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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH252—2023潮菜 锦甲烹工艺范2023-09-28发布 2023-09-28实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH252T/CZSPTXH252—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。本文件起草人：方泽生、陈育楷。本文件于2023年09月28日首次发布。I潮州菜锦绣甲鸟烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜锦绣甲鸟烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜锦绣甲鸟。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。原辅料要求原材料光水鸭（约1000g）1只、鲜虾肉250g、白膘肉50g、马蹄肉50g、鸡蛋1只、熟火腿末10g、姜20g、葱20g、上汤80mL。调味料食用盐7g、味精5g、胡椒粉1.5g、生粉8g、料酒15mL、食用油30mL、麻油1mL。烹饪器具炉灶：宜选用燃气灶。炊具：宜选用蒸笼、炒锅。制作工艺准备工作从鸭的背部下刀，进行去骨处理。鸭肉摊平，剞上花刀。1T/CZSPTXH252—20232g3g、料酒，挤汁进入鸭肉及鸭皮中进行腌制。马蹄切末挤干水分，白膘肉切末。2g3g15g、马蹄末，用手抓匀后进行摔打成胶，最后把白膘肉末放入拌匀。盘子底部抹上食用油，将腌制好的鸭肉挑掉姜葱，皮朝下摊开铺平放在大碟子上，将混合好的虾胶均匀摊平在鸭肉上，最后用手蘸上鸡蛋清，抹平表面。烹调8min将蒸制好的鸭肉放置在案板上，切成2.5×2.5cm的块，然后摆盘。1g1g进行勾芡，加入麻油，淋在摆好盘的菜肴表面即成。盛装盛装器皿宜选用14吋平盘。质量要求呈菜要求大小均匀。色泽色泽红亮。口味味道鲜香。质感肉质爽滑。最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。2T/CZSP

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