营养与食品卫生课件

第六部分

营养与食品卫生营养与食品卫生

第一章营养与健康

营养与食品卫生

营养学:研究膳食营养与人体健康关系的科学。人消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需求。营养与食品卫生第一节营养素营养素食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质、维生素和水六大类。营养与食品卫生营养与食品卫生组织损伤和修复营养与食品卫生一、蛋白质

蛋白质是生命的基础，是构成细胞的主要成分。人体的脏器心、肺、肾、甚至连头发等等都是由蛋白质组成。蛋白质还能调节生理功能，人体所有的生理功能活动几乎都有蛋白质参加（物质和能量代谢过程中的各种酶、各类激素及抵抗疾病的抗体都是蛋白质）。

营养与食品卫生蛋白质基本组成营养与食品卫生2.蛋白质的组成：蛋白质是由许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子。由于其氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质，构成了神秘的生物世界。组成蛋白质的基本氨基酸仅有20种。营养与食品卫生蛋白质的结构图营养与食品卫生蛋白质的三维空间图营养与食品卫生必需氨基酸

有９种是体内无法合成而必须由食物供给的，称必需氨基酸。包括赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组胺酸。

营养与食品卫生3.蛋白质的食物来源

一般成人通过膳食每天的蛋白质摄入量为0.8g/(kg·d)左右，就能满足肌体对蛋白质的需要，称机体的氮平衡。在动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，被机体利用的程度较高，其营养价值也相对较高，被称为优质蛋白质。营养与食品卫生优质高蛋白饮食营养与食品卫生蛋白质与美容蛋白质可使体内的血红蛋白充足，能使面色、口唇保持红润。蛋白摄入不足，红细胞新生就会减少，就会发生贫血，出现面色萎黄或苍白。蛋白质中的胶原蛋白，使皮肤柔和富有弹性，并有贮水功能，防止产生皱纹。食物中胶原蛋白缺乏，皱纹也随之增加。蛋白质中的胱氨酸、色氨酸可延缓皮肤衰老，改变皮肤的粗糙现象，使皮肤变得细腻和富有弹性。蛋白质充足可使头发乌黑发亮，光滑有弹性，不分叉，不脱发。营养与食品卫生尽量补充完全蛋白

完全蛋白就是包含有人体所需的22种氨基酸且比例适当。例如动物蛋白和豆类蛋白，称优质高蛋白。谷物中蛋白质含量少，肉皮中含有胶质蛋白等。这些食品要与优质高蛋白搭配食用，使所含氨基酸相互补充，才能更适合人体需求。营养与食品卫生选择更易消化的蛋白质

蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。同样的食物经过不同的加工后消化率会产生很大变化。例如整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%；其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。营养与食品卫生补充蛋白质的最佳时间

运动后蛋白质合成速率增加，如果能在此刻及时由食物提供充足的蛋白质，就能使肌纤维增粗，肌肉增大，得到最好的肌肉塑形效果，同时也能最有效地利用食物中的蛋白质。一般运动后90分钟内是补充蛋白质的最佳时间。当然在每一次的正餐当中补充足量的蛋白质也是必不可少的。营养与食品卫生蛋白质减肥法

超重的原因是摄入了过多的碳水化合物(在平衡膳食中55%-60%是碳水化合物)，强调蛋白质是组成肌肉的重要成分。效果：短期内有成就感，但反弹率极高。副作用：破坏了营养平衡；可能产生高胆固醇；肾脏负担加重，因为肾脏负责处理蛋白质代谢过程中所产生的副产品；心脏病和癌症发病几率增加。营养与食品卫生二、脂类

营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和胆固醇。

营养与食品卫生(一)脂肪

脂肪:又称甘油三酯，每个脂肪分子中含有一分子甘油和三分子脂肪酸。我们日常食用的动、植物油，如猪油、牛油、豆油、花生油等均属于此类。营养与食品卫生甘油三酯基本的化学结构

营养与食品卫生营养与食品卫生甘油三酯的主要功能：

①体内贮存和提供能量：脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，人体可越来越胖；脑和神经细胞必须消耗糖原来满足需要，这是节食减肥的危害之一。②维持正常体温：皮下脂肪可起到隔热保温的作用。③保护作用:脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。④内分泌作用：分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等因子，参与机体的代谢、免疫、生长发育等重要生理功能。营养与食品卫生

含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪，会加快肝脏合成胆固醇的速度，增高血液中胆固醇的含量，易引起动脉硬化或胆结石；脂肪在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，影响肝脏正常功能，形成肝硬化；过多摄入脂肪引起肥胖，而肥胖是高血压、糖尿病以及癌症等"现代文明疾病"的重要危险因素。营养与食品卫生

摄入过量的脂肪（尤其是动物性脂肪），同时食用富含膳食纤维的蔬菜、水果及粗粮，因为膳食纤维能够减少脂肪的吸收。适当进行体育锻炼也是消耗脂肪的很好途径。

营养与食品卫生营养与食品卫生（二）磷脂:

是含有磷酸的脂类。磷脂不仅可以和脂肪酸一样提供能量，更重要的是其为细胞膜的构成成分。可帮助脂类或脂溶性物质，如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。参与细胞膜对蛋白质的识别和信号传导。营养与食品卫生营养与食品卫生（三）胆固醇

是体内最丰富的固醇类化合物，是细胞膜的重要成分；是人体内许多重要活性物质的前体物质，如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等。

营养与食品卫生三、碳水化合物

碳水化合物又称糖类，是人体热量的主要来源，营养学上将其分为单糖、双糖、寡糖和多糖营养与食品卫生

碳水化合物的功能

（1）贮存和提供能量肝脏约贮存机体内1/3的糖原，需要时,肝脏中的糖原就分解为葡萄糖进入血循环，供机体，尤其是红细胞、脑和神经组织的需要。（2）是机体的构成成分结缔组织中的粘蛋白、神经组织中的糖脂及细胞膜表面的糖蛋白，都是寡糖的复合物。（3）节约蛋白质作用碳水化合物可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。（4）抗生酮作用脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协同作用，人体每天至少需要50-100克碳水化合物才可防止酮血症的产生。营养与食品卫生四、矿物质

人体是由许多元素组成的，其质和量基本上都与地球表层的元素组成相一致，人体内约有20余种元素是构成人体组织、维持机体代谢和生理功能所必需。这些元素中，除了C、H、O、N主要构成有机化合物外，其余在营养学中称矿物质。

营养与食品卫生主要矿物质生理、来源及缺乏症

钙构成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉活动,缺乏时出现佝偻病，中老年骨质疏松症等。虾、虾皮、螺、河蚌、黑芝麻、牛乳、酸奶中含量较高。磷构成骨骼和牙齿，是DNA、RNA的组成成分，是酶的重要成分。磷过量致低血钙。瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、豆类等食品中含量较高。铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些呼吸酶的组成成分。缺乏时出现贫血。在动物血、肝；鸡肉、蚌肉、菇、黑芝麻等食物中含量较高。

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碘参与甲状腺素的合成。缺乏致甲状腺肿大，婴幼儿的呆小症等疾病。在海产品中含量较高。锌是酶激活剂；能促进人体的生长发育，促进机体免疫功能，维持细胞膜结构。缺乏可致异食癖，侏儒症，性功能减退等。在贝壳类、海产品、肉类及动物内脏、蛋类、豆类中含量较高钠维持细胞渗透压。缺乏时出现低钠综合征。钾调节酸碱平衡，传导神经冲动。低血钾时神经肌肉出现应激性减退，神经功能紊乱等症状。在肉类、坚果、脱水水果、海藻类含量较高。营养与食品卫生五、维生素

维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。根据维生素的溶解物质不同，可将其分为两大类，即脂溶性维生素，包括维生素A、D、E、K，它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂；另一类是水溶性维生素，指可溶于水的维生素，包括B族维生素和维生素C，

营养与食品卫生主要维生素生理、来源及缺乏症

维生素A维持皮肤黏膜组织，促进骨骼、牙齿生长，维持正常视力。缺乏时出现干眼病，夜盲症，皮肤干燥等。在动物肝脏、鱼卵、全奶、胡萝卜素等食物中含量较高。维生素D维持钙浓度及钙磷的调节，促进钙吸收。缺乏时出现佝偻病，骨质软化症，骨质疏松症。食物中海水鱼、肝、蛋、鱼肝油等含量较高。维生素E有抗氧化作用，能预防衰老，缺乏时出现与生殖有关视网膜褪变；肌无力；神经肌肉退行性病变。植物油、麦胚、肉类。营养与食品卫生维生素B1：有辅酶功能，影响神经递质的合成与代谢。缺乏者出现脚气病。在谷类、杂粮、豆类、硬果、动物内脏含量较高。维生素B2：参与生物氧化与能量代谢，参与维生素B6和烟酸的代谢。缺乏时出现口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊炎等疾病。在动物肝、肾、心、蛋黄、乳类中含量较高。维生素B6：作为辅酶参与近百种酶系的反应。缺乏时出现脂溢性皮炎。在鸡肉、鱼肉、肝脏中含量较高。维生素VC具有抗氧化作用；能促进组织中胶原的形成，增强抵抗力，缺乏时出现坏血病。在新鲜的水果和蔬菜中含量较高。营养与食品卫生第二节常用食品的营养价值

一、谷类：糖类含量高，是热能的主要来源；是B族维生素硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸等的主要来源。

谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，其蛋白质营养价值低于动物性食品。营养与食品卫生二、豆类：

含有35%-40%的蛋白质，其蛋白质组成接近人体的需要，富含谷类缺乏的赖氨酸，为优质蛋白；大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

营养与食品卫生三、蔬菜水果

蔬菜、水果除含有丰富的碳水化合物、维生素和矿物质外，还富含各种有机酸、芳香物质和色素等成分，使它们具有良好的感官性状，对增进食欲、促进消化、丰富食品多样性具有重要意义。

营养与食品卫生营养与食品卫生四、乳类食品：

不仅含有酪蛋白、乳蛋白等完全蛋白质，还含有丰富的钙、磷、铁、锌、铜等矿物质。牛奶是人类膳食中蛋白质和钙的最佳来源，是改善营养、增强体质、延缓衰老不可缺少的理想食品。

营养与食品卫生五、畜禽鱼类：

人体需要的各种必需氨基酸在畜、禽、鱼类蛋白质中都比较充足，故为优质高蛋白；畜、禽、鱼内的糖类主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏，含量少；铁、磷等矿物质含量高；瘦肉和内脏中含B族维生素较多，特别是肝脏，是多种维生素的丰富来源。营养与食品卫生优质高蛋白——鱼鱼肉消化吸收率极高。同时，且其胆固醇含量较低，多吃鲜鱼还有助于预防心血管疾病。

营养与食品卫生营养与食品卫生六、茶与健康

茶源于中国，很早以前作药用，唐代开始渐渐成了饮品。1987年，日本学者发现茶多酚能有效抑制癌细胞活性后，茶的药用价值得到了充分的挖掘。建议每日饮500ML左右的茶。营养与食品卫生茶的主要功效营养丰富：绿茶和乌龙茶的维生素C含量高于柠檬；能清除自由基；抗癌；调节免疫系统；降血压；减肥。营养与食品卫生第三节《中国居民膳食指南》八条标准（1）食物多样、谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）常吃奶类、豆类或其制品；（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）如饮酒应限量；（8）吃清洁卫生、不变质的食物。营养与食品卫生营养与食品卫生第二章食品卫生学营养与食品卫生

食品本身一般不含有害物质。但食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量,对人体造成危害。营养与食品卫生第一节食物中毒的概念

食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染的急性、亚急性疾病。不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病和以慢性毒害为主要特征（致癌、致畸等）的疾病。营养与食品卫生食物中毒原因分析（监测网）营养与食品卫生一、食物中毒的发病特点1.发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多人发病。

2.发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行范围与污染食物供应范围相一致。

3.中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。

4.人与人之间无直接传染。营养与食品卫生二、案例介绍

2005年，卫生部共收到重大食物中毒事件256起，中毒9021人，死亡235人。其中学校食物中毒54起，共中毒3051人，死亡4人。营养与食品卫生（一）化学性食物中毒1.2005年12月21日17时，广东普宁市云洛镇中学发生因食用农药污染蔬菜引起的食物中毒，有23名学生出现症状。

2.2005年9月22日22时，河北三河市第二中学发生毒鼠强引起的食物中毒事件，70名学生住院，公安机关介入调查。营养与食品卫生（二）加工不当引起的食物中毒1.2005年9月19日陕西省太白县太白中学食堂发生四季豆中毒事件，中毒39人。2005年9月29日吉林省九台市实验小学发生四季豆中毒，344人去医院就诊，132人出现疑似症状。生四季豆中含有皂素和植物血凝集素，对人体的消化道黏膜有强烈的刺激作用。营养与食品卫生营养与食品卫生

2.2005年11月24日，广东省台山市汶海幼儿园发生未煮熟豆浆引起的食物中毒，有22名儿童中毒。未煮熟豆浆中有胰蛋白酶抑制素或皂甙物的存在，引发急性肠胃炎。营养与食品卫生（三）有毒动植物的食物中毒

据2005年全国食源性疾病监测报告（14个省），2005年共发生毒扁豆碱引起的食物中毒50起，造成1196人中毒。营养与食品卫生毒扁豆碱

主要有猫豆、毒扁豆，能抑制机体胆碱酯酶，使乙酰胆碱增多，出现胆碱能神经中毒危象。中毒表现为头昏、头痛、乏力、四肢麻木、心悸、呕吐、腹痛及腹泻等。严重者则瞳孔缩小、流涎、神志恍惚、血压下降、昏迷等症状。

营养与食品卫生营养与食品卫生三、食物中毒的分类细菌性食物中毒

化学性食物中毒有毒动、植物中毒真菌毒素和霉变食物中毒食物中毒营养与食品卫生第二节细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是指摄入被致病菌或其毒素污染的食物后发生的疾病。营养与食品卫生一、细菌性食物中毒的原因

食品未烧熟煮透；重新加工不彻底；生熟交叉污染；食品保存温度，时间易于细菌生长繁殖；食品加工处理不善；使用加工人员感染；加工设备不洁。营养与食品卫生

食品中如果检出大肠菌群表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。如未洗净蔬菜菜叶上的污染等。大肠菌群作为肠道致病菌污染食物的指示菌。检出致病菌表明该食品是受到致病菌的污染，极有可能造成食物中毒等食源性疾病。营养与食品卫生

引起中毒的食物曾有被细菌污染的过程。如冰箱内生熟交叉混放，盛食物的容器没消毒，炊事人员个人卫生差，熟食被苍蝇、蟑螂等爬过。粗加工时蔬菜清洗没洗干净等等。营养与食品卫生二、细菌性食物中毒的特点1.有明显的季节性；2.夏秋季节较常见；3.发病急，发病大都在24小时以内；4.同食者同时发病、无传染性。营养与食品卫生（一）感染型病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附着肠粘膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜的充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎性病理变化。营养与食品卫生（二）毒素型大多数细菌能产生外毒素，其致病作用基本相似，外毒素刺激肠壁上皮细胞，改变细胞分泌功能，抑制肠壁上皮细胞对钠和水的吸收，导致腹泻。营养与食品卫生三、细菌性食物中毒的临床表现

临床表现以急性胃肠炎为主：如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。营养与食品卫生四、细菌性食物中毒的预防1.加强食品卫生质量检查和监督管理；2.食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度；3.食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员，应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，养成良好的个人卫生习惯。营养与食品卫生第三节、化学性中毒污染来源

工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害， 汞、Cd、As、酚、多环芳烃农药污染兽药污染食品添加剂：滥用合成色素、防腐剂、甜味剂食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶－防老剂滥用非食品用化学物质营养与食品卫生对有机磷污染的抽样检查

2004年对杭州市销售的蔬菜共抽检样品86份，合格64份，合格率为72.4％； 其中油菜合格率为92.6％；韭菜类合格率为100％；花菜合格率为86.7％。

据部分城市水果中有机磷农药的检出率为29％。营养与食品卫生化学性食物中毒爆发原因使用装过农药的容器、用具等滥用农药采集蔬菜未到安全间隔期农药等保管使用不当食品采购、验收、储存制度不健全蔬菜未清洗干净兽药残留滥用添加剂营养与食品卫生第四节有毒动植物的食物中毒营养与食品卫生容易引起食物中毒的植物类食品

新鲜淹制的菜类四季豆发芽的马铃薯

白果

新鲜的黄花菜

苦杏仁豆浆营养与食品卫生白果白果含氢氰酸,易使人体中毒,中毒症状多出现在生食或过量食用白果后1小时左右,先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,继而烦燥、呆滞、紫绀、呼吸困难,严重者心力衰竭在48小时内死亡。营养与食品卫生营养与食品卫生苦杏仁

苦杏仁甙属氰甙类，大鼠口服半数致死量为0.6克／公斤，在苦杏仁甙酶作用下，可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。营养与食品卫生营养与食品卫生

鲜黄菜

在鲜黄菜中含有一种中秋水仙碱的成分。它本身无毒，在胃肠中吸收缓慢，但进入人体后，很容易被氧化为秋水仙碱，这种物质有剧毒。人中毒后主要表现为恶心、呕吐、咽喉不适、腹痛、腹泻、头痛、头痛等症。而干黄花是将鲜黄花蒸煮后经晒干脱水而成，秋水仙碱成分受到破坏，所以，食用干品是较安全的，营养与食品卫生发芽的马铃薯

马铃薯中含有一种生物碱---龙葵碱，它对胃膜有较强的刺激性和腐蚀性，并对呼吸中枢有抑制作用。可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，重者还可能出现休克、体温升高、抽搐、昏迷和呼吸困难等。龙葵碱一般含量极微，但发芽的马铃薯芽眼周围及嫩芽中的龙葵碱含量甚高，误食后可引起中毒。营养与食品卫生营养与食品卫生容易引起食物中毒的动物类食品狗肝甲状腺河豚滤食性贝类海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）营养与食品卫生青皮红肉的海产鱼类

青皮红肉的海产鱼类,如鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。由于这类鱼含有较高量的组氨酸,当鱼体不新鲜或腐败时,污染鱼体的细菌如组胺无色杆菌,会产生脱羧酶,使组氨酸脱羧生成组胺和类组胺物质———秋刀鱼素,从而引起毛细血管扩张和支气管收缩,导致一系列的临床症状。腌制咸鱼时,如原料不新鲜或腌得不透,含组胺较多,食用后也可引起中毒。

营养与食品卫生滤食性贝类贝类大多是滤食性生物，需要摄取藻类为食。如果所摄取的藻类中含有毒素，它们就会积聚在贝类的身体组织内，尤其是内脏部分。人吃了含藻源毒素的贝类，便会导致中毒。营养与食品卫生部分鱼贝类含有的海洋生物毒素

鱼贝类分布器官生物毒素河豚卵巢、肝脏血液、肠道河豚毒素滤食性贝类消化腺、性腺麻痹性贝类毒素（PSP）腹泻类贝类毒素（DSP）神经性贝类毒素（NSP）失意性贝类毒素（ASP）营养与食品卫生河豚

河豚学名暗纹东方，又名气泡鱼，是暖水性海洋底栖鱼类，在我国各大海区都有分布，常见有数十个品种。几乎所有种类的河豚都含河豚毒素(TTX），卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。误食河豚鱼有毒部分后的潜伏期约10分钟至3小时：先是手指、舌有刺痛感，然后出现恶心、呕吐等症状，接着全身麻痹瘫痪，最后昏迷及呼吸衰竭而死亡。

营养与食品卫生营养与食品卫生当发生食物中毒如何处理？1、现场调查搞清楚中毒发生的经过，保留现场，封存可疑食品或食物、排泄物等；积极组织救治病人，组织当地医务人员，然后逐个调查，询问有关知情人。（什么时候出现病人、什么时候是高峰发病）2、分组询问食物运输、储存、加工进行情况。营养与食品卫生第五节真菌毒素和霉变食物中毒营养与食品卫生发霉的小麦、甘蔗、玉米

营养与食品卫生

霉变食物中毒常见的种类有麦角中毒、赤霉病麦和霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。营养与食品卫生第六节影响食品卫生的因素一、科学发展与食品安全（1）生物因素：生物耐药性问题、疯牛病（2）化学因素：添加剂、抗生素、激素、农药残留、环境污染物等，苏丹红。（3）食品加工新