第九章 熏烧烤制品

第九章、熏烧烤制品熏烤肉类烧烤肉类肉经煮制(或腌制)，并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟肉类制品肉经配料、腌制、烧烤(决定产品的基本风味)而成的熟肉类制品。电热或明火直接烤、盐泥等固体加热介质煨烤。§1熏烤制品利用没有完全燃烧的木材烟气熏制肉制品的过程烟熏概念:一、烟熏的目的呈味作用发色作用杀菌作用抗氧化作用呈味作用赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味

有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质烟熏目的熏烟中的羰基化合物，可与肉蛋白质或其它含氮物中的游离氨基发生美拉德反应熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色因受热脂肪外渗起到润色作用

颜色的深浅与燃料种类、熏烟浓度、树脂含量以及温度和表面水分有关。赋予制品外观烟熏色，并促进(亚)硝盐的发色发色作用烟熏目的有机酸使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖醛类一般具有防腐性，特别是甲醛还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用酚类物质也具有弱的防腐性。杀菌作用较为明显的是在表层。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄状球菌对烟最敏感，而霉菌、细菌芽胞对烟较稳定。

杀菌作用烟熏目的

烟中许多成分具有抗氧化作用，最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻三酚及其衍生物抗氧化作用尤为显著。抗氧化作用烟熏目的二、烟熏过程

木材纤维素（50％）半纤维素(25％)木质素（25％）260～310℃醋酸，酚，水,丙酮，多环烃200～260℃310～500℃酚，甲醛，丙酮，有机酸，多环烃呋喃，糠醛，酸等第一步：木材高温分解。第二步：分解产物之间发生聚合反应、缩合反应以及进一步热分解。熏烟时燃烧放热和氧化同时进行三、熏烟的成分酚羰基化合物有机酸醇烃类

酚

分离并鉴定的酚类20多种之多,如愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、甲酚等。①抗氧化作用②抑菌作用③形成特有的烟熏味，呈色作用其中防止腌肉氧化最为重要。

烟熏成分羰基化合物(醛、酮)①特有的风味和芳香味②甲醛对耐保藏作用③色泽(美拉德反应)烟熏成分有机酸(1～10个碳的简单有机酸)①微弱的防腐作用(对风味影响小)②使制品表面蛋白质凝固(最主要作用)利于香肠肠衣的剥除烟熏成分醇

种类繁多，作用甚微，仅作为挥发性物质的载体，被氧化成相应的酸类而提高其作用价值。甲醇为烟中最简单、最常见主要产物之一烟熏成分烃类多环烃：苯并蒽、苯并芘，属致癌物附着于烟粒上，可过滤除去烟熏成分三、熏烟的方法冷熏温熏热熏焙熏电熏法液熏法冷熏条件：15～25℃(4～20天)熏前物料先盐渍，产品含水量低，耐藏性好缺点：时间长、肉色差、失重大，夏季易酸败不易控制常用于干制香肠、带骨火腿、培根烟熏方法温熏条件：30～50℃用于西式火腿、培根、通脊火腿需时1～2天。优点：重量损失少，风味好。缺点：脂肪易流失；部分蛋白质受热凝结肉质稍硬，耐贮藏性不如冷熏。烟熏方法热熏条件：50～80℃，60℃为最多用，4～6小时。优点：熏时短，色泽较好，夏季用得多。缺点是升温不当(过急)易产生发色不均现象应用较为广泛，常用于熏制灌肠制品。烟熏方法焙熏条件：90～120℃特点是熏制时间很短，无需熟制烟熏方法电熏法

是在烟熏室内配制电线，在电线上吊挂原料，通1～2万伏高压直流电，进行放电。比通常缩短1/2的时间。优点：贮藏期长，不易发霉(制品内甲醛含量较高)时间短，只有温熏法一半。缺点：成本高烟熏不均匀烟熏方法液熏法

液态烟熏制剂：硬木干馏经特殊净化保留烟熏有效成分的烟收集后浓缩而制成的水溶液。优点：无需用熏烟发生器，减少投资费用重复性好固相已去净，无致癌的危险方法加热使其挥发，包附在制品上通过浸渍或喷洒法烟熏方法五、减少烟熏危害的措施

（一）发烟材料的选择阔叶树：烟中防腐物质多，烟味好，煤烟树脂少，如：山毛榉，白桦，赤杨等松针树：树脂含量高，黑烟多，色泽差且有苦味如：松，杉，柏常用：木炭＋阔叶树木屑，玉米穗，谷壳（二）控制发烟温度理想的发烟温度为340～350℃，轻微燃烧，既能达到烟熏目的，又能降低毒性直接烟熏:间接烟熏:室外发烟,发烟过滤器,冷水喷林,静电沉淀（四）包装材料:如采用纤维素肠衣（三）烟熏方法及工艺烟熏方法六、培根加工培根(Bacon)：烟熏肋条肉（即方肉）烟熏咸背脊肉特点：

外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深色，质地干硬，切开后肉色鲜艳咸味之外，浓郁的烟熏香味。种类：大培根(也称丹麦式培根）排培根奶培根七、工艺流程

1.选料：瘦肉型猪，膘厚1.5cm以上的

2.初步整形

3.腌制：0-4℃