2023年中式面点师（中高级）考试试题库及答案

2023年中式面点师（中高级）考试试题库及答案

试题1

1、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种

类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（x）

2、【判断题】（）以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能

力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（X）

3、【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具

备可食性。（X）

4、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定

价方法。（X）

5、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量

猛增。（X）

6、【判断题】（）盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价

值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（X）

7、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度式V）

8、【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。（X）

9、【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（X）

10、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（V）

11、【判断题】（）油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（X）

12、【判断题】（）发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太

长。（J）

13、【判断题】（）线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，

轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（V）

14、【判断题】（）干油酥不能单独制作点心。（V）

15、【判断题】（）由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营

养学提倡在食物中适当加醋。（X）

16、【判断题】（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋

白的起泡性。（X）

17、【判断题】（）红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不

退色。（V）

18、【判断题】（）熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为

io（rc时加入较好。（x）

19、【判断题】（）抻的方法主要是出条。（X）

20、【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色,

它属于复合成熟法。（X）

21、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量

小，大多存在于合成食品中。（X）

22、【判断题】（）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（X）

23、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的

核算。（V）

24、【判断题】（）开酥就是叠酥。（X）

25、【单选题】出材率与（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

26、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素

和矿物质的特点。（D）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

27、【单选题】膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。（B）

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

28、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为0。（B）

A、2%〜10%

B、2%。〜10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%。〜1%（）

29、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是（）（A）

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

30、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应0

一点。（A）

A、稍硬

B、稍软

C、稍咸

D、稍甜

31、【单选题】点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则

的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。

（D）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

32、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是0。（A）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

33、【单选题】擘酥皮一般采用0的开酥方法。（C）

A、大包酥

B、小包酥

C、叠酥

D、混酥

34、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品

呈碱性而影响口味。（C）

A、发酵粉

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

35、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的

吸收。（A）

A、钙

B、蛋白质

C、淀粉

D、碘

36、【单选题】（）属于气体燃料。（B）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

37、【单选题】我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄

生虫卵污染很严重。（D）

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

38、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结

核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

39、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的（），有利于钙的吸收。（A）

A、植酸盐

B、维生素B族

C、无机盐

D、维生素E

40、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是（）。（D）

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

41、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是。的较量。（A）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

42、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和

Oo（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

43、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特

点，可见其性质与相似。（D）

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、鱼蓉面坯

44、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是0。（B）

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

45、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑

性要求不高，（）的比例可稍多。（D）

A、琼脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

46、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是

Oo（D）

A、留兰香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

47、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。（A）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

48、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（D）

A、维生素E

B、维生素B2

C、维生素B1

D、脂肪

49、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起0。（A）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

50、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为（）、天然等同香料和

人造香料。（D）

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料

51、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的0使生坯成熟

的工艺方法。（C）

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

52、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规

定的（），结合本企业的特点逐一确定的。（D）

A、利润指标

B、费用指标

C、税金标准

D、毛利幅度

53、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是0。

（B）

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

54、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主

义道德建设的基本要求。（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

55、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、

Oo（D）

A、甜面酱

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

56、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为0。（B）

A、2%〜10%

B、2%。〜10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%。〜1%。

57、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物

中毒。（B）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

58、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注

意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

59、【单选题】甲醇的致死量是（）毫升。（C）

A、10

B、20

C、30

D、40

60、【单选题】糖浆面坯是面粉与0调制而成。（B）

A、糖粉

B、糖浆

C、绵白糖

D、白砂糖

61、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）。

（C）

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱

D、面坯的弹性、韧性不均

62、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是

（）的主要来源。（A）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

63、【单选题】线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻

重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

64、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是0。

（B）

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力大

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

65、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的0。(A)

A、0.05

B、0.1

C、0.12

D、0.15

66、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是

Oo(D)

A、留兰香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

67、【单选题】馅心0一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

(A)

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

68、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆

内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至0,再加入其它原料制成坯。

（C）

A、细腻光滑

B、滋润味香

C、发粘起胶

D、松散有劲

69、【判断题】（）为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

（X）

70、【判断题】（）使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可

以了。（X）

71、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种

类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（X）

72、【判断题】（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（V）

73、【判断题】设计单位应当考虑施工安全操作和防护的需要，对涉

及施工安全的重点部位和环节在设计文件中注明，但不应对防范生产

安全事故提出指导意见。（）（X）

74、【判断题】（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋

白的起泡性。（X）

75、【判断题】（）削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。

(X)

76、【判断题】（）包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。

（X）

77、【判断题】电加热设备必须有专人负责使用和监督，离开时要切

断电源。（V）

78、【判断题】（）咖喔粉太多是咖喔馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

（X）

79、【判断题】（）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。

（X）

80、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作

用。（X）

81、【判断题】（）大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（V）

82、【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状

的成型方法是揪。（X）

83、【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。

（X）

84、【判断题】（）影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。

（X）

85、【判断题】（）拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（X）

86、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均

匀。（V）

87、【判断题】（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。

(V)

88、【判断题】（）视水是从草木灰中提取制成的。（V）

89、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

（X）

90、【判断题】（）用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干

净的容器内，且面料之间留有空隙。（V）

91、【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具

备可食性。（X）

92、【判断题】（）百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。

（X）

93、【判断题】（）采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动,

而热油炸一般不能用力搅动。（X）

94、【判断题】（）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以

及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然

物质。（V）

95、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。

（V）

96、【判断题】（）马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（X）

97、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。

（V）

98、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。

(V)

99、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生

素受破坏，因而要控制使用。（X）

100、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置,

根据需要钳出造型（X）

试题2

1、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主

义道德建设的基本要求。（B）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

2、【单选题】（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最

大。（B）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

3、【单选题】（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（C）

A、水油面与干油酥软硬不一致

B、剂子风干发生结皮现象

C、开酥时生粉用得太多

D、水油面与干油酥比例不适当

4、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（B）

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

5、【单选题】（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄

色的。（D）

A、家常饼

B、炸糕

C、油饼

D、水煎包

6、【单选题】（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝

状的独特工艺方法。（A）

A、抻

B、拨

C、摊

D、揪

7、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

8、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

9、【单选题】（）是消化道的最后肠段。（C）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

10、【单选题】（）由两块质感不同的面坯组成的。（C）

A、物理膨松面坯

B、化学膨松面坯

C、层酥面坯

D、水调面坯

11、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

12、【单选题】“四无”粮仓是指（）。（A)

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

13、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。(B)

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

14、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。(C)

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

15、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒

Oo(D)

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

16、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵

母用量()。(D)

A、越多，发酵力越大

B、越多，发酵时间越短

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

17、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。

(D)

A、粳米粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、水磨粉

18、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

19、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。(D)

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

20、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是0。(B)

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

21、【单选题】不容易挥发的香精是0。（B）

A、水溶性香精

B、耐热性香精

C、乳化香精

D、微胶囊香精

22、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和0,污染食物。

（C）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

23、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。（B）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

24、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有

时加一点（）来调节PH值。（D）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

25、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，

这是的叠酥水油皮的叠酥方法。(A)

A、干油酥

B、黄油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

26、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。(C)

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

27、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。

(B)

A、烤制时炉温太高

B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边

D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

28、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的

起泡性和持泡性。(C)

A、食用糖

B、食用盐

C、食用酸

D、食用碱

29、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。(D)

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

30、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成0的工艺方法。(A)

A、面条

B、面团

C、面剂

D、面疙瘩

31、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进0的发展。

(C)

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

32、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料

的出材率()。(D)

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

33、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟

的方法是煎。(B)

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

34、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。

(A)

A、“随行就市”

B、“系数定价”

C、“毛利率”

D、“竞争定价”

35、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。

(A)

A、黏着性

B、润滑性

C、流变性

D、可塑性

36、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、尚地卫生防疫部门

37、【单选题】急火快炒可以避免（）的流失。（B）

A、脂溶性维生素

B、水溶性维生素

C、饱和脂肪酸

D、必需氨基酸

38、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

39、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（D）

A、揪面

B、醒面

C、出丝

D、出条

40、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和（）

标准。（D）

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

41、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。(A)

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

42、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。

(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

43、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用

原料成本为395元，则销售毛利率为0。(B)

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

44、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品

生产经营的人员是（）患者。（C）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

45、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（B）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

46、【单选题】水油面具有（）。（D）

A、水调面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

47、【单选题】水油面是由（）调制而成的。（D）

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

48、【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是（）。（C）

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、汤汁太稀

D、水放得太少

49、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

（A）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

50、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

2023年中式面点师（中级）新版试题

试题1

1、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

2、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。

（B）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

3、【单选题】（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（C）

A、100-120℃

B、120-140℃

C、200-240℃

D、250〜300tle

4、【单选题】一般成年人每日应吃到0克以上的新鲜蔬菜和100〜

200克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

5、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。

（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

6、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

(D)

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

7、【单选题】下列中不科学的喝水方法是0。(C)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

8、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。

(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

9、【单选题】不属于放射性污染源的是0。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将

米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要

求。(D)

A、软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

11、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D)

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

12、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

(B)

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

13、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150

克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克,

青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。

(D)

A、1000

B、800

C、500

D、350

14、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150

克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20

克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。

(B)

A、150

B、20

C、200

D、100

15、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小

苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、

花椒水等调料。(B)

A、100

B、300

C、500

D、600

16、【单选题】吊运大块或整体模板时，竖向吊运不应少于两个吊点,

水平吊运不应少于。个吊点。（C）

A、2

B、3

C、4

D、5

17、【单选题】制作果脯馅时，应注意（）的搭配。（C）

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

18、【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙

馅克。（A）

A、30

B、50

C、60

D、10

19、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、

下剂、用（）圆皮。（B）

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

20、【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直

径5厘米的长条后，压扁成（）厘米宽的片。（B）

A、10

B、15

C、20

D、25

21、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥,

用（）拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。

（D）

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

22、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为（）时，下入生坯。

（C）

A、120-140℃

B、130-150℃

C、160-170℃

D、180〜1901c

23、【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则（）。

(A

A、容易反软影响起发

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、变形

24、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28t左右的温度下，醒发

()左右。(C)

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

25、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的

净料单位成本的计算方法有()。(D)

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

26、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度,

防止()。(C)

A、外形不正

B、形状太厚

C、馅心外露

D、大小不匀

27、【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、

水和成发酵面坯。(A)

A、糖

B、泡达粉

C、面肥

D、干酵母

28、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

(D)

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

29、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大

因素。(C)

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

30、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与

操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

31、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉

1000克、面肥150克、食用碱（）克、清水300克。（A）

A、10

B、20

C、25

D、30

32、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉

1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。（D）

A、600

B、550

C、500

D、300

33、【单选题】在成品或半成品成型时，由于（），折叠的方法各不相

同。（B）

A、花样变化少

B、花样变化较多

C、口味变化较多

D、质感变化较少

34、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）。

(C

A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B、皮薄鲜嫩，口味甜香

C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D、皮薄馅硬，口味鲜咸香

35、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。

(B)

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥美好

36、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。(A)

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

37、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得

涨发率是()。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

38、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()

为佳。(D)

A、压碎

B、擀碎

C、拍碎

D、切碎

39、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

(B)

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

40、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。(C)

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

41、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物

质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

42、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

(D)

A、0.005

B、0.002

C0.0005

D、0.0003

43、【单选题】捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。(B)

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

44、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。(C)

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

45、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。

(A)

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形状不同

D、制作色泽不同

46、【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。

(B)

A、植物油酥

B、黄油酥

C、干油酥

D、水油酥

47、【单选题】场樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500

克、牛奶()克、香草粉克。(D)

A、500

B、300

C、250

D、150

48、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。(A)

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

49、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率

是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

50、【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

(A)

A、0.02

B、0.12

C、0.15

D、0.2

51、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。(A)

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和蜻虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

52、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳏部、眼睛、卵巢、血液

53、【单选题】炼乳有奶香味和()。(C)

A、较差的流动性

B、较好的凝固性

C、较好的流动性

D、较好的弹性

54、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面（）。（B）

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

55、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主

义道德建设的基本要求。（D）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

56、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，

通过（）的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。（B）

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

57、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。

（B）

A、和面f发酵f揉面一搓条一下剂f成型一熟制

B、和面f发酵一对碱f揉面f搓条f下剂f成型f熟制

C、和面f对碱■*发酵f揉面-*■搓条一下剂一成型一熟制

D、和面f发酵f揉面一搓条一对碱一下剂一成型一熟制

58、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物

中毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

59、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意

多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

60、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。

(B)

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

61、【单选题】的一般计算方法是：标准体重(千克)=[身高(厘米)

-105]X0.9o(B)

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

62、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（D）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

63、【单选题】米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类

面坯。（D）

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

64、【单选题】粗盐是从海水中（）的食盐晶体。（A）

A、直接制得

B、提炼制得

C、自然形成

D、井盐制得

65、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的

需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

（B）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

66、【单选题】花生学名落花生，通常为（）上市。（D）

A、2〜3月

B、3〜5月

C、6〜7月

D、9〜10月

67、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。（B）

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

68、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油0、光滑即成式D）

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

69、【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开

窝形，加入其他原料。（D）

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉

70、【单选题】豆类面坯既（），也无延伸性。（B）

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

71、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味。（C）

A、甜中带香

B、甜中带辣

C、甜中带咸

D、软滑香甜

72、【单选题】货真价实是（）的重要组成部分。（B）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

73、【单选题】选择一组暖色（）。（D）

A、黄色、蓝色

B、绿色、蓝色

C、黄色、绿色

D、红色、黄色

74、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用（）者。（A）

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

75、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达

（）以上，持续时间15分钟以上。（D）

A、509

B、60t

C、70℃

D、80七

76、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

77、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后

发生的。（B）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

78、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（A）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

79、【判断题】（）制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅

制后不用有充分的吸水时间。（X）

80、【判断题】（）制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡

蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（X）

81、【判断题】（）制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。（V）

82、【判断题】（）制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（X）

83、【判断题】（）制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

（X）

84、【判断题】（）制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加

入饴糖，擦匀折叠即可。（X）

85、【判断题】（）制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太

软且粘手，将影响成型工艺。（V）

86、【判断题】（）制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香,

擀成碎末。（V）

87、【判断题】（）控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌

握。（J）

88、【判断题】（）榄仁是南方伍仁馅原料之一。（V）

89、【判断题】（）烙可以分为水烙和油烙两种。（X）

90、【判断题】充装二氧化碳气体的集束装置，充装完毕后其瓶口阀

门不应关闭（X）

91、【判断题】（）由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻

璃打碎取出消防枪进行灭火。（V）

92、【判断题】（）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类

是果糖的主要来源。（X）

93、【判断题】（）鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

（V）

94、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。

（X）

95、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。

（X）

96、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合,

一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（X）

97、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小

均匀，无漏馅。（V）

98、【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、朝性、可塑性差；口

感松软，成品大多有甜味。（V）

99、【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细

润、口味香酥。（X）

100、【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香

甜的特点。（X）

试题2

1、【单选题】（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国

居民膳食指南》。（D）

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

2、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

3、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的

急性疾病。（C）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

4、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。（D）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

5、【单选题】（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（C）

A、100-120℃

B、120-140℃

C、200-240℃

D、250〜300tle

6、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行

的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。（D）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

7、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热

量为10000千焦，则其每日需糖类（）克。（C）

A、60〜90

B、53〜66

C、359~420

D、556-649

8、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的

水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

9、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

(D)

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

10、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

(D)

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

11、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。(D)

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

12、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

13、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

（B）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

14、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是0。（B）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

15、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烧

D、粮仓中的放射线元素M乍用。

16、【单选题】场（厂）内专用机动车辆每（）年进行一次定期检验。

（A）

A、1年

B、2年

C、3年

17、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。（C）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

18、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

19、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。（B）

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%〜80%

20、【单选题】人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。（A）

A、5〜10

B、10〜15

C、15〜20

D、20〜25

21、【单选题】仁状如0,外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。（A）

A、梭

B、球

C、粒

D、条

22、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（B）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

23、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经

营服务水平。（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

24、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（A）

A、500

B、400

C、300

D、200

25、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入（）水，蒸化

过罗备用。（C）

A、1000

B、800

C、250

D、100

26、【单选题】制作伍仁酥条，应用0调制松酥面坯。（C）

A、揉的手法

B、搓的手法

C、复叠的手法

D、揉搓的手法

27、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕

卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧0分钟，然后去掉白纸。（C）

A、1

B、3

C、10

D、50

28、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小

苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、

花椒水等调料。(B)

A、100

B、300

C、500

D、600

29、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液一()一成型。

(A)

A、调制糕浆一成熟

B、调制糕浆一伤发

C、伤发调制一糕浆

D、调入面粉一蜴发

30、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。(D)

A、10

B、15

C、20

D、30

31、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，

()加入添加料。(B)

A、凉后

B、趁热

C、冷却后

D、温热时

32、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加0煮熟磨碎成渣去皮。（A）

A、碱、水

B、矶、水

C、糖，水

D、碱、糖

33、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要

（）掺入薯蓉中。（C）

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

34、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟

即可。（A）

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

35、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

36、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨

松香甜。（B）

A、色泽洁白

B、色泽鲜明

C、色泽棕红

D、色泽淡黄

37、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的

两大因素。（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

38、【单选题】坚持“四勤”是（）习惯的内容。（A）

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

39、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和

Oo（c）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C淀粉

D、蔗糖

40、【单选题】尽职尽责的关键是()。(A)

A、尽

B、职

C、忠

D、责

41、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。(A)

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

42、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干

粉组成。(D)

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

43、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

(C)

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

44、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

45、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多

与()，等手法结合使用。(A)

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

46、【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形

状要求。(B)

A、大指、中指

B、食指、中指、无名指

C、中指、小指

D、食指、无名指

47、【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。(B)

A、30%〜35%

B、35%〜40%

C、45%〜60%

D、0.65

48、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。（C）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲤部、眼睛、卵巢、血液

49、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。（D）

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

50、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，

用（），数次加少量冷水（D）

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

51、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈0,

有浓郁的蛋香味。（C）

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

52、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,

通过（）的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。（B）

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

53、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的0。（D）

A、充实美

B、整体美

C、和谐美

D、旋转美

54、【单选题】现代厨房广泛使用。（C）

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

55、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例,

酵母的数量占面粉数量的0。（D）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

56、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自

身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。(D)

A、时间

B、水分

C、阳光

D、温度、湿度

57、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为0。(B)

A、和面一发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制

B、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一下剂一成型一熟制

C、和面一对碱一发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制

D、和面f发酵f揉面f搓条一对碱f下剂f成型f熟制

58、【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。(D)

A、皮

B、骨、头

C、皮、骨

D、皮、骨、头

59、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称0食物

中毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

60、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（B）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

61、【单选题】米浆类面坯的特性为0。（A）

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一