禽类加工服务

禽类加工服务目录第一节禽类食材识别 1一、家禽肉类识别 1二、病猪肉的识别 1三、正常猪肉的特征 2四、灌水猪肉的特征 2五、猪肉类质量识别 3六、牛肉类质量识别 4七、禽畜类质量识别 5第二节禽类原料的粗加工 6一、禽类的初步加工要求 6二、禽类整型脱骨加工 9第三节禽类加工工艺流程 10一、肉鸡屠宰加工工艺流程 10二、肉鸡屠宰加工工艺 10第四节冷冻禽类加工标准及质量要求 13第一节禽类食材识别一、家禽肉类识别（一）健康畜肉与病死畜肉的区别：1.健康畜肉的放血刀口粗糙、切而外翻、刀口周围的血液浸润；病死畜肉的放血刀口切线平整、切面整齐、无血液浸润区。2.健康畜肉放血良好，血管口一般不残留或很少蹙留血液，看不出血管走向与分布状况；病死畜肉因放血不全，血管内有较多的血液，呈紫红色，且血液中可见气泡。3.健康畜肉的皮肤呈白色，淡黄色；病死畜肉的皮肤常见有出血，充血点和黄染等病理变化。4.健康畜肉有弹性、有光泽。呈棕红色或粉红色，无任何体液体流出，具人该种肉正常的气味；病肉无弹性，暗紫色，昏暗甚至粘软，平切面肌肉有淡黄色、粉红色或紫黑色液体流出，有异味。5.健康畜肉的脂肪呈白色或乳白色；病死畜肉的脂肪由于放血不全呈粉红色、黄色或绿色。二、病猪肉的识别在买猪肉时拔一根或数根猪毛仔细仔细看毛根发红，则是病猪；如毛根白净，则不是病猪。新鲜猪肉有光泽，肌肉红色均匀，脂肪洁白，肉的表机微干或湿润，不粘手；内质有弱性，指压后的痕迹立即消失。嗅之有鲜猪肉的正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚表面，有香味。而变排的猪肉肌肉无光泽，脂肪发暗或发绿色；肉表面干燥或粘手，肉质弹性低指压后痕迹不能立即消失，嗅之有臭味；煮沸后的肉汤浑浊，有腐臭味。三、正常猪肉的特征1.视觉上：正常猪肉外表呈风干状，瘦肉组织紧密，颜色较淡。2.触觉上：用手轻摸瘦肉上，正常的猪肉有粘手的感。3.刀切：正常猪肉富有弹性，刀切面合拔时无明显痕迹。4.纸试：把烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明火，说明纸上有油，是正常猪肉。四、灌水猪肉的特征1.视觉上：灌水猪肉表面上看起来是水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，颜色较淡。2.触觉上：灌水猪肉冲淡了体液，使其粘度减小，手摸起来没有粘性。3.刀切：灌水猪肉的弹性差，刀切面有明显痕迹，如肿胀一般。4.纸试：和上面检验方法一样，但灌水猪肉上的烟纸揭下来后点不着，因为猪肉含水多。五、猪肉类质量识别1.净子排：子排上肉厚度不超过2公分左右，不带老骨、边角、脆骨等，肉色鲜艳、注意母猪肉。2.子排：子排上肉厚度不超过2公分左右，老骨不超过两指宽(4公分）不带边角，肉色鲜艳，注意母猪肉。3.后腿净肉：不带碎骨、不带肥肉，肉色鲜艳，无病变，不打水。4.猪肉：不带碎骨(一斤猪肉，三两肥肉七两瘦肉)，肉色鲜艳，不打水。5.带皮五花肉：要求中肋部分整方形，不带腩肉，带少量排骨，肉色鲜艳，层次分明，猪皮干净，无刀口。6.无皮五花肉：(上同带皮五花肉）不带排骨、腩肉。7.中肋五花肉：要求中肋部分整方形，不带排骨、腩肉，层次分明(一般为三至五成夹花)。8.心、肝、腰：个形整齐、无打水、无病态、无异味，肉色鲜艳，注意粉肝。9.尾节：长度不超过40公分，无肛门肉，一斤尾节不超过三两油。10.二股肠：不带大肠，无肥油，无异味，不用老猪二股肠。11.净猪肚：不带油，不带小肠，无粘液。12.胴骨：腿骨扇骨比例对称，不带皮毛，肥肉，色泽鲜艳。13.龙骨：色泽鲜艳，整齐，无太多碎渣。14.肥肉：厚度不低于一寸，块状整齐，无刀口，不带瘦肉。15.猪舌、猪耳：色泽新鲜，坠肉不超过2公众，形状整齐，干净、无毛。16.梅肉：色泽新鲜，整形，长度长约30公众，宽不过15公分，不带边角碎肉，头尾整齐，无刀口。17.乳猪：无破皮，无皱皮，无血斑，无淤血，无内脏，色泽新鲜，净重9-—13斤，注意冰冻货。六、牛肉类质量识别1.牛霖：色泽鲜嫩，不带杂肉，肉块整齐，有弹性，无注水。2.牛展：色泽鲜嫩，无杂肉，肌腱整齐，有弹性，无注水，每条4两以上。3.牛腩：(响皮菜）无杂碎，不带骨，无病变、无注水、色泽新鲜。4.牛肋腩：无杂碎、不带骨、无病变、块形整齐、无注水、色泽新鲜。5.蜂肚：肚中白色肥肉打去，把水挤干，再上称。6.牛鞭：鞭头不带杂肉、干净。7.牛挂筋：不带边肉、块块厚实、整齐、中间不带刀口，无注水。8.牛排：整块、头尾带肉不能过多，排骨带肉约一寸厚。9.牛心、莲田、牛耳：无淤血，整装。10.牛舌：整条、中间不带刀口、舌尾部不带杂肉。11.牛底板：肉色鲜艳、肉块整齐、不带太多梅头肉、厚实、无注水、无病变。七、禽畜类质量识别1.光土鸡：个体均匀、肉色正常、无病变、无破皮、无油斑、内脏食袋掏空，表皮光滑、无鸡毛、鸡身肥短圆润，爪细小、无注水。2.老鸡：无破皮、无油斑、内脏掏空、表皮光滑无鸡毛、鸡身肥圆、不带鸡油、无注水。3.乌鸡：无破皮、无油斑、内脏掏空、肉色鲜艳、表皮光滑无鸡毛、鸡身肥圆、无注水、嘴爪鸡身乌黑。4.米鸭：无破皮、无油斑、内脏掏空、肉色鲜艳、净重3.8—4.2斤，无注水。5.老鸭：皮黄、肉肥、骨头硬、肉色鲜艳、无血斑、无注水。6.乳鸽、鹤鹑：无破皮、无血斑、内脏喉管掏净、个体均匀、乳鸽一只不能低于0.8斤，无病态(皮肉颜色翻红）无注水。7.仔鹅：无破皮、无血斑、无油斑、内脏掏净、表皮光滑无皮甲，肉色鲜艳、用手按鹅胸能感觉胸部比较软。8.老鹅：无破皮、无血斑、无油斑、内脏掏净、表皮光滑无皮甲，肉色鲜艳、用手按鹅胸部比较硬，鹅头、鹅冠比较饱满、无注水。9.子鸭：无破皮、无血斑、内脏掏净、肉色鲜艳、净重2.8—3.0公斤，无注水。10.鸭翅、鸭爪、凤爪：个体均匀、无病态、无杂毛、干净新鲜。第二节禽类原料的粗加工烹饪用的禽类原料分为家禽、野禽两大类，它们的初步加工方法和要求基本相同，只要能够熟练和掌握鸡、鸭的初步加工方法，也就能够对其他禽类进行加工，所以掌握好对鸡、鸭的初加工方法是对整个禽类初步加工技术的关键。一、禽类的初步加工要求1.割颈放血禽类初步加工的第一步骤就是要割颈放血，要在宰杀时把禽类的气管血管割断，然后把禽血放干净，如果气、血管没有完全割断就不可能放净，而造成肉色发红直接影响成品质量。2.热水煺毛禽类经宰杀后，要进行热水煺毛的程序，而禽类的毛是否煺好煺尽是衡量禽类初步加工质量好坏的重要一环，所以，既要煺尽禽毛，又要保熟禽皮完整，才能符合切配、烹调的要求。要做到这一点，调较和掌握烫毛的水温是关键。首先，要根据天气季节的变化和禽类的毛嫩来确定所需的水温和烫毛的时间。烫鸡的水温一般是夏天68—70摄氏度，冬天是70—75摄氏度，煺毛的方法是先煺粗毛及爪上粗皮，嘴、壳，然后再煺其他部位的毛，同时用力不能过大，要恰到好处，否则易煺破皮而影响质量。鸭、鹅毛比较难煺，把嫩鸭、嫩鹅宰杀放血后，放入水温在65—70摄氏度的水中，并保持温度，先煺翅毛，后煺其他部位的毛。而老鸭、老鹅则要放放水温80摄氏度的水中用木棍搅动，待烫透后，取出煺毛、煺毛时应先煺胸部和颈部的毛，然后再煺其他部位的毛，宰杀后的白鸽、鹧鸪、班雀、白鹤等热水水温与鸡、鸭、鹅各有所异，白鸽用的水温为60摄氏度，而鹧鸪、班雀、白鹤的水温应是55摄氏度，杀鹌鹑不用放血，只用水浸死或摔死，用55摄氏度水温的热水煺毛。在禽类初加工用热水烫毛的程序中，首先要熟悉禽类的品种，按照禽类不同的类别、性质、以及老嫩、天气季节的变化和差异来确定烫毛水的温度和烫毛的时间，就能使禽类煺毛的质量符合烹调的要求。3.剖口正确禽类在宰杀时要正确掌握颈部血管、气管的要害部位，下刀要准确，宰杀时刀口要小，避免因刀口过大或因用力过而切断头部，影响禽类宰杀的质量。在对禽类开膛时更要做到下刀准确，符合菜品及烹调的要求。对禽类的开膛时需腋下、腹部或背部都需要根据烹调的要求进行，并可以采取以下三种开膛方法：（1）腹开在操作时，先将禽类的颈与椎脊之间开一刀，取出禽嚷和喉管，然后将腹朝上，再在肛门与肚皮之间开一条约两寸长的刀口，用手拨开，伸入腹内，以手指挖掉内脏与粘连膜，再轻轻拉出内脏，并挖去胸部禽肺，洗净腹内血污，最后用手把禽头向上拿起，以去清腹内积水。（2）腋开先按腹开的方法取出禽肫、食管和喉管，然后用刀在翅膀下开约一寸半的刀口，用中指和食指伸进腹内，取出内脏，再用清水洗净腹中血污，最后用手把头部向上拿起，以去清腹内积水。（3）脊开脊开是在禽类的脊处剖开，取出内脏，用清水洗净腹中血污，最后用手把头部向上拿起，以去清腹内积水。以上禽类的三种开膛方法，根据烹调和菜肴品种的要求，无论采用哪一种方法，都要注意不能挖破家禽类的苦胆以及肝，如挖破苦胆将会造成肉味苦而不能食用，挖破肝就不可能充分利用肝来制作高档菜肴。4.洗涤干净，物尽其用宰杀后禽类的血污、肛门、嘴、爪皮以及皮泥等物都要去掉，然后洗涤干净，否则影响造型的美观和菜肴品种制作的质量。并要根据菜肴和烹调的要求，将禽类的上腺以及脖头淋巴去掉，以保证卫生要求。禽类尤其是家禽的各部分都有不同的用途，其肝、心、肠等都可以用来制作菜肴，其脚、翼分别可制作卤、靠、拆扒等，其肫皮可供药用，禽毛可制作羽毛制品，所以，对禽类初步加工时的各部分要根据不同的用途加以整理，不可随意抛弃，要做到物尽其用。二、禽类整型脱骨加工1.将鸡用热水去毛洗净（不要开肚），在颈部直拉一刀，然后在近头部横刀切断，在左右两翼（先左后右）拉开翼关节骨，在节骨末端，圆拉一刀，使骨肉分离，然后顺上肢将肉脱下，再在胸部骨两边拉一刀现出胸骨，切离背部根膜，顺脱至大腿上关节骨，将左右腿端向上，左手食、拇指拿着两腿用刀轻轻脱下，直至脊骨尾端切断，脱出原只鸡壳。2.继续在大腿骨横刮一刀，使其现骨，再顺大腿骨挨个拉一刀时肉分离，在小腿关节横拉一刀，起出大腿骨，再在小腿骨末端圆拉一刀，顺着小腿骨将肉脱下，至膝削横刀切断，左右腿去法相同，起全鸭、全鸽以及部分禽类整型脱骨的方法相同。第三节禽类加工工艺流程一、肉鸡屠宰加工工艺流程毛鸡上挂→水浴式麻电→刺杀→沥血→烫毛→脱毛→人工清理小毛↓鸡毛水冲入鸡毛收集间→割爪→转挂→开膛→掏内脏→割头→胴体清洗→预冷→胴体沥干↓内脏入内脏加工间处理→胴体上挂→分割→分拣→整理称重包装→装盘→速冻→装箱→冷藏→销售二、肉鸡屠宰加工工艺1.毛鸡输送（1）卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。（2）将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。（3）毛鸡上挂间和屠宰车间严格分开，毛鸡上挂间尽量设计阴暗，避免强光照射，造成毛鸡拍打翅膀过度紧张。（4）挂鸡人员从鸡笼里托着鸡腹拿出毛鸡，再将两鸡爪挂在生产流水线的挂架上。每个挂鸡人员每小时可挂毛鸡800-1000只。（5）回空的鸡笼由输送机自动输送进入鸡笼清洗机内进行鸡笼的清洗，清洗干净的鸡笼通过鸡笼斜滑道滑到卸鸡月台上。2.肉鸡宰杀脱毛（1）肉鸡宰杀高架输送线主要完成的工序：毛鸡上挂、水浴式麻电、刺杀、沥血、烫毛、脱毛、切爪、转挂等。（2）高架输送线挂架间距：6英寸（152.4mm），采用标准驱动链条，链条节距t=25.4mm,变频调速，生产线的设计宰杀能力和生产线的线速度密相关，线速度的计算式：线速度=时产量（只/小时）×挂架间距（米）÷60（分钟/小时）例如：设计能力：3000只/小时，挂架间距：152.4mm生产流水线的线速度：3000只/小时×0.1524米÷60分钟/小时=7.62米/分钟。（3）活鸡麻电通常采用水浴式麻电，麻电电压：70-90v，麻电时间：2-3s。或不通过麻电工序，采用毛鸡上挂后通过高架输送线自动输送1min，让毛鸡平静下来后再刺杀。（4）毛鸡刺杀后沥血，沥血时间一般设计为3-4min。烫毛时间：40-60s，脱毛时间：15-30s。（5）烫毛采用恒温烫毛机，烫毛温度：58-62℃。脱毛尽量采用吊挂式脱毛，避免胴体相互接触而造成交差感染。（6）设计自动切爪机，切爪机由定位轮、驱动、旋转刀片组成，鸡爪切割后，鸡爪再由卸爪器卸下放入收集车内。3.开膛掏内脏（1）肉鸡开膛掏内脏高架输送线主要完成的工序：开膛、掏内脏、切头、胴体清洗等。（2）该高架输送线挂钩间距：8英寸（203.2mm），采用标准驱动链条，链条节距t=25.4mm,变频调速。（3）将掏出的内脏放入内脏滑槽内，由检疫人员检验，检验合格的鸡胴体进入下道工序，检验合格的鸡内脏进入内脏加工间处理，不合格胴体和内脏放入封闭的小车内拉出屠宰车间处理。（4）内脏通过分离出来，鸡肠通过清洗整理后入冷库冷藏，鸡胗用鸡胗脱脂机把鸡胗表面的油脂脱下来，再由剥胗皮机把胗皮剥下来，清洗整理后入冷库冷藏。（5）去内脏后的胴体在预冷之前必须进行清洗，去除体内的血水。4.预冷（1）预冷分池预冷和螺旋预冷机预冷，池预冷占用的面积比预冷机预冷要大。（2）预冷水温：0-2℃，预冷时间：45min。（3）预冷好的胴体要通过沥干机或高架输送线将体内的水沥干。（4）预冷后的鸡胴体中心温度在10℃以下。5.分割包装（1）分割高架输送线挂钩间距：8英寸（203.2mm），采用标准驱动链条，链条节距t=25.4mm变频调速。（2）在高架输送线上有分割操作人员分割不同的部位肉，把分割肉放在平板输送机上传送到分拣工位进行分拣。（3）把分拣后的部位肉根据要求称重后真空包装，放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库（-30℃）结冻或到成品冷却间（0-4℃）保鲜。（4）将结冻好的产品托盘后装箱，进冷藏库（-18℃）储存。（5）分割包装间温控：10-15℃。第四节冷冻禽类加工标准及质量要求1.小盒冻产品：鸡心、鸡肝溢加量为1010-1015g（毛重）、鸡肫溢加量为1020-1025g（毛重）质量要求：形状外观保持平整，无鸡毛、头发、沙粒等异物，无病变产品，产品专用袋专用箱包装，封口严密，无破袋、超短重现象。12kg/箱。2.大盒冻：鸡油、鸡肛、次杂品、次肝为20kg/袋，鸡内金、次爪15kg/袋。质量要求：产品外包装需注明产品品名、净重、生产日期，并加贴检疫标签。用封包机封口。3.鸡爪：按车间要求分类，溢加量为1008-1011g。质量要求：外观无鸡毛、头发、爪垫、黄皮等异物，整形良好，封口严密，无破袋、超短重现象，产品内外标识一致，专用箱包装，12kg/箱。4.脾脏、脾胃：0.5kg/袋质量要求：形状平整，无异物，封口良好，无破袋，超短重。24袋/箱12kg/箱，专用箱包装。5.鸡头：鸡头L—1kg/袋，鸡头S—0.85kg/袋，鸡头SS—0.85kg/袋质量要求：分级明确，无鸡毛、黄嘴、头发等异物，整形良好，无破袋超短重现象。包装率：鸡头L(1X14)，14kg/箱；鸡头S（0.85X16），13.6kg箱；鸡头SS(0.85X16),13.6kg/箱。6.内销产品：碎肉类、鸡尾、腿片、袋P等。1kg/袋。质量要求：外观无鸡毛、头发、黄皮、碎单片、手套等异物，形状平整，无撑箱现象，产品内外标识一致，专用箱包装。质量要求：分级明确，产品无粘连，无硬杆毛根，无鸡毛、黄皮、碎单片、头发、手套等异物。46/52翅中：单块重量100%符合要求，速冻后，产品表面无风干、淤血、颜色发暗现象，无黄皮、毛根、硬杆毛，用专用箱包装（冷冻鸡中翅），内用蓝箱袋，打胶带，封口严密，无撑箱现象，箱外印红