第五章+糖果与巧克力生产技术

第五章糖果与巧克力生产技术糖果的概念和分类硬糖焦香糖果生产技术充气糖果生产技术巧克力制品生产技术【重点】糖果生产主要原辅材料、常见品种糖果生产工艺、巧克力生产工艺。【难点】蔗糖的加工特性、熬糖工艺、焦香糖果乳化方法和砂质化方法、充气糖果充气方法。一、

糖果的概念和分类

糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品。1．熬煮糖果2．焦香糖果3．充气糖果4．凝胶糖果5．巧克力制品糖果的分类1．熬煮糖果——熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。2．焦香糖果——由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮，在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。

3．充气糖果——是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。4．凝胶糖果——也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘的甜体。

5．巧克力制品——是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品。

熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖；焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质；充气糖果：分为高度、中度、低度充气；凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类；巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果；其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。二、硬糖熬煮糖果：由多钟糖类（碳水化合物）经高温熬煮而成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。也称硬性糖果，简称硬糖。根据其物理形态可分为：透明、丝光、结晶和膨松等此类。透明状态：透明，坚脆；丝光状态：外观洁白，有丝光光泽，质构硬而嚼时略带疏松；结晶状态：微显透明；膨松状态：外观混浊，质构膨脆而嚼时疏松。硬糖的质构特征是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点。从化学角度看，硬糖是一种过冷的、过饱和的固体液体。是一种均一状态的连续相，具有溶液的一切特征，如高度透明的无定形体。（一）特性和组成发烊和返砂轻微发烊：当硬糖透明似玻璃状的无定形基本无保护地暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊，这种现象称为轻微发烊。发烊：开始发粘的硬糖在空气的湿度不再变化时，就继续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度继续降低，表面呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现象称为发烊严重发烊：硬糖持续发烊，从原来过饱和溶液状态并未饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化，即为严重发烊。返砂：硬糖组成中的糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖表面熔化的糖类分子重新排列形成一层细小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失，这种现象称为返砂。（无定形态－－结晶状态）发烊和返砂是硬糖常见的质变现象，说明硬糖具有不稳定的双重性：吸水汽性和重结晶性。无定形硬糖工艺的关键是阻止或推迟这两种倾向。蔗糖50%～80%麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖10%～25%高糖、糊精10%～25%

甜体糖类的组成甜体糖类的组成蔗糖：结晶稳定，未分解的蔗糖吸湿性很小，当空气相对湿度超过90％时，才吸收水分。而且，长时间和高温下将蔗糖加热，将大大增加其吸湿性。麦芽糖：无水不定形麦芽糖的吸湿性很强，含水麦芽糖的吸湿性则较弱。麦芽糖对热不稳定，加热后色泽变深。葡萄糖：结晶的葡萄糖吸湿性不强，但加热能增加其吸湿性。糖浆中含有的无定形葡萄糖具有很强的吸湿性。果糖和转化糖：都具有很强的吸湿性，在空气相对湿度45％时，即大量吸收水分。糊精：不甜，吸湿性和溶解性都很小，能产生很高的粘度。高糖：介于糊精和麦芽糖之间的一种物质，以麦芽糖的聚合形式出现，如麦芽二糖、麦芽三糖……麦芽七糖以上，这一组糖具有吸湿性小，溶解性和透明度高等特点。结晶和抗结晶物质硬糖由甜体和香味体组成，甜体包含结晶的蔗糖和各种糖浆。生产工艺中，各种糖浆起着抗结晶的作用，削弱和抑制蔗糖在过饱和状态下必定产生的重结晶现象。糖浆干固物比例过大，蔗糖在过饱和状态下重新结晶的倾向得到有效防止的同时，硬糖甜体也不同程度地增加了吸湿性，并变的非常黏稠，这使最终产品容易发烊变质，同时风味和质构上发生很大的变化。硬糖和抗结晶物质的比值应服从最终产品应有的质量标准。硬糖主要的质量标准之一，就是产品所含的总还原糖量，一般应控制在12～20％，一般不应超过25％。若产品转化糖浆为基本组成，则总还原糖以控制的较低为宜。香味的组成大多数硬糖均添加不同的液体香精来获得增香效果。香精油的添加一般为0.1％。但在实际生产中，要根据香精油本身的香气强度和产品对香气的要求，来确定香精油的添加量。甜味的要求糖浆的类型和比例是调节甜度的关键。果味型硬糖是通过添加不同有机酸来调节控制其风味的。常用的有柠檬酸、酒石酸和乳酸等。酸能减少硬糖甜体的甜度，同时也能提高果味硬糖的香气。一般硬糖内柠檬酸的加入量约为1％左右。添加天然的食品原料，如鲜奶、炼乳、可可、咖啡等可赋予硬糖综合的香味。色泽添加色素来呈现。（二）生产工艺硬糖冲模生产线

真空熬煮硬糖生产工艺流程

常压熬煮硬糖生产工艺流程

1.化糖化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。加水量不足，难以在较短时间内将砂糖晶粒全部熔化，晶粒的存在有可能给生成和保藏过程带来“返砂”现象。加水量过量，则将延长加热蒸发的周期，促使糖的过量转化并浪费能源。化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给下一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。

2.糖的熬煮熬糖的作用熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要把溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。（1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。（2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。常压熬糖在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内糖的组成、比例和熬煮的操作条件。常压下，要提高蔗糖溶液的浓度，就必需提高蔗糖溶液的沸腾温度；反之，不断提高蔗糖溶液的沸腾温度，就可不断将糖液浓度提高。常压熬糖必需在较高温度下进行，而糖液一般都呈酸性，在较低pH下，随糖液pH的不同，蔗糖不同程度地分解为转化糖。熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：在熬糖过程中，必需对蔗糖的转化加以控制，因为生成的转化糖具有很强烈的吸湿性，含有不同转化糖量的硬糖，在生产过程中因吸收周围的水汽而发烊变质。除了糖液的pH这一因素外，熬煮温度也是促使蔗糖分解的重要原因。常压熬糖是采用明火加热，火力大小直接影响熬糖速度。当糖液达到140度以上高温时，糖液色泽逐渐转深，表面糖液在高温下产生了剧烈的化学分解。分解产物呈色极深，吸湿性强，味苦，这是常压熬糖不加控制的结果。真空连续薄膜熬糖机

真空熬糖真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。不同熬糖条件下浓度和沸点的关系预热：目的是将糖液浓度提高至86～88％，温度115～118度。这样可减少随后的真空熬糖周期。真空蒸发阶段：真空度一般保持在33.33kPa，以蒸发除去物料中的大量水分，糖液的沸腾温度达120度以上。真空浓缩阶段：将液面的真空度提高到93.33kPa以上，物料的温度下降至110～115度，真空浓缩除去最后的少量水分，真空熬糖完成。

4.成型熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却，添加色素、调味料和香料，混合均匀，即可成形。硬糖有多种成形方法，但基本上可分为塑压成形和浇膜成形这两种方式。塑压成型当糖膏温度降到80～70℃时，糖膏均有半固体或类似固体的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了物料在这瞬间的特性。有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大小的糖条，这一工序称为匀条。大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一的糖粒，并立即风冷至固化状态。硬糖的硬化温度为56～58℃，不及时冷却的糖粒则容易变形。糖粒的冷却适宜在传送带上进行，带面应宽而速度较慢，冷却温度保持在38℃左右。连续浇模成型连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。

连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的物料混合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖粒输送等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率，设备占地面积缩小。硬糖连续浇模成型的主要设备

5.包装包装的作用在于防止或延缓上述质变现象,合理的方法是给予熬煮糖果以密封性包装。包装机械性能的发挥，除了本身的机械性能和包装纸质要求外，包装应在一定的温湿度条件下进行。实践表明，包装室应保持在温度25℃，相对湿度50%以下，才能使包装机械化顺利进行。多功能全自动枕式糖果包装机

三、焦香糖果生产技术（一）焦香糖果特性焦香型糖果富含乳品和脂肪，物料经高温熬煮，在高温区产生一种具有独特焦香风味的反应物质，故称焦香糖果，国内也称乳脂糖。根据其质构差异可分为韧质和砂质。代表性的产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、福奇糖。焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。太妃糖与卡拉密尔糖都属于韧性焦香型糖果，黏稠而致密，有咀嚼性。福奇糖属于砂性的焦香型糖果，质地紧密但带有酥脆感，不耐咀嚼。组织状态和流变特性焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。韧性焦香糖果的组织结构是一种无定形状态和有一定弹性；砂性焦香糖果的变形倾向性较韧性焦香糖果要小。（二）焦香糖果的组成物料组成与处理方法对焦香糖果品质的影响（三）焦香糖果生产工艺太妃糖生产线韧性焦香糖果生产工艺流程

砂性焦香糖果生产工艺流程

太妃糖专用熬煮锅

预混合溶化焦香型糖果的物料在彻底溶化的同时必须有一个充分预混的过程，在低于60℃的混合温度下将所有组成分散成最小的质粒，并形成均一的乳浊液，时间约10min。然后继续加热至110℃，使糖的结晶在沸腾中全部溶化，溶化温度最高不宜超过115℃。冷却批料进行的焦香型糖果最终熬煮温度一般为130℃左右，此时仍属粘稠的流体，及时冷却可使糖膏进入塑性状态，为机械定形提供必要的粘度。四、充气糖果生产技术充气糖果都经过机械的搅擦作用，在糖体内充入无数细密的气泡，或定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。主要特性产品成形后于室温下是一种高浓度的甜体，干固物是90％以上，水含量小于10％。流体中充入气体，糖体的透明度消失，剖面出现毛细孔、海绵体或泡沫体的结构，糖体原有的密度降低，体积增大。糖果从一相变为二相，即糖浆组成的连续相与充入气体的分散相。巧克力牛轧糖（一）充气糖果的分类高度充气类

弹性型：糖体富有弹性

脆性型：糖体富有脆性

中度充气类

胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑

砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒

低度充气类

胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑

砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒

（二）充气糖果生产工艺牛轧糖生产线

充气、夹芯奶糖（太妃糖）自动流水线明胶奶糖生产线两次冲浆的牛轧糖生产流程

添加糖-气泡基的牛轧糖生产流程

明胶奶糖的生产流程

浇模成型马希马洛糖的生产流程

1.高度充气糖果的制造浇模成型马希马洛糖生产操作要点:（a）将明胶加入热水中剧烈搅拌使之充分溶化。（b）同时将淀粉糖浆、砂糖与山梨糖醇置于加热锅内，随即加入溶化的明胶溶液，稍加热并持续搅拌直到全部物料溶化为止。控制加热温度为57℃。（c）随即将此混合物料移至搅擦设备，快速搅擦至预定的充气水平，一般密度控制在0.4～0.45。然后加入色素与香料混合均匀。（d）此批料趁热定量地注入预先制备好的淀粉模盘中，粉模温度控制在32～38℃。然后将粉盘在室温下停放数小时，使模型内制品凝结。定形的糖块从粉模取出除去粉尘，如需进一步干燥可置于盘内，以淀粉或淀粉一糖粉混合物覆盖，再放置一段时间后取出包装。浇模成型马希马洛糖配料

2.中度充气糖果的制造

韧性牛轧糖生产操作要点:（a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h，直到完全溶解，过滤备用。（b）将卵蛋白溶液置于充气搅擦机内，加入转化糖浆，混合后快速搅擦成轻密的泡沫体。（c）同时，在加热熬煮锅内将淀粉糖浆、转化糖浆、砂糖和水顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后过滤，再回入加热锅，继续加热熬至121℃。（d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138～141℃,随后将此熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直到取得所需的充气水平为止。韧性牛轧糖配料

（e）将香料加入混合，如有需要也可在此产品中添加10%～15%的碎果仁等辅料，混合均匀。（f）冷却均匀后可采用切割包装机组进行成形与内包装，也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。

3.低度充气糖果的制造求斯糖生产操作要点:（a）将明胶与水隔夜浸泡，次日温热溶化，备用。（b）将B部分的糊精粉与砂糖混合，置于加热锅内加水充分分散均匀，然后加入淀粉糖浆和脂肪乳化剂混合料，以中档速度继续搅拌10min，达到充分的乳化。（c）将以上物料搅拌加热熬至120～125℃，随即将A部分明胶溶液加入，快速搅拌2～3min，达到物料均匀为止。（d）将以上混合物料倒入冷台，趁热将预先制备的香味料和色素溶液加入翻拌混匀。求斯糖配料

（e）混合物料在冷台表面适当冷却到稠密状态即可移至拉白机上拉伸充气，拉伸速度控制在24r/min，经4～5min达到所需的充气水平为止。（f）充气物料随后移至切割成形机组，切割时的物料温度保持于45℃左右，成形的糖块经适当冷却后进行包装。五、凝胶糖果凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。（一）产品类别和特性根据含水量和质构特征分类：冻胶糖或啫喱糖：含水量在20％左右，口感较软嫩。凝胶糖：含水量在10％左右，口感较粘韧。派斯蒂来糖：含有多种凝胶剂并添加水果泥浆的凝胶糖果。根据凝胶剂来分类：淀粉型糖果果胶形糖果明胶型糖果琼胶型糖果树胶型糖果砂糖+淀粉糖浆溶化过滤熬煮浇模成形干燥筛分拌砂干燥挑选包装成品。淀粉软糖工艺流程：（二）、凝胶糖果生产工艺淀粉干燥过筛装盘印模变性淀粉+水淀粉乳色素、香味料细砂糖水工艺要点：1．淀粉软糖配方：白砂糖40.0kg淀粉糖浆40.0kg变性轻沸淀粉12.5kg水100kg色素、香精、酸适量2．操作要点：(1)将砂糖与淀粉糖浆加2/3水量于敞口加工热锅中。(2)以剩余水量与变性淀粉预制成淀粉浆。(3)慢慢将淀粉浆加入熬煮的糖浆混合料中，添加的速度不要引起熬煮物沸腾中断，继续搅拌。(4)持续加热将物料熬至所需的稠度。(5)添加色素、香精和酸的溶液。(6)将熬煮物料注入淀粉模型，并在烘房中烘24～72h。六、巧克力制品生产技术（一）主要特性物态体系：巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。香味：巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物质的特点，它占世界巧克力产量的80%。质构：遇冷硬脆、遇热软化。光泽：色泽主要来于可可原料中的天然色素－可可棕色和可可红色。粘度：熔化的巧克力具有良好的流动性。热力学性质：热敏感强的含糖食品，富含脂肪，单位发热量为各种糖果之冠。保藏期间的变化产品表面出现花白现象，光泽消失。由脂肪和砂糖引起。产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构。产品香味减弱并消失，或吸收外界气味而产生不愉快的异味。产品出现虫蛀和霉变现象。贮藏条件10～15度，50％湿度。（二）基本组成深色巧克力的基本组成巧克力浇注生产线（三）生产工艺巧克力和可可制品生产工艺流程

1.可可豆处理焙炒的作用(1)增强与完善可可豆应有的独特香味。(2)使物料产生明亮的色泽。(3)使细胞内淀粉变为可溶性微粒。(4)使壳皮变脆，便于脱除。(5)去除豆中多余水分。(6)改变豆中的某些化学组成。(7)使物料具有可塑性。深炒焙炒咖啡豆

浅炒焙炒咖啡豆

粗研磨焙炒咖啡粉

细研磨焙炒咖啡粉焙炒装置焙炒的工艺技术条件确定焙炒可可豆的工艺条件应考虑可可豆的种类、品种和加工产品的品质要求。焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度、时间和焙炒方式。新的焙炒方式以间接加热的热空气直接加热豆子，传动方式既有间歇进行，也有连续进行，均能取得满意的结果。以下的实例就是在热空气焙炒的连续焙炒机上进行的，可可豆采用加纳品种，结果如下：深色巧克力85～110℃11～14min

牛奶巧克力110～125℃15～20min

可可粉125～130℃25～30min簸筛的作用和变化

焙炒后的可可豆裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开，这一加工过程称为簸筛，在簸筛机中进行。簸筛的作用原理是根据物质的相对密度的不同，利用气流在物体运动过程中将它们分离。簸筛装置可可磨酱

可可豆磨细一般分阶段进行，第一阶段可先将可可豆肉单独磨成酱体，称为初磨。第二阶段，可可酱和其他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度，称为精磨。分阶段进行有利于缩短精磨的周期，并且容易取得精细的物质微粒。实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨，其干固物质粒可磨细至50～120μm，再经细磨可缩短精磨时间，并能获得较大比例的微粒。巧克力送浆机巧克力专用研磨设备

2.糖粉制备糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、大颗粒的结晶体。糖最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的细度，因此，砂糖也必须先粉碎成一定细度的糖粉。效率高的粉碎机可把大部分糖粉碎成细度25～60μm的微粒。

砂糖经粉碎后的细度

3.巧克力料处理精磨的作用和变化

精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感到粗糙的程度，细度就是以这一感官标准作为界限，感官经验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克力物料，其平均细度应不超过25μm，而大部分质粒的粒径在15～20μm的效果尤其好。精磨的加工条件巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。两者配合得好，才能取得优质产品。精磨的方式主要是指精磨设备的类型和操作程序，由此而产生的效率表现在两个方面：产量和细度。精磨机精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作用，但要达到巧克力的品质要求，精炼的时间必须相当长，一般需要24～72h，时间过短，不能取得明显效果。精炼过程要保持一定的温度，这一技术条件随加工产品而变。深色巧克力一般为55～85℃，牛奶巧克力一般为45～60℃。精炼过程中巧克力质粒的变化

4.巧克力的精炼5.巧克力料调温巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克力物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。巧克力的调温过程是调节物料温度的变化，使物料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的质构状态。巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体成长的整个过程，需要一定的温度和一定的时间才能完成。

巧克力调温缸调温的第一阶段，物料从40℃冷却至29℃，温度的下降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型。调温的第二阶段，物