2024年中式面点师（四级中级工）考前培训仿真试题库-上（单选题汇总）

PAGEPAGE12024年中式面点师（四级中级工）考前培训仿真试题库-上（单选题汇总）一、单选题1.生荤馅的主要特点是()、鲜香、肉嫩。A、鲜嫩B、鲜软C、多卤D、多汤答案：C2.米粉面坯按原料分为灿米粉面坯、粳米粉面坯、()和混合米粉面坯。A、米糕类面坯B、米粉类面坯C、米浆类面坯D、糯米粉面坏答案：D3.小包酥的开酥方法是先将水油面与()分别揪成剂子。A、水油酥B、甘露酥C、干油酥D、士干酥答案：C4.以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是()。A、面条B、桃酥C、花卷D、馄饨答案：B5.职业道德建设,对社会主义()建设具有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业答案：A6.蒸制荞麦面带馅制品时,一般需用()蒸制。A、小火B、中火C、旺火D、微火答案：C7.水磨粉的特征是:质地细腻,制品柔软,吃口()。A、鲜嫩B、滑润C、软嫩D、酥脆答案：B8.驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,是用黄米粉()制成的。A、生粉团B、米粉团C、熟粉团D、米浆团答案：C9.维生素按溶解性可分为()和脂溶性维生素两大类。A、维生素BB、维生素CC、维生素CD、水溶性答案：D10.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()。A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、其它三项都是答案：D11.推捏主要目的是将()后的皮坯边沿推捏上一定的花纹。A、推捏B、叠捏C、挤捏D、扭捏答案：C12.办事公道的基本要求是()。A、忠于职守、认真负责B、追求创新、勇于创造C、守信用、重合同D、坚持原则、平等待人答案：D13.敬业就是用一种()的态度对待自己的工作。A、恭敬严肃B、按时上班C、按时下班D、不请事假答案：A14.鲜肉浆毛团需用()沸水足气蒸20分钟,才能保证制品的质感。A、小火B、中火C、慢火D、旺火答案：D15.油酥大饼的生坯叠好后要(),擀制时两手用力均匀,烙制时才能鼓起,不跑气。A、包严B、擀死C、掐紧D、捏严答案：A16.()是用刀具将坯料(面坯和馅料),分割成符合成品或半成品形态要求的刀法。A、剁B、剞C、切D、斩答案：C17.蔗糖能供给酵母菌养料,提高面坯(),使面坯增白。A、软硬度B、发酵速度C、发酵浓度D、发酵酸度答案：B18.在调馅时淋一些(),可去膻除腥。A、辣椒粉B、料酒液C、花椒水D、低度酒答案：C19.先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生

产。A、批量B、烹调C、单件D、面点答案：C20.赤豆又名红小豆、(),多呈赤褐色或暗紫色,籽粒长圆形,脐白色。A、红豆B、小豆C、豆儿D、红豆角答案：A21.下列小料不适用于生菜肉馅调味之用的是()。A、葱米B、姜米C、蒜米D、味精答案：C22.刷油烙制面点品种时,正面应朝()入锅烙制,加热到适当程度再翻个。A、上B、左C、右D、下答案：D23.干货原料涨发的卫生要求是:除去泥沙、()、异味,恢复原有的鲜味。A、杂质B、表皮C、腥味D、杂味答案：A24.制作桂花白糖馅用的粉是()。A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉答案：A25.火龙果500克,加工后有40克的皮,此火龙果的出材率是()。A、88%B、90%C、92%D、94%答案：C26.下列最适宜制馅的虾是()。A、河虾B、草虾C、竹节虾D、大头虾答案：A27.煮制带馅面点制品时,要掌握点()的次数及煮制时间,以促成熟,防止爆裂开口。A、糖水B、冷水C、温水D、沸水答案：B28.捏的方法一般是用()操作,方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指答案：B29.卷制擀片时要()一致。A、薄厚B、长短C、大小D、上下答案：A30.馅心制作量要()准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按需B、按原料C、按数量D、按品种答案：A31.劳动合同的解除分为法定解除和()。A、约定解除B、自行解除C、直接解除D、自然解除答案：A32.莜麦需()后才能用于制粉。A、炒熟B、蒸熟C、煮熟D、焖熟答案：A33.比较干硬的()有撑得住皮坯、便于操作、成品不易变形的作用。A、原料B、荤馅C、素馅D、馅心答案：D34.米粉与杂粮混合制成的成品,具有()的天然色泽和香味,且口感软糯适口。A、小米B、玉米C、高粱D、杂粮答案：D35.四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和()。A、皂素B、氰苷C、皂苷D、龙葵素答案：C36.青稞面馒头是用青稞面与面粉掺和,再加入添加料调制而成的()A、水调面坯B、温水面坯C、蛋和面坯D、发酵面坯答案：D37.化学膨松面坯制品呈蜂窝状或()。A、海绵状B、颗粒状C、松软状D、松酥状答案：A38.从理论上讲,菜点的()是由4部分构成的。A、原料B、费用C、成本D、价格答案：D39.豆沙包成型擀皮时要求中间稍厚边缘()。A、稍厚B、稍薄C、稍圆D、稍软答案：B40.电热烤箱应放置在(),便于操作的地方。A、通风B、干燥C、防火D、其它三项都是答案：D41.职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济答案：C42.煮芡法的操作方法是:先将1/3的水磨粉掺入凉水揉和,调制成粉团,搓成条状或按成饼状待用,投入沸水中煮成(),与余下的2/3粉料搓擦揉和成细洁、光滑、不粘手的面

团。A、热粉团B、熟粉团C、熟芡D、半熟芡答案：C43.炸油条时用筷子不停地()生坯使之均匀受热,炸制生坯鼓起且皮松脆,色泽金黄即

可出锅。A、滚动B、拍打C、拖动D、压沉答案：A44.叠要求每次折叠要()。A、清晰、平整B、压实、擀紧C、擀紧、按平D、擀紧、压平答案：A45.一克脂肪在体内氧化可产生()热量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、9kcal答案：D46.把香料的作用分为主香剂、助香剂、()三种。A、赋香剂B、固定剂C、膨松剂D、定香剂答案：D47.重馅品种的馅心与坯料的比例一般是馅心占()。A、20%~40%B、40%~60%C、60%~80%D、80%~100%答案：C48.()是用立式搅拌机球形搅拌器部件调制的面坯。

第74页/#1mA、麻花B、蛋糕C、花卷D、甘露酥答案：B49.食物中毒一般是突然发生,来势凶猛、(),很多人在较短时间内同时发病或先后相继发

病,发病的情况一般都比较急骤。A、潜伏期长B、潜伏期短C、没有潜伏期D、潜伏期不明显答案：B50.带汁蜜饯含(),浸在半透明的蜜汁或浓糖液中,鲜嫩适口,光亮湿润。A、水分较多B、糖汁较多C、糖水较多D、糖粒较多答案：A51.制作虾胶时要朝一个方向搅拌,否则会(),虾胶不成型。A、泄劲B、出水C、塌泄D、稀烂答案：A52.制作锅贴烫面时,热水要浇匀、烫透,以免出现(),影响成型。A、糊状B、疙瘩C、生粉粒D、糊粉层答案：C53.水油面揉成面坯后要盖上湿布,一方面可防止皴皮和破裂,另一方面可使面坯形成()。A、面膜B、面筋C、面皮D、镜面答案：B54.下列为用包的技法制成的面点品种是()。A、花卷B、饺子C、油条D、馒头答案：B55.荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或()的地方栽培。A、沙土地B、红土地C、土壤贫瘠D、土壤肥沃答案：C56.净料是指能直接()成菜点的原料。A、主料B、配制C、配料D、调料答案：B57.湿面筋所特有的对气体的抗胀力,在突然形成的强大气体压力下,使生坯的()急剧增

加。A、厚度B、长度C、体积D、面积答案：A58.浸米使米粒吸足水分,直至米粒胖松,用手轻轻一捻就可粉碎时再捞出,用清水冲去泡

米的()。A、酸味B、泡沫C、杂质D、混水答案：A59.膳食模式是膳食质量与()水平的物质基础。A、数量B、营养C、口味D、色泽答案：B60.下列不属于多功能搅拌机使用应该注意的是()。A、每次操作完徐进行清洁处理B、需定期给设备进行加油保养C、料桶不需要注意容量,只需根据实际情况操作即可D、使用时不要长时间离开多功能搅拌机答案：C61.下列选项中属于水溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素EC、维生素CD、维生素D答案：C62.黄曲霉毒素十分耐热,加热到()才被破坏,所以一般加热方法不能彻底破坏食品中

的毒素。A、100度B、180度C、280度D、380度答案：C63.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D64.调制矾、碱、盐面坯时应用()的方法制成面坯。A、揉搓B、按搓C、推搓D、复叠答案：D65.男面点师的的指甲应()而干净。A、长B、短C、可不剪D、每天剪答案：B66.调制咸水角面坯时,猪油和()的用量比例要控制好。A、糯米粉B、沸水C、澄面D、砂糖答案：C67.间接镶嵌是先将点心的主料和其它原料颗粒拌合在一起,再制成成品,使点心的表面

()其它原料。A、露出B、取出C、看出D、显示答案：A68.不论是那一种热水面坯的烫面方法,都要求面坯柔、()均匀。A、嫩B、滑C、糯D、黏答案：C69.豆沙包成型是将圆皮采用()法包入豆沙馅,再捏成鸭蛋圆状。A、推折B、折叠C、无缝包D、提褶包答案：C70.制定食品安全标准,以保障公众身体健康为宗旨,做到科学合理、()可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放答案：B71.油菜要先()后剁,便于加工操作。A、切B、摘C、洗D、焯答案：D72.中式面点制作工艺中常用的乳有牛乳、炼乳和()。A、羊乳B、酸乳C、乳粉D、奶片答案：C73.熟粉坯的基本工艺程序是:先成熟后()。A、成型B、装饰C、点缀D、摆盘答案：A74.蛋类中所含的()主要集中在蛋黄中,而蛋清中只有少量的核黄素。A、水分B、维生素C、矿物质D、蛋白质答案：B75.生物膨松面坯应注意掌握酵母与面粉的比例,酵母数量以占面粉数量的()左右为宜。A、10%B、5%C、3%D、1%答案：D76.制作五仁甜肉馅,五仁与膘肉的比例以()为宜。A、5:1B、2:1C、1:1D、8:1答案：A77.荞麦面蒸饺需用旺火蒸()分钟为宜。A、5B、8C、10D、15答案：D78.采购的包装食品应标签完整,并在()保质期内。A、有效B、一年C、有限D、二年答案：A79.豆沙包成型前面坯要揉搓或者碾压至(),否则成品表面欠光滑。A、滋润光滑B、膨松松软C、厚薄均匀D、边薄中厚答案：A80.在实际工作中,化学膨松面坯中往往还要添加一些(),使成品更有特色。A、主料B、辅料C、化学剂D、填充剂答案：B81.()餐饮具不可重复使用。A、玻璃B、磁器C、一次性D、不锈钢答案：C82.下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是()。A、不在厨房打闹B、不用刀具指向他人C、穿工装D、在过道、楼梯堆放货物答案：D83.遵纪守法包括()、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范。A、普法B、学法C、宣法D、讲法答案：B84.猪肉馅制作要先将猪肉用刀切成(),葱、姜洗净分别切成葱末、姜末;花椒用沸水浸

泡备用。A、肉末B、小粒C、小段D、小丁答案：B85.冷水面坯是用()以下的水与面粉调制的面坯。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃答案：A86.海绵蛋糕是用立式搅拌机的()搅拌浆部件调制的。A、网形B、球形C、勾形D、扇形答案：B87.下列表述炸制品一般特点错误的是()。A、香脆B、松发C、膨胀D、外嫩里酥答案：D88.莜麦面坯适用于()调制。A、冷水B、沸水C、温水D、盐水答案：B89.冷水面团的筋力具有四个物理性能,它们分别是:弹性、韧性、()、可塑性。A、持续性B、弯曲性C、延伸性D、拉伸力答案：C90.烙制时必须不断移动锅的位置或()。A、制品底部B、制品中部C、锅柄位置D、制品位置答案：D91.下面关于”文明礼貌”的说法正确的是()。A、是一项重要的职业道德规范B、是服务行业职工必须遵循的道德规范

与其它职业没有关系C、关乎个人形象与企业形象无关D、只在自己的工作岗位上讲,其它场合不

用讲答案：A92.食品污染对人体健康的危害有:致突变作用、致癌作用、()和急慢性中毒等。A、致感染B、致肥胖C、致高血压D、致畸形作用答案：D93.水油面就是将原料调和均匀、充分乳化,经搓擦、()成柔软而有筋力、光滑而不粘手

的面坯即成。A、揉搓B、揣揉C、拉扯D、摔挞答案：D94.道德是人类社会生活中,依据社会言论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识,

规范行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C95.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干,小火煽炒至水干(),磨成粉料,加水调制

而成。A、酥脆B、酥软C、上色D、至粘答案：A96.温水面坯具有一定的黏性、韧性和()强的特征。A、可塑性B、延伸性C、膨松性D、层酥性答案：A97.化学膨松面坯产品在加热初期,生坯()不是失水而是增加了水分。A、内部B、顶部C、表面D、底部答案：C98.某产品成本30元,销售毛利率60%,此产品的售价是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B99.高粱的皮层中含有丹宁,有(),食用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味答案：D100.泡心法工艺的()冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。A、沸水B、热水C、冷水D、温水答案：A101.荣莉白糖馅的原料是:茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水。A、米粉B、玉米粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C102.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、谷类B、豆类C、奶类D、肉类答案：A103.净料单位成本的计算方法有()。A、1条B、2条C、3条D、4条答案：C104.用氯剂溶液消毒餐具,应浸泡()分钟以上才能达到消毒的效果。A、1B、2C、3D、5答案：D105.糯米粉与粳米粉掺和使用,糯米占()为宜。A、50%B、60%~80%C、20%~40%D、30%~40%答案：B106.单手杖擀水饺上的方法为()擀。A、旋转B、平展C、直接D、压推答案：A107.职业道德在社会主义时期,它是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体

现。A、职业文化B、职业素质C、职业生活D、职业技能答案：C108.中国居民膳食指南要求食物多样,谷类为主,()。A、粗细搭配B、平衡搭配C、软硬搭配D、生熟搭配答案：A109.制作莜麦面饺子的馅心以()最适宜。A、猪肉馅B、牛肉馅C、鸡蛋馅D、羊肉馅答案：D110.在烤制过程中,尽量使用可视窗观察烤制程度,频繁开启烤箱门会影响层酥饼胚()。A、松酥B、起发C、膨胀D、起层答案：D111.糯米粉与面粉掺和的方法是:将糯米粉、粳米粉、面粉按()调制成团。A、二合一B、一合二C、一合三D、三合而一答案：D112.用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是()。A、韭菜B、甘兰C、白菜D、萝卜答案：A113.()与疏果杂粮混合而成的面坯制成的成品具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯

适口。A、面粉B、澄粉C、米粉D、粳米粉答案：C114.餐饮成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A、以存计销B、以销计耗C、以耗计销D、以存计耗答案：D115.人们食用适量的酸性或碱性食品后,其中金属元素经体内的(),生成阳离子碱性氧

化物,与二氧化碳结合成碳酸盐,从尿中排出。A、氧化B、熟化C、软化D、硬化答案：A116.在烹调中()是损失率最高的一种营养素。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、纤维素答案：A117.成熟后的薏米为()。A、黑色B、白色C、红色D、黄色答案：A118.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要()。A、标志B、标准C、标定D、标注答案：A119.先往面中加入七成的沸水,拌匀后再加入三成的冷水将面和匀的方法,这种面较软,有

可塑性且()的特点。A、不粘手B、粘手C、糯性大D、黏性大答案：A120.直接用温水和温水面时,水温太高,面坯过黏而()。A、无韧性B、延伸性小C、无筋力D、可塑性小答案：C121.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是()。A、用油量要充分B、炸油可以反复使用C、油温要根据品种而定D、根据品种控制炸制时间答案：B122.维生素按溶解性可分为()大类。A、1B、2C、3D、4答案：B123.糌粑是将青稞麦炒熟、(),放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、磨细C、烘干D、晾晒答案：B124.制作五仁甜肉馅的肥膘肉切小丁后,需用白糖、()腌渍透,方能保证肉爽甘香。A、盐B、清水C、汾酒D、蜂蜜答案：C125.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本()或降低的原因。A、支出B、利润C、提高D、消耗答案：C126.80℃时,蛋白质完全熟化,韧性进一步降低,()稍有降低。A、黏性B、可塑性C、延伸性D、糯性答案：A127.热油炸制法一般将油温控制在()以上。A、180℃B、190℃C、200℃D、210℃答案：C128.包的特点是;成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少、()。A、必须一致B、灵活多变C、随意选择D、大小一致答案：B129.面点工艺中蛋品分为鲜蛋,()和冰蛋三种,此外还有咸蛋和松花蛋。A、鸡蛋B、鸭蛋C、蛋粉D、禽蛋答案：C130.单位菜点的成本,是指构成单一菜点所用主料成本、配料成本和()成本之和。

第48页/共191页A、毛料B、净料C、生料D、调料答案：D131.下列属于污染食品的昆虫是()。A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、其它三项均是答案：D132.化学膨松面坯的产品随着熟制时间延续,()分解完毕。A、小苏打B、泡打粉C、臭粉D、膨松剂答案：D133.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的

()过程。A、化学B、生物学C、物理学D、卫生学答案：B134.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和()。A、柔性B、软性C、嫩性D、韧性答案：D135.食用严重变质的食油而引起的食物中毒也是()的一种情况。A、化学性食物中毒B、有毒植物中毒C、非细菌性食物中毒D、动物性食物中毒答案：B136.磷对人体的生理功能是:构成骨骼和牙齿的主要成分之一,骨骼和牙齿中的磷,占身体总量的()。A、65%B、75%C、85%D、95%答案：C137.制作青稞面馒头,青稞面与面粉的比例以()为宜。A、1:1B、1:2C、1:3D、9:1答案：D138.煮生菜肉馅饺子时应()下锅,并保持水面沸而不腾,以免破裂。A、冷水B、温水C、沸水D、热水答案：C139.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D140.下列不是油酥大饼风味特点的是()。A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软答案：D141.饭皮面坯是指用米和水混和制成饭,再经搅拌、()成具有一定黏性的饭坯。

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T且yygsx/队工/☆小」A、摔挞B、碾压C、搓擦D、搓揉答案：C142.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品,具有()的特点。A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯、清润答案：D143.制作冰橘馅的冰糖可以用面杖擀碎;芝麻必须()并且用面杖擀碎。A、泡透B、洗净C、炒熟D、去壳答案：C144.在职业道德建设中必须坚持以()为核心,以集体主义为原则,提高自身道德水

平。A、经济建设B、社会效益C、经济效益D、为人民服务答案：D145.面筋蛋白质在遇到较高的水温时,结合力会随着温度的升高而()。A、变好B、变强C、变差D、收缩答案：C146.()℃是酵母发酵的理想温度。A、10~15B、15~20C、25~35D、40~42答案：C147.黄油色淡黄,常温下呈软膏状,具有特殊的()。A、色泽B、香味C、质地D、甜味答案：B148.脂肪有助于()的吸收。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素B2答案：C149.60℃以上的热水,使()又使淀粉膨胀和糊化,大量吸水并和水结合成面团。A、蛋白质变性B、蛋白质变熟C、脂肪溶化D、脂肪凝固答案：A150.用刀自里向外推切的手法称为()。A、推切B、拉切C、剧切D、铡切答案：A151.制作1000g糯米粉的元宵,馅心需用熟面粉()g为宜。A、50B、150C、300D、350答案：B152.预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆()煮透至失去原有的生绿色。A、煮烂B、煮熟C、半生D、半熟答案：B153.烙制暗酥成品要根据制品的()确定火候的大小。A、长短B、大小C、厚薄D、轻重答案：B154.绞肉机主要用于肉类原料()之用。A、绞馅B、拌馅C、调馅D、制馅答案：A155.食品添加剂的管理制度是专店购买、()、专区存放、专器称量、专人负责等。

第82页/共191页A、混合记录B、专账记录C、随意记录D、任意记录答案：B156.职业道德建设是增强企业()的手段。A、凝聚力B、吸引力C、开发力D、引导力答案：A157.小包酥制成的成品精细,适宜制做()宴会点心。A、低挡B、中档C、高档D、一般答案：C158.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。A、潜伏期短B、具有传染性C、发病呈爆发性D、发病与食物有关答案：B159.叠捏又称折捏,是做成有洞眼的()的基本手法。A、水饺B、蒸饺C、冠顶饺D、花色饺答案：D160.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B161.平衡膳食又称合理膳食、()膳食。A、健康B、科学C、合格D、食疗答案：A162.青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。A、煮B、炸C、烙D、汆答案：C163.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C164.米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、()面坯和发酵米浆类面坯。A、米粉类B、糯米粉C、粳米粉D、籼米粉答案：A165.馅心是将制馅原料,经过精细加工,(),包入米面等坯皮内的心子。A、调和拌制B、洗涤干净

第46页/C、放入盛器D、烹调加热答案：A166.食品中的()在碱性条件下加热容易被破坏,因此要适当控制碳酸氢钠和碳酸氢铵的

用量。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、氨基酸答案：A167.米粉面坯按(),可分为籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。A、形状B、口味C、原料D、性质答案：C168.煎是在平底锅内加少量油,依靠()和油的热传递,使生坯成熟的方法。A、辐射B、锅体C、热对流D、热辐射答案：B169.化学膨松剂的种类不同,它的化学反应()。A、一样B、差不多C、也不一样D、基本一样答案：C170.我国质量最好的玉米是()玉米。A、硬粒型B、大粒型C、中粒型D、小粒型答案：A171.绿豆又称(),因色绿而得名,绿豆按颜色分为青绿、黄绿、墨绿三种。A、绿小豆B、青小豆C、豆儿D、青绿豆答案：B172.用小苏打调制化学膨松面坯,用量以不超过()%为宜。A、6B、4C、5D、1~2答案：D173.层酥面坯可分为()层酥、擘酥和酵面类层酥三类。A、明酥B、暗酥C、半暗酥D、水油皮类答案：D174.煮制时制品容易(),特别是刚下锅时要不断用工具轻轻搅动,使之浮起,防止粘锅煮烂。A、漏馅B、打滚C、沉底D、靠边答案：C175.果仁蜜饯馅是以果仁()为主料,经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。A、杏脯B、蜜饯C、桃脯D、蜜枣答案：B176.冷水的水温不能引起()热变性和淀粉膨胀糊化,A、脂肪B、蛋白质C、糖分D、面筋答案：B177.油脂酸败的原因是()。A、抗氧化过程B、反水化作用C、渗透压作用D、酶解过程和水解过程答案：D178.米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的(),且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味答案：D179.人们对某人某事的评论,称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A180.调制500g面粉的干油酥需用大油()g为宜。A、100B、125C、275D、450答案：C181.亚硝酸盐中毒表现为青紫症,其口唇、指甲及皮肤出现紫绀,有机磷农药中毒时患者

呼气有()等。A、葱味B、大蒜味C、芥末味D、姜味答案：B182.制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易()。A、成熟B、食用C、包制D、烤制答案：C183.热水面坯烫好后,必须摊开冷却,再揉和成团。否则制出的成品(),易结皮开裂。A、不好吃B、不好看C、表面粗糙D、表面干燥答案：C184.化学膨松面坯熟制时受热产生大量的二氧化碳气体,使制品内部形成()组织,达

到膨大、疏松的效果。A、小孔B、多孔C、大孔D、圆孔答案：B185.奶油类原料应在()条件下存放为宜。A、冷冻B、高温C、低温D、中温答案：C186.刷油烙是在烙的过程中,在锅底刷少许油,或在()刷少许油。A、制品表面B、制品顶部C、制品腰部D、制品底部答案：A187.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和()。A、香油B、蚝油C、大油D、豆油答案：A188.叠制前抹油或包()是为了隔层,但不宜过多,否则影响擀制。A、水皮B、水油酥C、油酥D、猪油答案：C189.烤制芝麻酱糖火烧的烤箱温度不宜设置过高,此品种需要慢火将()融为一体。A、粉油B、糖油C、原料D、酱糖答案：B190.冰蛋是将鲜蛋去壳后,再将蛋液搅拌均匀,经()而成。A、低温冻结B、超低温冷却C、低温慢冻低温冷藏D、低温速冻常温贮存答案：A191.大包酥的弱点是()不易起均匀。A、面皮B、油皮C、蛋皮D、酥皮答案：D192.将两条面条叠在一起,用刀背压一下,目的是使两条面中间相连,成()生坯。A、金丝卷B、麻花C、油条D、银丝饼答案：B193.《中华人民共和国劳动法》共有()章107条。A、11B、13C、15D、17答案：B194.煤气炉具应设计在通风良好的厨房中使用,须远离()。A、窗户B、阳台C、易燃物品D、移动物品答案：C195.咸水角面坯中有砂糖粒,面皮炸后有()。A、结点B、硬斑C、斑点D、黑点答案：D196.炸烫面炸糕时在烫面后,面坯要()后再继续包馅成型。A、趁热B、稍冷C、凉透D、温热答案：C197.包的要求是馅心居中、规格一致、()符合品种要求。A、样式B、成形C、品种D、花色答案：B198.()的生物膨松面坯,鼻闻无酸味或较小酸味。A、发得不足B、发酵合适C、发酵过头D、根本不发酵答案：A199.制作甜馅原料成形一般为泥茸和()状。A、丝B、条C、块D、碎粒答案：D200.当热水与面粉接触时,要及时用面杖将水与面粉用力搅拌均匀,否则热水包住部分面粉,使其表面迅速糊化,里面的面粉吸不到热水,而生成()。A、生粉粒B、熟颗粒C、颗粒D、粉粒答案：A201.热水面坯的特点是:性糯筋差,()强。A、延伸性B、可塑性C、柔软性D、持气性答案：B202.制作元宵,馅心与糯米粉的比例以()为佳。A、1:1B、3:1C、2:1D、5:1答案：C203.烙制肉馅类品种以()烙为宜。A、干B、加水C、刷油D、水油答案：C204.钳花的基本要求是:用为均匀、深浅()、钳花整齐、美观一致。A、适度B、适宜C、适量D、适中答案：A205.油温高低,是以()大小控制的。A、电力B、火力C、燃气D、电热管答案：B206.冷水面坯()是让没有吸到水分的面粉颗粒充分吸水,让面坯变得柔软光滑,达到松

筋的目的。A、静置B、和面C、饧面D、盖温布答案：C207.用刮刀切割面坯,手握刮刀与案台呈()状将面坯切割成小块。A、垂直B、60度

第15页/共191页C、30度D、斜角答案：A208.面点原料在冷藏柜存放时应用()包装。A、整理箱B、塑料袋C、保鲜膜D、包装纸答案：C209.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B210.牛奶中必需氨基酸与组成符合人体需要,为()蛋白质食物。A、优秀B、优越C、优质D、优厚答案：C211.乳品与制品生坯的表皮结合,成熟后形成一层含有()的表皮。A、脂肪B、蛋白质C、淀粉D、糖分答案：A212.烤炉温度在170℃以下的称为低温,适宜烤制颜色较浅的()制品。A、蛋糕B、饼干C、混酥D、暗酥答案：D213.捏的基本要求是形态逼真,规格()。A、一致B、相同C、相似D、相像答案：A214.开酥机工作时,如遇紧急故障应()停机,以保证面点师操作安全。A、直接断电B、按红色按钮C、及时维修D、离开现场答案：B215.面坯中的冷水面和老酵母面要按春三、夏七、秋()、冬一的原则加面。A、六B、五C、四D、二答案：B216.水油皮类层酥是以水油面坯为皮,()为心制成的层酥面坯。A、蛋油酥B、干油酥C、明酥D、暗酥答案：B217.兑碱要把握好碱水的(),以及碱水的量。A、质量B、浓度C、纯度D、溶解度答案：B218.捏制的品种要符合()的基本要求。A、形态逼真,规格一致B、大小一致,口感酥松C、色泽鲜明,口感酥松D、色泽鲜明,大小一致答案：A219.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。A、雏鸡B、次年鸡C、老母鸡D、当年鸡答案：D220.制作油酥大饼的油酥是用大油(料油)和面粉制成的,其比例以()为宜。A、5:1B、3:1C、2:1D、4:1答案：C221.擀制烧麦皮应使用()或小走槌。A、单手杖B、双手杖C、大走槌D、橄榄杖答案：D222.在冷水中不易溶解,吸水膨胀性差。A、淀粉颗粒B、脂肪颗粒C、矿物质D、蛋白质答案：A223.下列对大包酥开酥过程中说法正确的是()。A、尽量不撒粉B、折叠5、3、4层C、卷筒时不能太紧D、尽量勤撒粉但不能太多答案：D224.化学膨松面坯直到生坯内化学膨松剂分解完毕,生坯才开始(),直至面坯完全成熟。A、蒸发失水B、增加水分C、产生变化D、体积增加答案：A225.某原料加工前重2400克,加工后原料重2160克,其出材率是()。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：D226.燃气灶发生()时,要关闭炉具开关,先调小风门再点火。A、脱火B、回火C、离火D、缩火答案：B227.用热水面坯制作包馅制品,上屉蒸时不易(),而且易消化。A、破皮B、表皮裂C、收腰D、穿底露馅答案：D228.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立()、强化职业责任、提高职业技能。A、职业理想B、远大目标C、品牌意识D、质量意识答案：A229.油炸面点制品时应将油锅搁置平稳,并要控制好()和油量。A、油温B、角度C、位置D、质量答案：A230.烤制面点时,面点内部受的热是通过()进行的。A、辐射B、对流C、交流D、传导答案：D231.面点师在清洗电器设备时,必须()。A、切断电源B、擦洗干净C、停止工作D、正常工作答案：A232.莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品,蒸制时应使用(),以防变形。A、慢火B、中火C、大火D、旺火答案：B233.蒸是指将成形的生坯码放在笼屉内(或蒸箱中),利用蒸汽的()作用使生坯成熟

的工艺方法。A、热对流B、热传导C、热辐射D、热蒸气答案：A234.莲蓉蛋黄甘露酥面坯静畅松弛的()一定要充分。A、程度B、方法C、时间D、原料答案：A235.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种,其臊子肉卤是用()制成的。A、马肉B、猪肉C、鸡肉D、牛羊肉答案：D236.禽肉中含有较多的不饱和脂肪酸,利于人体()和吸收。A、消化B、食用C、利用D、使用答案：A237.面点制品中加入奶油后,成品酥松柔软,富有弹性,不易硬化,常被用来调制()。A、蛋糕B、米糕C、白脱油D、奶油膏答案：D238.预防杂环胺类化合物污染食品的措施是()。A、灭活处理B、避免高温烹调C、多摄入蔬菜水果D、其它三项都是答案：D239.()指含有酵母的面头,也称老肥,老面。A、酵面B、面肥C、老酵D、酵头答案：B240.恰当掌握各种有馅品种的()比例,也是面点制作的一项重要技术。A、包馅B、皮馅C、馅料D、皮料答案：A241.化学膨松面坯的特性是:体积疏松多孔,呈()或海绵状组织结构。A、柔韧状B、蜂窝状C、柔嫩状D、网状答案：B242.制作鲜肉包的馅心以()为宜。A、软馅B、大馅C、硬馅D、小馅答案：A243.()第八届全国人民代表大会常委委员会第16次会议通过《中华人民共和国食品卫

生法》,并于当日起实施。A、1978年7月30曰B、1988年8月23曰C、1989年10月30曰D、1995年10月30曰答案：D244.橄榄杖主要用于擀制()之用。A、面条B、烙饼C、面片D、烧麦皮答案：D245.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百

分之()的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：C246.《中华人民共和国劳动法》于1995年()起正式实施。A、1月1曰B、5月1曰C、7月1曰D、8月1曰答案：A247.孔子看见他的学生宰子“昼寝”,就说:“朽木不可雕也”。其用意是()。A、孔子提醒他尽量晚上睡觉B、朽木在没有继续雕刻的必要了C、学习和工作要有创造性D、疏懒是一种不可饶恕的罪过答案：D248.熟粉团是用()、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后

揉透成团,即为熟粉团。A、籼米粉B、黄豆粉C、绿豆粉D、糯米粉

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中式面点理a答案：D249.卷的技术要点是卷要紧而不(),卷筒要粗细均匀。A、实B、松C、乱D、散答案：A250.直切的一般要求是:下刀准确、规格一致,刀要直上直下,()。A、不要歪斜B、整齐划一C、刀口一致D、成形一致答案：A251.调制干油酥最好使用(),因常温下呈固态,和油酥面,面呈片状。A、动物油B、植物油C、牛油D、大油答案：D252.夏莜麦色淡白,()播种,生长期为130天。A、春分B、小满C、夏至D、立秋答案：B253.生粉坯熟处理的方法有泡心法和()两种。A、煮芡法B、勾芡洗C、淋芡法D、捞芡法答案：A254.炼乳有奶香味和(),组织细腻,色白或淡黄。A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的流动性D、较好的弹性答案：C255.《中华人民共和国劳动法》规定,国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时,平均每

周工作时间不超过()小时的工时制度。A、60B、44C、48D、50答案：B256.米浆类面坯的特性是:体积可稍大,有细小的蜂窝,口感()适口。A、黏软B、酥松C、坚实D、酥脆答案：A257.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()、杂豆和水的用量。A、谷薯类B、蔬菜水果C、肉禽蛋类D、奶类答案：A258.引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。A、水的代谢B、糖的代谢C、盐的代谢D、微生物的代谢答案：D259.开水下锅煮的使用范围主要有面制品和()两大类。A、杂粮品B、薯制品C、米制品D、豆制品答案：C260.鲜蛋应在()相对湿度87~97%的条件下贮藏效果最好。A、1~5℃B、8~10℃C、10~15℃D、15~20℃答案：A261.净料单位成本的计算基本条件有()。A、1条B、2条C、3条D、4条答案：B262.层酥面坯是指由两块()完全不同的面坯组成的面坯。A、软硬B、性质C、形状D、口味答案：B263.铁的主要食物来源:铁广泛存在于()食物中。A、薯类B、蔬类C、瓜果类D、动植物答案：D264.下列不属于水调面坯的是()。A、擘酥面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冷水面坯答案：A265.为了保证食品安全,保障()身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安

全法》。A、公众B、工人C、农民D、学生答案：A266.油温的()直接影响制品的质量,油温低了,制品不酥不脆。A、控制B、测量C、判断D、高低答案：D267.苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、()。A、子实略苦B、子实略甜C、子实略酸D、子实略辣答案：A268.采用炸的成熟方法水油酥与干油酥的比例为()。A、5:5B、6:4C、7:3D、8:2答案：B269.水温升至60℃以上时,淀粉不但膨胀同时也进入了()阶段。A、黏性B、变性C、糊化D、硬化答案：C270.镶嵌法可分为直接镶嵌法和()镶嵌法两种。A、一般B、里面C、外面D、间接答案：D271.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点点总成本答案：C272.炸是将成型的面点生坯,放入一定温度多油量的油锅中,利用油脂的()作用,使

生坯成熟的方法。A、热传递B、热辐射C、热对流D、热传质答案：C273.米粉面坯调制时要根据气候、粉质掌握准确的()。A、用粉量B、用水量C、用芡量D、粉质量答案：C274.供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理,应遵守中华人民共和国()的规

定。A、《动物防疫法》B、《食品卫生法》C、《产品质量安全法》D、《农产品质量安全法》答案：D275.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C276.绞肉机绞出的肉馅比人工用刀剁的()。A、粗糙B、细腻C、鲜香D、多汁答案：B277.糖用量不宜过多,超过()时,对酵母发酵有妨碍或抑制作用。A、20%B、30%C、40%D、50%答案：B278.中国居民平衡膳食宝塔没有建议()的摄入量。A、油脂类B、盐类C、食糖D、水果类答案：C279.出材率是指原材料加工后()部分的质量与加工前原料总质量的比率。A、可用B、消耗C、去除D、加工答案：A280.严格控制糖的数量,因为糖的()作用会使酵母细胞壁破裂,影响酵母发酵。A、浓度B、稠度C、渗透压D、抗高压答案：C281.包的要求是;馅心()、规格一致、成形符合品种要求、手法正确。A、多样B、味鲜C、饱满D、居中答案：D282.讲究质量就是要求企业员工在生产中,必须做到(),精雕细琢,精益求精。A、一丝不苟B、齐心协力C、全心全意D、态度端正答案：A283.调制发粉等膨松剂面坯如冬天气温较低,油脂容易凝固,面坯使用时稍稍()即可调

节软硬度。A、揉搓B、静置C、搅拌D、复叠答案：A284.急性胃肠炎发病比较复杂,可由细菌或病毒引起,也可由于饮食不当或者不注意饮食卫

生而发病,如(),吃苍蝇、蟑螂叮爬过的食物。A、吃生食B、吃半生半熟物C、吃焦糊物D、喝生水答案：D285.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设,对社会精神文明建设有极大的促进作用。B、职业道德建设,可以有

利于保障个人的合法利益。C、职业道德建设,可以促进社会主义市场经济的正常发展。D、职业道德建设能够促进

职业的多元化发展。答案：D286.钳花的基本要求是:用力均匀、深浅适度、钳花()、美观一致。A、一样B、整齐C、多样D、大小答案：B287.驴打滚豆面糕是京式名点之一,其特点是:色泽棕黄,(),柔软有劲,甜中带有

芝麻香味。A、清香味美B、干香扑鼻C、色黄豆香D、风味独特答案：B288.社会主义道德建设的基本要求是:()、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A289.中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的()。A、重量B、名称C、质量D、称量答案：A290.夜盲症病人适宜多吃的食物是()。A、羊肝B、鸡肝C、猪皮D、鸡盹答案：A291.烙制法可分为干烙、()和加水烙三种技法。A、生烙B、熟烙C、油烙D、平锅烙答案：C292.日常生活中黄曲霉毒素的解毒方法,用食油炒菜时可先加()烧热,油沸后再加佐料,

去毒可达70%左右。A、葱姜B、酱料C、食盐D、醋精答案：C293.用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加筋力和韧性,有()。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感答案：B294.中火蒸制火力柔和、平稳、热量由外而内缓慢传导,生坯有一个自然舒缓()的过程,

成品形状自然、线条流畅。A、缩小B、平整C、膨胀D、柔软答案：C295.食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、()等。A、记帐管理B、随意取用C、专人负责D、任意添加答案：C296.水煎包的煎制工艺是:将包子生坯码入洒油的平锅中,待煎制底面略有黄色时,洒

()盖上盖煎至底面呈黄色冰花糊玻璃状时即成熟。A、水粉浆B、糖浆C、椰浆D、玉米浆答案：A297.煮芡法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团,塌成饼,放入沸水中煮成(),取出后再

与2/3的粉料揉和成粉团。A、熟芡B、硬芡C、软芡D、浓芡答案：A298.面坯中的冷水面和老酵母面春三的意思是春天三成冷水面,()成老酵母面。A、七B、六C、五D、四答案：A299.人体每天约有()的蛋白质被更新。A、3%B、10%C、11%D、12%答案：A300.采用超过80℃以上的热水调制的面坯,面粉中所含的()受到破坏。A、淀粉B、面筋质C、脂肪D、糖分答案：B301.使用醒发箱醒面,首先要确保箱内()才能启动。A、有电B、有面C、有水D、有温度答案：C302.蒸制成品的特点是:形态完美,()鲜嫩,口感松软,易消化吸收。A、质地B、馅心C、成品D、口味答案：B303.调制海鲜馅时青韭菜切的不能(),否则影响馅心质量。A、过短B、太长C、太细D、太嫩答案：B304.油炸糕的馅心以甜馅为主,如使用果仁馅,应用()调制。A、白糖B、饴糖C、红糖D、糖色答案：C305.下列关于预防食品腐败变质表述正确的是()。A、低温处理B、脱水干燥C、充氮处理D、其它三项都是答案：D306.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位()。A、可以终止劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同答案：B307.()应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门答案：D308.无效劳动合同由()或劳动争议仲裁委员会确认。A、公安局B、检察院C、人劳局D、人民法院答案：D309.菜点总成本是指()与菜点数量的乘积。A、菜点单位成本B、原料成本C、配料成本D、调料成本答案：A310.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的(),促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、规范化D、利润率答案：B311.调制生物膨松面坯,要掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量应占面粉数量的()为

宜。A、10%B、8%C、5%D、2%答案：D312.青稞面面点生坯适宜蒸和()的成熟方法。A、烙B、炸C、煮D、焖答案：A313.饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品()、发烊。A、脱浆B、发砂C、味淡D、变色答案：B314.水不沸就下锅煮,制品发黏,表面失去光泽,吃口()。A、爽脆B、绵软C、黏糯D、膨松答案：C315.菜点总成本的计算公式是()。A、菜点单位成本÷菜点数量B、菜点单位成本×菜点数量C、菜点单位成本×菜点数量÷100%D、菜点单位成本÷菜点数量×100%答案：B316.烫面炸糕用()面坯制作的。A、冷水B、热水C、温水D、冰水答案：B317.煮制面点生坯,锅内水要充足,一般水要比生坯多()。A、数倍B、几倍C、两倍D、多倍答案：A318.咸水角面坯加水量要合适,否则()过硬或过软,不易操作。A、糯米面坯B、面粉面坯C、粳米面坯D、籼米面坯答案：A319.职业道德是企业()的重要组成部分。A、文化B、工作C、生产D、生活答案：A320.下列关于勤劳和节俭的几种说法中,你认可的是()。A、个人生活要勤俭,单位之事不多管B、只讲勤劳不尚俭,好比手端没底碗C、心计巧妙睡天明,勤劳节俭事不成D、勤劳节俭旧传统,多挣钱多花钱答案：B321.成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少、灵活多变是成型工艺()的特点。

第31页/共191页A、包B、炸C、烙D、卷答案：A322.烙是将成型的面点()放入预热的平锅或电饼铛内,主要通过金属传导热量,使制

品成熟的一种熟制方法。A、原料B、主料C、配料D、生坯答案：D323.油脂在面点中是热的()。A、传递介质B、传导介质C、辐射物质D、对流物质答案：A324.水饺生坯成形的要求是:()、肚圆,馅心居中。A、边宽B、边窄C、无边D、边厚答案：B325.开口笑生坯入油锅前要再次揉圆,增加它的圆度,有利于()。A、成熟B、酥松C、膨胀D、造型答案：D326.调制(),前几秒淀粉还没糊化,搅拌较为轻松,但随着淀粉的糊化,搅拌需要不断

增加力量,否则容易糊锅底,面坯会有黑点。A、温水面团B、冷水面团C、热水面团D、澄粉面团答案：C327.捏的方法主要有:推捏、捻捏、()和挤捏等方法。A、手捏B、抓捏C、拉捏D、搓捏答案：D328.制作驴打滚的熟粉团需用旺火蒸制()小时才能达到质量要求。A、1B、2C、3D、4答案：A329.开口笑炸制油温过高会使成品不()。A、开口B、香甜C、膨胀D、酥脆答案：A330.桂花白糖馅要选择()的白糖,否则影响馅心的爽口质感。A、颗粒大B、粉状C、翻砂D、颗粒小答案：D331.调制温水面团时搅拌均匀至无生粉粒,倒在案子上晾凉并揉搓滋润,盖上湿布进行()。A、静置B、搅拌C、场面D、保温答案：C332.温水面坯适宜()、蒸饺、五香火烧等面点品种的制作。A、抻面B、烙饼C、酥皮D、馒头答案：B333.甲醇的致人死亡量为()毫升。A、5B、10C、15D、30答案：D334.钳花成型法是依靠钳花工具的()的变化,使面坯形成多种形态的工艺方法。A、大小B、多少C、数量D、形状答案：D335.《食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当()取得许可证。A、依次B、依靠C、依据D、依法答案：D336.人体的能量消耗主要用于()。A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、其它三项都是答案：D337.煮是通过()产生的热对流作用使生坯成熟的工艺。A、冷水B、沸水C、温水D、热水答案：B338.职业责任是企业员工安身立命的()。A、根本B、根据C、条件D、方向答案：A339.用碳酸氢钠发面,若用量过多,不仅使成品发黄有碱味,还会使维生素B1和()

受到破坏。A、矿物质B、蛋白质C、无机盐D、维生素B2答案：D340.调制半烫面时既可(),也可在面坯表面刷少量植物油。A、撒水B、撒粉C、盖湿屉布D、盖干毛巾答案：C341.调制发粉等膨松剂面坯时粉料拌和均匀后,不能多揉多搓,只能用()方法使之结合

成团。A、揉搓B、静置C、搅拌D、复叠答案：D342.化学膨松剂可分为两类,一类是碱性膨松剂;另一类是()。A、复合膨松剂B、酸性膨松剂C、物理膨松剂D、食用膨松剂答案：D343.烤制暗酥类制品要根据成品的()要求和体积的不同,烤制的时间也不应相同。A、形态B、质感C、口味D、形状答案：B344.卷制抹馅品种时,不可把馅抹到面片边缘,以防卷筒时将馅()。A、溢出B、流出C、挤出D、压出答案：C345.下列属于是用大包酥制作的面点品种是()。A、黄桥烧饼、白皮酥B、一品烧饼、酥饺C、眉毛酥、如意酥盒D、酥盒子、小鸡酥答案：A346.开酥是层酥面坯成品制作中最基本、最关键的环节,直接影响成品的()质量。A、皮坯B、皮料C、酥皮D、酥层答案：D347.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C348.下列属于产能营养素的是()。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、其它三项均是答案：D349.()”要求用60%~80%的糯米与20%~40%的粳米混合而成。A、混合粉B、糯粳粉C、合粉D、镶粉答案：D350.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,看重质量B、平等交易,注重质量C、积极进取,开拓创新D、以次充好,敢于竞争答案：D351.抻面的面坯是()面坯。A、冰水B、温水C、热水D、冷水答案：D352.面点师不得随意处理突发的()事故,以免事故的发生。A、停水B、排风C、下水D、断电答案：D353.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。A、白菜B、芹菜C、黄瓜D、萝卜答案：B354.下列选项中可引起食品污染的是()。A、高温烹调B、废水灌溉农田C、销售中杂物污染D、其它三项都是答案：D355.《食品安全法》规定,超过保质期的食品()。A、可继续销售B、可降价销售C、不能销售D、可作处理食品销售答案：C356.如果在膳食中由于各种食品搭配不当,容易引起人体生理上()的失调。A、营养B、营养素C、酸碱平衡D、营养平衡答案：C357.叠的方法主要有()和反复多次折叠法两种。A、对叠B、反叠C、双叠D、单叠答案：A358.()中胶质较多,不易消化,患肠胃病的人不宜食用。A、山芋B、木薯C、土豆D、红薯答案：B359.味精在()时鲜味就会受到破坏,失去鲜味,产生微毒。A、120℃B、140℃C、150℃D、160℃答案：D360.下列不是蛋白质功能的是()。A、供给能量B、运送养分C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织答案：B361.鲤鱼每千克12元,出材率为60%,其净料单位成本是()。A、10元/千克B、12元/千克C、15元/千克D、20元/千克答案：D362.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C363.包制面点品种时,应将馅心放在皮中间,收口时()。A、用力要轻B、用力要重C、不要太紧D、用力要均匀答案：D364.待开口笑生坯逐渐浮于油面,以手勺背推动生坯,使之受热均匀,()均匀。A、膨胀B、芝麻C、着色D、松脆答案：C365.温水面的调制方法有两种,一是温水直接调制法,一是()。A、温水间接调制法B、温水调制法C、温水直接调制法D、半烫面法答案：C366.面点工艺中常用的咸蛋大都为()。A、咸鸡蛋B、咸鸭蛋C、咸冰蛋D、咸蛋黄答案：B367.肉三鲜馅的蒜墓()时间不宜过长,否则青绿色变为黄绿色。A、炒制B、泡洗C、放置D、焯水答案：D368.如果湿度适当,可使制品()均匀且恰到好处。A、熟度B、颜色C、味道D、上色答案：D369.大包酥是指先()后下剂,一次可以制成多个剂子的开酥方法。A、开酥B、出条C、包酥D、醒面答案：C370.下列不属于生物膨松剂的是()。A、发酵粉B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、液体鲜酵母答案：A371.猪油的()较高。A、熔点B、沸点C、凝固点D、融化点答案：A372.制作虾茸的刀法是先切后用刀背()。A、剁B、砍C、批D、斩(砸)答案：D373.三高一低”膳食模式中的一低指的是()。A、低脂肪B、低蛋白质C、低维生素D、低膳食纤维答案：D374.制作带馅的荞麦面制品时,应()含水分多的调料,以免包制时汤汁外溢,蒸制时

漏馅。A、少用B、多用C、不加D、选用

第47页/共191页答案：A375.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、()和籼米粉。A、豆粉B、奶粉C、小米粉D、混合米粉答案：D376.烤制暗酥类()生坯,烤制的时间应稍长些。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的答案：A377.新《食品安全法》共十章()条。A、104B、114C、124D、154答案：D378.职业道德在社会主义时期是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D379.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B380.目前我国多数人总热量的()是由碳水化合物提供的。A、10~20%B、20~30%C、30~35%D、50~70%答案：D381.热水面调制时水浇完面也要搅匀,再将面()散尽其中热气,凉透后揉均匀成面坯。A、揉成面块B、切成几段C、打开面坯D、揪成小块答案：D382.烙主要适用于()品种的制作。A、包子类B、饺子类C、馅饼类D、糕点类答案：C383.调制海鲜馅时()的时间不能过短,否则馅心无味。A、腌制B、浸泡C、盐渍D、搅拌答案：A384.60℃时,蛋白质开始热变性,弹性、延伸性降低,()增强。A、韧性B、可塑性C、持气性D、筋性答案：B385.用大米制做的饴糖,色黄,()。A、质量好B、质量差C、甜度高D、质量一般答案：A386.在社会主义社会中,每个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、人民服务答案：D387.正常质量标准的生物膨松面坯,用手伸拉,带有()性揪断不连丝。A、伸缩B、膨松C、延伸D、柔软答案：A388.()面坯具有色泽洁白,爽滑筋道,有弹性、韧性、延伸性的特性。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：A389.当发现有人触电时应立即()进行救护。A、报警B、通风C、通知领导D、切断电源答案：D390.下列不属于烹饪从业人员职业道德内容的是()。A、忠于职守、尽职尽责B、积极进取、开拓创新C、文明礼貌、诚实守信D、违法犯忌、以次充好答案：D391.米糕类面坯根据工艺又分为()和黏质糕。A、松质糕B、绵花糕C、白米糕D、四方糕答案：A392.制作茉莉白糖馅,首先将茉莉花瓣用白糖(),腌渍片刻后才能使用。A、擦均B、擦匀C、拌透D、擦透答案：D393.某单位酱制牛肉,购入生牛肉5千克,13元/千克,酱成的牛肉为3千克,此酱牛肉的单位成本是()。A、11.67元B、15.67元C、20.67元D、21.67元答案：C394.霍乱是由一种霍乱弧菌引起的最可怕的急性肠道传染病,其主要特征是剧烈呕吐和腹

泻,易()而致死亡,吐泻的东西象米泔样水。A、脱水B、干渴C、口干D、水肿答案：A395.()的次数和煮制的时间要根据制品的品种和生坯的性质来掌握。A、换水B、放水C、加水D、点水答案：D396.发得过度的面坯表现为非常软塌,严重的成为()。A、糊状B、水状C、块状D、粥状答案：A397.《中华人民共和国劳动法》规定,劳动者应当完成任务,提高职业技能,遵守劳动纪律

和()。A、职业道德B、社会道德C、家庭道德D、婚姻道德答案：A398.羊肉的加工处理需要用粗眼或手工,否则肉馅没有()。A、味道B、风味C、嚼劲D、韧劲答案：C399.化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂,利用化学膨松剂的产气性能而制成的

()面坯。A、冷水B、温水C、热水D、膨松答案：D400.煎制制品时煎锅中间温度一般较高,所以应从煎锅()摆放,以便制品受热均匀。A、四周向中间B、中间向四周C、品字形摆放D、分行列摆放答案：A401.液化气灶点火时必须执行火等气的原则,千万不可()。A、水等火B、气等火C、人等火D、灶等火答案：B402.调制水晶馅的()步骤时要先铺一层白糖,摆上一层板油,再撒一层白糖,用面杖稍

加擀压,使油脂的两面都嵌进一层白糖。A、搓糖B、分层C、嵌糖D、腌制答案：A403.中国居民膳食指南主体框架是由()膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝

塔三部分构成。A、一般人群B、老年人群C、少儿人群D、妇女人群答案：A404.中式面点师制作的面点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。A、目标B、文化C、信誉D、质量答案：C405.饴糖又称麦芽糖,广式面点制作工艺中还称其为()或糖稀。A、糖浆B、糖水C、米糖D、米稀答案：D406.()是人体氮的唯一来源。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、纤维素答案：C407.用()将桂花酱稀释、过罗、去掉残渣,淋洒在糖脂油丁上拌匀。A、猪油B、白糖C、糖粉D、凉开水答案：B408.烤制面点时,不同品种要用不同的火力,同一品种还要()的火力。A、掌握相同B、底火和面火C、旺火和小火D、分出不同节段答案：D409.最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行()前提下,由所在单位支付的最低

劳动报酬。A、办理病假手续B、办理事假手续C、没有劳动义务D、正常的劳动义务答案：D410.轧皮机可使组织松散的面坯变成紧密的、具有一定()的成型面片。A、性能B、筋性C、韧性D、厚度答案：D411.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、半乳糖答案：A412.烤箱温度的适时调节包含两方面含义,一方面是上下温度一致时,烤制过程()变化

的调节;另一方面是底火和面火温度不一致的调节。A、前后温度B、高低温度C、左右温度D、两侧温度答案：A413.热水面坯的特性是:()而韧性差。A、黏性小B、黏性差C、黏性大D、无黏性答案：C414.生粉团是将糯米粉、粳米粉混合成的粉料少部分进行(),再与其余部分生粉料调

拌或揉搓成的粉团。A、熟处理B、冷处理C、生处理D、热处理答案：A415.()面坯是水调面坯。A、花卷B、蒸饺C、油条D、油酥大饼答案：B416.菜点总成本是指菜点单位成本与菜点数量的()。A、总和B、多少C、大小D、乘积答案：D417.铅的毒性作用主要是损害人体的()。A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、其它三项都是答案：D418.制作驴打滚豆面糕用的黄米面以()为佳。A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、电磨粉答案：C419.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后

()成团,即为熟粉团。A、摔挞B、折叠C、揉透D、碾压答案：C420.国务院()依照《食品安全法》和国务院规定的职责,对食品生产经营活动实施监

督管理。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门答案：D421.乳品能提高成品()能力,延长制品的老化期。A、抗脆化B、抗软化C、抗老化D、抗糊化答案：C422.严格控制化学膨松剂的(),化学膨松剂过多会对制品的质量产生不良影响,尤其是碱

性膨松剂,其残留物使制品呈碱性或有异味。A、反应B、使用C、用量D、当量答案：C423.大包酥是指先包酥后(),一次可以制成多个剂的开酥方法。A、下剂B、成形C、出条D、醒面答案：A424.膨松剂分为()和生物膨松剂两大类。A、碱性膨松剂B、酸性膨松剂C、物理膨松剂D、化学膨松剂答案：D425.下列最适宜制馅的海参是()。A、光参B、秃参C、大乌参D、灰刺参答案：D426.昆虫污染是指苍蝇、甲虫、蟑螂等因带有细菌或()而污染食品。A、病毒B、病菌C、病因D、病理答案：A427.请长病假的职工,在病假期间与原单位保持着劳动关系,用人单位应与其()。A、解除劳动合同B、停止劳动合同C、签定劳动合同D、终止劳动合同答案：C428.问题蛋是指()。A、混汤蛋B、散黄蛋C、黑斑蛋D、其它三项都是

中式面点帅(四级/中额上)答案：D429.商品的买与卖之间要按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B430.夏季泡发干料要勤检查,勤(),以防变质。A、换水B、换盛器C、换位置D、换方向答案：A431.人造黄油也称(),是奶油的代用品。A、冰淇淋B、麦淇淋C、蛋白膏D、奶油膏答案：B432.当蒸箱()时,将装有浆毛团生坯的蒸笼放进蒸箱内。A、水热B、水开C、火大气足D、热气上升答案：C433.根据制品质量的要求,将糯米与()按一定比例混合,称为“镶粉”,再加水调制而成。A、面粉B、粳米

第1页/共191页C、澄粉D、玉米粉答案：B434.正常质量标准的生物膨松面坯,用手抚摸,质地柔软()。A、光滑B、香甜C、沾黏D、紧实答案：A435.下列属于"三高一低"膳食模式中三高之一的是()。A、高血压B、高能量C、高血糖D、高血脂答案：B436.包就是将各种()的馅料,运用一定的技法与坯料合为一体,成为半成品或成品的

技法。A、相同B、不同

第AnπC、荤料D、素料答案：B437.熟粉坯可制成各种()品种,如双酿团。A、糕类B、米类C、团类D、酿类答案：C438.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发,使面坯在一定的温、()

度下充分发酵膨胀。A、湿B、冷C、热D、适答案：A439.制作元宵的要点是:馅心要拍平、(),滚粘糯米粉要均匀。A、拍实B、拍光C、拍亮D、拍匀答案：A440.蜂蜜能使面点成品具有()、柔软的作用,独具特色。A、膨松B、酥软C、酥脆D、酥香答案：A441.下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是()。A、菠菜B、苋菜C、茴香D、黄金瓜答案：D442.炸制品口感特点是()。A、香酥B、清香C、甜香D、咸香答案：A443.下列用于制馅的优质羊肉是()。A、山羊肉B、黄羊肉C、岩羊肉D、绵羊肉答案：D444.高粱的皮层中含有一种叫()的特殊成分,食用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、丹宁B、鞣酸C、灰分D、纤维素答案：A445.按加工方法米粉可分为干磨粉、湿磨粉、()三种。A、碾粉B、石碾粉C、手磨粉D、水磨粉答案：D446.肉三鲜馅中的海参切丁可稍大,因海参遇()容易熔化。A、盐B、味精C、高温D、油脂答案：D447.馅心按制法分为()、熟馅和生熟混合馅。A、生馅B、荤馅C、素馅D、生熟混合馅答案：A448.烙制油酥大饼时,翻动要轻,使其两面()均匀一致,呈虎皮色。A、烙制B、受热C、色泽D、成熟答案：B449.煮元宵点冷水,是为了促使元宵快速成熟,防止()。A、生B、不熟C、变形D、爆裂答案：D450.制作冰橘馅时板油要用刀切成颗粒再用刀背剁成泥,芝麻()并用面杖擀碎。A、洗净B、烘干C、去杂质D、炒熟答案：D451.搅面馅饼”则要求馅心()而不带水分。A、稍湿B、稍干C、半干D、干爽答案：D452.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的,自收到仲裁裁决之日起()日内向人民法院

提起诉讼。A、15B、20C、21D、22答案：A453.钳花是一手托面坯,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据()钳出造型。A、需要B、形状C、质感D、色泽答案：A454.煮芡法适用于()调制的生粉团。A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、小米粉答案：B455.干一行,爱一行”这是职业()最起码的要求。A、素质B、水平C、技能D、道德答案：D456.刚挤出的牛乳中含有(),在一定的时间内能抑制微生物的生长。A、布氏杆菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、溶菌酶答案：D457.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D458.餐饮从业人员动手操作前应注意()是文明礼貌的具体要求之一。A、个人卫生B、妄自尊大C、待人冷漠D、言语粗俗答案：A459.饭皮面坯的特性是:有()、可塑性和一定的韧性。A、黏性B、硬性C、软性D、酥性答案：A460.煮制生菜肉馅水饺时,应沸水下锅,并保持水面沸而不腾的状态,以免()。A、粘锅B、破裂C、露馅D、夹生答案：B461.奶粉是牛乳经()后制成的粉粒。A、浓缩、均质B、浓缩、喷雾干燥C、消毒、浓缩、均质D、消毒、浓缩、喷雾干燥答案：B462.()含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。A、油脂B、糖类C、水分D、蛋白质答案：C463.钳花成型法常与()、包等手法配合使用。A、抻B、擀C、拨D、叠答案：B464.鲜牛乳的特征是()。A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、其它三项都是答案：D465.用玉兰片制馅应选用色泽玉白,无霉点黑斑,片小肉厚,质地()者为佳。A、坚脆、细嫩B、质粗、较嫩C、质细、色淡D、质细、色白答案：A466.中式面点师禁止使用的水产品是()。A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、其它三项都是答案：D467.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时,说明炉具进风量(),应调大风门。A、大B、小C、偏大D、偏小答案：B468.打鱼胶馅时最后放入的是()。A、水B、生粉C、调料D、葱姜末答案：D469.面坯中的冷水面和老酵母面冬一的意思是冬天()成冷水面,九成老酵母面。A、一B、二C、三D、四答案：A470.制做元宝酥的馅心适宜用()或莲茸馅。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅答案：A471.竞争可以大大促进()的快速发展。

第2页/共191而A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B472.调制肉馅应先放调料、酱油,搅匀后依具体情况逐步加(),匀后再加盐、味精、葱

等。A、油B、水C、糖D、汁答案：B473.凡患有()的面点师,应立即脱离工作岗位,以保证制品的安全。A、发热、腹泻B、咽部炎症C、皮肤感染D、其它三项都是答案：D474.生素馅的馅料调味后拌和要均匀,但拌制时间不宜过长,以防馅料”塌架”()。A、糜烂B、发黄C、异味D、出水答案：D475.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是()。A、有异味原料可以加工B、半成品不用分类存放C、禽蛋在使用前进行清洗D、馅料加工后不及时使用答案：C476.开拓创新要有()意识和科学思维。A、创新B、继承

第37页/共191页C、学习D、探索答案：A477.饼坯在烤盘中的摆放()要均匀一致,以确保饼坯受热均匀。A、间距B、宽度C、长度D、距离答案：A478.膳食中脂肪营养价值高低,主要取决于()。A、脂肪的消化吸收B、必需脂肪酸的含量C、脂溶性维生素的含量D、其它三项均是答案：D479.擘酥制品的质感特点是()。A、酥脆B、香脆C、焦脆D、柔脆答案：A480.调制甘露酥面坯时,应用()方法,不能用力揉搓。A、搅和B、折叠C、调和D、抄拌答案：B481.半皮半馅品种的馅心与坯料的比例一般是馅心占()。A、20%~30%B、30%~40%C、40%~50%D、50%~60%答案：C482.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B483.下列为淀粉类坚果的是()。A、莲子B、松子C、腰果D、花生答案：A484.花生油加工方法可分()花生油、热榨花生油两种。A、冷榨B、温榨C、自然榨D、炒香榨答案：A485.面点师在案台持刀操作时,错误的做法是()。A、用刀指手画脚B、用推刀法切肉片C、用直刀法切面条D、用跳切法切土豆丝答案：A486.表示原材料利用指标的