《面包加工工艺》课件

面包加工工艺引言原料准备制作过程面包的品质控制面包的改良与创新引言010102面包的历史与文化面包在不同的文化中有着不同的象征意义，如欧洲文化中的面包与黄油代表富足和幸福。面包起源于古代，随着人类文明的发展而逐渐普及，成为世界各地的主要食品之一。常见面包种类包括法棍、黑麦面包、白面包、全麦面包等，每种面包都有其独特的特点和用途。法棍通常用于制作三明治或烤着吃，黑麦面包则具有较高的纤维含量和较低的热量，白面包则口感细腻、易于消化。面包可以根据制作方法、原料、口感和用途等不同进行分类。面包的种类与特点原料准备02010204面粉面粉是面包制作的主要原料，提供面团所需的骨架和营养物质。高筋面粉蛋白质含量高，吸水性强，适合制作需要延展性和弹性好的面包。中筋面粉蛋白质含量适中，适用于大部分面包制作。低筋面粉蛋白质含量低，适合制作口感松软的面包。03酵母是面包发酵的关键原料，通过发酵产生二氧化碳使面团膨胀。新鲜酵母含水量高，发酵能力强，但保存期短。干酵母经过脱水干燥，发酵能力较弱，但易于保存和运输。使用酵母时要注意用量和发酵温度，以保证面团发酵质量。01020304酵母水是面包制作中不可缺少的原料，影响面团的粘稠度和口感。水的硬度、酸碱度对面包品质有一定影响，应选用符合生产要求的水。加水量根据面粉的吸水性和具体配方而定，一般为面粉量的50%-70%。水盐在面包制作中起到调味、增强面筋和防腐的作用。盐的用量通常为面粉量的1%-2%，过多会影响酵母活性。盐可直接混入面粉中，也可在面团形成后添加。盐

糖糖在面包制作中起到甜味、保湿和改善面包色泽的作用。糖的用量根据个人口味和配方要求而定，一般为面粉量的5%-20%。糖可直接混入面粉中，也可在面团形成后添加。油脂01油脂在面包制作中起到润滑、保湿和增加面包口感的作用。02常用的油脂有黄油、植物油等，用量一般为面粉量的1%-5%。03油脂可直接混入面粉中，也可在面团形成后添加。制作过程03将面粉、水、酵母等原材料按照一定比例混合，揉合成面团的过程。这个过程中，需要确保面粉充分吸水，形成有弹性的面团。水温的控制对于和面的效果至关重要，水温过高会杀死酵母，导致面团无法发酵；水温过低则会影响面粉的吸水性，影响面团的口感。和面注意事项和面发酵在和面完成后，将面团放置在温暖的地方，让酵母发酵，使面团膨胀的过程。注意事项发酵过程中需要注意控制温度和湿度，以保持面团发酵的效果。同时，发酵时间也不宜过长或过短，否则会影响面包的口感和品质。发酵在发酵完成后，对面团进行揉捏、挤压、折叠等操作，以排除面团中的气体，并使面筋得到充分扩展。揉面揉面时需要用力适度，避免过度揉捏，以免破坏面筋结构，影响面包的口感和品质。注意事项揉面分割与成型分割与成型将揉面完成的面团分割成一定大小的小面团，并进行成型的过程。成型的方法因面包种类的不同而有所差异。注意事项分割与成型时需要保持操作卫生，避免面团受到污染。同时，成型时要保证面包的形状美观、整齐。在小面团成型后，再次进行发酵的过程。这个过程有助于面包的口感和品质的提升。再次发酵再次发酵时需要控制温度和湿度，以保证面包发酵的效果。同时，也要注意防止面团过度发酵，以免影响面包的口感和品质。注意事项再次发酵烘烤将经过再次发酵的面团放入预热的烤箱中，进行烘烤的过程。烘烤过程中会产生美拉德反应，使面包表面形成金黄色的脆皮。注意事项烘烤时需要控制烤箱的温度和时间，以保证面包的口感和品质。同时，也要注意防止面包表面烤焦或烤裂，影响面包的美观和口感。烘烤面包的品质控制04选用优质小麦粉，确保面粉的蛋白质含量、灰分、粉色等指标符合要求。面粉选用活性高、发酵力强的酵母，以保证面包的发酵效果。酵母选用清洁、无异味的水，以保证面包的口感和品质。水应选用优质、新鲜的配料，以保证面包的品质和口感。糖、盐、黄油等配料原料品质控制配料比例按照规定的比例混合原料，以保证面包的口感和品质。搅拌搅拌时要注意面团的温度、湿度和搅拌时间，以保证面团的发酵效果和品质。发酵控制好面团的发酵时间和温度，以保证面包的口感和品质。揉面与成型揉面时要掌握好力度和时间，成型时要保证面包的形状美观，无破损。制作过程中的品质控制面包应存放在干燥、阴凉、通风良好的地方，避免阳光直射和高温。贮存温度保鲜方法保质期采用适当的保鲜方法，如使用保鲜袋或保鲜膜等，以保持面包的新鲜度和口感。面包应在保质期内食用，过期面包可能会变质，影响健康。030201面包的贮存与保鲜面包的改良与创新05VS利用各种天然食材，如杂粮、果蔬、坚果等，以增加面包的营养价值和口感。引入新型添加剂尝试使用新型的食品添加剂，如天然防腐剂、抗氧化剂等，以提高面包的保鲜度和品质。创新使用天然食材原料的创新使用优化发酵工艺通过调整发酵时间、温度和酵母种类，使面包更加松软、口感更好。要点一要点二引入新型烘焙技术如使用蒸汽烘焙、红外线烘焙等新型技术，提高面包的烘焙效率和品质。制作工艺的改进新口味的研发与尝试将不