驾驶员工作餐配送服务食品卫生安全保障方案

驾驶员工作餐配送服务食品卫生安全保障方案目录第一节安全保障方案 1一、食品安全保障方案 1二、人员安全保障方案 12三、设备安全保障方案 14四、环境安全保障方案 16第二节卫生管理控制方案 17一、食品卫生 17二、人员卫生 19三、环境卫生 20四、垃圾处理 21第三节餐饮卫生标准 22一、收货区域 22二、蔬菜加工区域 23三、荤菜加工区域 25四、主食区域 26五、烹熟区域 28六、蒸饭区和点心间 30七、熟食专间 31八、原料仓库区域 32九、粮食仓库区域 33十、通风系统 34十一、冷藏和冷冻 34十二、冷库保洁 35十三、厨房器皿和操作规范 36十四、垃圾处理和来及存放区域 36十五、员工个人卫生 37十六、洗碗间 38第一节安全保障方案一、食品安全保障方案（一）食品安全承诺1.认真遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规的规定，建立健全本单位的食品安全管理制度和岗位操作规范，设立专职管理员，加强食品安全管理，确保各项制度落到实处。2.负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保加工出售的食品卫生安全。3.服从食品安全管理部门的监督管理，对提出的监督意见认真进行整改。4.加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制度、严格验收制度，真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源，严把食品质量进货关，对所购进的食品要严格检查验收，做到四不进，即：“三无”产品不进；渠道来源不正常的不进；证照不全的不进；无QS认证的不进。5.坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。6.严格按操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理，消除食物中毒隐患。7.直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全的各项标准，严格按照国家法律、法规和制度标准执行。8.建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应及时启动预案，及时向当地有关部门报告，同时保护好现场，封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合有关行政部门开展食物中毒事故调查和处理。9.保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的食品如有质量问题，要高度重视，妥善处理，按“三包”和《消法》规定进行赔偿。10.从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有效健康合格证明和培训合格证明上岗。（二）食品安全管理措施1.餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；2.储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁；3.直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；4.食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。5.用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；6.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。7.绝不生产经营下列食品：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；（2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；（3）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；（4）死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（5）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（6）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；（7）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。（三）加强食品安全检测1.检测人员需经过专业培训，熟练掌握相关操作规程方可上岗。2.严格按照操作规程和操作流程，展开食品安全检测工作。3.严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作，并根据需要展开自选项目的检测工作，并由专人负责填写《食品安全快速检测登记表》和《可疑食品处置登记表》，登记表保存期限不少于X年。4.经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，将样品送往有资质的检验机构检测，经检测合格的食品可继续使用，不合格的食品报上级食品药品监督管理局查处。如经快速检测认为不合格的食品数量较少、价值较低且送检费用较高，应在本单位负责人的监督下自行销毁，并做好登记。5.检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定期清理超保质期的检测耗材，并及时补充。6.凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检测结束后应清扫地面和清理操作台，并将仪器设备擦拭干净，做好防尘防锈的工作。7.自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断提高食品快速检测水平。厨房管理表项目怎么做标准调味料柜1.清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来；2.用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；3.把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在布锈钢盘中并检查有无变质、生虫。码放整齐，无杂物，清洁。配菜柜1.及时清除配菜台处一切杂物；2.用干布随时擦拭墩面、刀、配菜水迹、血迹、污物等；3.保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；4.原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。灶台1.关掉所有的火；2.在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；3.用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。不锈钢器具1.将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物；2.用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢、水迹。冷冻冰箱1.开门，清理出前日剩余原料；2.用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；3.清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；4.用清水擦干净所有原料；5.为用的原料重新更换保鲜纸；6.按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应堆放；7.外部擦至无油、光亮。整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，部得堆放，注意要放托盘注意除霜。恒温冰箱1.开冰箱门，将前日的剩余原料取出；2.需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸；3.用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；4.用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；5.擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点；6.将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；7.冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。油古子1.观察剩余的油是否变质；2.将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过好的油倒入古子里；3.脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。不锈钢台1.用湿布沾洗涤灵擦洗；2.用清水反复擦净上面各部位的尘土；3.台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。无水迹、污物、油污、光亮不粘手。墙壁1.用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；、2.细擦瓷砖的接茬；3.用湿布沾清水反复2-3次擦净；4.擦干。光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。地面1.用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；2.用清水洗干净墩布，反复擦两次。地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。水池1.捡去里面杂物；2.用洗涤灵水或去污粉刷洗；3.用清水冲净，外部擦干。无油迹、无异味。干货贮存柜1.把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；2.将干货原料码放整齐，有污物的去掉；3.检查干货原料是否有虫。无变质原料，干净、整齐、清洁。蒸箱1.关好蒸汽阀门；2.取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；3.用干布擦干净蒸箱内壁的油污；4.清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。油烟罩1.先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦洗；2.用干净的湿布反复擦至没有油污；3.继续同样擦洗烟罩的外壁。烟罩内外光亮，罩内等光明亮，无油迹。仓库1.将原料先取出，用湿布将货架擦干净；2.把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上；3.检查干货原料油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；4.检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。刀1.将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；2.用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。刀锋利，刀面无锈迹。墩子1.每天将墩子放入池中，热水冲洗；2.用大锅沸水煮20分钟；3.擦干后竖放，保持通风。墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。不锈钢柜子1.取出柜内物品；2.用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；3.把要放得东西整理利落、干净后依次放入柜内；4.把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮，干爽。冷菜间管理表项目怎么做标准冷菜间内恒温冰箱1.打开门，清理出前日剩余食品；2.用洗涤灵水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤；3.冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点；4.内部消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍；5.把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器具中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放；6.外部用洗涤灵水擦至无油，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁；7.用夹子将3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒效果；8.把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。消毒池1.用洗碗机高温消毒消毒盒；2.倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程度，及时更换消毒水。消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效。墩子1.用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤灵倒再墩子上，用板刷刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处；2.每两天用汽锅蒸煮20分钟。无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无，霉点。刀1.在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污粉擦掉，有油时用洗涤灵洗净；2.用前消毒，用后擦干净；通风处定位存放。无油、无铁锈、刀锋利。装熟食器皿1.用前在洗涤灵水中洗至无油、无杂物；2.放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笨蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分；3.熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。干净光亮，无油、无杂物，经过消毒。消毒灯1.每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿酮擦净灯罩、灯管；2.定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换；开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。灭蝇灯1.关掉电源，用干布掸取灯网内的尘土；2.用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用灯网骨无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。冷菜间内所有操作台面。1.上班后，操作前用洗涤灵水把所有不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后；2.用干净无油的布擦干；3.操作期间做到不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内；4.下脚料不堆放在台面上，应放入下脚料的盘或盘中，随时保持台面整洁、利落。干净，卫生光亮，整齐无油，利落。冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子1.把柜内东西取出，用洗涤灵温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；2.把要放入的东西清理后依次放入；3.把柜门里外及柜外底部依次用洗涤灵水擦取油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。二、人员安全保障方案（一）人员安全保障方案1.安全使用设备措施（1）使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程。严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作。（2）清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置。（3）厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。（4）使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏。（5）正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人。（6）保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。（7）严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物。（8）过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。（9）严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。（10）严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。（11）使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。（12）每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高责任心。（13）各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。（14）冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度。2.安全用电管理制度（1）工作人员要掌握安全用电的相关知识，熟悉蒸箱、电饼铛、烤箱等电器的操作程序，严格按照用电安全程序来操作。（2）饭堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷；每周检查电气、拉线、电缆、电源等有无老化、破损、漏电现象，若发生安全隐患及时报告贵司及公司进行维修。（3）任何人不得改变线路，不得私自安装和乱拉电线，用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、过热及引起短路；（4）凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应的防护措施，严禁用湿手触摸开关、电缆及其他所有电气设备，以防触电；（5）电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护开关，以确保灵活可靠；（6）由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源，然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火，活用沙子灭火，严禁用水直接灭火；（7）禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口及消防疏散通道。（8）对因工作懈怠、玩忽职守造成事故的将严肃追究责任人责任。三、设备安全保障方案（一）蒸气设备（包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等）1.确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。2.凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。3.随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告工班长。4.保持设备清洁，保证食品卫生。（二）加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等）1.责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。2.操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内。3.开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。4.按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。（三）冷冻类设备（冰箱，冰柜等）1.冰箱由专人负责，他人不得使用。2.注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭味。3.每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。（四）设备安全操作规程1.在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否完好，并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境，请专业的维修人员检查并处理。2.机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人员必须熟知正确使用方法，做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位，使用后，必须在切断电源的状态下，由指定专人负责机械的卫生和保养工作。3.每天工作结束收尾后，工班长必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消除各种不安全因素，并作详细的记录。四、环境安全保障方案（一）配送中心应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。（二）配送中心的设施设备布局应当合理，要有独立的食品原料存放间，食品加工操作间。（三）配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施和设备。（四）灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。（五）冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。（六）主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。（七）面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。（八）凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。（九）垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。（十）无“六害”（老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子），墙角无蜘蛛网。（十一）严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。（十二）环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责。第二节卫生管理控制方案一、食品卫生（一）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。（二）采用新鲜洁净的原料制作食品，不加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。（三）加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。（四）食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。（五）配送中心剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。（六）餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。餐具、用具清洗消毒卫生做到：1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。3.每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7.洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。8.定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁（七）食品存放应实行“四隔离”：1.生与热隔离；2.成品与半成品隔离；3.食物与杂物隔离；4.海产品与肉类隔离。二、人员卫生（一）员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验；（二）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服；（三）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；（四）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；（五）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。（六）服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。（七）应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。（八）从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。（九）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。三、环境卫生为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施在日常的管理中：1.对后厨的地沟要经常进和清理，达到无残渣、无异味，清洁畅通；2.后厨要用封闭式垃圾车；3.垃圾站要建在距后厨30米以外。（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所：1.保持内外环境整洁、有后厨、厨房、库房三部分；2.后厨、厨房、库房面积的比例应为1：0.8：0.2；3.有足够的采化，厨房墙面要求全部使用白磁砖；4.厨房地面由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施，并设低位墩布池一个；5.厨房内应安置有效的排烟、通风设施；6.粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清池各一个：（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池）；7.餐饮具清洗消毒要设专有区域，面积不得小于3平方米。密闭餐具储存柜，有密闭的垃圾容器；8.厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施；9.食品库房设置足够货架，不得用于生活起居；10.配送中心、厨房、库房要设置沙窗、门帘，并采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫的措施；（三）库房的卫生要求：1.进行登记：品名，供货单位，数量，进货日期，感官情况，索证齐全；2.食品储存，要做到各类食品分库存放；3.包装食品要按类别，品种，上架码放，挂牌并注明食品的：进货日期，生产日期，保质期；4.需要有主食库，副食库，杂品库；5.经常检查食品质量；6.库房内严禁存放私人物品；7.有毒有害物品，严禁放在库内；8.库房要保持经常通风，保持库内干燥，防止食品发霉，库房不能温度过高。四、垃圾处理为了保持厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾。厨房垃圾的处理方法如下：处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）不可燃物（如破碎餐具），分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下：（一）下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。（二）下角料宜每日处理。（三）下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。（四）下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。第三节餐饮卫生标准一、收货区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无实物残渣、无脏斑、无水迹墙面、门、窗、天花板干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁食品原料验收做好食品原料验收，当场退回不合格原料，并做好记录操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇二、蔬菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具干净、无油垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜蔬菜加工无腐烂变质原料、浸泡彻底无农药残留、捡净洗清无杂物、放置在地架上、有防尘防污染措施，做好验收记录。蔬菜筐干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜防止蓝色专用周转箱，无混放现象三、荤菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入入用箱（盆）水池干净、保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸、及时清除死蝇。砧板、工具干净、无污垢。摆放整齐。砧板竖放有专用标记。刀具上柜荤菜加工无腐烂变质原料，加工清洗荤菜应无血块、毛、污物，无不可使用的内脏。鱼鳃、鱼鳞、无杂物等。浸泡清洗彻底无污染物，用专用箱存放，放置在地架上。有防尘污染措施，做好验收记录。荤菜专用箱干净、离地，使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱，无混放现象。四、主食区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入入用箱（盆）水池干净、保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸、及时清除死蝇。砧板、工具干净、无污垢。摆放整齐。砧板竖放有专用标记。刀具上柜主食加工无腐烂变质，生虫的原料，浸泡清洗彻底无污染物，无杂物，用专用箱存放，放置在地架上。有防尘污染措施，做好验收记录。主食专用箱（盆）干净、离地，使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱，无混放现象。加工设备蒸箱、烤箱、醒箱、和面机、压面机保持清洁卫生待售食品检查做好待售食品的检验，并做好记录。五、烹熟区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇工具干净、无污垢、摆放整齐烹煮原料无腐烂变质原料、浸泡清洗彻底无污染物、无杂物，用专用箱存放，放置在地架或货架上、有防尘污染措施，不使用过期、三无标记的调味品，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗，做好原料验收记录菜肴盛器干净卫生，使用后及时清洗消毒，放置保洁柜，菜肴成品应盛放在熟食专用容器，无混放现象。灶具、脱排油烟罩灶具保持干净，无油污光亮，水、燃气管道无脏斑。脱排油烟罩无灰尘，无油腻，油盒每天清洗，定期清除管道油污。销售台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物紫外线消毒灯完好清洁，每餐结束后开40-60分钟保温柜干净卫生，餐毕及时放清水，擦拭干净，餐前加水加温空调器保持清洁卫生，无污垢、每天擦拭，定期消毒留样及成品验收做好菜肴留样，对待配送食品进行检验，并做好记录六、蒸饭区和点心间卫生项目卫生要求蒸饭间地板和地沟定期清洗，并保持整洁，水池无油腻积聚和食物残渣，每次刷洗后保持干燥。边缘角落无垃圾积聚。地沟内无米粒。机械保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣蒸饭间墙壁、门、天花板完好无破裂，定期由上至下擦拭，无损坏，无污迹、无蜘蛛网面点间地面定期刷洗无油垢积聚，每次刷洗后保持干燥，边缘角落无垃圾和面粉积聚。面点间生产设备工作台、架子、蒸箱、烤箱保持清洁卫生，器皿在每次使用后和再次使用前应清洗、消毒和保洁。七、熟食专间卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾水池、净水器干净，保持在正常的状态，无污垢砧板、擦布干净卫生，使用前消毒、专用，有明显标记紫外线灯完好清洁，每餐结束后开40-60分钟工具干净、无污垢、摆放整齐、专用加工、出售食品食品新鲜卫生，不制作禁止销售的食品，不适用过期、三无标记的调味品，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗，做好原料验收记录。蔬菜筐干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜防止蓝色专用周转箱，无混放现象菜肴盛器干净卫生，使用后及时清洗消毒，放置保洁柜，菜肴成品应盛放在熟食专用容器，无混放现象。八、原料仓库区域卫生项目卫生要求墙面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇防害措施有捉老鼠笼等四害措施通风设施干净，无污垢，无吊灰、无蜘蛛网、保持正常的工作状态食品原料一品一卡，记录详尽准确，先进先出，无不洁原料、无腐烂变质原料、无三无商标原料。摆放整齐到位，做好验收记录。九、粮食仓库区域卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾粮食摆放整齐、隔地，分离摆放，一品一卡，记录详尽准确，先进先出，无不洁粮食，无霉变粮食，存放的大米，面粉有QS标记灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇防害措施有捉老鼠笼等四害措施通风设施干净，无污垢，无吊灰、无蜘蛛网、保持正常的工作状态十、通风系统卫生项目卫生要求排油烟机和水过滤器必须无污垢，保持光亮，