DB45-T 2674-2023 木薯蛋糕加工技术规程_第1页
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文档简介

67.020

X

1145

26742023

practice

of

cake

DB45/T

2674—2023前言本文件按照

1.1—《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区农业科学院提出并宣贯。本文件由广西壮族自治区农业农村厅归口。开放实验室、南宁市万宇食品有限公司。陈江枫。IDB45/T

2674—2023木薯蛋糕加工技术规程1

范围工技术的要求。本文件适用于广西壮族自治区行政区域内木薯蛋糕的加工。2

规范性引用文件文件。GB/T

317白砂糖GB/T

1355 小麦粉GB

1886.41

食品添加剂 GB

2716

植物油GB

2749

蛋与蛋制品GB

2760

食品添加剂使用标准GB

5749

生活饮用水卫生标准GB

8957

糕点、面包卫生规范GB

14930.2

GB

15196 食品安全国家标准 食用油脂制品GB

19646 食品安全国家标准 GB/T

20977 GB

26687 食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB

31637 食品安全国家标准 DBS45/

041

3

术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1木薯全粉

艺加工制成的粉状制品。3.2木薯蛋糕

30化剂、油脂、蛋糕改良剂等辅料，经过高速搅拌、调制成糊，注模成型，焙烤而成的组织松软的食品。1DB45/T

2674—20234

原辅料4.1 木薯全粉应符合

0414.2 小麦粉应符合GB/T

1355244.3 食用淀粉应符合GB

4.4白砂糖应符合GB/T

3174.5 鸡蛋应符合GB

4.6 乳化剂、蛋糕改良剂应符合GB

和GB

4.7 色拉油应符合GB

4.8黄油应符合GB

4.9 人造黄油应符合GB

4.10 黄原胶应符合GB

4.11 消毒剂应符合GB

4.12 加工用水应符合GB

2至蛋糊表面可见清晰纹路，再中速搅拌s～s,比重计测定蛋糊比重达g/cm

～0.25g/cm

30

s～

s至面糊顺滑，比重计测定终面糊比重达

g/cm

～0.43

。DB45/T

2674—2023至蛋糊表面可见清晰纹路，再中速搅拌s～s,比重计测定蛋糊比重达g/cm

～0.25g/cm

30

s～

s至面糊顺滑，比重计测定终面糊比重达

g/cm

～0.43

。5

生产加工条件5.1 加工卫生方面应符合

89575.2设备设施应具备但不限于和面、成型、烘烤、脱模、包装等设备。6

工艺流程工艺流程见图1： 7

加工技术7.1 原料预处理7.1.1鸡蛋新鲜鸡蛋用清水冲洗表面后，应采用紫外线或消毒剂或臭氧灭菌，再破壳取全蛋液。7.1.2 白砂糖宜研磨成粉料后过40目筛使用。7.1.3 粉料严格按配方要求称料，小麦粉、木薯全粉、食用淀粉等粉料使用前过40～60目筛，可添加0.1％～0.3％的黄原胶或其他蛋糕改良剂改善品质。7.2 打浆2min～3min,3 32～33 37.3 注浆成型3DB45/T

2674—20237.4 焙烤180℃～21016019025min～35

min18％～％。7.5 脱模、冷却人工或吸盘机脱模，产品脱模后室温冷却

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