2020年食品安全管理员模拟考试题库598题（含参考答案）

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）

姓名：考号：

题号一二三四五六七八九十总分

得分

评卷人得分

1.（c）7.对控制措施的评价内容的说法是不正确的

a）一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度

b）对该控制措施进行监视的可行性

c）各个加工步骤每种食品安全危害可能被引入.产生或增加含量程度

d）要对全部控制措施进行评价

（b）8.对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。抽样计划

包括

a）抽样单元的数量及大小.频次.时间

b）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法，并考虑可接受的结果

c）抽样单元的数量及大小.频次.时间，并考虑可接受的结果

d）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法

2.（b）l.对受审核方的食品安全管理体系的监督审核内容至少包括

a）认证证书和标志的使用情况，客户投诉.重大食品安全事故及其处理.预备信息和HACCP

计划的更新

b）食品安全管理体系更新和保持.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行

情况.内部审核和管理评审

c）预备信息.前提方案和HACCP计划的更新，认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠

正措施执行情况.内部审核和管理评审

d）食品安全方针和目标的修订.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情

况.内部审核和管理评审

3.（d）3.现场审核抽样的原则是

a）公正性

b）随机性

c）代表性

d）以上都是

4.（d）7.根据本标准，危害评价应考虑

a）危害的来源和性质

b）危害可能对健康造成的严重程度

c）危害发生的概率

d）以上都对

（d）8.食品安全管理体系的范围包括

m）产品或产品类别

b）加工和生产场地

c）生产.加工分销和处置等活动

d）以上都是

5.（a）19.酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值

a）小于4.6

b）4.6--5.4

c）小于4.0

d）4.0—5.0

6.（d）20.冻藏食品常见品质变化包括

a）水分变化

b）脂肪分解与酸败

c）蛋白质变性

I）以上都是

7.（d）2.召回方案有效性验证的办法包括

a）模拟召回

b）实际召回

c）挑战性实验

d）以上都是

8.（b）3.食品在一18℃以下冷冻可以

a）杀死所有细菌

b）杀死所有寄生虫

c）杀死所有病毒

e）没有正确答案

9.（d）5.认证范围和审核范围的区别是

a）确定范围的目的不同

b）范围的详细程度不同

c）一次具体的审核范围与认证范围不一定完全一致

f）以上都是

10.（c）6.下列说法正确的是

a）《食品安全管理体系要求》不要求组织将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳

入到食品安全管理体系

b）《食品安全管理体系要求》是法律法规的最低要求应用

c）《食品安全管理体系要求》对于所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织的

所有要求都是通用

d）以上说法都对

IL（a）4.验证策划不包括以下哪些内容

a）分析

b）方法

c）职责

d）频率

12.（a）14.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有

a）增加馅料的持水稳定性

b）防止脂肪酸败

c）防止微生物污染

m）防止酶褐变

13.（d）19.危害识别应基于以下方面

a）预备信息和数据

b）经验

c）流行病学调查和其他历史数据

d）以上全是

14.（a）l.目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪，所指示的指标为

a）酶抑制率

j）氧化值

k）电导率

I）致死率

15.（d）4.食品安全管理体系具有产品.工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性

也会不同

a）加工人员能力

b）加工地点.工艺.配方.设备

c）方针目标

d）以上都是

16.（a）5.控制措施评价时，应考虑如下方面以对其分类

a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施

的相对位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的效果和控制措施的执行不确定

程度

c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置

d）控制措施以往绩效.根据使用的强度，控制措施的相对位置和监视的可行性

17.（d）ll.农药.兽药的残留是由产生的.

a）加工过程

b）储藏

c）运输

d）初级生产

18.（c）15.对于一个食品安全管理体系实施控制，是不正确的说法

a）一种危害可由不止一个关键控制点

b）由操作性前提方案

c）必须含有关键控制点

。）可以没有关键控制点

19.（a）4.杀菌中所采用的D值，如下正确的是

e）在特定温度下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的时间

f）在特定时间下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的温度

g）在给定的温度下，一定数量的具有特定Z值的微生物被破坏所需要的时间

h）在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的摄氏度数

20.（b）18.HACCP计划中

a）关键限值一定是用数字来衡量

b）一个关键控制点可以控制一个或者多个危害

c）一种危害只用一点进行控制就行了

d）以上都不对

21.审核的委托方可以是D

A.受审核方自己

B.受审核方的上级公司

C.认证机构

D.A+B+C

22.下列哪种文件应在现场审核前通知受审核方（a）

a）审核计划

b）检查表

c）审核工作文件和表式

d）a+b+c

23.用于确定符合食品安全管理体系要求的程度的活动是（B）

a）食品安全管理体系过程的评价

b）食品安全管理体系审核

c）食品安全管理体系评审

d）都是

24.认证机构对组织进行食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到现场

（D）

a）小型组织，加工线为一条，且员工素质较高

b）小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系

c）审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过

d）审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单

25.（a）2.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有

a）沙门氏菌

b）金黄色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

d）大肠杆菌

26.（a）5.以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性的描述正确的是

a）为兼性厌氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50℃下生长，产生热稳定型毒素

b）为厌氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃—50℃下生长，产生热稳定型毒素

c）为好氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50℃下生长，产生热不稳定型毒素

d）为兼性厌氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃—50c下生长，产生非热稳定型毒素

27.（c）14.食品安全管理体系的范围不包括

a）产品种类

b）加工过程

c）产品销售对象

d）加工场地

28.（d）12.审核证据包括

a）与审核准则有关的经证实的事实陈述

b）现场观察结果

c）经证实的记录

d）以上都是

29.（d）9.食品安全管理体系文件审核的作用

a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力

b）判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求

c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性

d）b和c

30.（c）7.据食品安全管理体系标准要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序

a）操作性前提方案

b）基础设施和维护方案

c）内部审核

d）危害评价

31.（d）18.食品安全管理体系的范围包括

a）产品或产品类别

b）产品和加工

c）产品.加工和场地

d）体系中涉及的产品或产品类别.加工和生产场地

32.（c）19.组织对外的信息沟通应由

a）组织内具有职能的部门进行

b）食品安全小组成员

c）指定的人员

d）具有食品安全知识的技术员

33.（d）4.如何判定食品安全管理体系的有效性

h）是否按《食品安全管理体系要求》建立了食品安全管理体系文件（包括前提方案

（PRP⑸）,HACCP计划和其他要求的文件）

b）已按体系文件贯彻执行

c）实施了验证，效果良好

d）以上都是

34.（d）20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法

a）用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A.B.E和F型）的芽胞

b）用酸化或发酵方法，使产品pH值降至4.6以下

c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下

d）以上方法都可行

35.（a）6.食品在有氧环境中，霉菌.酵母.细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中，可引起

食品变质的微生物有

a）酵母菌和细菌

b）酵母菌和霉菌

c）细菌和霉菌

d）霉菌.酵母和细菌

36.（d）7.低酸性食品是指

a）除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。包括最终平

衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

b）除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性小于0.85的任何食品，包括最终平

衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

c）除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性小于0.85的任何食品。不包括最终

平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

d）除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。不包括最终

平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

（d）8.以下哪种说法是不正确的

k）当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。

b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施

c）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

d）只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

（d）9.食品安全管理体系文件审核的作用

a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力

b）判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求

c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性

d）b和c

37.（d）3.食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指

a）火灾

b）中毒

c）洪水

d）以上都是

38.首次会议的主要目的是B

A.为审核制定计划

B.介绍审核组成员以及实施审核所采用的方法和程序

C.确定实施审核所需的资源和审核人数

D.以上答案都是

39.(c)18.”与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指

a)审核结论

b)审核发现

c)审核证据

d)审核方案

评卷人得分

40.分析验证活动的结果是的职责。食品安全小组

41.果蔬中不蒸发，就是人工排除也比较困难，只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温

度下方可分离的水称为结合水。

42.适用于乳品，饮料，啤酒生产线的设备及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液储

罐，送液泵，管路及管件，清洗头，回液泵，程序控制装置联同待清洗的设备组成的一个

清洗循环系统，操作过程均在密闭的管路内进行，这种系统称为(就地清洗系统(CIP))

43.若干学生住若干房间，如果每间住4人，则有20人没地方住，如果每间房住8人，

则有一间只有4人住，共有(44)名学生

44.“五岳”中的南岳指的是(衡山)。

45.海洋毒素已知由麻痹性贝类毒素.神经性贝类毒素.腹泻性贝类毒素.遗忘性贝类毒素和

46.由于有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的

关键。

47.分析验证活动的结果是()的职责。

48.由于—危害分析有助于建立有效的控制措施组合，所以这是建立有效地食

品安全管理体系的关键。(07.眈8.3)

49.葡萄球菌食品中毒，主要是由于该类菌产生的一肠毒素使消费者中毒。

(08.1707.9)2.果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物

质称为_单宁—.（07.9）

50.水溶液在其晶点和低共熔点之前，部分水分将呈冰晶析出，利用这种原理来提高提取

物的浓度的浓缩方法称为_冷冻浓缩.（07.9）

评卷人

三、单选题

51.下面有关说法不正确的是（C）。

A.亚硝酸盐是不允许加到酱菜池中用于B.富马酸二甲酯是一种易引起皮炎

防止霉花和呼吸疾病的非法防腐剂

C.磷酸盐已被大量用于乳制品.肉制品.D.食品的包装标签必须能明确地告

面制品和饮料中，因为磷酸盐本身毒诉消费者产品的成分，对在食品

性很低，所以它不会降低人体抵抗力标签上有欺骗性行为的生产者，

可以对其进行法律制裁

52.不安全食品食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，食品生产者应当在知

悉食品安全风险后（C）内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计

划。

A.2小时

B.12小时

C.24小时

D.48小时

53.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，配备与其

（B）相适应的食品安全专业技术人员.食品安全管理人员。

A.生产经营条件

B.生产经营规模

C.产品类别

D.以上都是

54.县级以上食品药品监督管理部门和其他有关部门对发生影响重大的食品安全事故或者

情况紧急.可能引发突发事件的，应当采取（D）等控制措施。

A.责令暂停生产.销售.购进相关食品及原料

B.发布消费警示

C.告知消费者停止购买或者食用相关食品

D.以上都是

55.日常监督管理人员为负责对食品生产活动进行日常监督管理的工作人员。日常监督管

理人员发生变化的，可以通过（B）的方式在许可证上变更。

A.申请变更

B.签章

C.公告

D.以上都是

56.国家对农药的使用实行严格的管理制度，鼓励使用（C）农药。

A.剧毒.高毒.高残留农药

B.低效低毒低残留

C.高效低毒低残留

D.高效低毒高残留

57.国家对食品添加剂生产实行许可制度。从事食品添加剂生产，应当具有与所生产食品

添加剂品种相适应的（D）。

A.场所

B.生产设备或者设施

C.专业技术人员和管理制度

D.以上都是

58.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，由县级以上地方食

品药品监督管理部门给予警告。申请人在（A）内不得再次申请食品生产许可。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

59.发生食品安全事故，（D）应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开

展流行病学调查，有关部门应当予以协助。

A.县级以上食品药品监督管理部门

B.县级以上卫生行政部门

C.县级以上质量监督部门

D.县级以上疾病预防控制机构

60.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A）。

A.葡萄酒B.食醋

C.泡菜D.面包

61.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。

A.热不变性的B.热可逆的

C.热不可逆的D.热变性的

62.被约谈者无正当理由拒不参加约谈或者未按照要求落实整改的，食品药品监督管理部

门或者其他有关部门应当将其列为重点监督管理对象，（B）。

A.责令其停止生产经营

B.增加监督检查频次

C.给予警告

D.以上都是

63.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和

不应超过1"规定的食品添加剂是（B）。

A.防腐剂B,甜味剂

C.抗氧化剂D.相同色泽着色剂

64.食品生产经营者在集中销毁处理不安全食品前，应当向（D）部门报告。

A.国务院食品药品监督管理

B.省级食品药品监督管理

C.地市级食品药品监督管理

D.县级以上地方食品药品监督管理

65.下面有关麻辣面制小食品一唐僧肉不正确的说法是（D）。

A.添加了大量人工色素，对儿童.青少年B.如果喷水后常温裸露保藏不变

健康危害最大质，就可能添加了非法防霉剂

C.唐僧肉属于方便或膨化食品认证范围D.唐僧肉属于非法生产食品

66.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（C）。

A.水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制B.硅酸钙是一种可以合法使用的食

品，在餐饮中用于增加韧性品抗结剂

C.孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通.餐D.作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物

饮中用于染色质属于非法食品乳化剂

67.下面有食品添加物不正确的说法是（A）。

A.含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和B.面制食品中铝限量指标＜

抗结剂（如明矶.硅酸铝钠）100mg/kg（以质量计）

C.膨松剂主要用于饼干,蛋糕.烧饼等焙D.膨松剂中最容易引起关注的是化

烤食品，油条.油饼等油炸食品，中国学污染物铝的超标问题

馒头和膨化食品等中

68.为了全面了解食品添加剂苯甲酸的使用情况，需要查询（C）

A.《食品添加剂使用卫生标准》B.历年卫生部公告批准使用的食品添加剂名单C.A+BD.

都不是

69.下列食用油中胆固醇含量最高的是（C）

A.猪油B.花生油C.牛油D.羊油

70.硅酸钙.硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氟化钾作为食盐抗结剂。（J）

71.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。（J）

72.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和

营养强化剂的品种和使用量应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和

GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律.法规.

食品安全国家标准规定之外的任何物质。（V）

73.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品

安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。（V）

74.食品在自然条件下放置时，会发生空气中微生物的污染，从而产酸.产气.变臭和变色。

可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物质。如牛奶，打开包装放在常温下3天，如果牛

奶不坏，就可能意味着其添加了不应该添加的非法物质。（V）

75.有些食品添加剂虽然成分并不明确，但行业内很多企业都在使用，且效果很好，也可

以使用。（X）

76.不具有维生素C活性的物质是（D）。

A.L-抗坏血酸棕柳酸酯B.L-抗坏血酸钠

C.L-抗坏血酸磷酸酯镁D.异抗坏血酸钠

77.在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是（）«

(A)提高果汁出汁率

⑻抑制微生物的生长

(C)改善果汁的风味

(D)抑制果汁的褐变

78.监督审核中出现下列情况时，应考虑认证暂停()?

(A)管理体系进行了重要更改，并影响到认证资格

(B)证书持有者对证书和标志的使用不符合规定

(C)证书持有者未按期交纳认证费用且未予纠正

(D)以上全部

79.认证机构收到认证申请后应组织人员对该申请进行评审。以下不属于评审内容的是

()。

(A)认证要求是否明确规定并形成文件

(B)是否有能力和时间完成相应的审核要求

(C)是否具有认可的认证范围

(D)是否具有一定数量的审核员或专家

80.“将收集到的审核证据与审核准则进行比较所得到的评价结果”是。

(A)审核证据

(B)审核发现

(C)审核结论

(D)观察结果

81.管理体系审核是一个()的过程。

(A)发现不合格项

⑻对不合格品进行处置

(C)评价管理体系

(D)检验生产进度和产品质量

82.审核结束是指().

(A)审核计划中的所有活动已完成，分发了经过批准的审核报告

(B)纠正措施已完成并经过了有效性验证

(C)举行了末次会议

(D)审核员离开了审核现场

83.审核计划的编制应当由()。

(A)管理审核方案的人员完成

(B)审核组全体成员完成

(C)高级审核员完成

(D)审核组长完成

84.单位小批生产类型的特点是()。

(A)产品品种很少

(B)生产条件稳定

(C)产品品种很多

(D)专业化程度很高

85.“针对特定时间段策划，并具有特定目的的一组(一次或多次)审核”，是指()

(A)审核方案

(B)审核计划

(C)审核范围

(D)审核准则

86.与受审核方一起评审不符合的目的是()

(A)找出不符合的原因

(B)确认审核证据的准确性

(C)同意采取纠正措施

(D)以上都正确

87.对审核后续活动，下列说法正确的是()

如需采取纠正.预防或改进措施，此类措施通常由受审核方确定并在商定的期限内实施，不

视为审核的一部分

(A)受审核方应当将这些措施的状态告知国家政府相关部门

(B)应当对纠正措施的完成情况及有效性进行验证。但验证不是随后审核活动的一部分

(C)审核方案可规定由审核组成员进行审核后续活动，通过发挥审核组成员的专长实现增

值。在这种情况下，(D)在随后审核活动中不必保持独立性

88.《食品生产许可管理办法》经国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，自

(A)起施行。

A.2015年10月1日

B.2016年1.月1日

C.2015年8月1日

D.2015年6月1日

89.将组织按部门进行划分主要是解决组织的()。

(A)纵向结构问题

(B)横向结构问题

（C）纵向协调问题

（D）横向协调问题

90.在标识250ml黑谷谷粒早餐奶时，净含量的字符最小高度应为（C）

A.2mmB.3mmC.4mmD.6mm

91.验证活动的目的是（）»

（A）确定职责

（B）确定验证频率

（C）前提方案和HACCP计划的实施

（D）HACCP计划的实施

92.对控制措施组合的确认应在（）o

（A）前提方案控制措施实施之前以及变更后

（B）操作性前提方案控制措施实施之前以及变更后

（C）HACCP计划控制措施实施之前以及变更后

（D）操作性前提和HACCP计划控制措施组合实施之前以及变更后

93.当基于终端产品的测试结果表明未满足危害的可接受水平时，受影响批次的产品应按

以下哪种方式进行处理？（）

（A）不合格品

（B）潜在不安全产品

（C）应回收产品

（D）应销毁产品

94.患有哪种疾病不得参加直接入口食品加工工作（）（07.9）

A）糖尿病（B）伤寒（C）阑尾炎（D）心脏病

参考答案：B）

95.以下哪种是审核证据（B）

A销售部长向审核员反映采购部近期采购的原材料质量不好。

B采购部长承认近期采购的原材料质量不好。

C审核员在采购部发现近期有几次向供应商退回不合格的A材料的记录，审核员认为采购

部是在非合格供应处采购的A材料

D以上都是

96.食品安全管理体系文审的内容包括（B）（08.3）

A.内审和管理评审的记录

B）前提方案及HACCP

C）验证活动实施记录

D）记录清单

97.下列说法正确的是（B）（08.12）

A.作为审核的一部分，审核结论应当指出改进措施的需求

B）如果审核目的有规定，审核结论可能导致有关改进.商务关系.认证注册或者未来审核活

动的建议

C）适用时审核结论可以指导采取纠正.预防或改进测试的需要，可视为审核的一部分

D）审核结论必须指出改进的需求，不作为审核的一部分

98.（A）有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食品安全

监督管理工作提出意见和建议。

A.任何组织或者个人

B.只有食品生产经营者

C.仅消费者

D.只有食品企业从业人员

99.（A）是保证食品安全的第一责任人，对其生产经营食品的安全负责。

A.食品生产经营者

B.各级政府

C.监管部门

D.以上都是

100.国务院（A）依照本法和国务院规定的职责，组织开展食品安全风险监测和风险评

估。

A.卫生行政部门

B.食品药品监督管理部门

C.质量监督行政部门

D.农业行政部门

101.食品生产经营企业的（A）应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工

作全面负责。

A.主要负责人

B.食品安全管理人员

C.法人代表

D.主要负责人或食品安全管理人员

102.根据中国认证认可协会《食品安全管理体系审核员注册准则》（第2版），具有食品

及相关专业学历的申请人应具有至少（）年符合相关要求的专业工作经验。

（A）1

（B）2

（C）3

（D）4

103.食品生产经营应当具有与生产经营的（B）相适应的食品原料处理和食品加工.包装.

贮存等场所。

A.规模

B.食品品种.数量

C.食品品种

D.以上都是

104.食品生产企业车间人员在吸烟后，必须把双手洗净才能进行工作。（J）

105.食品生产企业车间工作人员可以穿工作服.鞋离开生产加工场所。（义）

106.食品生产企业车间洗手设施其开关可采用手动式。（X）

107.食品生产加工企业的原料.半成品.成品应离墙离地存在，主要原因是因为地面和墙壁

不干净，如果干净了，原料.半成品.成品放在地上没有关系。（X）

108.食品生产加工企业的原料.半成品.成品应离墙离地存在，主要是为防止天气变化造成

原料或成品凝水而引起变质，对否？（。）

109.生产加工场所.更衣室的灭菌灯使用的时机应是班前.班后各30分钟。（J）

110.食品厂是生产食品的，因此，只要产品合格就可以了，对生产中产生的废水及垃圾，

可不做处理。对否？（X）

111.某食品厂已停产两个月了，突然接到一订单，于是，未对场所.生产设备及工具进行

清洁，马上组织生产，对否？（X）

112.某厂为降低成本，提高产品的价格竞争力，采用河水对原料进行前处理，对否？

（X）

113.食品厂所用的洗涤剂.消毒剂.化学试剂等有毒有害物品及易燃易爆等物品，应专用库

房存放，专人管理。（J）

114.促进铁吸收的因素主要包括蛋白质.肉类因子和维生素C（J）

115.不从事接触直接入口食品的员工可不戴手套，对否？（J）

116.食品加工厂区布局只应满足生产工艺要求。（X）

117.食品添加剂应当（B）,方可列入允许使用的范围。

A.在技术上确有必要

B.在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠

C.在风味上确有必要且经过风险评估证明安全可靠

D.在生产上确有必要且经过风险评估证明安全可靠

118.国家建立统一的食品安全信息平台，实行食品安全信息统一公布制度。国家食品安全

总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统

一公布的其他信息由（B）统一公布。

A.国务院卫生行政部门

B.国务院食品药品监督管理部门

C.国务院食品安全委员会办公室

D.国务院新闻办

119.国家（C）食品生产经营企业参加食品安全责任保险。

A.支持

B.要求

C.鼓励

D.强制

120.食品生产者需要延续依法取得的食品生产许可的有效期的，应当在该食品生产许可有

效期届满（B）个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。

A.15

B.30

C.60

D.90

121.市.县级食品药品监督管理部门在日常监督检查中发现食品生产经营者存在食品安全

隐患，未及时采取有效措施消除的，可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人

进行（B）o

A.告诫

B.责任约谈

C.行政处罚

D.立案调查

122.消费者通过网络食品交易第三方平台购买食品，其合法权益受到损害的，可以向

（D）要求赔偿。

A.入网食品经营者

B.入网食品生产者

C.网络食品交易第三方平台提供者

D.以上都是

123.食品生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，且有发生食品安全事故潜在

风险的，应当立即（B）。

A.采取整改措施

B.停止食品生产经营活动

C.召回不安全食品

D.以上都是

124.食品生产经营者有下列哪些情形的要从重处罚（C）。

A.一年内所生产经营食品出现五次以上食品安全监督抽检不合格且危害人体健康.生命安全

的

B.一年内因违反本条例规定累计受到两次处罚的

C.隐匿.伪造或者毁灭有关证据材料的

D.以上都是

125.发生食品安全事故，（B）部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关

部门履行职责。

A.县级以上人民政府食品药品监督管理

B.设区的市级以上人民政府食品药品监督管理

C.县级以上人民政府卫生行政

D.设区的市级以上人民政府卫生行政

126.除可以当场作出行政许可决定的外，县级以上地方食品药品监督管理部门应当自受理

申请之日起（C）个工作日内作出是否准予行政许可的决定。

A.7

B.15

C.20

D.30

127.被许可人以欺骗.贿赂等不正当手段取得食品生产许可的，由原发证的食品药品监督

管理部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。被许可人在（C）内不得再次申请

食品生产许可。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

128.直接接触食品原料.半成品.和成品的人员不准戴耳环.戒指.手镯.项链等外露的饰品，

对否？（J）

129.营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表.营养

声称和营养成分功能声称。（J）

130.虽然GB/T22000-2006标准仅对食品安全方面进行阐述，但本标准提供的方法同样可

用于（）?

（A）食品的其他特定方面（B）风俗习惯

（C）消费者意识等（D）上述表述都正确

131.NRV的意思为（D）

A.营养声称B.营养成分C.核心营养素D.营养素参考值

132.若我单位生产某液态奶类产品脂肪含量为0.4%,则我们可对其进行含量声称为（A）

A.脱脂B.低脂C.低饱和脂肪D.不含反式脂肪酸

133.指定NRV%的修约间隔为（B）

A.0B.1C.0.1D.0.01

134.预包装食品标签的所有内容，应符合（D）的规定。

A.国家法律.法规B.相应产品标准

C.国家法律.法规和强制性标准D.国家法律.法规和相应产品标准

135.容器中含有固.液两相物质的食品，在标示沥干物（固形物）的含量时，用（C）表

7J\o

A.质量B.质量分数

C.质量或者质量分数D.质量和质量分数

136.食品的制造者如是依法不能独立承担法律责任的集团公司的分公司（子公司）或集团

公司的生产基地，可以标示（D）。

A.集团公司的名称.地址

B.分公司（生产基地）的名称.地址

C.集团公司的名称.地址和分公司（生产基地）的名称.地址

D.集团公司的名称.地址或集团公司的名称.地址和分公司（生产基地）的名称.地址

137.根据食品名称标示的要求，判断以下表述完全不正确的是（D）»

A.应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称。

B.当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个，或

等效的名称。

C,无国家标准或行业标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗

名称。

D.可以仅标示“新创名称”.“奇特名称”.“音译名称”.“牌号名称”.“地区俚语名称”

或“商标名称”.

138.食品标签不应与食品或者其包装物（容器）分离。（J）

139.标签应使用规范的汉字，不得使用拼音.少数民族文字.外文进行标注。（义）

140.预包装食品营养标签应使用中文，不得使用外文。（X）

141.生产设备.工具.容器.场地等在使用前后均应彻底清洗.消毒。3）

142.按照食品配料加入的质量或重量计，按递减顺序一一排列。加入的质量百分数

（m/m）不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。（V）

143.清洗剂.消毒剂.杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应贮存于专门库房或柜橱内，加锁

并由专人负责保管，建立管理制度。（J）

144.蒸汽.水.电等配件管路应避免设置于（B）。

A.暴露食品的下方B.暴露食品的上方C.顶棚D.墙脚

145.关于车间的门窗，哪种说法是错的？（C）

A.门窗应闭合严密。门的表面应平滑.防吸附.不渗透，并易于清洁.消毒。应使用不透水.坚

固.不变形的材料制成。

B.清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。

C.窗户玻璃应使用不易碎材料，不能使用普通玻璃。

D.窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁

的防虫害窗纱。

146.如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用下列哪种照明设施？（B）

A.普通光管B.防爆灯C.普通灯泡D.普通射灯

147.下列哪种设施不是防止虫害的有效措施？(A)

A.紫外线灯B.防蝇灯C,防鼠板D.风幕

148.投料人员应如实填写《投料记录表》，记录所使用原辅料及配料的(D)。

A.数量B.批次C.名称D.名称.批次.数量

149.对因(C)不符合食品安全标准而被召回的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的

情况下，方可继续销售；销售时，应向消费者明示补救措施。

A.标签.标识B.标签C.标签.标识或说明书D.说明书

150.生产过程中产生的(D).废弃物，应使用专用容器分别收集盛装，及时处置并记录。

A.不合格品B.合格品C.残渣D.污染物

151.食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能(D)。

A.经常保持畅通

B.有防止污染水源潜入车间的有效措施

C.有防止鼠类.昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施

D.以上全是

152.生产车间不得带入或存放个人生活用品，如(D)等。

A.食品.烟酒B.化妆品C.私人衣物D.以上它全是

153.食品的运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒.有害

物品同时装运。(J)

154.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。(J)

155.八连杯酸奶的营养标签应标注在外包装盒(或套)上，不需要在杯体上标注。(X)

156.ISO/TS22004提供了IS022000的应用指南。

157.(V)某些产品的加工过程可能没有关键控制点

158.(V)组织具备满足需要的基础设施是组织建立食品安全管理体系的前提方案之一。

159.(义)过敏源不属于食品安全危害。

160.(V)最高管理者应指定有权启动召回的人员。

161.(V)同一危害可以由HACCP计划和操作性前提方案共同来控制。

162.(V)验证是判定CCP是否有效控制的重要措施。

163.(J)监视可以采用测试设备，也可以用其他观察手段。

164.(X)巴氏杀菌法(Pasteurization)——在100C以下的加热介质中的低温杀菌方法，

以杀死病原菌及芽胞细菌。

165.(b.d)25.某车间有七个生产小组，其月产量小组平均达79件，其第一至第五组产

量分别各为69.78.85.87.91件，第六组和第七组的月产量各为多少件

a)85件

b)70件

c)81件

d)73件

填空题

166.GB/T22000中，监视系统应由相关性程序.指导书和(表格)构成。

167.)小组人员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。1分

168.标准要求绘制的食品安全管理体系流程图应覆盖。

产品或过程类别

169.(A)类比推理饿：馒头

正确选项为()。

C.渴:水

D.B.吃：喝

C.学习：考试

D.书本：笔

170.罐头食品经过适度的热力杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在

其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作(商业无菌)

171.适用于乳品，饮料，啤酒生产线的设备及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液储

罐，送液泵，管路及管件，清洗头，回液泵，程序控制装置联同待清洗的设备组成的一个

清洗循环系统，操作过程均在密闭的管路内进行，这种系统称为(就地清洗系统(CIP))

172.-143

173.若干学生住若干房间，如果每间住4人，则有20人没地方住，如果每间房住8人，

则有一间只有4人住，共有(44)名学生

174.“五岳”中的南岳指的是(衡山)。

简答题

175.基础设施和维护方案.操作性前提方案和HACCP计划在安全食品生产中的作用。

答案提示：

176.)食品安全小组宜包括生产.质检.设备.卫生管理.采购.销售部门的人员或专家。

177.)食品安全组长应当是该组织的成员。组长应至少具备食品安全的基本知识，不必要

求其必须具备专家水平，但小组中其他成员能够提供相应的专家意见；否则宜有一名与面

临的危害相称的人员，微生物学家或化学家。

178.)一旦发生紧急情况和事故，应根据程序做出响应，事后分析原因，对应急程序进行

评审，必要时进行修订；

179.文件控制.4.2.3记录控制.

180.第四天被聘用的是哪名审核员()?

(A)小付(B)小包(C)小孑L(D)小韩

181.

182.(c)果蔬汁饮料类不包括：

a)食用菌饮

b)藻类饮料

c)椰子乳饮料

d)蕨类饮料

183.(b)下列不属于食品安全管理体系公认的关键要素是

a)相互沟通

b)人员培训

c)体系管理

d)HACCP原理

184.(d)以下哪种说法不正确

a）食品安全方针和目标一定要形成文件

b）记录是一种特殊类型的文件

c）操作性前提方案一定要形成文件

d）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册

185.（d）实施危害分析的必备预备步骤包括

a）食品安全小组的成立

b）产品特性描述，预期用途的确定

c）流程图.加工步骤和控制措施的确定

d）以上都是

186.（c）外部沟通不包括__方面

a）顾客

b）主管部门

c）最高管理者

d）供方和分包商

187.（d）更新评价活动的输入内容应包括

a）沟通

b）食品安全管理体系的适宜性.充分性和有效性

c）验证活动和管理评审的输出

d）a+b+c

188.（d）对HACCP计划设计的审核要点主要包括

a）应有的关键控制点以及关键限值的科学性.适宜性.可操作性

b）监控方法与设备是否适宜.有效

c）纠正,纠正措施程序的适宜性及对不安全产品的控制

d）以上都是

189.（d）危害识别应基于以下方面

a）预备信息和数据

b）经验

c）流行病学调查和其他历史数据

d）以上全是

190.（d）食品安全管理体系具有产品.工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性

也会不同

a）加工人员能力

b）加工地点.工艺.配方.设备

c）方针目标

d）以上都是

191.（c）下列说法正确的是

a）GB/T22000不要求组织将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳入到食品安全管理

体系

b）GB/T22000是法律法规的最低要求应用

c）GB/T22000对于所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织的所有要求都是通用

d）以上说法都对

192.（b）每个产品中食品安全危害的可接受水平的确定应考虑

a）人民的平均生活水平

b）顾客对食品安全要求及产品的预期用途

c）生产控制的实际能力

d）产品检验的数据积累

193.（c）下列哪个企业不属于食品链的组织

a）次氯酸钠的生产企业

b）苯甲酸生产企业

c）苏丹红生产企业

d）柠檬黄生产企业

194.（A）在一条马路的两旁植树，每隔3米植一棵，植到头还剩3棵；每隔2.5米植一

棵，植到头还缺少37棵，求这条马路的长度。

A300米B297米C600米D597米

195.（d）二氧化碳在碳酸饮料中的作用是。

a）清凉作用

b）可阻碍微生物的生长

c）有舒服的刹口感

d）所有答案都正确

196.（C）请给以下事件排序

（1）到达广州（2）参加交易会

（3）乘坐飞机（4）签订购货协议

（5）与外商谈判

A.1-3-5-2-4

B.3-1-4-5-2

C.3-1-2-5-4

D.5-4-2-3-1

197.（d）冻藏食品常见品质变化包括

a）水分变化

b）脂肪分解与酸败

c）蛋白质变性

f）以上都是

198.⑹一般含有氨基酸.蛋白质一类含氮多的食品，如鱼.虾.贝及肉类，对于需氧性变败,

常以（）作为评定的一项指标。

a）大肠菌群

b）风味

c）挥发性盐基氮

d）有机酸

199.（c）下列种因素中不可能产生化学危害。

a）环境中的有机废物

b）兽用药品残留

c）诺沃克病毒

d）生长在谷物中的霉菌

200.（a）以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性的描述正确的是。

a）为兼性厌氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素

b）为厌氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素

c）为好氧菌,可在pH值：4.0-10,7℃-50℃下生长，产生热不稳定型毒素

d）为兼性厌氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃-50℃下生长，产生非热稳定型毒素

201.（c）下列种因素中不可能产生化学危害：

a）环境中的有机废物

b）兽用药品残留

c）诺沃克病毒

e）生长在谷物上的霉菌

202.（d）有效控制肉毒梭菌滋生的方法

a）用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A.B.E和F型）的芽胞

b）用酸化或发酵方法，使产品pH值降至4.6以下

c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下

d）以上方法都可行

203.（a）以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有

a）沙门氏菌

b）金黄色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

a）大肠杆菌

204.（a）食品在有氧环境中，霉菌.酵母.细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中，可引

起食品变质的微生物有

a）酵母菌和细菌

b）酵母菌和霉菌

c）细菌和霉菌

d）霉菌.酵母和细菌

205.（a）调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有

a）增加馅料的持水稳定性

b）防止脂肪酸败

c）防止微生物污染

h）防止酶褐变

206.（B）攀比效应，指社会经济活动中某些相关的经济变量之间或经济利益主体在利益

分配方面存在的相互影响，轮番推进的现象。下列属于攀比效应的一项是（）O

A.甲和乙在比谁的妻子漂亮，并约定输者请对方喝

酒

B.企业职工在工资收入方面互相对比，并要求本单

位上调工资，增加收入

C.甲公司技术人员到乙公司车间参观，暗下决心要

向乙公司学习

D.省公安厅比较两县公安局抓获小偷数量后，认为

甲县治安良好

207.）小组人员的知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品.过程.

设备和食品安全危害。1分

208.（C）在肉中不能繁殖，且可以通过正常的热处理手段和冷冻方法来消灭.

A.弧菌；

B.真菌；

C.寄生虫；

D.以上都是

209.（a）可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由考虑，并证实如何进行

管理

a）最高管理者

b）HACCP小组成员和技术专家

c）HACCP组长

d）生产部主管

（a）监视系统应由构成

a）相关程序.指导书和表格

b）相关程序.指导书

c）相关程2序.指导书.HACCP计划和表格

d）相关程序.指导书.HACCP计戈U

210.审核证据abed

a）包括记录.事实陈述或其他信息

b）可通过文件的方式获取，也可以通过陈述的方式或通过现场观察的方式等获取

c）是能被证实的信息

d）是与审核准则有关的信息

211.审核发现ab

a）是将以收集到的审核证据对照审核准则进行比较，从而得出的评价的结果

b）是一种符合性评价，其结果可能是符合，也可能是不符合

c）应当指出改进的机会

d）是由审核组得出的综合的.整体的审核结果

212.GB/T19011-2003《质量和（或）环境管理体系审核指南》的重点内容有ad

a）为审核方案的管理提供指南

b）为食品安全管理体系的审核实施提供指南

c）对食品安全管理体系审核员的能力提供指南

d）为审核原则提供指南

213.（b.c.d）食品安全管理体系审核组组长应当。

a）能够完成HACCP计划中关键控制点的审核

b）能够编制完成审核报告

c）能够组织和指导审核组成员

d）能够预防和解决冲突

214.（a.bcd）为了进行审核组织的食品安全管理体系，审核员必须

a）具备企业管理和运作的基础知识

b）了解组织的规模.结构和职能

C）了解组织的总体运营过程和相关术语；

d）关注组织的文化和当地的社会习俗。

215.（b）1.一次审核的结束是指

a）末次会议结束

b）分发了经批准的审核报告之时

c）对不符合项纠正措施进行验证后

d）监督检查之后

216.（c）2.文件审核的作用不包括

a）了解被审核方信息，为现场审核做准备

b）确认食品安全管理体系文件的充分性.适宜性.有效性

c）确认HACCP计划实施的有效性

d）确认HACCP计划制定的合理性

217.（b）3.审核结论由得出

a）审核组长

b）审核组

c）审核委托方

d）认证机构

218.（d）7.认证机构对组织食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到

现场

a）小型组织，加工线为一条，且员工素质较高

b）小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系

c）审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过

d）审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单

219.（c）12.我国的审核员注册机构是

e）国家质检总局

f）国家认监委

g）中国认证认可协会

h）国家认可委

HB3（d）13.6022000:2005标准涉及的人员能力，可以从获得.

a）教育

b）培训

c）技能和经验

d）以上都对

220.内部审核

答对1条1分。

不安全产品应如何处理？什么情况下启动撤回？（5分）

答案：

①组织应采取措施处理所有不安全产品，防止不合格产品进入食品链。（1分）

②潜在不安全产品处理：（2分）

a）在组织内或组织外重新加工或进一步加工，以保证食品安全危害消除或降至可接受水

平；

b）销毁和（或）按废物处理。

③在按上述要求评价前，所有受不合格影响的批次产品应在组织的控制下予以保留。（1

分）

④当确定为不安全的不合格产品已经不在组织控制范围内时，组织应通知相关方，并启动

撤回（1分）

请简述食品安全小组的人员组成要求及食品安全小组组长职责要求（5分）

答案提示：

221.（d）组织在进行控制措施评价时包括以下方面。

a）食品安全危害的可接受水平.预期用途.产品特性和加工步骤中控制措施的描述

b）控制措施应用的强度和对其监视的可行性

c）相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置

d）b和c

222.（V）认证机构应在产品的生产季节对获证组织实施监督审核。

223.（d）对控制措施的评价包括

a）控制效果及其监控的可行性

b）控制措施在体系中的位置

c）控制措施一旦失效，后果的严重程度

d）以上都是

224.（c）危害分析评价识别的危害可以通过。

a）前提方案控制

b）增加设备加以控制

c）操作性前堤方案控制或/和HACCP计划进行控制

d）加强操作管理进行控制

225.（d）不安全产品撤回的原因，可能是o

a）顾客投诉

b）主管部门检查时发现

c)媒体报道

d)以上都有正确

226.(d)对控制措施组合的确认应在

a)前提方案控制措施实施之前以及变更后

b)操作性前堤方案控制措施实施之前以及变更后

c)HACCP计划控制措施实施之前以及变更后

d)操作性前堤方案和HACCP计划控制措施组合实施之前以及变更后

227.(d)终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑。

a)法律法规要求

b)顾客食品安全要求和食品的预期用途

c)其他相关数据

d)以上都是

228.(b)纠正措施指。

a)为消除己发现的不合格所采取的措施。

b)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。

c)为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施。

d)以上都是

229.(b)下列哪种说法是不正确的：

a)审核组可以由一名或多名审核员组成

b)实习审核员可以独立承担审核任务，但不能独立出具任何报告

c)至少配备一名经认可具有专业能力的成员

d)以上说法都是正确的

230.果蔬汁饮料类不包括(C)o

(A)食用菌饮料

⑻藻类饮料

(c)椰子乳饮料

(D)蕨类饮料

231.水的总硬度是指()»

(A)水中含金属离子的总含量(B)碳酸盐硬度

(C)水中钙离子和镁离子的总含量(D)非碳酸盐硬度

232.《食品安全管理体系餐饮业要求》规定：加工用水，由当地的卫生检验机构每()检

测一次。

（A）二年（B）一年（C）半年（D）一季度

233.（A）调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有

a）pH缓冲作用

b）防止脂肪酸败

c）防止微生物污染

d）防止酶褐变

234.（a）下列与食品链有关的描述中，哪一个是错误的

a）食品安全完全取决于食品链中的食品制造者

b）食品链包括零售分包商

c）组织应与食品链中的上游和下游组织沟通

d）组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置

235.无菌包装袋或大型集装罐（袋）的验收：验收时必须查验无菌包装袋“核辐射