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多环芳烃化合物污染及其预防01苯并芘的结构与理化特性02食品的污染来源03预防措施目录04体内代谢和毒性经常大量摄入烧烤食品对健康具有潜在危害：一到夏天的夜晚，烧烤铺子的生意总是最红火的。约上朋友，叫上各式各样的烤串，就着夜色边吃边聊，是现代人生活中常见的情景。不过烧烤一直被冠着不健康的名头。问题：1.烧烤含有哪些致癌物？它们是怎么形成的？2.应如何预防？案例多环芳烃化合物（PAH）：指2个以上的苯环稠合起来的芳烃化合物及其衍生物，是一类具有较强致癌作用的化合物。种类繁多，目前已鉴定出100多种。以苯并（a）芘[benzo(a)pyrene,B(a)P]最为重要，以其为代表阐述：5个苯环构成的多环芳烃微溶于甲醇和乙醇，易溶于苯、甲苯、二甲苯等有机溶剂中性质较稳定，但日光及荧光可使其发生光氧化反应。

一、苯并芘的结构与理化特性多环芳烃主要由各种有机物如煤、柴油、汽油、木材、脂肪及香烟等的不完全燃烧产生，是重要的环境和食品污染物。

国内外许多城市都把颗粒物上的苯并芘列为经常监测的项目，它在大气中的浓度一般达到每百立方米空气中含零点几微克到几微克的水平。一般冬季高于夏季，因为冬季烧煤量增多，而有更多的苯并芘凝聚在颗粒物上。多环芳烃介绍①食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染②食品成分高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源。③植物从污染环境中吸收（土壤、水和大气中污染的多环芳烃等）二、食品的污染来源多环芳烃主要由各种有机物如煤、柴油、汽油、木材、脂肪及香烟等的不完全燃烧产生，是重要的环境和食品污染物。④食品加工中受机油和食品接触材料等的污染⑤柏油路上晒粮食使粮食受到污染⑥污染的水可使水产品受到污染⑦植物和微生物可合成微量的多环芳烃二、食品的污染来源由于食品种类、生产加工、烹调方法的差异以及距离污染源的远近等因素的不同，食品中苯并芘的含量相差很大，其中含量较多者主要是烘烤和熏制食品。烤肉、烤香肠，尤其是炭火烤的肉广东用柴炉加工的叉烧肉和烧腊场新疆烤羊肉二、食品的污染来源B(a)P

混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶多环芳烃环氧化物与DNA、RNA和蛋白质大分子结合致癌作用食品中苯并芘含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系。匈牙利胃癌高发与经常食用家庭自制的熏肉；拉脱维亚胃癌高发与吃熏鱼较多。三、体内代谢和毒性

①防止污染：加强环境治理，减少对食品的污染；改进燃烧过程，避免食品直接接触炭火或烟；不在柏油路上晒粮食，防沥青中苯并芘的污染。

②去毒：精加工

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