二厂-提高冷贮酒内源性二氧化硫含量0910

提高冷贮酒内源性二氧化硫含量青岛啤酒二厂2六西格玛项目注册表1

基本信息(GeneralInformation)职责姓名所在部门倡导者梁刚人力行政部项目负责人章耀酿造部财务确认//2

现状与目标(BaselineandGoal)关键质量特性（CTQ）单位现状目标冷贮酒二氧化硫mg/L7.07.53

顾客(Customers)项目内部顾客外部顾客顾客是谁？生技部、厂领导消费者顾客要求是什么？抗氧化性符合公司要求，保质期内新鲜度保持良好公司名称青岛啤酒股份有限公司青岛啤酒二厂项目编号项目名称提高冷贮酒内源性二氧化硫含量项目黑带梁刚、崔腾项目类型■DMAIC■BB推进部门青岛啤酒二厂酿造部涉及流程糖化-发酵涉及产品发酵液、清酒、成品酒项目成员梁刚、逄传晟、章耀、崔腾、马晓晴、沈晓成、张文清、吕裕硕、张强、SO23六西格玛项目注册表4

预期财务效果(Benefit)预期收益

预期投入实际收益无形收益/

/5日程计划(Agenda)阶段计划完成日期实际完成日期D阶段2019-5阶段计划完成日期实际完成日期M阶段2019-6阶段计划完成日期实际完成日期AI阶段2019-10阶段计划完成日期实际完成日期C阶段2019-11DMAIC4六西格玛项目注册表6

商业案情/背景(BusinessCase)新鲜度抗氧化性作为对质量有着重要意义的一项指标需要深入研究。是影响产品在市场影响力的重要指标，新鲜度控制是对市场竞争力的有效提升。做到质量最优最稳定，全力支持市场。7

问题陈述(ProblemStatement)8

Y定义和缺陷陈述(Y&DefiningDefect)9

项目范围(ProjectScope)10

预想原因变量(X′S)是什么?二厂产品品类繁多，其中包括逸品纯生、奥古特及出口酒，销售区域广，销售周期长，酒液新鲜度及抗氧化性显得尤为重要。2018年我们通过糖化配方硫酸根离子冷麦汁浊度、主酵速度等KP的研究、提高二氧化硫均值至7.0.在进一步的研究中，我们还发现部分未改善的KP对二氧化硫存在影响，需进一步通过六西格玛流程与工具进行进一步分析。Y：冷贮酒二氧化硫

为检验人员检测值。糖化工段、发酵工段糖化配方、发酵工艺定义阶段测量阶段分析阶段改善阶段控制阶段CONTENT测量阶段分析阶段改善阶段控制阶段定义阶段(DefinePhase)定义阶段D1项目背景D2问题陈述D3Y和缺陷定义D4项目范围D5现状水平及目标陈述D6项目收益预估D7项目团队7D1项目背景外部顾客提高酒液的抗氧化性对于产品在市场上的表现至关重要，一定程度上决定了青岛啤酒的品牌形象和市场影响力2018年生产技术总部提高了对新鲜度市场抽样得分要求至7.5.在《新鲜度控制查核表》中对冷贮酒二氧化硫的结果指标提出了更高的要求AB内部顾客8D2问题陈述外源性SO2在啤酒的发酵过程中，酵母通过自身的生化反应，代谢产生一定量的二氧化硫通过填充二氧化硫或添加亚硫酸盐（亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等）提高二氧化硫含量VS利用食品添加剂来提高二氧化硫含量的方法，容易造成其含量超出国标范围，存在食品安全的风险，本项目研究的是通过优化啤酒生产过程中的工艺参数，提高酒液中内源性二氧化硫含量啤酒中的二氧化硫对啤酒的风味稳定性有很重要的作用，因为其一方面可以和氧反应起到抗氧化剂的作用，另外它还可以和形成老化味的羰基化合物反应生成无明显老化味的加合物，以掩饰啤酒的老化味。近年来关于啤酒二氧化硫的研究成为热点内源性SO29根据2018年下半年冷贮酒二氧化硫数据来看，存在阶段性变化，需进一步提高均值。D2问题陈述制图人：崔腾制图时间：2019.410D3Y和缺陷定义Y：冷贮酒内源性二氧化硫Y’：冷贮酒乙醛项目衡量指标：

每月冷贮酒二氧化硫数据均值二氧化硫为检验人员检测值品管部每罐检测数据由工艺员统计分析，月度评价Y的缺陷：冷贮酒二氧化硫＜7.0mg/L或＞10.0mg/LY’的缺陷：冷贮酒乙醛＞8.0AY的定义BY的缺陷定义11输入Input过程Process客户Customer酿造部品管部工程部

冷贮酒二氧化硫生产技术总部消费者人：操作人员、统计员机：酿造部、包装部相关设备料：麦芽、大米、酒花、酶制剂、辅料、酵母酒花法：各工段工艺标准、工艺卫生标准、操作SOP、相关系统程序标准；环：材料、相关介质及环境的温湿度测：在线计量设备以及相关品管检测仪器供应商SupplierD4项目范围-宏观流程图（SIPOC）糖化发酵输出Output12D5现状水平和目标陈述根据2019年1-3月冷贮酒二氧化硫的I-MR图可以看出，数据较为稳定，均值较低为7.0mg/L，需要通过梳理流程提高均值制图人：崔腾制图时间：2019.413D5现状水平和目标陈述123Y：冷贮酒二氧化硫均值：7.0mg/L来源：2019年1-3月均值1-基线2-目标Y：冷贮酒二氧化硫均值：10.0mg/L来源：国标3-极限Y：冷贮酒二氧化硫均值：7.5mg/L来源：二厂最佳水平基线来源：2018年1-3月均值目标来源：二厂最佳水平极限来源：国标14D6项目收益预估因项目是以提高酒液抗氧化性为目标，属于质量改进类项目。因此有形财务收益有限梳理二氧化硫控制关键点，摸索工艺控制中尚未明确的细节；通过一致性的控制提高二厂产品质量，减少市场反馈提高工厂、部门以及工段管理人员和一线操作人员对酒液抗氧化性的关注度；提高工艺管理人员分析数据解决问题的能力有形财务收益：无形收益：15倡导者：梁刚数据分析汇总，组织六西格玛方法和统计工具的培训及应用，成果材料汇总项目负责人：章耀黄带/黄带逄传晟张文清绿带马晓晴负责酿造部、品管部协调和组织负责糖化工段相关工作支持D7项目团队绿带吕裕硕黑带崔腾负责发酵工段相关工作支持黄带蔡露露张强负责数据检测16D8项目计划时间DefineMeasureAnalyzeImproveControl定义测量分析改进控制2019.4开始日期

2019.4.1

2019.5完成日期

2019.5.31

2019.6

完成日期

2019.6.30

2019.9

完成日期

2019.9.3

2019.10

完成日期

2019.10.31

2019.11

完成日期

2019.11.30小组

活动•选题理由•

项目定义•项目目标•团队组建•树立计划•

项目审批•Y的MSA•Y的过程能

力评价•原因查找•

原因筛选•快赢改善•X的MSA分析•数据收集计划•X的现况分析•X对Y的影响的初步分析•统计分析•改善思路•方案排序•方案实施•效果验证•改善措施标准化•控制计划•X、Y的SPC控制•收益预估制表人：崔腾制表时间：2017.517测量阶段（MeasureofPhase）定义阶段测量阶段分析阶段改善阶段控制阶段M1测量系统说明M2过程能力分析M3详细流程图M4系统树M5潜在失效模式分析M6阶段小结及下一步计划18M1Y的测量系统说明18★【测量指标】：冷贮酒二氧化硫★【量具】：分析天平、容量瓶、量筒★【测量方法】：《二氧化硫（蒸馏法）检验操作标准书》

1、定期对分析天平进行检定校准，每日对分析天平进行维护2、量筒及容量瓶使用前均经过检定合格19M1Y的测量系统说明由于二氧化硫的测定会有人为因素的影响，因此对检测二氧化硫的检验人员进行测量系统的验证试验结论：StudyVar=10.45＜30%，可区分类别数=13＞5，说明目前冷贮酒二氧化硫的测量系统是可靠的，可进行下一步的分析20M2过程能力分析

从2019年1-3月的过程能力来看，Cp＞1.33＞Cpk，流程自身能力足够，需要移动均值进行改善21糊化锅糖化锅过滤槽煮沸锅回旋槽暂存罐后熟罐前酵罐冷贮罐糖化发酵工艺流程图麦汁冷却薄板速冷器酒花罐M3详细流程图22M3详细流程图二氧化硫增加过程生成麦汁内源性二氧化硫主酵过程二氧化碳生成减少过程损失发酵过程损失23M3详细流程图制图人：崔腾制图时间：2019.5輸入(可控制衡量類別操作規格制程輸出(品質特性)備注的項目或是規格)CUXS下限中線上限

糖化

投料水硬度C

XS0德国度

9德国度糊化

糖化麦汁内源性二氧化硫

硫酸钙添加量C

X

13kg

43kg

氯化钙添加量C

X

9kg

35kg

蛋白休止温度C

XS40℃

55℃

蛋白休止时间C

XS干粉：30min

湿粉：10min

干粉：80min

湿粉：40min

糖化温度C

XS62℃65℃68℃

糖化时间C

XS40min

80min

循环时间C

XS10min

15min过滤麦汁内源性二氧化硫

第一麦汁过滤时间C

XS

60min

洗糟水温度C

XS72℃73℃74℃

洗糟水pHC

XS5.766.3

耕刀高度C

X

50

150

耕刀转速C

X

1%

50%

煮沸时间C

XS

60min

煮沸

煮沸温度C

XS100℃

100.5℃

蒸汽流量C

XS

7t/h-6t/h-7t/h

麦汁回旋静置时间C

XS15min

20min回旋

麦汁冷却温度C

XS7℃

8℃冷却

輸入(可控制衡量的項目或是規格)類別操作規格制程輸出(品質特性)備注CUXS下限中線上限发酵满罐温度C

XS8.0℃

8.5℃主酵主酵过程二氧化碳生成

麦汁充氧量C

XS0.012Nm3/HL

酵母添加量C

XS19MM/ml20.522MM/ml

酵母菌种C

XS纯生、经典：TT21-2016

出口、奥古特：B号

主酵升温时间

UX

15-24h

主酵温度C

XS经典：9.3℃

纯生：9.0℃经典：9.8℃

纯生：9.5℃经典：10.3℃

纯生：10.0℃

主酵压力C

XS

＜0.01Mpa

后熟温度C

XS

12.0±0.5℃

后熟发酵过程损失

后熟压力C

XS0.07Mpa

0.09Mpa

满罐至降温天数C

XS19天

22天

速冷流速C

XS600HL/hr

900HL/hr冷贮

冷贮温度C

XS·-1至-2℃

冷贮时间C

XS4天

15天

冷贮压力C

XS0.07Mpa

0.09Mpa

24M3详细流程图制图人：崔腾制图时间：2019.525M4系统树制图人：马晓晴制图时间：2019.526M4系统树制图人：崔腾制图时间：2019.527项目低中高严重度369对SO2影响比较轻微对SO2影响比较严重直接影响SO2频度369故障、失误次数每月发生至多一次每月发生1-2次每周均有发生侦测度369有在线数据显示，可以实时观察到可以进行数据追溯无法追溯，需进行实时现场观察制定FMEA打分规则，按照以上分值进行打分M5潜在失效模式分析制图人：崔腾制图时间：2