2022年中式烹调师（中级）及模拟考试题

2022年中式烹调师（中级）及模拟考试题

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

1、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。（D）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

2、【单选题】不会引起神中毒的神化物是。（B）

A、三氧化二碑

B、氧化碑

C、砒霜

D、信石

3、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

4、【单选题】利用冰块将温度处于0℃,并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。（C）

A、挪威

B、冰岛

C、中国

D、日本

5、【单选题】单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。（D）

A、着色料

B、基础味料

C、拌鲜料

D、调味料

6、【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少,

矿物质的含量一般也有增加。（A）

A、糖的含量会大大降低

B、脂的含量会大大降低

C、维生素的会含量大大降低

D、粗纤维的含量会大大降低

7、【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。（D）

A、软

B、绵

C、嫩

D、脆

8、【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。（B）

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

9、【单选题】围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。

（A）

A、需要

B、允许

C、意图

D、不同

10、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。（0）

A、展现

B、混合

C、定性定量

D、搭配

11、【单选题】正压送风系统的正确启动顺序是（）。（C）

A、火灾探测器或手动报警信号报警T正压送风机启动T正压送风口打开

B、正压送风机启动T火灾探测器或手动报警信号报警t正压送风口打开

C、火灾探测器或手动报警信号报警T正压送风口打开T正压送风机启动

D、正压送风口打开T正压送风机启动T火灾探测器或手动报警信号报警

12、【单选题】填瓢法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。（B）

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成馅

13、【单选题】一般以建筑物底层室内地面作为相对标高的零点;我国把（）海平面作为零点所测定

的高度尺寸称为绝对标高。（B）

A、南海

B、黄海

C、威海

D、渤海

14、【单选题】组成总体的基本元素称为（）。（B）

A、样本

B、个体

C、单位产品

D、子样

15、【单选题】使用气焊、气割动火作业时，氧气瓶和乙快气瓶与动火作业地点间距不应小于（）m,

并不得在烈日下曝晒。（A）

A、10

B、15

C、20

D、30

16、【单选题】前轮定位角包括（）、主销后倾角、前轮外倾角和前轮前束四个因素。（A）

A、主销内倾角

B、前轮内倾角

C、前轮后倾角

D、主销前倾角

17、【单选题】复合味汁的兑制不能忽视。（B）

A、热源因素

B、季节变化因素

C、烹调设备因素

D、盛装器皿因素

18、【单选题】隐蔽工程在隐蔽前应由（）通知有关单位进行验收，并应形成验收文件。（C）

A、建设单位

B、监理单位

C、施工单位

D、设计单位

19、【单选题】视距法所用仪器主要为（）»（D）

A、水准仪

B、经纬仪

C、全站仪

D、水准仪和经纬仪

20、【单选题】对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施关都有助于。（A）

A、增加菜肴的滋味

B、丰富菜肴的形态

C、突出主料

D、保持菜肴的鲜嫩

21、【单选题】高碳钢的含碳量（）。（C）

A、Wc<0.25%

B、0.25%-0.60%

C、Wc>0.60%

D、Wc>0.25%

22、【单选题】对黄鳍进行烫杀时，应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，小火烟煮5〜10分钟至

口部张开，然后取出。（D）

A、趁热去骨

B、温热去骨

C、冷冻后去骨

D、冷却后去骨

23、【单选题】小卷在炸制成熟后（）处理。（A）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燔制

D、需要点缀

24、【单选题】小尾寒羊，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，肉质细嫩，膻味小。（A）

A、骨骼细小

B、骨骼短小

C、骨骼细长

D、骨骼一般

25、【单选题】干煽重要掌握火候，一般以煽制。（C）

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

26、【单选题】汽油发动机工作时，若（）保持不变，其经济性指标随（）变化的关系，称为发动

机的速度特性。（B）

A、节气门开度负荷

B、节气门开度转速

C、车速转速

D、节气门开度车速

27、【单选题】两个以上不同资质等级的单位联合承包工程，其承揽工程的业务范围取决于联合体中（）

的业务许可范围。（B）

A、资质等级高的单位

B、资质等级低的单位

C、实际达到的资质等级

D、核定的资质等级

28、【单选题】对于一般机械零件，其材料选用原则包括:使用性能原则、（）、经济性原则。（D）

A、铸造性原则

B、可焊性原则

C、可锻性原则

D、工艺性能原则

29、【单选题】汽车在一定道路和一定载荷条件下，稳定运行时的燃料消耗量，称为（）。（B）

A、燃料消耗量

B、平均燃料消耗量

C、燃料消耗率

D、平均燃料消耗率

30、【单选题】一般临时设施区域，每100m2配备（）个101.灭火器。（A）

A、2

B、3

C、4

D、5

31、【单选题】根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和。（D）

A、变态乳

B、加工乳

C、再制乳

D、异乳

32、【单选题】（）是可变冷媒流量空调（VRV）系统.安全生产模拟.的关键部分。（A）

A、风冷式冷凝器和压缩机

B、室外机

C、室内机

D、冷媒管路

33、【单选题】下列对于砂浆与水泥的说法中错误的是（）»（B）

A、根据胶凝材料的不同，建筑砂浆可分为石灰砂浆、水泥砂浆和混合砂浆

B、水泥属于水硬性胶凝材料,因而只能在潮湿环境与水中凝结、硬化、保持和发展强度

C、水泥砂浆强度高、耐久性和耐火性好,常用于地下结构或经常受水侵蚀的砌体部位

D、水泥按其用途和性能可分为通用水泥、专用水泥以及特性水泥

34、【单选题】针对事故发生的原因，提出防止相同或类似事故发生的切实可行的预防措施，并督促事

故发生单位加以实施，以达到事故调查和处理的最终目的。此款符合“四不放过”事故处理原则的（）原

则。（D）

A、事故原因不清楚不放过

B、事故责任者和群众没有受到教育不放过

C、事故责任者没有处理不放过

D、事故隐患不整改不放过

35、【单选题】活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。（D）

A、菜肴的风味特点

B、厨师的高超技艺

C、原料的自然属性

D、原料的品质特征

36、【单选题】滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以为宜。（D）

A、0.04236111111111111

B、0.08402777777777778

C、0.12569444444444444

D、0.1673611111111111

37、【单选题】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（B）

A、干烹的糊小，汁大

B、炸烹的糊小、汁大

C、干烹的糊大、汁小

D、炸烹的糊大、汁大

38、【单选题】烹是将经过炸或前后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

39、【单选题】在高速公路上行驶的汽车出现故障需临时停车时，应立即开启右转向灯迅速驶离行车

道，停入紧急停车道，严禁在（）上检修车辆。（B）

A、超车道

B、行车道

C、停车道

D、右侧道

40、【单选题】内墙或南方地区的抹灰外墙，采用（）过梁。（A）

A、矩形

B、正方形

C、T形

D、L形

41、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜制（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

42、【单选题】下列关于常用灯光照明图例对应错误的是（）。（C）

A、B、

B、D、

43、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

44、【单选题】将有保存价值的文件送交质监单位，称为（）。（A）

A、备案

B、归档

C、立卷

D、移交

45、【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（B）

A、加热方式

B、操作方法

C、形态

D、切配方法

46、【单选题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和四类。（D）

A、短果型

B、宽果型

C、长果型

D、蜂腰型

47、【单选题】食源性疾病不包括。（A）

A、己知的肠道传染病

B、倒）麟的肠道传染病

C、倾性寄

D、食物中毒

48、【多选题】现场质量检查的内容（）。（ABCD）

A、工序交接检查

B、开工前检查

C、隐蔽工程检查

D、停工后复工前的检查

E、图纸会审有记录

49、【单选题】施工组织总设计以（）为主要对象编制的施工组织设计，有对（）。（A）

A、若干单位工程组成的群体工程或特大型工程项目，整个项目的施工过程起到统筹规划、重点控制的

作用

B、单位工程,单位工程的施工工程起指导和制约作用

C、分部工程或专项工程,具体指导其施工工程

D、专项工程,单位工程的施工工程起指导和制约作用

50、【多选题】电子巡查线路的确定要依据：（）。（ABD）

A、建筑物的使用功能

B、安全防范管理要求

C、建筑物的结构

D,用户需求

E、国家规定

51、【单选题】水暖电安装作业劳务分包工程资质等级分为（）。（B）

A、一、二、三级

B、不分等级

C、二、三级

D、一、二级

52、【单选题】施工项目过程控制中，加强专项检查，包括自检、（）、互检。（A）

A、专检

B、全检

C、交接检

D、质检

53、【多选题】下面属于常用管件的是（）。（BCDE）

A、焊接钢管管件

B、无缝钢管管件

C、可锻铸铁管件

D、U-PVC管件

E、球墨铸铁管件

54、【单选题】质量检测试样的取样应当严格执行有关工程建设标准和国家有关规定，在（）监督下

现场取样。提供质量检测试样的单位和个人,应当对试样的真实性负责。（A）

A、建设单位或工程监理单位

B、建设单位或质量监督机构

C、施工单位或工程监理单位

D、质量监督机构或工程监理单位

55、【多选题】施工人员对涉及结构安全的试块、试件以及有关材料，应当在（）监督下现场取样，并

送具有相应资质等级的质量检测单位进行检测。（BE）

A、设计单位

B、建设单位

C、勘察单位

D、施工单位

E、监理单位

56、【多选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，应编制专项施工方案,并附具安全验算结果的分

部分项工程包括（）。（ABCE）

A、深基坑工程

B、起重吊装工程

C、模板工程

D、楼地面工程

E、脚手架工程

57、【多选题】沉降观测记录归档保存的单位是（）单位。（ACDE）

A、施工

B、监理

C、建设

D、城建档案馆

E、设计

58、【多选题】智能化工程的验收步骤正确的是（“安全生产模拟”）。（BC）

A、先分项、分部验收

B、先产品、后系统

C、先各系统、后系统集成

D、先主体、后分项

E、先质量、后性能

59、【多选题】爬升模板适用于（）等。（ABCD）

A、墙体

B、电梯井

C、桥梁

D、塔柱

E、公路

60、【判断题】建筑施工是指T程建设实施阶段的生产活动,是各类建筑物的建造过程,也是把设计图

纸上的各种线条，在指定的地点变成实物的过程。（V）

61、【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（V）

62、【判断题】综合验收结论应由参加验收的各方共同商定,总监理工程师填写。（X）

63、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。（X）

64、【判断题】外观质量对结构的使用要求、使用功能、美观等都有较大影响，必须通过抽样检查来确

定能否合格,是否达到合格的工程内容。（V）

65、【判断题】（）职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（X）

66、【判断题】（）计算菜肴产品成本，首先应•安全生产模拟•计算出各种净料的成本。（V）

67、【判断题】安全交底应当采用书面形式，双方应当签字确认。（V）

68、【判断题】防水材料质量评价的依据标准有《弹性体改性沥青防水卷材（SBS）》CB18242-2000。（V）

69、【判断题】混凝土出现蜂窝,原因是下料不当或下料过高，未设串筒使粗骨料集中，造成石子、砂浆

离析。（"）

70、【判断题】（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2：1,粉料为低筋粉或无筋粉。（V）

71、【判断题】承担见证取样检测及有关结构安全、使用功能等项目的检测单位应具备相应资质。（V）

72、【判断题】49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是：“标准体重（千克）=[身高（厘米）

-105]X10%.（X）

73、【判断题】浸渍纸层压木质地板（强化木地板）按材质分为高密度板、中密度板、刨花板为基

材的强化木地板。按用途分为公共场所用（耐磨转数不小于9000转）、家庭用（耐磨转数不小于6000

转）。按质量等级分为优等品、一等品和合格品。质量应符合《浸渍纸层压木质地板》GB/T18102和《室

内装饰装修材料人造板及其制品甲醛释放限量》GB18580的规定。（V）

74、【判断题】卷制法的原料首先应加工成片状。（V）

75、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水、安全生产模拟考试、溶性营养素流失。（V）

76、【判断题】售价=菜肴总成本X（1+成本毛利率）。（V）

77、【判断题】川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味。（X）

78、【判断题】铺砌式面层施工控制要点中,砂浆平均抗压强度等级应符合设计要求，任一组试件抗压

强度最低值不得低于设计强度的80%。（X）

79、【判断题】（）驾驶和乘坐二轮摩托车须带安全头盔。（V）

80、【判断题】挠度观测属于变形观测的一种。（V）

81、【判断题】桥管管节'安全生产模拟考试一点通'吊装的吊点位置应符合设计要求，采用分段

悬臂拼装的，每管段轴线安装的挠度曲线变化应符合设计要求。（V）

82、【判断题】为了改善通风换气的效果，对局部焊接部位可以使用氧气进行通风换气。（X）

83、【判断题】防震缝要求从基础开始到屋顶全部断开。（X）

84、【判断题】常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。（X）

85、【判断题】水淀粉是奘汁的主要原料。（V）

86、【判断题】点缀花在使用时，点缀花的色彩要特别鲜艳，以起到衬托的作用。