窖酒醅发酵,若酸度超出最佳范围,可通过调节抽黄水、合理配料措施来调节酸度。6.如果酒醅出池酸度偏高,采取哪些措施降低入池酸度?答案：①加大抽黄水力度;②增加底醅稻壳用量;③注意消灭蛋团;④刮掉双轮底醅,大汽冲酸;⑤加大浆水用量;⑥加强下场操作力度,提前开鼓风机,强化翻廉遍数和质量,延长鼓风时间;⑦减少底醅用量,必要时退醅。7.酿酒生产过程中要求的“稳、准、细、净”的含义是什么?答案：①“稳”:是指酿酒生产工艺条件要保持相对稳定,包括在一定季节条件下合理配料,工艺参数在适当的许可范围内的调整要保持相对稳定;②“准”:是指对酿酒生产工艺参数必须做到心中有数,把握准确,严格按照工艺规程的要求进行操作;③“细”:是指操作细致,包括原料粉碎细,消灭蛋团细,鼓风扬晾细,翻廉穿堆细,装甑操作细,接酒认真仔细等;④“净”:是指酿酒生产操作要讲究清洁卫生,防止杂菌感染,控制酒醅升酸。8.简述低温缓慢发酵有哪些好处?答案：(1)有利于醇甜物质的形成。(2)有利于控酸产酯。(3)有利于控制高级醇的形成。(4)有利于加速新窖老熟。9.什么是续糟醅料?答案：所谓续糟醅料,就是在原出窖糟醅中,投入一定数量的新酿酒原料和一定数量的填充辅料,拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束,均如此操作。这样,一个发酵池内的发酵糟醅,既添入一部分新料、排出部分旧料,又使得一部分旧糟醅得以循环利用,形成浓香型大曲酒特有的“万年糟”。这样的醅料方法,是浓香型大曲酒酿造工艺特点之二。10.我公司为什么要求大叉入池温度在16℃~18℃?答案：有益微生物(主要是酵母菌)的最适宜温度是28~32℃,,酒醅发酵正常升温幅度在13℃左右这样,如果大叉酒醅入池温度在16℃~18℃这个范围内,则加上升温幅度13℃,这正好是酵母菌最适宜的温度范围,它使酒醅发酵缓慢进行的作用,同时也使发酵比较彻底。11.简述窖池保养模式及步骤答案：“4321窖池保养模式”即:四清(清糟醅、清黄水、清霉圈、清池埂)、三补(补水份、补酒精、补曲粉)、二定(定酒度、定曲量)、一保(保湿度)。

步骤要点:1、清扫窖池2、热水喷淋3、如钙化,则补充水分,如无钙化,则按第4步4、补低度酒5、撒匀曲粉6、双轮底入窖后第二次补低度酒7、第二次撒匀曲粉8、窖池保湿12.试述加浆水的作用,我公司酿酒生产中如何控制加浆水才能确保全年产质量的稳定?答案：气候的因素;白天操作比夜晚的入池水分要大,特别是在天气炎热时必须要注意(28-32℃);晴天要比雨天入池水分要大;旱季要比雨季入池水分要大;要从水分蒸发量的情况上考虑,但是旱季与雨季比较是从气候的角度对土壤的耗水情况考虑的;

C原料的因素;梗高粱比糥高粱所需入池水分大,杂交粮比非杂交粮入池水分要大;陈的原料比新的原料入池水分要大;叉口硬的比粮叉口软的入池水分要大(各组组长以及组员要根据原料的实际情况而定);

D根据出池酒醅水分的大小而定入池水分的大小。

E糠大水大、糠小水小的原则:加糠加水,减糠减少。

F根据糟醅中残余淀粉的高低确定量水用量的原则:糟醅含残余淀粉高,应多用水,反之,则少用。

G根据新、老窖池确定用水量的原则:一般新窖用水量大,老窖少用。

H窖底糟少用量水,上层多用,即打“梯度水”原则。

所以入池水份的稳定在生产中显得十分重要。条件的变化,如粮食品种的变化,气候季节的变化,入池温度的变化,出池酒醅的变化,也应该引起入池水分的相对变化。条件变化以后,我们入池水分仍保持不变,又会影响到生产发酵情况。所以我们强调入池水分的“稳定”是动态的“稳定”,是指适合生产需要的这种“稳定”。条件变化以后入池水分仍保持不变,这不是真正的稳定。

水大对发酵不利,水小对发酵也不利,这两者在生产中情况如何?在水大的情况下虽然发酵较快,温升快,但由于水有良好传热作用,水分偏大情况下,酒醅不会变质。水分偏小时,传热作用差,热量不易散失,池口内升温也快,在较高窖温,酒醅缺水的情况下,酒醅易产生焦化,醅色较深,而且焦化物质阻碍今后发酵作用,严重情况如不采取退醅办法势必在短期内生产不能好转;在生产工作中,由于浆水掌握不稳定造成生产的变化,我们必须及时纠正。不及时纠正,继续重犯错误,危害越来越大,以至到无法解决程度只能挑窖重新升窖。如果在纠正过程中从一个极端走向另一个极端,生产一直不能翻身,产质量将一直处于落后状况,好的生产者应该是保持生产的稳定,使生产的产质量一直处于最好状况。13.请简要论述如何杜绝原酒中泥味的产生?答案：提高出窖、选醅精细化程度,断绝泥味来源。

①揭窖要细:确保揭净,糟中无泥蛋。

②出窖要细:出窖时严禁抓斗贴近窖壁抓醅,严禁损坏窖泥,同时距窖底10-15cm酒醅全部人工进行出窖,严禁使用抓斗抓取。

③选醅要细:打扫窖底带泥残醅全部丢弃。

④清坛要细:出窖后,必须对黄水坛进行清理,防止泥蛋混入黄水中。

⑤倒醅要细:大、小茬及回缸醅装甑前必须进行人工抄拌,要求一人倒醅、一人带扫帚、一人捡泥蛋,严禁大、小泥蛋进入甑桶。

⑥当班糟酒蒸馏结束后,底锅必须及时清洗。

⑦严禁在池口上、池梗上和泥,确保池埂干净卫生,封窖后池埂必须用拖把拖干净,防止泥水污染酒醅。14.甑桶蒸馏的作用主要是什么?答案：(1)将含酒精6%左右的发酵酒醅分离浓缩成酒精55%-65%的高浓度白酒。在混蒸混烧工艺中,在蒸馏的同时,还担负着新投粮食的淀粉糊化作用。

(2)将发酵酒醅中存在的微生物代谢副产物,即数量众多的微量香气成分,有效地浓缩提取到成品酒中。

(3)存在于发酵酒醅中的某些微生物代谢产物,在蒸馏过程中进一步起化学反应,产生新的物质,即通常称为蒸馏热变作用。

(4)对于下排酒醅进行消毒杀菌,用于下排入窖配料。

六、论述题15.为什么要使用清蒸过的稻壳?使用稻壳的作用是什么?答案：因稻壳内含有果胶、多缩戊糖等物质,分解后产生异杂味及有害物质,清蒸后可以去除,同时清蒸还可以去除稻壳中的糠腥味。

使用稻壳作用:稻壳是酿酒中的填充料,可以调整酒醅淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精保持浆水,并可以使酒醅有一定疏松度及含氧量,利于蒸煮,糖化发酵进行使酒醅正常升温,他能增加蒸酒时的界面作用,使蒸馏和发酵顺利进行。16.如何装甑?答案：(1)坚持1人装甑,装甑前由装甑手首先检查设备、工用具、接酒容器完好程度。

(2)装甑使用铁锨,见潮时均匀轻撒,不冒汽、不压汽、不跑汽,做到轻、松、匀、薄、准、平。

(3)上甑操作时要掌握蒸汽压力,开始时火力稍小。装甑时间每桶大叉控制在30~35min,小叉、回缸控制不少于20min。

(4)将双轮底或多轮底醅装在大叉上面或集中串蒸。17.试述提高浓香型大曲酒的质量措施。答案：(要点)

(1)高温制曲。人们常说;“曲是酒的骨头”。这句话在一定程度上反映了曲香和酒香的关系。我国各浓香型、酱香型名优白酒,为提高酒香,多采用高温制曲,即提高热曲的顶点温度。

(2)清蒸原辅料。清蒸原辅料,是排除由原辅料带入白酒中邪杂味的主要手段。除采取混茬配科工艺的白酒以外,清蒸原料,对提高清香型白酒质量具有特别重要的作用,对薯干白酒、代用原料酿酒、液态白酒,采用清蒸原料的措施,都普遍行之有效。

(3)低温发酵。多数名优白酒采取低温缓慢发酵的措施,以赋予酒质醇和、绵软和回甜的感觉。因为,大曲的糖化发酵速度缓慢,酒醅发酵周期较长,只有控制低温缓慢发酵,才能使发酵温度达到前缓、中挺、后缓落。如酒醅的发酵温度前火猛,中火急,则后期生酸迅猛,不仅影响出酒率。而且会因为酒醅升温过高,生成许多异常发酵产物,使成品酒产生热味,具暴辣或刺激感。白酒中的甘油、环己六醇、琥珀酸等醇甜、呈味、定香物质,在低温缓慢的发酵条件下,有利于这些物质的形成。

(4)延长发酵周期。延长发酵周期,可起以醅养酒、酯化老熟等协调酒体的作用。名优白酒的发酵周期越长,成品酒的总酯、总酸含量越高,各种微生物所产生的微量代谢产物越多。酒体也越趋向协调。

(5)回酒发酵。回酒发酵,是将蒸出的成品酒倒回酒醅,再次发酵,是浓香型白酒提高质量的主要措施之一。

(6)人工老窖。窖泥质量与酒质浓香有重要的关系,窖泥质量的优劣。在一定程度上决定酒质的优劣。老窖泥中含有丰富的有机质、腐植酸、黄浆水等,呈微酸性反应,提供了己酸发酵微生物所必须的营养,在嫌气环境下,是已酸菌的重要栖息场所。应经常保持窑泥的酸性环境,注意酒醅的入池水份,产生适当的淋浆。同时,应从改进窖泥结构,改变窖泥化学成份,研究土壤板结和结晶,提供已酸菌生长繁殖所必须的营养成份等多方面去试验研究,才能得到最后解决。

(7)双轮底留用。双轮底,是将窖底或窖边接触老窖泥的酒醅,发酵一个周期,暂不挖出;再发酵一个周期,然后将这个具有双发酵周期的底醅和边醅挖出蒸酒,称为双轮底酒。双轮底酒醅,因与窖泥接触时间较长,所以,双轮底酒的香味特浓,其酸、酯含量甚高,可作勾兑用酒。18.为什么缓慢蒸馏有利于原酒质量提升?答案：缓慢蒸馏,酒精在甑桶内最大限度地浓缩,并有较长的保留时间,其中溶解的香味成份就增多。反之,大汽快蒸,上甑时间短,酒精快速流出,酒醅中即使高产己酸乙酯及其他香味物质也难丰收于酒中。19.酿酒生产过程中,对浆水的温度,使浆水的数量有何要求?答案：①对浆水的温度要求是不低于90℃。②根据季节、叉次、上排出窖酒醅干湿程度等来控制入池水分。③要保持入池水分的稳定。④使水原则是“打梯度水”。20.辅料在酿酒生产中起到那些作用,使用时应遵循什么原则?答案：作用:辅料是酿酒生产中的填充料,具有调整酒醅淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精保持浆水并可使酒醅有一定的疏松度及含氧量,利于蒸煮、糖化发酵进行,使酒醅正常升温,它能增加发酵和蒸酒时的界面作用,使蒸馏和发酵顺利进行。

使用原则:①按季节调整辅料用量;②按底醅升温情况调整辅料用量;③按上排的底醅酸度及淀粉浓度调整辅料用量;④尽可能地少用辅料。21.详细叙述上甑操作过程,并说说上甑的注意事项。答案：(1)要把酒醅、原料、稻壳三者按比例进行依次充分均匀拌和,要求抄拌两到三遍,做到疏松,使上甑前醅料均匀,疏松,无蛋团;

(2)上甑前,要检查底锅水是否加够,水是否清洁卫生;蒸馏器具,包括甑桶、甑裂是否清洁卫生,通常要用清水彻底清洗后再倒酒稍子,在甑裂上撒上一层熟壳后,在甑裂上均匀撒越10㎝左右的酒醅,然后调节气压,等待底锅水沸腾后开始上甑。上甑操作的基本方法;将醅料用锨轻轻地装入甑桶内,身体下身紧贴甑桶,将醅料轻轻地、均匀地铺撒于甑内,先里面后外面,使醅料逐步形成外高内低的锅底形状。上到一定部位,要试探上汽的深度,如上汽还有一定的距离,则要停止上甑,否则会造成上汽不均匀,甚至压气,塌汽,影响蒸馏效果,造成“夹花吊尾”影响产量和质量。

(3)上甑操作要做到,及时调整汽压,要不冒汽、不压汽、不跑汽。要轻撒匀铺,见潮上甑,探汽上料,在整个装甑过程中,要做到“轻、松、匀、薄、准、平”。

(4)上甑用汽要做到“两小一大”,装甑操作中要做到三不冒汽和三找汽。22.黄水的作用是什么?答案：(1)一定数量的黄水,可以抑制杂菌生长,保护发酵糟免受其侵害,使窖内不发生倒烧现象。

(2)黄水酸大可促进酯化反应,使酯的含量增加。

(3)为窖泥微生物提供丰富的营养物质。黄水中含有酸、酯、醇、醛、蛋白质、糖等都是窖泥微生物所需的良好营养成分。因此,黄水可加速窖泥老熟,从而提高酒质。23.请简要概述原酒中