舌尖上的常州

2021年专业技术人员继续教育“舌尖上的常州”题库（一）单选题∶每题1分，共30题，只有唯一一个选项正确1."白扒蹄筋"中的蹄筋，它的组织结构主要是（）。（A）肌肉组织（B）脂肪组织（C）骨骼组织（D）结缔组织2.（）又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝圆等，位于股骨前，近似圆形。（A）胸脯（B）外脊（C）米龙（D）元宝肉3.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈（）色。（A）浅红（B）淡青（C）淡黄（D）暗红4.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，猪占（）。(A)17%-21%(B)3%-5%(C)5%-9%(D)11%-15%5.猪肉中，（）是不带骨的部分，该部分肉质松软，质量较差，一般用于炖、焖等烹调方法。（A）软肋（B）外脊（C）里脊（D）硬肋6.羊的（）又称"哈力巴"，位于颈部后，胸前腱子上部。（A）胸脯（B）前腱子（C）前腿（D）颈肉7.蝴蝶肉在（）上。（A）上脑（B）夹心肉（C）五花肋条（D）后臀尖8.羊后腿可分为∶大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中（）位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。（A）黄瓜条（B）坐臀（C）大三叉（D）磨裆肉9.适合于做"回锅肉"的猪肉是（）。（A）坐臀肉（B）弹子肉（C）夹心肉（D）磨档肉10.猪、牛、羊肉中的蛋白质含量高达（），是完全蛋白质，营养价值高。(A)18%-20%(B)20%-25%(C)8%-10%(D)12%-16%11.（）是牛肉中质量最好的一种。（A）山东牛（B）牦牛肉（C）黄牛肉（D）水牛肉12．鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说（）。（A）一鸽胜七鸡（B）一鸽胜九鸡（C）一鸽胜二鸡（D）一鸽胜四鸡13.被称为"动物人参"的禽类原料是（）。（A）乌鸡（B）鸽子（C）火鸡（D鹌鹑14.夹心肉位于（）下部，前肘上方。（A）上脑（B）外脊（C）颈肉（D）里脊15．（）是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉。（A）鸡牙子（B）鸡腿肉（C）鸡脯肉（D）栗子肉16.猪肉中，（）是肋骨下的肉，该部分肉质结实，质量较好，一般多用于红烧、粉蒸等烹调方法。（A）软五花（B）外脊（C）里脊（D）方肉17.畜肉中最有食用价值的部分是（）。（A）肌肉组织（B）结缔组织（C）骨骼组织（D）脂肪组织18.鸡肉中最嫩的一块肉是（）。（A）鸡脯肉（B）票子肉（C）鸡颈〇（D）鸡里脊19.下面属于肉脂兼用型猪种的是（），原产于英国，现已分布世界各地，较有名。（A）约克夏（B）长白猪（C）金华猪（D）巴克夏20.位于上脑下部，前肘上方的猪肉是（）。（A）夹心肉（B）前肘把（C）上脑（D）前肘21.目前，黑色食品中唯一的动物食品是（）。（A）乌龟（B）乌鱼（C）乌贼（D）乌鸡22.下列适宜制作火腿的猪种是（）。（A）内江猪（B）新金猪（C）金华猪〇（D）荣昌猪23.江苏名菜"镇江肴肉"应选用（）制作最合适。（A）后猪蹄（B）前肘（C）前肘把（D）前猪蹄24.猪肉中的（）可代替里脊、外脊肉使用。（A）五花肉（B）后臀尖肉（C）坐臀肉（D）上脑肉25.关于家畜肉的组织结构，下列说法正确的是（）。（A）骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值。（B）结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。（C）肌肉是最有食用价值的部分，在胴体中约占70%-80%。（D）脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占胴体的20%-40%。26.（）是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。（A）鸡脯肉（B）栗子肉（C）鸡牙子（D）鸡腿肉27.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，牛占（）。(A)15.1%-32%(B)7.1%-32%(C)9.1%-32%(D)11.1%-32%28.猪肝有（）个叶。((A)2(B)4(C)6(D)829.猪肉中最嫩的一块肉是（）。（A）里脊（B）外脊（C）颈肉（D）后臀尖30.我国商业上常将半扇胴体分为四大块，其中这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，在烹调中适宣于炸、炖、熘、焖等烹调方法，及做馅、叉烧肉等的部位是（A）二号肉（B）三号肉（C）四号肉（D）一号肉（二）多选题∶每题2分，共20题，至少有一个选项正确，多选、少选、错选均不得分1.下列属于脂肪型猪的是（）.（A）定县猪（B）内江猪（C）宁乡猪（D）长白猪2.干货制品品质鉴别的标准有（）。（A）干爽不霉烂（B）整齐均匀完整（C）无虫蛀杂质，保持规定色泽（D）体积小，重量轻3.下列属于干果类原料的是（）。（A）花生（B）大枣园（C）核桃以（D）粟子4.蔬菜中含有类胡萝卜素，会显示（）。（A）黄色（B）橙红（C）绿色（D）红色5.有关鸡的烹调应用，下列说法正确的有（）。（A）也是制汤的重要原料团（B）一般作主料使用园（C）适宜多种烹调方法（D）口味多以咸鲜为主6.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠，被称为"益智海味"，其功能有（）。（A）使皮肤细嫩园（B）促进儿童智力（C）防治甲状腺机能亢进（D）使组织感合7.按用途分类，家禽类原料可分为（）。（A）药食两用型（B）肉用型（C）卵用型（D）兼用型8.豆苗含有丰富的（）。（A）蛋白质（B）铁、磷团（C）铁、钙（D）脂肪、蛋白质9.猪的分档，中式烹调分法是按猪的（）的不同部位分档。（A）结缔组织（B）脂肪组织（C）骨骼组织（D）肌肉组织10.脊髓可加工成鱼信的鱼有（）。（A）鲟鱼（B）绯鱼（C）鲤鱼（D）鲨鱼11.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（）。（A）有机酸（B）芳香油园（C）果胶巴（D）糖12.食用油脂一般通过（）方面来鉴别其质量。（A）色泽（B）沉淀物（C）透明度（D）气味、滋味13.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐，影响人体对钙的吸收，这些成分是（A）柠檬酸（B）苹果酸（C）草酸（D）鞣酸14.以下属于高级鱼子的是（）。（A鲱鱼子鲟鱼子大马哈鱼子（D）大黄鱼子15.青花菜又称（）。（A）花椰菜（B）茎椰菜（C）绿菜花（D）西兰花16.检验鸡精质量好坏的感官标准是（）。（A）形态（B）色泽（C）香味（D）滋味17．果实类原料中所含的糖分主要是（）。（A）麦芽糖（B）葡萄糖（C）蔗糖（D）果糖18.被誉为"植物肉"、"素中之荤"的原料是（）。（A）栗子（B）花生（C）黄豆（D）杏仁19.可加工干货制品鱼皮的鱼类是（）。（A）鲧鱼（B）鲨鱼（C）金枪鱼（D）石斑鱼20.蔬菜制品一般可分为（）。（A）泡菜类（B）酱菜类（C）干菜类（D）腌菜类（三）判断题;每题1分，共30题，选项为A和B，正确选A，错误选B1.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为瘦肉精猪。（A）对（B）错2.当今世界上时髦的"美容肉"是马肉。（A）对（B）错3.新鲜的肾为褐色或紫红色，有光泽，有弹性。（A）对(B)错4.腊肉是经过腌制后，放入烘箱内进行烘烧。（A）对（B）错5.火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。（A）对（B）错6.新鲜猪肉的外表干燥，新切断面很黏。（A）对（B）错7.所有干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。（A）对（B）错8.哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。（A）对（B）错9.在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中，牦牛肉质量最好。（A）对（B）错10.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪肉用过瘦肉精的猪。（A）对（B）错11．由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。（A）对(B)错12.民间有"天上龙肉，地上驴肉"的谚语。（A）对（B）错13.肾皮质是猪腰主要的食用部位。（A）对（B）错14.与家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔点高，易消化，均匀地分布在全是组织中。（A）对（B）错15.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。（A）对（B）错16.绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。（A）对（B）错17.新鲜猪肚的颜色一面浅黄，一面白色，黏液多。（A））对（B）错18.羊前腱子又称哈力巴。（A）对（B）错19.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。（A）对（B）错20.干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量。（A）对（B）错21．猪后腿皮及背皮皮坚而厚，涨发性好，质量最好。（A）对（B）错22.硬肋又称"方肉"、"上五花"等，是肋骨下的肉。（A）对（B）错23.海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。（A）对（B）错24.干货制品保管时，