高校餐饮服务食品加工及用餐管理方案

高校餐饮服务食品加工及用餐管理方案目录第一节食品加工管理要求 1一、采购验收操作管理要求 1二、贮存操作管理要求 1三、粗加工与切配操作管理要求 2四、烹调操作管理要求 3五、备餐及供餐操作管理要求 4六、食品再加热操作管理要求 4七、餐饮器具清洗消毒保洁操作管理要求 4八、留样管理操作规程要求 5第二节食堂菜品管理方案 5一、食堂菜品控制 6二、菜品控制流程 6三、早餐食谱 8四、早餐主食食谱 9五、午、晚餐食谱 13六、风味小炒菜谱 16七、西北风味食谱 20八、砂锅类食谱 20第三节用餐管理方案 21一、就餐支付方式 21二、就餐时间 21三、就餐标准 21四、就餐卡使用方法 22五、就餐制度 22第四节疫情期间用餐管理 23一、餐厅通风措施 23二、餐厅消毒措施 23三、分时错峰供餐管理 25四、就餐程序及要求 27第五节教职工食堂管理 28一、目的 28二、就餐人员范围 28三、人员设置及岗位职责 28四、收费管理 30五、采购管理 30六、财务管理 31七、卫生管理 32八、教职工菜谱 34九、部分菜品展示 36第一节食品加工管理要求加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键，它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。一、采购验收操作管理要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购法律规定禁止生产经营的食品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台帐，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。二、贮存操作管理要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求，冷藏温度应在0℃-10℃之间，冷冻温度应在-20℃--1℃之间。1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生，温度显示装置必须正常运转。三、粗加工与切配操作管理要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3.设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。四、烹调操作管理要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟内冷却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。五、备餐及供餐操作管理要求（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：1.加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2.饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，使用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（三）操作时应避免食品受到污染。六、食品再加热操作管理要求（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（四）不可与生食品一起加热烹调，以防止对其他食品的污染；由于再加热食品风险较高，因此，食品再加热的操作只可进行1次，避免食品反复通过危险温度带。七、餐饮器具清洗消毒保洁操作管理要求（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。（二）不得重复使用一次性餐饮具。（三）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。（四）餐具超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。八、留样管理操作规程要求（一）学校食堂为师生提供的用餐，每餐次每样食品都必须由专人负责留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。（三）做好留样记录和样品标记，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等，每份样品上也应作出明显标记（如食品名称、留样时间），以确保记录与样品一一对应。第二节食堂菜品管理方案“民以食为天”，吃饭是生活中的“头等大事”。为了提高广大师生的饮食条件，提升职工生活水平，让师生吃得放心、舒心，全力以赴投入到工作中，现后勤部将对食堂菜品管理进行完善。一、食堂菜品控制食堂工作的重点就是生产优质的菜品，即菜品的制作。食堂菜品制作过程的控制就是对菜品质量、菜品成本、制作规范等三个流程中的操作加以检查督导，保证菜品达到质量标准。（一）员工方面：对于菜品的需求调查、满意度调查；（二）食堂方面：菜品搭配、菜单公布、菜品采购、制作分配、厨师评比；（三）其他方面：网上问卷制作、问卷数据统计等；二、菜品控制流程（一）网络问卷调查使用微信分享、书面等形式，让员工参与到菜品的需求问卷调查，数据收集，筛选出大众喜爱的菜品，人气菜品可一周多次生产。（二）食堂成立菜品研究小组小组定时开会研究，月开发新菜XX个。（三）菜谱更新每周都提前研究公布每周菜谱，保早餐XX个、中餐XX个、晚餐XX个、夜宵XX个，保证不断变换花样，不断增加新菜品。（四）厨师分工厨师合理分配菜品加工、保证有自己的拿手菜。根据每周制定的菜谱：每位厨师每餐的炒菜数量为XX个菜；（五）帮厨分工负责头包子的制作；菜品的清洗与切配；饭菜的销售；卫生责任区域的整理清洁；（六）菜品采购根据当季菜品市场价格进行采购。食材由指定的合作供应商送到公司；后勤部长、食堂总务、仓库员、厨师对当日购进食材进行数量、质量的检查，保证食材没有变质及以次充好。（七）员工满意度调查使用微信分享、书面等形式，数据收集，对当月的部分菜品进行投票，以70分为及格的，评分高的菜品（90分及以上）的制作厨师奖励XX元，评分低的菜品（低于70分）的制作厨师罚XX元，评分一般的菜品（70-89分）的制作厨师不奖不罚。菜品评价等级表等级分数奖惩高≥90分XX一般70≤分数＜900低＜70XX（八）菜品控制流程图三、早餐食谱类别周一周二周三周四周五周六周日咸菜黑咸菜酱菜海白菜酸菜酱黄瓜条腌萝卜韩国泡菜酸菜四川泡菜黑咸菜酱黄瓜条黑咸菜咸菜疙瘩丝咸菜豆芽主食包子麻油花卷炒块垒馒头炒块垒油饼奶黄包油饼稠粥发糕炒大米发糕猪肉馅饼鸡蛋饼馒头炒大米油条锅盔花卷蛋炒饭炒饼丝刀削面手擀面刀削面手擀面刀削面兰州拉面西红柿鸡蛋面鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋粥丸子汤豆浆紫菜豆腐汤糊糊蛋汤豆腐脑牛肉汤糊糊玉米稀饭金瓜稀饭绿豆稀饭豆腐粉南瓜粥罗宋汤四、早餐主食食谱序号菜品名称风味分量售价1广式炒粉中式煎饼果子2西式煎饼果子3烤冷面4火腿5烤肠6土豆丝7鸡柳8里脊9大鸡排10蟹棒11辣条12炒米粉13炒河粉14炒面15牛肉面16牛肉米线17三鲜面18全素面19掉渣饼原味饼20金针菇21土豆片22娃娃菜23尖椒24培根25大鸡排26大肉串27大里脊28火腿片29鸡蛋30鱼豆腐31鸡柳棒32营养粥小米南瓜粥33黑米粥34绿豆粥35燕麦粥36酸梅汤37冰糖雪梨38什锦水果粥39红枣银耳粥40红枣八宝粥41原味牛奶42燕麦牛奶粥43香菇瘦肉粥44红枣豆浆45原味豆浆46哈密瓜豆浆47红枣牛奶48核桃玄米露49燕麦花生露50老潼关肉夹馍夹肉馍纯肉51普通肉夹馍52香爆辣夹馍53土豆丝夹馍54火腿55豆干56鸡蛋57陕西面皮58什锦锅仔59鲜豆腐锅仔60丸子锅仔61鸡块锅仔62运城饼豆沙饼63五香饼64青椒火腿饼65蘑菇饼66南瓜饼67鸡蛋饼68夹鸡蛋火腿饼69酱香饼70手抓饼71武汉热干面风味担担面72凉拌担担面73川湘鸡汁混沌74酸菜肉丝面75面食西红柿鸡蛋面76卤肉绒面77西红柿炒面78骨汤面79面片汤80葱油拌面81小笼包地三鲜82韭菜鸡蛋83西葫芦鸡蛋84猪肉大葱85羊肉胡萝卜86猪肉白菜87猪肉韭菜88虾仁玉米粒89紫菜鸡蛋汤90豆浆91现冲鸡蛋92老豆腐93黑米粥94油条95其他各类咸菜96水煮蛋97茶叶蛋五、午、晚餐食谱类别周一周二周三周四周五周六周日主菜椒盐土鸭葱油蛏子红烧黄鱼干烧带鱼孜然鱿鱼剁椒鲤鱼香辣蟹红烧牛肉梅菜扣肉荷叶粉蒸排骨红参羊肉东坡肉酥炸鸡腿糯米鸡左宗棠鸡元宝烧肉小鸡炖蘑菇红烧狮子头锅包肉黄豆猪手煲老鸭笋干焦溜丸子鱼香肉丝溜肉段宫保鸡丁木须肉酸菜鱼水煮肉片平菇肉片虎皮尖椒泡菜烧鱼肉圆蒸蛋干豆腐烧肉锅包肉芹菜里脊冬瓜丸子回锅肉皮肚烩三鲜干煸豆角肉饼蒸蛋熘三样酸菜肥肠京酱肉丝土豆肉片西红柿鸡蛋青椒肉丝回锅丸子花菜烧丸子木耳肉片家常豆腐渍菜粉香肠炒蛋猪皮黄豆韭菜炒蛋青椒肉片香肠尖椒毛豆蒸蛋皮蛋豆腐三鲜豆腐水蒸蛋炒腐皮香肠炒蛋肉末雪菜肉炒花菜莴笋炒蛋滑溜水蒸蛋青椒炒蛋素炒西葫芦肉片冬瓜肉片佛手瓜副食青豆玉米西红柿花菜地三鲜咖喱土豆西芹花生炒素鸡烧油泡香菇白菜红烧冬瓜炒包菜蒸南瓜海带结油菜豆皮白菜木耳荠菜粉芹菜粉条素炒胡萝卜白菜粉条雪里蕻黄豆虾皮包菜三鲜豆腐虾皮豆腐素炒海带丝腐竹小白菜土豆片笨豆芽粉条土豆丝炒黄豆芽蒸红薯蒸玉米蒸土豆蒸山药蒸紫薯蒸南瓜蒸芋头小笼包煎饺吊炉烧饼土豆丝卷饼粽子炉包烧麦热干面油泼面清汤面肉丝面担担面炸酱面朝鲜冷面麻辣烫云南米线兰州拉面手工水饺山西刀削面广州河粉关东煮大众主食香甜米饭红豆饭八宝饭蛋炒饭手抓饭香甜米饭红豆饭馒头花卷豆包发糕大饼糖三角紫米馒头花样主食葱包烩炸菜角油饼油条麻球炸年糕油馍头家常饼油酥饼鸡蛋饼千层饼糖火烧酥油饼春卷饼夹菜千层大饼黄金饼葱油饼家常饼面包圈蛋糕肉烧饼蛋挞糯米卷紫菜卷梅花卷金丝卷千层酥汤粥红豆粥八宝粥紫米粥玉米粥小米粥绿豆粥南瓜粥杂菌汤紫菜汤西红柿鸡蛋汤疙瘩汤鱼头豆腐汤酸辣汤西湖牛肉羹六、风味小炒菜谱序号菜名分量售价备注1麻辣豆腐2香菇青菜3酸辣土豆丝4辣子包菜5蒜泥菠菜6莴笋肉片7鱼香茄子8番茄炒饭9小葱芋艿10葱油芋艿11本芹三丝12鸭血烩豆腐13鱼香肉丝14蛋黄南瓜15手撕菜16耗油菌菇17糖醋排骨18干锅手撕菜19糖醋里脊20毛血旺21木耳里脊22红烧鲫鱼23回锅肉24酸菜鱼25水煮鱼26红烧扁鱼27辣子鸡块28山药鸭块煲29水煮牛肉30菌菇鸡煲七、煲仔饭食谱种类主辅料备注售价东南亚荷叶饭茄汁排条荷叶饭红烧肉荷叶饭糖醋小排荷叶饭红烧牛腩荷叶饭咖喱鸡块荷叶饭菠萝咕噜肉荷叶饭咸鱼茄子荷叶饭麻辣豆腐荷叶饭芹菜鱿鱼荷叶饭煲仔、便当类冬菇滑鸡煲仔饭腊味煲仔饭美式芝士锯排饭香酥鸡腿便当咖喱鸡块便当香炸猪排便当红焖牛腩便当香炸鸡排便当三黄鸡便当卤肉蛋便当西式面食、烧锅类意大利通心粉意大利肉酱面避风海鲜烧锅家乡咸肉烧锅冬菇鸡块烧锅花生凤爪烧锅黄豆猪手烧锅酸菜鱼片烧锅盖饭类、套餐类番茄炒蛋盖浇饭回锅肉片盖浇饭鱼香肉丝盖浇饭麻辣豆腐盖浇饭茄汁鱼片盖浇饭肉米茄子盖浇饭宫保鸡丁盖浇饭咸菜目鱼盖浇饭雪菜毛豆盖浇饭什锦炒素盖浇饭蚝油牛肉盖浇饭菠萝咕噜肉饭茄汁鸡柳盖浇饭糖醋排条盖浇饭家常豆腐盖浇饭酸菜鱼片盖浇饭水笋烧肉盖浇饭糟溜鱼片盖浇饭水笋烧肉盖浇饭蚝油双菇盖浇饭丝瓜毛豆盖浇饭芙蓉鸡片盖浇饭五香酱鸭盖浇饭肉末豆腐毛豆饭香菇面筋盖浇饭四喜烤麸盖浇饭七、西北风味食谱菜名主料份量（g）辅料份量（g）售价大排面面大排辣肉面面精猪肉牛肉面面牛肉牛柳面面牛柳炸酱面面炸酱红烧牛肉面面牛肉块牛肉拌面面牛肉八、砂锅类食谱菜名主料份量g辅料份量g售价牛肉砂锅鸡仔砂锅排骨砂锅猪蹄砂锅三鲜砂锅可选添加类千层饼鸡蛋饼豆浆豆腐花第三节用餐管理方案一、就餐支付方式（一）就餐卡办理在校师生，包括长期在校工作职工，均可办理就餐卡，刷卡就餐。（二）扫码支付支持支付宝、微信扫码就餐。每个窗口前会张贴支付宝及微信二维码，根据其所选菜品进行扫码支付。二、就餐时间早餐：6：40-8：00；午餐：11：30-13：00；晚餐：16：30-18：00；夜宵：（具体时间根据项目情况来定）三、就餐标准早中晚餐皆按所选菜品价格分别计价。根据不同品类，设置不同的打餐窗口，例如：早餐设置主食窗口，面点窗口，饮品窗口等，晚上设置蔬菜区、肉类区、菜汤区。四、就餐卡使用方法（一）食堂就餐卡为射频（感应）卡，请勿挤压和与水、油及高温接触。（二）不可折弯，不可打孔，不能与钥匙、手机等物品放在一起，否则影响正常使用。（三）如有遗失请及时到后勤办挂失。（四）请妥善保管就餐卡，凡丢失、损坏者补办时一律收取工本费五元。已经补办了新卡后又找到旧卡的，新卡不予退换。五、就餐制度（一）师生进入食堂就餐时一律排队刷卡，按照所选菜品分别计价，可支持微信、支付宝扫码支付就餐。（二）员工进入食堂后，必须遵守秩序，服从食堂管理员的管理和劝告；（三）排队时不得争先恐后，不得敲盆喧哗；（四）非工作人员不得进入厨房。（五）就餐人员用餐后的餐具放到指定位置，不得将餐具摆放在桌上，保持餐桌桌面清洁；（六）就餐人员一律服从食堂管理员的管理和监督，自觉爱护公物，餐具，讲究道德。如有发现故意损坏者将予以双倍赔偿；（七）不得乱剪、涂改、伪造就餐卡。（八）就餐人员应妥善保管就餐卡，如有丢失者请及时补办，加收工本费；第四节疫情期间用餐管理疫情防控期间师生就餐保障方案为切实做好新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作，加强学校餐厅防控管理，满足师生就餐需求，保障广大师生员工的生命健康安全，特制定本方案。一、餐厅通风措施餐厅属于人员密集区域，应加强空气流通，最大限度引入室外新鲜空气。（一）合理开启部分外窗，使餐厅具有良好的自然通风效果，加强室内外空气流通；（二）餐厅具体通风措施：1.就餐区各窗户全部打开，每天结业后关闭；2.后厨区域根据各储藏间实际需求，实施窗户开关；3.通风时间为：6：00、12：30、17：00三个阶段开启，每个阶段开启时间为15-25分钟。二、餐厅消毒措施（一）新型冠状病毒消毒常用消毒剂：84消毒液或高浓度酒精：75%浓度的酒精（易燃，小规模使用）。（二）消毒方式：喷雾式：用喷雾器喷洒消毒液进行表面消毒，适用大面积快速有效消毒。擦拖式：用布或其它擦拭物浸以消毒剂溶液，擦拭物体表面进行消毒，适用小面积及物体表面消毒。（三）具体消毒工作实施区域消毒用品频率操作方法餐厅84消毒液、酒精日三次（餐后集中消毒）喷雾及擦拖法操作间84消毒液、酒精日两次（早餐前，结业后）擦拖法储藏间84消毒液、酒精日一次（结业后）擦拖法餐厅门窗84消毒液、酒精日三次（每餐开餐前）擦拖法垃圾桶84消毒液、酒精日两次（班前后）喷雾及擦拖法其他区域84消毒液、酒精每天不少于一次喷雾及擦拖法……（四）餐厅设置专人实施消毒管理，并做好相关消毒记录。（五）其他消毒管理：依据国家食品安全法律法规执行。三、分时错峰供餐管理（一）食堂供餐实行分时错峰制度，对用餐时间进行调控，延长供餐时间（含早、中、晚），原则上以套餐（盒饭）为主，实行分发制。1.学生就餐时间：早餐：6：40-8：00（1）6：40-7：10，XX学院（2）7：10-7：35，XX学院（3）7：35-8：00，XX学院午餐：11：30-13：00（1）11：30-12：05，XX学院（2）12：05-12：30，XX学院（3）12：30-12：55，XX学院晚餐：16：30-18：00（1）16：30-17：05，XX学院（2）17：05-17：30，XX学院（3）17：30-17：55，XX学院2.教职工就餐时间：早餐：07：15-08：00（1）07：15-7：35，在校值班人员、辅导员、教师（2）07：35-08：00，以通勤车到的时间为准分散就餐中餐：11：30-12：15（1）11：30-11：45，行政人员（2）11：45-12：00，XX学院教职工（3）12：00-12：15，XX学院教职工晚餐：16：30-17：15（二）疫情期间，严格执行错峰就餐制度，后勤事务管理中心、各二级学院负责对师生用餐时间的监督管理。（三）要加强对食堂监管，确保按时按点足量供餐，保证饭菜质量。（四）食堂供餐时，原公共区域使用物品和个人自助添盛主食全部取消，由食堂专人提供（含餐盘或一次性餐盒发放、打粥、调味品等）。（五）食堂供餐时，原循环使用筷子取消（使用--次性方便筷子）。（六）就餐人员按照指定时间到餐厅吃饭并配合食堂人员进行就餐前体温检测，检测后按照防疫间隔距离要求列队打饭，严禁插队。（七）就餐人员按顺序就坐用餐（由专人引导，按餐桌号依次就餐），面朝东就坐，坐下吃饭的最后一刻才可摘掉口罩，其余时间务必佩戴口罩。就餐时2人一张桌子，禁止2人以上同行和聚堆唠嗑。（八）档口外部安排专人负责监督排队秩序及就餐人员数量，内部由后勤伙食科值班人员进行管理监督。（九）有发热、感冒、咳嗽症状、呼吸道感染的就餐者不要进入食堂，可委托食堂或他人送餐。四、就餐程序及要求（一）就餐要求1.所有就餐师生进入餐厅在非就餐（正式吃饭）时，必须全程佩戴口罩；2.未佩戴口罩人员禁止进入餐厅就餐；3.师生取餐时，应自行主动刷卡，与他人严格保持距离及接触。（二）就餐程序1.进入餐厅：所有就餐人员佩戴好口罩，从餐厅西南步梯进入餐厅，严禁乘坐电梯及其他通道进入。2.洗手：所有就餐人员需到洗手区进行科学洗手（洗手六步法）。3.取餐：取餐过程中，不得扎堆和随意交谈，应保持餐厅良好秩序，排队时应保持人与人之间不少于50CM距离。4.就座：按规定实施“交叉”就座，不得合面就座及就餐，禁止在贴有禁座标识位置上就座就餐。5.就餐：就餐时取下口罩，不得交谈，就餐完毕后及时清理台面并佩戴好口罩。6.离开：就餐完毕后，应及时科学洗手，并立即从餐厅XX门离开餐厅，不得在餐厅内逗留。第五节教职工食堂管理一、目的为加强和促进学院职工食堂管理，进一步提高餐饮服务质量，提高教职工生活水平，确保食堂卫生和食品安全，特制定本暂行办法。二、就餐人员范围学院教职工。三、人员设置及岗位职责（一）在项目经理、后勤管理部的领导下，做好食堂管理工作。（二）食堂管理及工作人员食堂管理员、厨师、勤杂工。（三）食堂管理员职责在后勤管理处长领导下开展工作。1.负责在菜品采购过程中对采购数量与采购价格进行记录以及与供应商的结算；2.负责餐厅各种设备的管理、卫生监督、安全管理以及食堂工作人员的日常管理；3.负责对每天购进的食物进行验收，把好原料的质量关，要保证食品的新鲜，以防食物中毒；4.及时征集就餐员工的建议和意见，根据职工的饮食习惯、季节性等，组织厨师制定好每周配菜单，做到有营养、味道好，不断改善伙食；5.把好出入库关口，防止食物外流，尽量减少员工剩饭剩菜现象。6.完成领导交给的其它任务。（四）厨师职责：在食堂管理员领导下开展工作，保证按时按质完成任务。1.讲究营养，保证饭熟菜香；2.计口下粮，依据就餐人数做饭；3.爱护餐厨设备，做好维修保养工作，使之经常处于良好状态；4.搞好个人及公共场所卫生，坚持餐具消毒制度，保持环境整洁；5.严格落实规章制度，按时上下班，着装上岗，严格操作程序；6.禁止损公肥私，送人情的问题，杜绝浪费的现象。（五）勤杂工（服务员）职责食堂管理员及厨师领导下开展工作。1.负责摘、洗菜和洗涮餐具；2.搞好食堂卫生，爱护、使用好各种餐饮用具，要做到每餐消毒，预防各种疾病的传染；3.服从领导，遵守纪律，按时上下班，不迟到，不早退，有事请销假；4.工作期间要坚守岗位，按照分工做好本职工作，上岗期间不干私活；5.禁止损公肥私，送人情的问题，杜绝浪费的现象。6.完成领导交给的其它任务。四、收费管理（一）本食堂为学院教职工福利性食堂，实行零利润经营，不对学院承包经营单位的职工和外单位人员、学生提供餐饮服务。学院承担教职工食堂工作人员工资和固定资产投入的费用，并给予水电费全额补贴。（二）职工凭就餐卡刷卡就餐，食堂工作人员不得收取现金。（三）员工在规定的时间内就餐，副食由工作人员按份供给，主食和汤类根据所需自取，不得浪费，不得带离食堂。（四）就餐后，用餐者须将自己碗碟中残渣倒入垃圾桶中，将碗碟放在规定的位置。五、采购管理（一）大宗物资（面、米、油、调料等）由采购部根据价格合理、质量好、信誉高的原则比价选择所需物品的供应商，报主管审批后每月采购一次，次月10日前结算。（二）由厨师组长根据食谱拟定次日的物品（菜、肉、鱼、蛋类）申购单，待管理员报膳食科核准后，提出资金申请，总务处长批准后实施采购，当日采购须当日呈报审批。（三）大宗及当日物品到货后，厨师组长、库房管理员协助食堂管理员做好验收工作。验收程序：1.验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等；2.验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准；3.其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的；4.管理员要根据验收的数量和单价做好购货发票的核算。（四）验收合格后，由厨师长、管理员、库房管理员在购货发票上签字；不合格的，必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂；由验收工作失职造成事故的，学院将追究相关责任。（五）库房管理员做好每日的物品进出登记，领取物品的人员要在管理员的登记簿上填写领取物品的名称、数量和时间，并签字。（五）每日结束后，库房管理员要做好食堂物品的清点工作。六、财务管理（一）遵守财务纪律，遵守会计制度，每天的收入支出必须及时入账、做到日清月结。（二）对食堂管理员采购的各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核，各项内容要准确无误，并经领导签字后方可报销。（三）严格审查往来票据，凡不符合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到准确无误。七、卫生管理（一）厨师、勤杂工个人卫生1.讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须；2.制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；3.工作时间着工作服、帽，供餐时必须戴好口罩、手套；4.不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物及其它物品；5.发现自己染病须及时