工地食堂食品安全规章制度样本

食品安全规章制度目录1、食品和食品原料采购查验管理制度；2、场合环境卫生管理制度；3、设施设备卫生管理制度；4、清洗消毒管理制度；5、人员卫生管理制度；6、人员培训管理制度；7、加工操作管理制度；8、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度；9、消费者投诉管理制度食品与食品原料采购查验管理制度一．目为了使本食堂对原料质量实行有效控制，保证采购物资质量符合规定规定，价格合理、交货及时，特制定本制度。二．合用范畴合用于所需原料采购三．工作程序1．采购应及时收集填制供应商档案表，内容涉及：供应商名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货状况等方面资料，由主管人员汇总分门别类建立档案。供应商档案，涉及：a.法人资料、资质、资信等；b.产品质量状况；c.价格与交货期；d.历史业绩等。2．对合格供应商控制a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检查；b.供应商每次供货如产品质量不合格按本餐厅《不合格品控制程序》执行，如交货期，交货数量等没按合同进行时，可由采购员对供应商提出警告，严重时发出暂撤除供应商关系告知。3．采购资料对重要原材料采购由采购部门依照订货合同对原材料需求量规定和库存状况制定采购筹划，注明品名、规格、数量、采购根据等报总经理批准。在《合格供应商名单》上选取供应商，并与之获得联系，拟制采购合同，《采购合同》拟制必要符合国家《合同法》关于规定。4．采购产品验证原辅材料必要符合相应国标、行业原则、地方原则、及有关法律、法规和规章规定。实行生产允许证坚决采购有QS标志产品，质量检查科严格按照原则规定进行验收，不合格拒收，合格办理手续入库。原辅材料验收：从合格供应商采购原辅材料，供应商应提供关于证明材料，采购产品进厂后质检部进行验收同步还需对供应商名称、货证与否相符等有关资料进行核对。详细控制如下：a.采购产品验收：在按照《原辅料原则及检查和实验办法》、《各种原辅料供应商需提供证明材料清单》进行验收同步，还要按照下述规定进行严格控制，并做好有关检查、验证内容记录。采购产品进厂时要严格控制其验收检查过程，供应商必要提供其营业执照、卫生允许证、生产允许证（如在发证范畴）和出厂检查合格证明；如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视状况对其采购产品拒收或单独存储，待证明材料重新提供后再进行核对，符合规定即可办理入库手续；来自非合格供应商货品拒收；到期未提供官方合格证明资料或与规定内容不符，应停止其合格供应商资格直到提供资料齐全为止；持续3次发生偏差供应商应停止其合格供应商资格；运送车辆与否卫生；外包装与否有破损、有油污等；验证货证与否相符，货证不符拒收或单独存储并做好标记；标记与否清晰、对的，标记不清晰单独存储；采购部每年对合格供应商进行一次复评。b.原辅料贮存：原辅料应在专用库房中分类贮存。5．采购产品质量跟踪采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报告》，对质量下降供应商由采购部门及时反映给供应商，并限期整治。到期无改进供应商，报总经理批准取消其供货资格。场合环境卫生管理制度1、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生；2、所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗；3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随处吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒服；5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品容器使用前必要洗净消毒；7、采购各种肉类，必要坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度；8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时解决清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏；9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度。设施设备卫生管理制度工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用设施设备与否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库管理可订《食品仓库卫生管理制度》（1）贮存食品场合、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。（2）仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生规定食品，并应在食品进库后实行分类存储，存储规定如下：A、食品与非食品不能混放；B、洗洁用品、药物、有强烈气味物品及其他有毒有害物质不能与食品用仓存储；C、定型包装食品与散装食品分架存储；D、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除立即加工使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在-18℃（如下）；蔬菜瓜果存储温度应控制在0~13℃，鲜蛋应存储在0~E、库存食品要分类、分架、隔墙、离地存储，要有标签，做到先进先出，定期检查，解决变质或超过保持期限食品；F、搞好仓库内、外环境卫生,与食品仓库无关人员,一律不准进入。（3）定型包装食品，必要有中文标记，凡食品包装标记不清晰或无标记，不得进入食品仓库。（4）对由于库存时间过长而超过保存期限,或发现由于其他因素浮现腐败变质,酸败、生虫、霉变食品中,禁止加工生产经营。清洗消毒管理制度（1）设立独立餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。（2）洗刷消毒员必要纯熟掌握洗刷消毒程序和消毒办法。严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”顺序操作。药物消毒增长一道清水冲程序。（3）每餐收回餐饮具、用品，及时进行清洗消毒，不隔餐隔夜。（4）清洗餐饮具、用品用洗涤剂、消毒剂必要符合国家关于卫生原则和规定。餐具消毒前必要清洗干净，消毒后餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。（5）盛放消毒餐具保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒餐饮具要分开存储。（6）洗刷餐饮具水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。（7）洗刷消毒成果，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。（8）定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。人员卫生管理制度（1）所有新员工必要持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》方可办理入职手续。（2）所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质体检部门进行健康体检，办理新《健康证》并及时上交项目部审查。如体检不合格，单位将视病情轻重进行调岗，病休或辞退解决。（3）员工在工作时间内生病或受伤应及时向负责人报告，由负责人批假治疗，禁止带病带伤生产。（4）工作期间如发现患有有碍食品卫生安全疾病必要及时向有关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退解决。（5）所有员工健康证按班组和办理时间进行分类存储，保证每一位员工有相应健康证。健康证存储两年以上可以销毁。（6）按部门、工作站建立《从业人员健康状况一览表》，详细填写员工健康状况。2、健康采购查验（1）采购食品前与厨房等使用部门获得联系，做到筹划进货。（2）采购食品时向供方提出质量规定，并查看食品质量。（3）采购食品时，向供方索取合格证明或检查报告单。（4）腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假，质量不新鲜食品不采购。（5）验收食品做好数量、质量、有毒有害食品解决等记录。（6）检查所购食品有无合格或检疫证明。（7）腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。（8）验收记录妥善保存以备查考。人员培训管理制度一、食品生产人员必要接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。二、认真制定培训筹划，在卫生行政部门指引下定期组织管理人员,从业人员参加食品卫生知识,职业道德和法律，法规培训以及卫生操作技能培训。

三、新参加工作人员涉及实习工，实习生必要通过培训，考试合格后方可上岗。

四、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核,不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

五、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间，培训内容，考核成果记录归档，以备查验。

加工操作管理制度食品加工过程各工序要有管理制度，如烹调加工管理制度：（1）加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。（2）熟制加工食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃（3）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存储食品应当在高于60℃，或低于10（4）隔餐隔夜熟制品必要经充分再加热后方可使用。（5）灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩擦。（6）严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》规定，收集解决废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。（7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食卫生规定存储，不可混放和交叉叠放。（8）工作结束后，调料加盖，工具、用品洗刷干净，定位存储；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度餐厨垃圾和废弃食用油脂应当遵守下列规定：（一）每季度向所在区主管部门如实申报产生餐厨垃圾和废弃食用油脂种类、数量、流向；（二）餐厨垃圾、废弃食用油脂与其她都市生活垃圾分开，分别单独收集；（三）餐厨垃圾用60升、120升、240升原则容器收集，废弃食用油脂用15升、30升、60升原则容器收集；收集容器应保持完好、密闭、整洁，并贴标签标记，分别注明“厨余垃圾收集容器”和“废弃食用油脂收集容器”字样；（四）保证当天产生餐厨垃圾和废弃食用油脂当天得到清运。餐厨垃圾和废弃食用油脂禁止：（一）禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂排入下水道或以其他方式随意倾倒；（二）禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂提供应主管部门拟定清运、解决单位以外单位、个人清运、解决；（三）禁止将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料；（四）禁止将废弃食用油脂或其加工产品用于食品加工。消费者投诉管理制度（1）食堂负责人负责顾客直接或间接投诉信息收集、登记、汇总、分析、传递、解决。（2）受理投诉要严肃认真，接待消费者要诚恳热情，做到件件有回音，事事有着落，努力遵守受理投诉时间规定，全心全意为消费者服务。（3）对无效投诉，要耐心向消费者做出解释，争获得到理解。（4）对有效投诉，要按照《消费者权益保护法》精神贯彻执行，尽量做到化解矛盾，当场解决，对涉及到补偿要按权限上报解决。（5）食堂负责人要将有效投诉状况及时与项目部有关负责人联系，做好善后工作，必要时对涉及投诉当事人做出相应惩罚或报项目部负责人进行解决。（6）食堂负负责人每周应把各类投诉进行汇总、分析，并采用各种有效防范、纠正办法，使项目食堂餐饮服务更受到广大消费者欢迎和支持。项目部食堂精细化管理实行方案项目部食堂关系到员工身体健康、项目部正常秩序和社会稳定。为了做好项目部食堂管理工作，提高项目部食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教诲部员工食堂与员工集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于履行食品卫生监督量化分级管理制度告知》等规定，特制定此实行方案。一、实行项目部食堂精细化管理目通过实行项目部食堂精细化管理，进一步提高项目部食堂监督管理整体水平。有效防止项目部集体食物中毒事故发生，员工食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为员工服务。二、实行项目部食堂精细化管理内容（一）健全管理机制，强化工作责任。项目部建立和完善食堂管理制度和领导责任制。项目经理对项目部食堂管理工作负总责，是项目部食堂管理工作第一负责人，要建立第一负责人为组长，分管负责人、综治办主任和食堂管理人员构成食堂管理工作领导小组，全面负责项目部食堂卫生安全与管理工作，其详细职责是：项目经理全面负责项目部食堂管理工作。分管负责人1、详细负责项目部食堂管理工作。2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。3、负责食堂食品质量卫生监督管理。4、食堂承包管理事项。综治办主任1、详细抓食堂生产及食堂食品卫生安全。2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。4、审核食堂采购。5、抓常规记录，建立食堂管理档案。承包负责人1、全面负责食堂采购工作。2、配合综治办主任抓食堂管理。3、验收登记采购原材料。4、全面负责食堂生产服务管理。5、组织生产队伍，负责工人管理。（二）体现公益服务，拟定运作模式。食堂由项目部管理，采用个人承包、集体订餐运作模式，项目部控制其赚钱，协调好员工、承包人间关系，不断提高饭菜质量。1、项目部对食堂全面管理，重要由分管人员全权负责。2、食堂采购要履行采购和保管职责。采购原材料先由负责人验货后，再登记入库。3、项目部食堂所有工作人员必要身体健康，持证上岗。4、工人必要明确自己职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出食品所有配送到每个餐桌，员工进餐完毕，及时整顿餐桌卫生，由食堂工作人员收敛盛食器具，并对其进行清洗消毒，及时做好食堂所有清洁卫生工作。（三）规范设施事务，实行精细管理。1、设立原则齐全功能室项目部食堂应设立粗加工间、切配间、烹调间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基本设施要达到如下原则：（1）粗加工间食品粗加工应当有固定场合，有基本防尘防蝇设施，并配备货架，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场合地面、墙裙应当采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道畅通，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径不大于6mm金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生原则。粗加工场合应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品水池分开。（2）切配间切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道畅通，有食品冰箱和带盖废弃物箱（桶），加工下来废弃物及时倒入箱内，并当天清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。（3）烹调间加工场合地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度排水沟，保持下水道畅通，灶台上应有排烟罩，操作台有条件可采用不锈钢台面，生进、熟出最佳做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用品清洗、洗刷，保持加工场合清洁。（4）消毒间餐具清洗消毒场合应与切、配、烹调场合分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒，至少设有3个专用水池，倡导设立4个专用水池，分别用于为餐用品初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标记标明其用途。（5）更衣间设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用品。（6）仓库食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存储有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品分类、分架存储，距离墙壁、地面均在10cm以上，先进先用，及时清除过期变质食品。冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存储。定期除霜，保持霜薄气足。（7）餐厅餐厅要有完好防蝇防尘设施，要有良好采光和通风设施。设有数量足够洗手设施供就餐者餐前洗手。2、做好全面规范寻常管理（1）卫生允许证管理①必要持有效卫生允许证。②卫生允许证悬挂在食堂醒目位置，亮证经营。③不得超过卫生允许范畴经营。④每年按卫生允许证发证日期提前一种月办理年度复核或换证手续。（2）从业人员管理①建立从业人员准入制度，按档案化规定建立从业人员基本档案。②从业人员持有效健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。③从业人员保持良好个人卫生。坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，出售饭菜时戴口罩，头发不外露；不穿戴工作衣帽上厕所。（3）制度管理A、采购制度①食物采购尽量定点，承包人与供货商应建立长时段供需关系，并尽量签定合同，争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营允许证及卫生允许证复印件，肉、禽类食品必要是通过关于检役部门检查，以保证食品卫生质量达标。②供应商送米、油、面粉等干货到食堂后，检查质量，做到保质保量。③蔬菜类等寻常食品采买回来后，检查质量做到物美价廉。④伙委会成员随时抽查购物数量、记帐、价格、质量等，发现问题，及时解决。B、食堂安全管理制度

①提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。②上班时要全面检查水、电、消毒柜等与否正常，发现问题及时解决，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸及门、窗等，做好防范工作。③切肉、切菜、及电动设备时，必要严格遵守安全贯例和有关操作规范进行，严防工伤事故。④食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。⑤严格管理杀虫药物，防止误用、误食药物。⑥注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物留样工作，每餐各样熟菜要留样4两，并在留样冰箱中停放48小时。（4）原料采购管理①不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营食品。②大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位卫生允许资质证明及产品检查合格证或化验单、购货凭据。（5）加工过程管理①按照卫生允许审查时功能用房定位进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。②加工后原料、半成品、成品依照性质分类存储在相应食品架上，已盛装食品容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存储。③生熟食品加工工具及容器分开使用，并有明显区别标志。④食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存储时间不超过2小时。⑤隔餐隔夜熟食品食用前充分加热，不得将回收后食品（涉及辅料）经烹调加工后再次供应。⑥备餐间配备专用留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时。（6）餐用品清洁卫生消毒管理①餐用品严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。②热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒程序进行，保持100度10分钟以上。③化学办法消毒后必要用干净水清洗，消除残留药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗程序进行，使用浓度应具有效氯250mg/L以上，餐用品所有浸泡入液体中，作用5分钟以上。④消毒后餐用品应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。（7）文笔记录管理①食品原料采购台账：内容涉及采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等。②外来人员登记册：内容涉及日期、姓名、事由、进食堂时间、出食堂时间等。③各部门检查记录：内容涉及日期、检查部门、人员、受检内容、受检状况、成果解决等。④从业人员培训记录：内容涉及时间、地点、参加培训人员、培训主持、培训内容等。⑤食品留样记录：内容涉及日期、品种、配送班级等。⑥制度管理：建立健全各种规章制度，重要有食堂岗位责任制、食堂采购索证验收登记制，食品留样制，食堂消毒制，非工作人员进食堂登记制，食堂卫生制，食堂环境卫生制，从业人员卫生制。（8）档案资料管理按规范化规定建立食品卫生管理档案，及时收集如下资料，每年度汇总整顿并装订成册。①项目部卫生工作领导小组文献、名单及上级文函②项目部食品卫生安全工作组织、岗位责任制度、各类人员工作职责③项目部基本状况④项目部食堂人员构成及分工状况⑤项目部食堂卫生允许证、从业人员健康证复印件⑥卫生知识培训教材、资料，人员学习记录⑦项目部自查状况记录及年度工作筹划、总结⑧每餐员工餐具消毒登记表、食品留样记录⑨食堂食品、调味品进货登记表、大宗食品供货单位卫生允许证复印件⑩米、肉、油等食品采购索证登记表（有效卫生允许证、质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证）⑾卫生监督意见书、项目部食堂量化分级管理评分表食堂消毒登记表项目部名称：中设建工时间数量消毒方式经手人签字备注刀具、菜敦碗、筷、盘菜盆盛饭容器物理化学（药物名称数量）阐明：一年记一本,年终归档。食物中毒登记表项目部名称：中设建工时间有无食物中毒签字人备注阐明：按每周记录；如有食物中毒须记录详细时间。一年记一本，年终归档。食品入库验收登记表项目部名称：中设建工时间食品名称大宗食品与批量产品索证状况库房管理员签字阐明：当天采购当天用完食品不入库，只记台帐。一年一本，年终归档。食品出库验收登记表项目部名称：中设建工时间食品名称数量（公斤）有无异常领货人签字阐明：一年一本，年终归档。废弃物和废弃食用油脂解决登记表项目部名称：中设建工时间废弃物和废弃食用油脂去向、解决或用途经手人签字阐明：项目部要与收购人订立《合同》，