大学试题(大学选修课)-淮扬特色美食文化笔试（2018-2023年）真题摘选含答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。大学试题(大学选修课)-淮扬特色美食文化笔试（2018-2023年）真题摘选含答案（图片大小可自由调整）卷I一.参考题库(共30题)1.淮安北带黄河，南络长江，中贯淮河，地处京杭大运河中段，与运河有不解之缘，在（）中占有重要的地位。A、海运B、河运C、漕运D、水运2.中国传统饮食有四“重”，以下哪一个是四重内容？（）A、色B、香C、味D、鲜3.有了“（）”的盛名，淮扬美食名扬四海，各地厨师不断来淮交流。A、中国第一菜B、开国第一菜C、建国第一菜D、新中国第一菜4.淮白鱼对（）具有很强的适应性，即使在冬季的冰下，它仍然吃食。A、阳光B、水质C、温度D、天气5.京杭大运河是中国仅次于（）的第二条“黄金水道”，价值堪比长城。A、长江B、黄河C、淮河D、漠河6.沈复以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国古代流行的326种南北菜肴饭点，成为中华饮食史上光前裕后之作。7.一次，在昆明亲自下厨烧狮子头，（）吃了称赞为正统淮扬菜口味，大家也都说好吃，闻一多为此大发议论。A、李清照B、鲁迅C、冰心D、朱自清8.他采用隔年的公羊，配以佐料，经过泡、刷、沃血、炒干等十六道程序，再加水先武后文，烧、焖、煨，出锅的汤羊肉香气四溢，鲜美可口，令人垂涎。9.天地万物以和为贵”，追求饮食的太和至美，是中国古典养生哲学与美学的最高境界，映射到淮安菜、淮安饮食文化生活及烹饪技艺中。10.江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富即著名的“全鳝席”。而（）则是鳝鱼席中的精品。11.淮安建有可容纳（）石漕粮、全国最大的漕粮中转仓。A、140万B、150万C、120万D、110万12.边疆塞外，民族众多，风俗奇异。汉族正统多斥之为蛮夷莽荒之辈，称其奇装异服，茹毛饮血而鄙弃之。13.淮安烫面饺又称灌汤蒸饺，不同于普通面点的冷水和面，取白面若干，拿滚水或滚烫的煮肉汤和面，所以才叫烫面饺。14.清代北京旗人还把饺子称作“煮饽饽”。春节吃饺子兴盛于的北方（）。A、明朝B、清朝C、南宋D、明清时期15.周恩来童年时代，就是喝着故乡的运河水，吃着爽口的淮扬菜长大的。16.中国古代饮食文化主要体现在宫廷盛宴与王公贵族，民间乃至平民百姓则很少涉及。17.每道菜品酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，不愧天下之美的美誉。18.还有一种“火饺”，下热油锅快速炸成嫩黄，吃起来既脆又香。19.选用龟形盖碗装上精烩甲鱼，食后能调理身体、安定神经、去除体内湿气、预防四肢浮肿之功效。故又名“老龟献寿”。20.震丰园饭店创建于清同治（）年1872年，淮安府山阳县也就是今天的淮安楚州，经营馄饨、锅贴、糖粥等大众菜点，经历代厨师不断改进技术，提高口味质量，震丰园糟米馄饨遂远近驰名。A、四B、六C、十D、十二21.经历代扈厨的不断总结实践，创制出各具特色的9时令蒲肴，皆为淮安筵席上品22.不仅文人墨客对淮扬菜情有独钟，民间也流传着许多有关淮扬美食的动人传说和故事。23.关于“狮子头”，据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。24.淮安名人辈出，是一代伟人（）的故乡。A、毛泽东B、周恩爱C、邓小平D、陈毅25.上世纪（）年代，淮安厨师界有“大比武”的传统，淮扬菜的厨师们总会聚到一起切磋技艺。A、六十B、七十C、八十D、五十26.有中国历史上“食经”之称的《随园食单》一书的作者是（）A、易牙B、贾思勰C、高濂D、袁枚27.佩茱萸，赏菊，饮菊花酒和吃（），是重阳节的节日气象。A、粽子B、团子C、重阳糕D、米糕28.（）特御封“天下第一菜”，鲜美可口的便不胫而走，从此誉满江淮，成为淮扬菜系里的传统名菜。A、软兜长鱼B、平桥豆腐C、朱桥烩甲鱼D、文楼汤包29.在炒制虾仁时，仅仅以薄芡和盐调味，且遵循三高两低的方法。30.正是因为上浆，锁住了虾仁中的水分，使得清炒虾仁的口感十分饱满、富有弹性。卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:C2.参考答案:C3.参考答案:B4.参考答案:C5.参考答案:A6.参考答案:错误7.参考答案:D8.参考答案:正确9.参考答案:正确10.参考答案:软兜鳝鱼11.参考答案:B12.参考答案:错误13.参考答案:正确14.参考答案:D15.参考答案:正确16.参考答案:错误17.参考答案:正确18.参考答案:正确19.参考答案:正确20.参考答案:C21.参考答案:错误22.参考答案:正确23.参考答案:正确24.参考答案:B25.参考答案:A26.参考答案:D27.参考答案:C28.参考答案:B29.参考答案:正确30.参考答案:正确卷II一.参考题库(共30题)1.中国古代春节饮食丰富多彩，流传至今最受欢迎的当数（）A、汤圆B、饺子C、包子D、馒头2.平桥最出名的莫过于入选过满汉全席的佳肴——平桥豆腐。3.中国八大菜系的烹饪技巧各具风韵，菜肴特色各有千秋，大体上可以概括为南咸北甜，东辣西酸。4.经过数千载的深厚积淀，（）年的历史烘焙，方炼烧出“淮扬菜”这一精金美玉。A、四百B、五百C、六百D、八百5.著名思想家孔子和孟子主张用吐故纳新的“导引”气功来健身长寿。6.江淮地区盛产（），肉嫩、味美，营养丰富。A、鲳鱼B、长鱼C、鳝鱼D、黄鱼7.下入生饺，煮至浮起，从锅边浇入冷水（）勺止沸，再沸时用漏勺捞起水饺，盛碗。A、4B、3C、2D、18.晚清，随着（）的改革，两淮盐商衰败下来。黄河渐渐北徒人海，运河水位降低，漕粮改由海运，昔日繁华之地渐形衰落。A、水政B、税收C、制度D、盐政9.吴承恩的《西游记》，也正是因为来自天南海北的各种故事、趣闻在淮安交汇，兼具包容开放精髓的淮安文化底蕴。10.需开汤下锅，汤中用料则为肋条上的排骨和肉皮，盐，葱姜及料酒，开后转小火徐徐燉制四小时为宜。11.待巡抚大人吃了文楼涨蛋后，赞不绝口，连称从未尝过比这更好吃的东西，回去后定要恭请圣上也来尝尝文楼涨蛋的美味。12.千里淮河和千年运河在这里交汇，自古为漕运枢纽、南北要冲，素有“南船北马、九省通衢”之称。13.春秋末期，吴王夫差为北上争霸中原，于公元前486年始凿邗沟达淮，由长江直接进入淮河。14.淮菜代表作——“软兜长鱼”有幸率先登台，被人们誉为“（）”。A、开国第一菜B、中国第一菜C、共和国第一菜D、建国第一菜15.从出土的徐文化遗址得知，种植的农作物有稻、麦、粟等，并开始饲养狗、牛、马、羊、猪等家畜，拥有发达的农牧渔猎业16.“朝牌”，是取古代上朝时大臣们手中捧着的笏板之意，（）年代的丁家饭店最为拿手。A、五十B、六十C、七十D、八十17.平桥豆腐因其材质鲜嫩油润，汤汁醇厚，味美汤浓，深受食者喜爱。18.软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。19.即使在不放任何作料的情况下照样美味扑鼻，这便是淮扬菜讲究食材，注重本味，以汤为重，浓醇兼备的特点之所在了。20.孙中山先生说：“辩味不精，则烹调之述不妙”，将（）视作烹调的第一要义。A、营养均衡B、美食味道C、加工手段D、食材新鲜21.这种遍布于江南江北的螃蟹，到了九十月间，（）前后，就进入成熟期，过去是满地乱爬的。22.螃蟹精还以每年（），选送三个美女投入肖湖，要挟镇主。A、七月B、八月C、九月D、十月23.“先节一日，又以菰（ɡū）叶裹粘米、粟、枣，以灰汁煮令熟。节日又煮肥龟，令极熟，去骨加盐豉麻蓼，名曰俎龟粘米……”（《太平御览》卷三一引）。这是最早有关的（）文献记载。A、月饼B、粽子C、馄饨D、米饭24.屠宰不超过（）小时的猪后腿肉，是制作钦工肉圆的上佳原料。A、一B、三C、两D、五25.（）蟹也是蟹类中的珍品极品神品妙品之一，可以“薄诸般之海错，鄙一切之同珍”，最能解馋欲美口腹的。A、涟水B、鄱阳湖C、阳澄湖D、洪泽湖26.明代《正字通》有云：“今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿大小不一，或谓之‘粉角’，记录了有关饺子这一传统食品。27.馄饨，华南称云吞，像是高山流水自然景观，东南地区叫抄手。28.淮安人还将白鱼用酒糟、（）等调料腌制起来，新鲜的白鱼经过特殊的腌制让菜肴散发着诱人的酒糟香气。A、醋B、糖C、味精D、盐29.（）的“淮鱼须将淮水煮，江南水煮正相违”，赞美淮水煮淮鱼的本味鲜和秋冬白鱼的肥嫩鲜美。A、杨万里B、苏轼C、杜甫D、李白30.（）时期与苏州、杭州、扬州并称为运河沿线四大都市，有“运河之都”之称。A、明清B、南宋C、北宋D、元明卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:C2.参考答案:正确3.参考答案:错误4.参考答案:A5.参考答案:错误6.参考答案:C7.参考答案:D8.参考答案:D9.参考答案:错误10.参