《美容营养学》课件-第二章 营养素与美容 第一节 蛋白质与美容

美容营养学第二章

营养素与美容2第一节

蛋白质与美容掌握必需氨基酸、蛋白质的互补作用等概念及蛋白质的生理功能及膳食来源；熟悉膳食中蛋白质营养学评价及蛋白质与美容的关系及知识目标1运用蛋白质互补作用的原则进行食物搭配的能力能力目标2让学生感受到蛋白质相关知识与生活的密切关系素质目标3[学习目标]

营养素*食物中能产生热量或提供组织细胞生长发育与修复的材料，维持机体正常生理功能的物质。无机盐维生素水碳水化合物脂肪蛋白质膳食纤维宏量营养素微量营养素其他膳食成分CHO蛋白质化学元素组成蛋白质是机体细胞、组织和器官的重要组成结构,

是一切生命的物质基础，

没有蛋白质就没有生命！NS机体氮元素唯一来源有些蛋白质还含有少量的磷、铁、铜、锌、碘一、蛋白质分类3000多年前氨基酸---是构成蛋白质的基本单位自然界中的氨基酸有300多种；构成人体蛋白质的氨基酸有20种，---其中有8种为必需氨基酸3000多年前必需氨基酸---8种

必需氨基酸假设来借一两本书甲硫氨酸（蛋氨酸）色氨酸赖氨酸缬氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸苏氨酸组氨酸（婴儿必需氨基酸）必需氨基酸营养学上将人体内不能合成或合成速度无法满足机体需要，必须从食物中直接获取的氨基酸称为必需氨基酸。蛋白质互补作用蛋白质分类将多种食物混合，必需氨基酸互相补充，提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。完全蛋白质（优质蛋白质）：必需氨基酸种类齐全，数量充足，既能保证健康又能促进儿童发育（动物性蛋白质、大豆）。半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，但某些含量较低，只能维持生命,不能促进儿童的生长发育（大多数植物蛋白质）。不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全，既不能维持生命，又不能促进儿童生长发育（玉米胶蛋白、动物胶原蛋白）。基本概念玉米胶蛋白缺赖氨酸、色氨酸植物蛋白质动物蛋白三、膳食中蛋白质营养学评价蛋白质消化率蛋白质利用率蛋白质含量反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度食物蛋白质含量=食物氮*6.25（蛋白质换算系数）真消化率(%)=食物氮-（粪氮-粪代谢氮)/食物氮*100%蛋白质真消化率1表观消化率%=(食物氮-粪氮)/食物氮*100%蛋白质表观消化率2[蛋白质消化率]食物蛋类奶类肉类大米土豆消化率（％）９８９７－９８９２－９４８２７４动物性食物蛋白消化率＞植物性食物蛋白消化率反映食物中蛋白质消化吸收后被利用程度的指标BV=储留氮/吸收氮生物价（BV）1反映食物中蛋白质实际被利用的程度NPU=生物价*真消化率=储留氮/食物氮蛋白质净利用率（NPU）2目前广为应用评价方法氨基酸评分（AAS）3[蛋白质利用率]3000多年前P8参照世卫组织（WHO)人体必需氨基酸模式，将食物蛋白必需氨基酸与参考蛋白质必需氨基酸比较，

比值最低者即为第一限制氨基酸氨基酸评分=被测食物蛋白质第一限制氨基酸/参考蛋白质的同种氨基酸*100蛋白质来源赖氨酸甲硫氨酸苏氨酸色氨酸氨基酸评分限制氨基酸理想模式55354010100稻谷2438301144豆类7224421468奶粉8029371383谷豆奶粉混合物67:22:115132351288蛋白质互补，提高蛋白质的营养价值3000多年前二、蛋白质的生理功能4.肽类具有某些特殊功能活性肽参与免疫调节、促矿物质吸收、降压、清除自由基等1.人体组织的重要组成成分---皮肤、血管、骨骼、毛发、指甲...2.构成人体内重要的生理活性物质如酶类、激素和抗体，参与重要的生理调节作用3.供给机体能量---蛋白产能4kcal/g人体每日所需能量中10%-15%来源于蛋白质四、蛋白质与美容维持人体皮肤弹性1.构成皮肤的主要成分，皮肤生长、修复和营养的关键所在2.亲水性---具减皱、保有皮肤细腻和富有光泽硫酸软骨素、透明质酸有助于维持人体皮肤弹性增加皮肤弹性，增其光泽，保其水润，护其健康胶原蛋白弹性蛋白蛋白多糖1、蛋白质构成人体组织不可缺少的生命物质基础2.蛋白质参与皮肤等组织的新陈代谢活动机体对疾病抵抗力下降皮肤失去弹性头发稀疏，无光泽，干枯易断皱纹、黄褐斑、粗糙生长发育迟缓蛋白质摄入不足肌肉萎缩3000多年前蛋白质摄入过多难以消化吸收，造成胃肠、肝肾的负担。产生过量的酸性物质（碳酸根、磷酸根等）对皮肤的较强的刺激作用导致过敏性皮炎的发生引起皮肤早衰3000多年前五、蛋白质的参考摄入量及食物来源1.蛋白质的需要量--膳食参考摄入量成人：1.16g/kg.d，占一日膳食总热能的10%~12%儿童青少年：12%~14%优质蛋白质（动物性和大豆蛋白）占蛋白质总量的30%~40%。

2.食物来源

动物性蛋白质、豆类是优质蛋白质的良好来源。

植物性蛋白质中，粮谷类蛋白质含量不算高