DB45-T 2690-2023 罗汉果醋饮料生产技术规程

67.160.20

X

5145

26902023

Monk

DB45/T

2690—2023前 言本文件按照

1.1—《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区农业农村厅提出并归口。本文件主要起草单位：桂林吉福思罗汉果生物技术股份有限公司、南宁海关技术中心。梁、杜智欣、李洁琼、司露露、蔡翔宇、秦富。IDB45/T

2690—2023罗汉果醋饮料生产技术规程1

范围本文件适用于广西壮族自治区行政区域内以罗汉果为主要原料制成的罗汉果醋饮料的加工技术。2

规范性引用文件文件。GB/T

191包装储运图示标志GB

1886.174

食品添加剂

GB

2760

食品添加剂使用标准GB

5749

生活饮用水卫生标准GB

7718

预包装食品标签通则GB

8954-2016

GB

12695 食品安全国家标准 GB

13104 食品安全国家标准 食糖GB

14881 食品安全国家标准 GB

28050 食品安全国家标准 GB

31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母NY/T

694罗汉果3

术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1罗汉果原醋 Monk

醋。3.2罗汉果醋饮料

Monk

以罗汉果原醋为原料，经调配、过滤、杀菌、灌装等工艺加工制成的果醋饮料。3.3出汁率

rate

of

1DB45/T

2690—2023水果（以鲜果计）经酶解后产生的果汁质量与水果质量的比率。4

生产条件4.1 原辅料要求4.1.1罗汉果鲜罗汉果应新鲜，无霉变、腐烂、病虫害，污染物限量应符合GB

2762

的规定，农药最大残留限量应符合GB

2763

的规定，干罗汉果应符合

694

的规定。4.1.2 食糖应符合

GB

4.1.3 酵母应符合

GB

4.1.4 醋酸菌应符合

GB

8954-2016

中

7.2.4

的规定。4.1.5 食品添加剂应符合

GB

4.1.6 加工用水应符合

GB

4.1.7果胶酶应符合

GB

的规定。4.2 加工场所和环境应符合GB

、GB

12695的要求。5

生产工艺5.1工艺流程罗汉果醋饮料工艺流程见图1。2DB45/T

2690—2023

打浆

图1 罗汉果醋饮料工艺流程5.2工艺要求5.2.1 清洗5.2.2 打浆将罗汉果破碎后加入料液比1:1的水，于打浆设备中打碎成浆。5.2.3 酶解添加果胶酶（酶活

10

以上）进行酶解，果胶酶的添加量为果浆体积的

0.53％，酶解温度为

40℃～

2

h～5

h。在酶解过程中隔

h～1

h

搅拌一次，酶解达到出汁率为

％以上，经分离残渣得到罗汉果果汁。5.2.4 灭菌将罗汉果果汁加热至

80℃～85℃，保持

5

~10

冷却至室温。5.2.5 酒精发酵在罗汉果果汁中加入2％～520℃~30发酵醪液酒精度为5.0％～7.0％为终点。5.2.6 醋酸发酵加入8％～1032℃～3.5％时停止发酵，经0.15

mm孔径过滤除去残渣，得到罗汉果原醋。5.2.7 陈酿将罗汉果原醋移入陈酿设备中，常温下陈酿

15

d～30

d。5.2.8 调配乙酸计）3.0～6.0

g/L,总糖（以葡萄糖计）4.0～。5.2.9 过滤使用膜过滤或其他过滤设备进行过滤。5.2.10 杀菌3DB45/T

2690—2023135℃～℃、2～8

s菌方式杀菌。5.2.11 灌装80℃时宜采用玻璃瓶灌装，物料温度降至≤656

运输和贮存6.1 运输6.1.1 运输工具应清洁卫生、无异味、无污染。6.1.2 运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻放。运输时不应与有毒、有异味、有腐蚀性、易污染的货物混装混运。6.2 贮存6.2.1 房内。6.2.