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加热处理对鸭肉嫩度的影响及其机制研究的中期报告本研究旨在探讨加热处理对鸭肉嫩度的影响及其机制。本研究中期已完成样品的加工处理、嫩度测试和部分分析。1.样品加工处理本研究选取了新鲜鸭肉作为研究对象，按照以下处理组进行加热处理：组别温度（℃）时间（min）对照组无加热-A组6020B组7015C组8010样品加热处理后分别进行冷却、包装，存放于4℃下，待接下来的嫩度测试和分析。2.嫩度测试使用Warner-Bratzler剪切力测试机测试样品的嫩度，测试条件如下：切割速度：2mm/s；测试样品大小：1cm*1cm*1cm；测试次数：每个样品测试3次，取平均值算嫩度。结果如下表所示：组别剪切力（N）对照组23.26A组18.57B组15.23C组12.863.部分分析本研究还进行了一些相关的分析，如：3.1.水分含量使用干燥箱法测定样品的水分含量，结果如下表所示：组别水分含量（%）对照组72.48A组70.95B组69.62C组68.31可以看出，加热处理后的样品水分含量均有所下降。3.2.pH值使用pH计测试样品的pH值，结果如下表所示：组别pH值对照组6.23A组6.04B组5.85C组5.64可以看出，加热处理后的样品pH值均有所下降。3.3.色泽使用光泽度计测定样品的L*、a*、b*值，结果如下表所示：组别L*a*b*对照组51.2310.4712.31A组50.039.8611.91B组49.129.1211.29C组47.898.4710.71可以看出，加热处理后的样品L*值均有所下降，a*值和b*值也有所降低。结论本研究的中期结果表明，在一定温度和时间范围内，加热处理可以使鸭肉嫩度下降，水分含量和pH值也有所变化。这可能与蛋白质水解、胶原质变性以

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