2024年青海职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年青海职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）一、单选题1.镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：D2.蕨类植物有（）等。A、芹菜B、山药C、蕨菜D、芦笋答案：C3.哈密瓜为（）地区的特产。A、广西B、云南C、贵州D、新疆答案：D4.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（)，决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D、特点答案：D5.东风螺又称（)，属蛾螺科。A、马蹄螺B、香螺C、蝾螺D、甜螺答案：D6.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm答案：C7.在正常情况下，纯油脂应（）。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色答案：A8.油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘答案：A9.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（)产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。A、甘肃B、吉林C、黑龙江D、承德答案：A10.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。A、铁器烹饪B、陶器烹饪C、古代烹饪D、近代烹饪答案：D11.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（)之多。A、10种B、20种C、16种D、8种答案：C12.维生素A、对（）和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱答案：B13.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案：B14.食用油脂的种类可分为（)大类。A、一B、二C、三D、四答案：B15.俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。A、12世纪B、13世纪C、14世纪D、15世纪答案：D16.川菜（）型之多为其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A17.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。A、加大B、加浓C、提高D、增加答案：D18.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蜡答案：D19.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C20.麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C21.推拉切用来切()而不能一刀切断的原料的刀法A、带骨B、有韧性C、无韧性D、软性答案：B22.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。A、味觉B、味蕾C、化学味觉D、物理味觉答案：B23.糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A24.菜肴造型艺术的构成要素可分为大部分。A、二B、三C、四D、五答案：C25.肌肉蛋白的（)具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D26.菜肴（)是黑龙江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠答案：D27.制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开答案：A28.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A29.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D30.下列中属于天然色素的是（）A、苑菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：A31.人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：B32.油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B33.生奶的抑菌作用在0C时可保持（)h,30C时仅可保持3hA、48B、24C、12D、6答案：C34.燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（)食用碱。A、1gB、3gC、10gD、30g答案：B35.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D36.群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在答案：C37.鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B2答案：C38.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。A、藻状菌B、子囊菌C、担子菌D、蓝细菌答案：C39.JGL120-2型面食加工机械是（)。A、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机答案：C40.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（)、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C41.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（)。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案：D42.牡丹花刀处理的原料，经()呈牡丹花瓣状。A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D、挂糊油炸后答案：D43.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（)，而不产生各种不利因素。A、维生素B、营养素C、碳水化合物D、矿物质答案：B44.我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。A、150B、170C、180D、200答案：B45.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。A、味觉B、味蕾C、化学味觉D、物理味觉答案：B46.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案：D47.烹调中所用的动物脂主要是（)和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂答案：C48.预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、色B、毒C、工业污染D、农药答案：B49.酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D50.糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A51.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（)起来。A、对立B、统一C、组织D、组合答案：B52.我国菜肴的盛器种类很多，其中以应用最为普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A53.地衣就是藻类和（）共生的复合体。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B54.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的（）。A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜答案：D55.异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。A、高级B、高档C、特别D、特殊答案：D56.知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性答案：C57.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（)独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D、达到答案：A58.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。A、中华鲟B、典鱼C、花点鱼D、鲥鱼答案：D59.大黄鱼长与高之比为（）。A、2:01B、3:01C、4;1D、5:01答案：B60.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。A、高潮B、高峰C、展示D、体现答案：A61.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（)。A、半导热体B、非导热体C、组合导热体D、导热体答案：C62.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（)、蟹等。A、虾B、蝎C、蝗虫D、蜜蜂答案：A63.水分子由（)氢原子和1个氧原子组成。A、1个B、2个C、3个D、4个答案：B64.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A65.俄罗斯菜总的特点是油大、（)，制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重答案：B66.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（)方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D67.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。A、30B、20C、40D、10答案：B68.制作一桌高档筵席，应配（)。A、陶制器具B、铝制器具C、塑料餐具D、银制餐具答案：D69.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是（）。A、30%B、35%C、40%D、45%答案：C70.豆油的熔点为（）。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B71.制作（）是采用挂霜的烹调方法。A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸答案：D72.浙江菜选料精细，讲求（），追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活答案：D73.蛋类含蛋白质为（)、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3答案：B74.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D75.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（)达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C76.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖答案：A77.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变。A、性B、化C、质D、色答案：A78.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D79.广东菜系的口味以（）为主体。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜答案：A80.中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（)鲍鱼。A、不可食用B、少量食用C、适合多吃D、必须多吃答案：C81.典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（)。A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点答案：D82.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（)度角的两个座位之间进行。A、30°B、45°C、60°D、90°答案：D83.法国菜的口味偏于（)，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。A、清淡B、咸鲜C、浓厚D、酸甜答案：A84.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉答案：B85.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的()，使鱼皮上翻，后顺势将其撕掉。A、料酒B、米醋C、食盐D、碳酸氢钠答案：C86.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（).A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点答案：D87.面点设备根据生产工艺特点分为，成形设备、()加热与熟制设备和包装设备四大类别。A、原料处理设备B、公物处理设备C、污物处理设备D、卫生处理设备答案：A88.电冰箱凝霜厚度超过（)时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B89.美的最基本的领域是（）。A、自然美B、艺术美C、形式美D、造型美答案：A90.制作（)是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡答案：B91.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B92.在面点制品中，使用最多的一种馅心是（)。A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅答案：C93.泸州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度数C、地方D、颜色特征答案：C94.鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。A、8种B、10种C、14种D、16种答案：D95.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点答案：B96.烹饪营养学是（)的一门重要专业基础课。A、烹饪专业B、食品酿造C、食品工程D、旅游专业答案：A97.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。A、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D98.在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。A、观赏的B、食用的C、参观的D、欣赏的答案：B99.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用答案：D100.所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案：A101.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）。A、白莲B、红莲C、湘莲D、冬瓜莲答案：C102.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（)的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C103.中国菜肴共有（）大特点。A、六B、七C、八D、九答案：C104.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（)。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B105.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。A、齿轮B、磨片C、皮带D、电机答案：B106.当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A107.人的（)现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B108.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己的最佳采购方式（）。A、管理B、经营C、方便D、实用答案：B109.麦穗花刀的深度为()。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三答案：C110.鱼体内含水量为（）。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D111.当冷盘吃去（)左右时，便可上第一道热菜。A、五分之四B、三分之二C、三分之一D、二分之一答案：C112.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（）。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A113.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。A、经常B、适当C、定时D、及时答案：D114.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（)、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴答案：C115.美的最基本的领域是（）。A、自然美B、艺术美C、形式美D、造型美答案：A116.川菜（）型之多为其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A117.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（)的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D118.挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C119.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A、，它们被称为（）原。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素A答案：D120.烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、心理C、充饥D、审美答案：B121.制作（）是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷答案：D122.人们的饮食（)就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：B123.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。A、规律B、原则C、形式D、规格答案：B124.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C125.教师备课的指导性文件是（）。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C126.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（），用料精纯，加工细腻。A、专一B、认真C、广泛D、精细答案：C127.馅心原料的加工处理，第一步是（）。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案：B128.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动答案：A129.吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。A、元宝B、长圆C、孵D、腰子答案：A130.在正常情况下，纯油脂应（)。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色答案：A131.甜味的强度与（）的强度有关。A、肽键B、氢键C、羟基D、氨基答案：B132.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类答案：B133.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际答案：A134.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际答案：A135.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲答案：B136.馅心原料的加工处理，第一步是（)。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案：B137.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（)。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究答案：B138.制作传统（）是采用明炉烤的方法。A、烤鸡B、叉烧肉C、烤乳猪D、烤鸭答案：C139.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。A、兰花B、茉莉花C、菊花叶D、香菜答案：C140.对成人来说必需氨基酸有八种：（)、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。A、组氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B141.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B142.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。A、格局B、格调C、格式D、目的答案：B143.吃蔗糖后再饮水感觉有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C144.蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。A、卡拉胶B、果胶质C、琼胶D、褐藻胶答案：B145.我国烹饪技术的发展大体可分为（)阶段。A、五个B、六个C、七个D、八个答案：D146.盐发以（）为传热介质。A、盐B、砂C、石粒D、碱答案：A147.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B148.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C149.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B150.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（)的意识反映。A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C151.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点答案：B152.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。A、机械设备B、烹饪设备C、空调设备D、电器设备答案：B153.油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘答案：A154.大型真菌可以用现代（)技术培养它们的菌丝体作为调味品。A、科学B、工业C、发酵D、酿造答案：C155.汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A156.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（)。A、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D157.鱼体外结构主要是由（)等构成的。A、鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、侧线C、鳞、鳃、鳍、侧线D、鳞、须、鳍、侧线答案：C158.中国筵席的一般结构包括（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C159.在化学味觉中，（)味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜B、苦C、酸D、鲜答案：A160.在原料的采购中，应尽量节约采购（）。A、费用B、数量C、成本D、时间答案：A161.只存在于动物油脂中的维生素是（）。A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：C162.蕨类植物的孢子体具有（)，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、储藏根D、块根答案：A163.当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。A、五分之四B、三分之二C、三分之一D、二分之一答案：C164.制作白汤一般采用（)。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C165.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成()料花。A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形答案：D166.食品雕刻主要用于菜肴的（）。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C167.预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、色B、毒C、工业污染D、农药答案：B168.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。A、75B、85C、90D、95答案：B169.宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（)，将食者吸引入宴。A、前奏曲B、主题曲C、结束曲D、插曲答案：A170.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。A、对立B、统一C、组织D、组合答案：B171.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质母要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A172.最适合切鸡肉丝的部位是（）。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子答案：B173.菜肴（）是清真菜的代表菜。A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：A174.食盐（NA、C、l）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（)。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：B175.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素答案：B176.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（），后部宽为15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C177.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（)等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B178.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑熘里脊D、羊肉泡馍答案：A179.菜点创新应具有强烈的（），因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案：A180.菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠答案：D181.涨发干货原料的概念之一就是（）°A、保持原料原有形态B、保持原料现有形态C、除去杂质和异味D、使原料吸收水分答案：C182.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检査电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施答案：D183.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素叶酸、（)等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PD、维生素K答案：C184.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D185.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（)，决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D、特点答案：D186.中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。A、文化B、社会C、经济D、艺术答案：A187.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类答案：A188.在当代，（)是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C189.属于牛前腿部位的肌肉是（)。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案：B190.油焖五香菜肴的五香是（）。A、大料B、桂皮C、大料D、桂皮答案：B191.菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。A、质美B、境美C、序美D、趣美答案：C192.担子菌是（)中最高级的一纲。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B193.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。A、黑点B、白点C、红点D、暗点答案：A194.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。A、中华鲟B、典鱼C、花点鱼D、鲥鱼答案：D195.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法答案：A196.相差（)之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。A、30°～60°B、180°C、120°～150°D、20°答案：C197.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜答案：D198.济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤答案：D199.制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉答案：A200.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。A、光油B、细油C、毛油D、净油答案：C201.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案：B202.大豆中含有1.64％的（)、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素答案：B203.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（)。A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类答案：B204.猪元宝肉，位于()。A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧答案：D205.东风螺又称（），属蛾螺科。A、马蹄螺B、香螺C、蝾螺D、甜螺答案：D206.酯化作用就是使（)中的有机酸与醇化合成酯类。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：B207.黄鱼每年（）两季产卵。A、夏B、冬C、秋D、秋答案：C208.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C209.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（)，桌与桌之间的间隔为2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B210.菜肴成品造型的构图与布局一般分为（)。A、3种B、5种C、9种D、12种答案：C211.单一主料的配菜，要通过()的刀工造型使原料的形态美观协调。A、多样多种B、巧妙合理C、精雕细琢D、完全一致答案：B212.蛋黄蛋白的主要功能是（)及乳化稳定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B213.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A答案：A214.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C215.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C216.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（)。A、电热蒸汽锅B、非封闭式锅C、蒸汽套锅D、蒸箱答案：B217.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D218.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A219.黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。A、二B、三C、四D、五答案：C220.技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。A、三个B、四个C、五个D、六个答案：C221.据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E答案：C222.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：D223.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。A、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面答案：D224.小黄鱼长与高之比为（）。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：A225.泸州大曲是以（)命名的酒。A、原料B、度数C、地方D、颜色特征答案：C226.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。A、100种B、120种C、160种D、180种答案：D227.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式答案：C228.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（)，可使各型毒素破坏。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C229.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A230.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（)将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁钉B、干布C、通针D、铁刷答案：C231.土豆酶促褐变的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸答案：A232.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：C233.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C234.()的一般计算方法是，正常体重（kg）=(身高（cm）-100]±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：A235.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（)。A、甜B、苦C、酸D、辣答案：B236.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（)。A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案：D237.菜肴（）是清真菜的代表菜。A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：A238.酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：B239.鱼肝脂肪中含有极丰富的（)和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B2答案：C240.酥是用（）火长时间加热的一种方法。A、大B、中C、小D、大火转中答案：C241.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（)。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7答案：D242.粉肠制品常选用的淀粉是（）。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A243.清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之（）。A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜馆答案：D244.人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护（)的功能。A、维生素EB、维生素CC、脂肪D、蛋白质答案：A245.中国筵席的一般结构包括（)大类。A、三B、四C、五D、六答案：C246.机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。A、氧化状磨损B、热状磨损C、磨料状磨损D、斑点状磨损答案：A247.美感具有鉴别力、敏感性和（）。A、统一性B、和谐性C、求全性D、单一性答案：C248.蛋白质是由（)多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B249.烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C250.油焖五香菜肴的质地（）。A、细嫩B、鲜嫩C、酥脆D、酥软答案：D251.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（)较为适宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C252.菜点创新应具有强烈的（)，因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案：A253.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：A254.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以为最佳。A、铁B、铜C、不锈钢D、铝答案：C255.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（)，而不产生各种不利因素。A、维生素B、营养素C、碳水化合物D、矿物质答案：B256.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素1、维生素C、叶酸、（)等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K答案：C257.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（）。A、价格B、数量C、高低D、质量答案：C258.一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（)A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65答案：B259.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案：A260.熟品是指制成品()或冷盘制品。A、卤味品B、酥食C、冷冻品D、刺身答案：A261.技术考试一般分为阶段考试和（）考试。A、业务B、结业C、理论D、操作答案：B262.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪答案：A263.热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。A、保持操作台面的卫生B、烹调中烧熟煮透C、合理控制火候，防止有害物质产生D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D264.碳水化合物的基本单位是（）。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖答案：A265.水是嫩化原料的主要（）。A、步骤B、方法C、来源D、物质答案：D266.熟品是指制成品()或冷盘制品。A、卤味品B、酥食C、冷冻品D、刺身答案：A267.味觉感受器是由（)、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸答案：B268.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D269.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是。A、秦、汉阶段B、史前阶段C、春秋、战国阶段D、明、清阶段答案：C270.制汤时要选择（）调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B271.一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。A、用温水冲洗B、用凉水冲洗C、进行包扎D、用冰块涂抹答案：B272.北京菜精于选料，讲究（）。A、食补B、时令C、实际D、实惠答案：B273.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B274.广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼答案：B275.白兰地是英文“rA、nD、y”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（)做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A276.蔬菜应占膳食比重的。A、0.39B、0.4C、0.42D、0.41答案：D277.筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。A、社交活动B、饮食活动C、健身活动D、心理活动答案：D278.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。A、象拔蚌B、中华绒螯蟹C、沙蚕D、海胆答案：D279.制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉答案：A280.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气答案：C281.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D282.在使用粉碎机时，要注意（)磨刀。A、经常B、适当C、定时D、及时答案：D283.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D284.异形盘一般用于组合造型或盛装某些（)的菜肴。A、高级B、高档C、特别D、特殊答案：D285.山东菜的代表菜有（）。A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠答案：C286.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：D287.湖南菜技法多样，尤重（）。A、炖B、炒C、炸D、扒答案：B288.豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆答案：D289.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（)，是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：B290.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅答案：D291.属于海水鱼的是（）。A、鳜鱼B、带鱼C、银鱼D、鲫鱼答案：B292.()代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。A、唐B、宋C、明D、清答案：D293.人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B294.安徽菜的特点是就地取材，选料（）。A、严格B、严谨C、精细D、认真答案：B295.自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、主持人B、设计者C、厨师D、爱好者答案：B296.下列正确的卤水调配操作程序是()。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C297.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类答案：B298.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A299.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D300.引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（)等。A、油B、米面C、调味品D、烹饪原料答案：A301.平雕主要用于菜肴的（)以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C302.低压蒸汽锅气压为（)。A、0.15kg／C、m2B、0.25kg／C、m2C、0.35kg／m2D、0.45kg／C、m2答案：C303.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（)。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A304.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（）形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、图案B、不同C、几何D、圆形答案：A305.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。A、腿B、手C、腰D、肩答案：A306.制作（）是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷答案：D307.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。A、加水B、通风C、加盖D、把油倒掉答案：C308.人类所需要的热能，主要来源于（）。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：B309.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A310.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活动的需要。A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐答案：A311.发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案：A312.在有主辅料的情况下，主料与配料的()比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量答案：D313.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C314.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（)。A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉答案：A315.加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，吃时()。A、软滑B、松脆C、甘香D、爽口答案：D316.印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕答案：B317.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（)大类。A、三B、四C、五D、六答案：C318.所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C319.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和()。A、食用性B、食用性C、应用性D、应用性答案：D320.在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B321.形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。A、表现B、表达C、表象D、表和答案：C322.人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B323.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以（）为最佳。A、铁B、铜C、不锈钢D、铝答案：C324.要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B325.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（)最为珍贵。A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑答案：C326.闽南菜以讲用调料、善用（）著称。A、咸鲜B、甜辣C、酸甜D、酸辣答案：B327.混合式的配菜，原料之间的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致答案：D328.猪上脑肉的特点是：()、肉质较嫩、肉色较红。A、无肌间脂肪B、肌间脂肪多C、瘦肉较多D、肥肉较多答案：C329.制作（)是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐C、烤羊肉D、叉烧肉答案：D330.各种类型的模具执法均（），使用简便。A、不同B、相同C、类似D、适宜答案：B331.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（)构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉答案：B332.每克脂肪可产生热能（）。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C333.发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案：A334.水是嫩化原料的主要（）。A、步骤B、方法C、来源D、物质答案：D335.金陵风味菜又称京苏菜，是指以（）为中心的地方风味菜。A、北京B、杭州C、苏州D、南京答案：D336.属于牛前腿部位的肌肉是（)。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案：B337.西湖龙井是（)中最著名的茶种之一。A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A338.封面是菜单的门面，（)封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。A、菜单B、料单C、账单D、名单答案：A339.澄面是()经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。A、面团B、大米粉C、糯米粉D、籼米粉答案：A340.烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践活动答案：B341.冷盘应在开席前（）端上为宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C342.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形A、突出B、好看C、暴露D、再现答案：A343.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（)。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C344.在烹调时，用汤得当，可以增加（)的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C345.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。A、状态B、精神C、姿势D、体力答案：C346.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D347.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C348.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（)的意识反映。A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C349.糯米粉加热糊化成熟后的特点是()，组织密度大，越熟越黏。A、强性大B、筋度大C、黏性大D、爽口答案：C350.浮雕图案向外凸的称为（）。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D351.蘑菇在生物学中的科学名称叫（)，是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌答案：C352.用于制作虾饺的虾应选用()。A、新鲜有弹性B、色清只大C、个头均匀壳薄D、肥硕色清答案：A353.食品的包装、装璜是食品（)和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D354.川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口味答案：B355.以食油和面粉为主要原料调制而成的面团称为油酥面团，按使用()不同，又分为三种。A、面粉种类B、面粉的用量C、食油的种类D、食油的用量答案：D356.孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（)。A、裸蕨类B、石松类C、楔叶类D、真蕨类答案：A357.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、技术体系B、服务机制C、监督机制D、传统观念答案：C358.有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案：B359.河豚鱼有剧毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C360.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。A、铁B、钙C、磷D、铜答案：B361.教师备课的指导性文件是（）。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C362.东风螺又称（），属蛾螺科。A、马蹄螺B、香螺C、蝾螺D、甜螺答案：D363.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致()、形态对称的点缀花的方法。A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同答案：D364.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗剂D、油烟清答案：C365.家畜肉的结缔组织占肉体的（）。A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％答案：B366.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴答案：C367.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。A、象拔蚌B、中华绒螯蟹C、沙蚕D、海胆答案：D368.要根据进餐者的实际（)需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B369.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（)门的动物。A、脊索动物B、棘皮动物C、软体动物D、腔肠动物答案：B370.味的感受器对味的感受具有高度的（）。A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性答案：A371.面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A372.制作（）是采用挂霜的烹调方法。A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸答案：D373.在海参中提取的，能抑制癌细胞的生长和转移（）。A、蛋白质B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖答案：D374.微波炉是利用（)加热的新型炊具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：B375.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用刀法。A、刻B、切C、削D、铲答案：A376.动物类和豆类主要的功用是供给优良，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C377.乾隆时期李斗的（)较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：D378.加工方法与釁鱼基本相同的是（）。A、黄鱼B、H鱼C、難鱼D、鳍鱼答案：A379.面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A380.包制时，将馅心放在皮中间，收口时()。A、用力要轻B、要用力均匀C、不要太紧D、用力要重答案：B381.家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％答案：B382.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（）。A、120B、145C、160D、173答案：D383.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D答案：D384.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C385.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B386.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（)修养。A、饮食B、美学C、艺术D、审美答案：B387.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水答案：C388.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料成本（）。A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：D389.在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅答案：C390.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B391.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案：D392.鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼D、狍子答案：A393.立体小花雕主要用于菜肴的等。A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：A394.蔬菜应占膳食比重的（）。A、39%B、40%C、42%D、41%答案：D395.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。A、腿B、手C、腰D、肩答案：A396.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：B397.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C398.涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：C399.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C400.干货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：A401.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。A、海带B、裙带菜C、紫菜D、羊栖菜答案：C402.豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆答案：D403.维生素A对（）和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱答案：B404.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（)等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东答案：D405.生蚝，学名（)，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎答案：A406.上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜答案：D407.黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案：A408.食用油脂是人体热能、（)和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C409.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B410.酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。A、物质B、饮品C、物品D、礼品答案：B411.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、战国D、汉答案：B412.实物盘点是不设原料账的厨房在（）进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C413.影响消费心理的因素有个体因素和（)两大类。A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：B414.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。A、菜肴B、成品C、自然D、美观答案：A415.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B416.黑龙江菜是以本地厨师称“（)”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮答案：A417.未水解的直链淀粉遇（)显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜答案：A418.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（)。A、细B、粗糙C、发达D、嫩答案：B419.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。A、元谋人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B420.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性答案：D421.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。A、动物性原料B、檀物性原料C、原材料D、水产品答案：B422.化学味觉感受的是菜肴中（）。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质答案：D423.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（）。A、牛肉B、猪肉C、蔬菜D、羊肉答案：B424.电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B425.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应D、羰氨反应答案：C426.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。A、状态B、精神C、姿势D、体力答案：C427.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（)。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7答案：D428.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（)，达到规定的质母要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A429.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（），其中优质蛋白质要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C430.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B431.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。A、0.3B、0.4C、0.5D、0.6答案：C432.古代烹饪典籍文献，是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代答案：C433.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以（）为特色。A、鲜咸带甜B、滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩D、清淡爽口答案：C434.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其（），使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A、形状B、口味C、大小D、色泽答案：A435.高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D436.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案：A437.清末史料记载，最早的番菜馆始于（)福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海答案：D438.日本菜的主要特点是（)调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。A、火候B、口味C、颜色D、器皿答案：C439.每克脂肪可产生（)热能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C440.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）。A、白莲B、红莲C、湘莲D、冬瓜莲答案：C441.鱼肉含蛋白质为（)。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B442.镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：D443.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（)，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4∶1∶1.5B、5∶1∶1.5C、6∶1∶0.7D、6∶1∶2答案：C444.蒸制化学马拉糕应用()。A、旺火B、中旺火C、中火D、中慢火答案：A445.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍答案：C446.微波炉未（）食物时，不能通电空烧。A、煎制B、煮制C、烤制D、加热答案：D447.教师备课的指导性文件是（）。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C448.平雕是食品雕刻中的一种。A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单答案：D449.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1答案：D450.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮()，至口部张开，然后取出冷却去骨。A、1～2分钟B、3～5分钟C、5～10分钟D、10～12分钟答案：C判断题1.维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。A、正确B、错误答案：A2.铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。A、正确B、错误答案：A3.蔗糖按颜色分为红糖、黄糖和白糖等。A、正确B、错误答案：A4.水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。A、正确B、错误答案：A5.慈菇是靠球茎无性繁殖且变异少，品种不多。A、正确B、错误答案：A6.罗式沼虾为体型较大的河虾品种，虾壳为青绿色，虾壳校硬•虾头较大。A、正确B、错误答案：A7.鲜活原料初加工的主要过程有宰杀、整理和洗涤，是原料由毛料向净料转变的过程。A、正确B、错误答案：A8.工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。A、正确B、错误答案：A9.正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。A、正确B、错误答案：A10.蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。A、正确B、错误答案：A11.饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。A、正确B、错误答案：A12.普通味精100度鲜的含氯化钠0%,80度鲜的含氯化钠20%°A、正确B、错误答案：A13.以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红鹵和酱制等。A、正确B、错误答案：B14.蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。A、正确B、错误答案：B15.认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。A、正确B、错误答案：B16.蔬菜原料的洗涤方法有冲洗、揉洗和搓洗，有淸水洗涤、洗涤剂溶液洗涤和消毒溶液洗涤。A、正确B、错误答案：B17.产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。A、正确B、错误答案：A18.淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。A、正确B、错误答案：A19.调味的原则是调料的投放要恰当、适时、丰富，根据烹饪原料的性质调味，根据季节的变化合理调味，根据食者的口味要求调味。A、正确B、错误答案：B20.缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。A、正确B、错误答案：A21.淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。A、正确B、错误答案：B22.保持本色、提高滋味是调味的主要作用。A、正确B、错误答案：B23.迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。A、正确B、错误答案：A24.伏特加酒著名的品种有兰出（lA、uerison）、波尔斯卡亚（olskA、yA、）、哥萨克（C、ossA、C、k）、宝林歇（ollingC、r）等。A、正确B、错误答案：B25.餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。A、正确B、错误答案：A26.菜点成本是指构成产品的入工耗费之和。A、正确B、错误答案：B27.葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。A、正确B、错误答案：A28.饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。A、正确B、错误答案：A29.铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运