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文档简介

中国传统烟熏制品的制作和食用已有上千年的历史，由于其风味独特、便于贮藏，具有广阔的消费市场。烟熏工艺可使食品脱水、赋予食品特殊的香味。肉制品的风味受多方面因素的影响，研究及评价过程涉及物理、化学、生物等领域。恩施土家烟熏腊肉风味独特，是一个具有烟熏、鲜味、肉香、咸味等多种口味的复杂、丰富而全面的呈味体系。恩施土家烟熏腊肉风味独特，是一个具有烟熏、鲜味、肉香、咸味等多种口味的复杂、丰富而全面的呈味体系。本研究采用索氏提取、水蒸气蒸馏、同时蒸馏萃取和顶空固相微萃取法，对恩施土家烟熏腊肉中挥发性物质进行提取，采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对提取物进行分离及检测。对腊肉中特征风味化合物进行了气味描述、香气活度分析和嗅闻实验；同时对实验结果进行了主成分分析和聚类分析，从而比较不同提取方法的差异性。采用不同提取方法对烟熏腊肉中挥发性物质进行分析，不仅可以对比各方法提取风味的优劣性还能为后续定向提取腊肉中风味物质提供参考，同时可为肉类香味料和烟熏香味料的开发和应用提供基础实验依据。摘要：采用索氏提取法（SE）、水蒸气蒸馏法（SD）、同时蒸馏萃取法（SDE）和顶空固相微萃取法（HS-SPME）提取恩施土家烟熏腊肉挥发性物质。结合GC-MS技术对挥发性物质进行了分析，并对比了各提取方法对挥发性物质分布与含量的影响；此外，对挥发性物质进行了风味总结和嗅闻分析。结果表明，4种提取方法提取的挥发性物质种类分别为83、53、79和62种，其中相同的挥发性物质有22种。挥发性物质分别为烃类、醇类、酚类、醛类、酮类、酸类、酯类、醚类及其他含硫含氮杂环化合物；各挥发性物质含量较大的为HS-SPME提取得到的苯酚，为42016.73ng/g。通过各挥发性物质的香气活度值（OAV）分析发现，对恩施土家烟熏腊肉风味有贡献的主要风味物质有59种，其中OAV较突出的为经HS-SPME提取得到的愈创木酚，高达10934。尽管不同提取方法各有优缺点，可以相互补充，但HS-SPME得到的大部分挥发性物质的相对含量比其他方法要高。结论利用4种提取方法对ETSB中的挥发性物质进行了提取，并用GC-MS联用仪进行了定性和定量分析。得到ETSB挥发性物质有147种，具有特征风味的化合物59种。通过4种方法对比发现，HS-SPME法得到的挥发性物质种类和含量均较高，是比较适合腊肉风味提取的方法。同时对挥发性物质进行了主成分分析、聚类分析及风味评价。结果发现，ETSB风味综合表现为烟熏味、肉香味、辛香味、香脂味、木香味和甜香味6种气味的相互共同作用，但其中肉香味和香脂味较强烈。嗅闻实验得到ETSB中表现突出的为肉香味和烟熏味，与OAV结果分析相似。希

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