中小学食堂管理“20个关键点”- 课件

中小学食堂管理“20个关键点”

.卫生健康、城市管理、公安等有关部门各司其责.地方人民政府负总体责任.市场监督管理部门承担监管责任

.教育部门承担行政主管责任

.学校承担主体责任

①责任体系（责任明晰、各司其责）食品安全工作领导小组食品安全事故应急工作领导小组食堂膳食委员会.设立3个机构：

.建立3套机制：

.落实3项责任：②组织机构（机制健全、精细管理）食品安全领导小组工作机制食品安全事故应急工作机制膳食委员会民主监督机制校（园）长是食品安全管理第一责任人分管副校（园）长是直接责任人食堂管理负责人是主要责任人③制度建设（责任到人、制度到岗）

建立健全贯穿人员管理、岗位职责、食品安全、教育培训、设备维护、应急处突等关键环节管理规章制度、记录表册、评价标准、监督考核办法、责任追究措施等，强化内部监督管理。

建立贯穿关键环节的“一日管理流程”，做到有章有序。④经营管理（四个不得、六个禁止）.中小学（幼儿园）食堂应坚持“公益性、非盈利性”原则，由学校自主经营，不得对外承包或委托经营。.学校食堂负责人和管理负责人不得由校外人员担任，并足额配备从业人员。.学校食堂应当依法取得《食品经营许可证》，未取得不得开办。.中小学同一食堂不得分设教师餐和学生餐。.四个不得：

④经营管理（四个不得、六个禁止）.六个禁止：

.禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）.禁止采购、使用散装食用油、散装食盐.禁止制售冷食类食品（水果除外）、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁

.禁止采购无生产厂家、无生产许可、无生产保质日期的食品

食材.禁止加工制作四季豆、野生蘑菇、鲜黄花菜、发青发芽土豆等高风险食品.禁止超标超量使用食品添加剂。⑤场所布局（条件达标、布局合理）.选址要求：

不少于0.9㎡/生(其中：厨房0.3㎡/生，餐厅0.6㎡/生)；生进熟出、单一流向、分区合理、防止污染；远离污染、地势干燥、独立设置、基础保障；（远离污染源25米以上）.面积要求：

.布局要求：

⑤场所布局（条件达标、布局合理）⑥设施设备（设施完善、设备齐全）干湿分区、灯明墙净、通风排烟、三防齐全；满足需要、生熟分开、规范使用、定期维护。.设施要求：

.设备要求：

地面整洁防滑无积水，贮存加工消杀分区设置；有充足采光和消毒紫外线灯，墙面屋顶光滑易保洁；保持良好通风、安装排烟装置，消防设施齐全、标识清楚；防尘防鼠防蝇，有纱窗门帘（孔径小于2mm）、有挡鼠板、有灭蝇灯、有网孔地漏（孔径小于10mm）。有食品加工、贮存必备的设备，油烟净化、餐厨废弃物处理、“明厨亮灶”装置等；设施与食品的接触面使用食品级不锈钢材料；分餐、送餐学校食堂须配备专用密闭容器和专用车辆；砧板、刀具、浸泡池、容器、冷藏（冻）要荤、素、生、熟分开使用，色标管理；每天使用前须对设备清洗消毒后方可使用，确保食物不受污染；使用后要对设备拆卸清理、彻底消毒；水产、肉类加工前后须对砧板、刀具等清洗干净，消毒后立放；抹布一布一用，保持干净，消毒后使用；设施设备应有专人负责每天检查、每周维护、做好记录。⑥设施设备（设施完善、设备齐全）⑥设施设备（设施完善、设备齐全）⑦原料采购（保质保量、严防风险）统一招标、统一价格、统一配送索证索票、保质保量、快进快出“三无”食材、“三高”食材、高风险食材.三统一：

.三原则：

.三不采：

招标询价定点采购，查验供应商经营资质，每批次采购索取供销合同、同批次检验检疫合格报告；采购农户自产农副品需索取身份证复印件及供销收据，做到源头可控，有据可查；科学合理制定“膳食计划”和“带量食谱”，保质保量组织采购。⑧库存管理（严把四关、物据相符）.验收入库关：索证索票、核对数量、检验质量，逐一登记、账实相符，定期盘点、心中有数。

凡是食材都不能直接放置于地面；凡是入库食材都要求标注存放；凡是散装食材都需要容器盛装加盖标注存放；凡是进冰箱都必须容器盛装加盖或覆膜标注存放。先进先出、快进快出，减少库存压力和变质风险。专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量。.分类贮存关:

.验收入库关:.添加剂保管关:⑧库存管理（严把四关、物据相符）

⑨餐前准备（严格晨检、全面消杀）.严格晨检：食堂负责人或食品安全管理员应在每天早晨各项工作开始之前，逐一对每名从业人员的健康状况进行严格检查，并做好晨检记录。发现有发热、腹泻、皮肤伤口感染、眼部炎症等有碍食品安全病症和留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物、情绪异常等有碍食品加工的行为，应暂调离工作岗位，待符合食品加工要求后方可重新上岗。

食堂管理及从业人员每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可从事餐饮服务；从业人员要有良好的个人卫生习惯，必须做到工作前、上洗手间和处理食品原料后用肥皂、洗手液及流水洗手、消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，戴好口罩，不得在食品加工和销售场所内闲谈、吸烟及有碍食品安全的行为。食品安全管理员在每天各项工作开始之前应对食堂环境和安防设施进行全面排查，监督从业人员开展场所、器械、用具餐前清洗消毒，确保食品安全万无一失后方可进行食品加工。.个人管理:

.全面消杀:⑩加工制作（分类加工、烧熟煮透）.粗

加

工：.切

配:

.烹饪加工:.面点制作:粗加工前须认真检查，荤、素、水产等分区分类加工；冷冻肉类冷藏或流水解冻，当天使用完毕，不得二次冷冻；禽蛋使用前应对外壳进行清洗；易腐食品加工后尽量缩短在常温下的存放或冷藏备用；已盛装待用食品的容器需覆膜、加盖离地存放，不能直接置于地面上。确认食物清洗干净，分区分类切配，分开覆膜加盖盛装、离地存放，容器醒目位置标注加工时间、保质期限、责任人等重要信息。根据食材种类、数量、性质、要求等合理选择烹饪方式，通常要求食物中心温度达到70℃以上，必须确保食物完全烧熟煮透；加工过程中生熟容器、工具应明确区分，色标管理，不得混用，防止交叉污染；厨师在试尝时应将食物盛入碗中品尝，剩余食物不得再倒回锅中。加工前应确认面粉、食用油、糖等主辅食材有无腐败变质，如异常应禁止使用；不得超标超量使用食品添加剂，禁止使用明矾（硫酸铝钾、硫酸铝铵）等违禁添加剂；面点制作案板应使用食品级不锈钢（304）材质，使用后及再次使用前应清洗消毒，加盖防止污染；熟制环节应蒸熟煮透，避免外熟里生。⑩加工制作（分类加工、烧熟煮透）讲“卖相”、重“口感”，食品未完全烧熟煮透；迎“喜好”、破“红线”，制作供应高风险食品；凭“经验”、靠“手感”，超标使用食品添加剂。.有效杜绝：

⑪备餐供餐（强化三点、优质供餐）准备充足、分批炒制、现炒现卖。.备餐要点:.就餐要点:.保存要点:男女窗口、均衡分餐、免费加餐。熟食60℃以上热藏或8℃以下冷藏，热藏最多不超过4小时，冷藏最多不超过24小时。尽量做到“素菜不过顿、荤菜不过夜”。⑫食品留样（留齐留足、双人双锁）留齐品种批次；留足125克、48小时。.留齐留足:.双人双锁:厨师和食堂专职管理员双人双锁管理。⑬试尝陪餐（落实五餐、强化监督）过程监管、质量把关；.厨师试餐（厨师长）：.校长陪餐（校级领导）：轮流陪餐、重陪重餐；.学生评餐（学

生）：畅通渠道、参与管理；.教师同餐（全体老师）：强化教育、注重引导；.家长监餐（家长代表）：参与监督、公开透明。⑭洗消保洁（彻底洗消、集中保洁）.一洗：去残渣、用洗剂

.二清：流水冲、去残留.三消毒：热力消、更安全.四冲洗：再冲洗、免污染

（针对化学消毒后的餐具）.五保洁：密闭柜、集中放⑮弃物处置（日产日清、防止污染）.分类放置：脚踏式加盖密闭容器.及时清理：集中处置、建立台账⑯餐后保洁（全面排查、全域清洁）.每餐结束：全面清洗保洁；.每天结束：全域彻底消杀。⑰日常监管（抓实常态、督查整改）.常规监督：食品安全管理员负责开展全天候、全过程、

常态化监督；.定期抽查：分管副校长、食堂负责人每天定期或不定期

进行抽查，食品安全领导小组和膳食委员会

每月至少1次抽查或大排查，对发现的问题

和不足提出整改意见，督促及时整改。.部门检查：市场监督管理、教育、卫健等相关职能部门

随机检查，学校应主动接受、积极配合监督

检查。⑱教育培训（增强意识、提高技能）.岗前培训：考核合格后方能上岗；.教育培训：每人每年不少40学时。.人员配备：原则上按100:1配备；⑲应急处置（响应及时、科学施策）.突发事件分“4”级

.特别重大食品安全事件（Ⅰ级）.重大食品安全事件（Ⅱ级）.较大食品安全事件（Ⅲ级）.一般食品安全事件（Ⅳ级）⑲应急处置（响应及时、科学施策）.应急处置“8”流程

1.紧急救援2.停止活动3.封存控制4.及时报告5.调查处理6.舆情管控7.稳控情绪8.总结教训⑲应急处置（响应及时、科学施策）

防止出现：

.因职责不明、信息不畅，延误最佳处置时机；.因判断不准，心存侥幸，导致局面无法控制；.因处置不当，适得其反，终将酿成弥天大祸。⑳责任追究（履职尽责、违者必究）.有下列情形之一的，追究校长责任：1.食堂未取得经营许可从事经营活动的；2.未建立食堂安全校长负责制或未设立专(兼)职食品安全管理人员的；3.未建立食堂安全管理、陪餐制度或管理制度不落实的；4.食堂发生严重食物安全事故并造成人员伤亡的；5.瞒报、缓报、谎报食物安全事故，隐匿、伪造、毁灭、转移不合格食品或者有关证据，逃避检查、使调查难以进行或者责任难以追究，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作不力致使食物安全事故扩大的。⑳责任追究（履职尽责、违者必究）.有下列情形之一的，追究分管副校长责任：1.未按照学校食堂食品安全管理制度对食堂食品安全进行检查，或检查次数、纠正力度达不到要求而出现问题的；2.对食堂食品安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的；3.不主动配合上级主管部门检查，有失职行为的；4.未及时传达上级主管部门的有关政策及工作要求，造成不良影响的；5.从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全的疾病未调离食品工作岗位的；6.对员工未进行食品安全知识培训、考核的。⑳责任追究（履职尽责、违者必究）.有下列情形之一的，追究食堂负责人责任：1.不主动配合学校对食堂食品安全进行管理与检查的；2.在食堂食品安全管理过程中发现食堂从业人员有违规行为而不予以及时纠正、制止的；3.不及时传达上级及学校有关食品安全政策和相关规定，造成工作出现失误的；4.食堂发生食品安全事故不及时上报学校主管领导的；5.食堂发生食品安全事故未采取措施或措施不力造成严重后果的；6.食堂发生食物安全事故未配合上级主管部门进行食物安全事故调查或破坏、未保留现场的。⑳责任追究（履职尽责、违者必究）

.有下列情形之一的，追究学校及相关责任人责任：1.违反食品安全法律法规发生食品安全事件，擅离职守或者不按规定报告、不采取措施处置或者处置不力的；2.虚报、冒领、套取、挤占、挪用、截留、克扣“营养餐”膳食补助资金和在经费中列支教职工伙食、奖金福利、招待费等行为的；3.在食品采购、准入、配送过程中弄虚作假、非法牟利或擅自降低供餐质量标准的；4.未按规定对变质、过期食品进行回收，或未及时对回收食品采取无害化处理、销毁