白酒品酒师职业技能竞赛理论考试题库及答案（含各题型）

及答案(含各题型)2.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是()的杂味。D、清香型A、不同B、相同4.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以()计表示为g/L保留两位小数。5.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个D、10个月6.丁酸的分子式是()。8.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()9.美拉德反应最佳pH条件为()10.在一定的比例浓度下，()含量的高低，标志着浓香型白酒品质的11.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带(),并使酒变色(铁锈)。12.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是()。14.醇的分子通式可写为()15.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺17.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖烧，浓香窖池酒采用()。A、同型乳酸发酵C、混合型(异)乳酸发酵22.基础酒在贮存过程中呈现(())的现象。24.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()为主的。由于其在酒B、等于0D、在允许误差范围内27.在蒸馏过程中，有机酸聚积于()中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度28.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及(。)B、正比31.“沸点量水”工艺使用的量水温度为()D、95℃以上D、清香型白酒34.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是()所引起B、氰化物35.四川的“包包曲”属于()36.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量37.窖泥功能菌主要是(),它是窖内生香的重要微生物。39.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主40.白酒典型风格取决于()及量比关系。41.白酒中的辣味可能主要来自()。42.()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其43.白酒中酯类化合物主要是()的产物44.固、液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家45.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成(),又被迅速还原而成酒精。46.在含量相同条件下，决定香味强度的是()47.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反49.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：()50.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为(),有利于保持曲坯的水分。51.(())如4-乙基愈创木酚、香草醛等是酱香白酒的重要物质，虽54.当白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此55.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。A、17名B、44名56.()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒57.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。58.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。59.常用的品酒方法是()60.甲醇的前体物质为(),它是半乳糖醛酸的缩合物。61.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()62.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为(())等芳香物63.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的B、18种C、27种67.()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地D、调味69.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味出()余种成分。70.气相色谱仪经常检测白酒中的()成份。72.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。74.固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。75.()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊76.清香型白酒曲药使用多采用()大曲B、低温78.LCX品酒法中酒的编号是()A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数79.对白酒中锰的测定，是试样经消化后在(())下二价锰被过碘酸80.由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使酒A、缩合81.识别阈值：引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定83.苦的典型物质是()。A、奎宁84.下列白酒中不属于浓香型的是()85.浓香型曲酒的主体香味成分是()88.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸()以上。89.尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做()。B、顺效应91.评酒的主要依据是()92.酯的分子通式可写为()D、R-CO-R’93.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓95.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。96.基酒贮存期对于四大酯而言，()、()的水解降低趋势较明显，平均每年降低3%左右。C、丁酸乙酯、己酸乙酯97.一般都上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原酒98.()是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是99.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为()100.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。104.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱羧而生成；另外乙醇107.米香型酒香气的标准用语是()。112.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，B、泸州特曲老窖D、桂林三花酒114.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。115.若()酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成116.甲醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成(()),与标A、脂肪D、吡嗪120.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是()。121.麸曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会B、混蒸混烧C、清蒸清烧125.白酒中的辣味可能主要来自()。B、羰基类化合物C、酯类化合物A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸D、花椒水133.对甜味敏感的部位是()液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。A、馏分136.醋西翁又称为()()137.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为主的。138.酸的分子通式可写为()139.窖泥功能菌主要是(),它是窖内生香的重要微生物。141.苦味感的味觉神经分布在()部位。142.色谱是一种()方法。143.(())指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的A、酯化与水解等作用147.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大A、40℃~50℃B、50℃~60℃C、20℃~40℃D、60℃以上148.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以()表示为g/L保留两位小数151.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-153.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以154.“轮轮双轮底”的底糟用()对提高质量是很有效的。(())类化合物的种类及绝对含量相应较高。160.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。B、液态162.醋酸菌将()氧化为乙酸。164.原酒品评采用()法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒称之为香味的()()现象。B、窖香浓郁167.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解为小片段(),淀粉的网状结构被破坏。D、水果香(菠萝香)170.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括171.酚类是()跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。173.气相色谱作为分析方法的最大特点是()174.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。176.在甜味物质中加入酸味物质是()A、相乘作用B、相杀作用177.LCX品评表中必涂的项目数量是()D、76项183.舌周(舌的两侧边缘)对()最为灵敏，对陈味较敏感。186.在老熟过程中，确实发生了一些()反应，使酒的风味有了明显存在以下现象()。189.产酯较优的环境条件酸度为(),酒精含量10%左右。191.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。192.白酒的涩味物质主要来自于()化合物193.甜的典型物质是()。197.缩醛是由()和醛缩合而成的。2.通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为(()),凡含量小于它的称为(),酸类、醛类称为(())。3.关于白酒起源之前也有三说：()调味酒。以下说法正确的是：()5.白酒中的香味物质，如(、)等含量虽少，但阈6.决定白酒典型风格的是白酒)及其()。7.白酒香味成分分为(())、(())、(())等三部分8.五粮液酒是属于()型白酒。B、川派10.阈值完全决定于每一个人()和()的敏锐度，人与人间的差距很12.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高，其次是()酸。14.白酒的微量成分占白酒的2%左右，总的一般可分为()。15.品酒师应具备的基本功是：()E、表现力16.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒造的酒是()18.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以上还应具备以下的条件()19.对酒头调味酒论述正确的是()20.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体()。21.咸的典型物质是()22.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容23.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定C、色谱数据粮液还有自己独特的秘诀——“1366”工艺，分别是()。B、三优C、六首创26.白酒品评的方法分类有：()、()、())三类。27.属于味觉的范围有()。()28.浓香型白酒口味要求()29.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施()。30.浓香型白酒的有机酸以()为主，其次是()和己酸。31.味觉具体分析有()、()、()。32.白酒中适量的酸()分为()34.酒中醇类的甜度比较()<()<()<()A、丁四醇(赤藓醇)35.常用于白酒味觉测试的是()。36.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇，也可用()等来改善酒质和增加自然感。()是关键。D、桂林三花酒39.提高浓香型白酒的主要措施有()D、其他措施41.全部以大米为原料是()。42.多元醇在白酒中呈甜味，主要有)、()、()。43.味觉感应是()感最快，()(感)最慢。45.公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，此酒两名，文人雅士称之为(),下层人民都叫“杂粮酒”,这就是而今()的直接前身，保留至今的明朝老窖，已有600多年的 )、)的科学。47.浓香型优级酒的感官要求要求色泽上()48.构思创意是新的酒体设计的开始，新的酒体设计的构思创意主要中，用氯胺T将氰化物转变为(()),再与异烟酸-吡唑酮作用，生成(())色染料，与标准系列比较定量。它们是：()等。51.白云边酒生产采取()分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白(())、(()、)小麦等。54.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以()55.()和呋喃化合物的比例对()的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱56.新产品设计方案的来源与筛选，主要来自(())、(())、(())三58.下列关于白酒风格描述正常的有()59.品酒环境：品酒室光线充足、柔和、适宜，温度为(),湿度约为(),(),恒温恒湿，无香气及邪杂气味。60.芝麻香型白酒中重要的风味物质有()61.白酒品评的特点是()。E、适用62.对于白酒香气的描述，清香型用(),米香型用(),酱香型则用64.茅台酒生产工艺的特点是()的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是()等。66.中国白酒169计划研究的六个方面分别是：中国白酒(活性物质),中国白酒(物质特征),白酒贮存，主要香味物质生成机理，香、呈味68.曲药是(())的载体。69.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的(())和(())。70.乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的(())与在同温度下该溶液之(())百分比。72.勾调的前提有()74.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外()等物质75.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液()系统与五粮液()的()、())含量特别高。B、老白干香型80.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受(())、(())、(())、易位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。它的主体香气成分为()。()84.属于味觉的范围有()85.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。86.国家名酒由第一届全国评酒会评出的()个发展到第五届全国评酒87.第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是)E、西凤酒F、泸州特曲D、注意不同季节所产酒的搭配89.调味酒分为()等。D、酒头调味酒精酿”工序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是()91.白酒中酸含量不当，可能导致：()A、抑制“放香性”92.对原酒的质量评价，目前以(())为主，(())为辅。93.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口95.浓香型固态白酒生产的基本类型有()。98.酒中的涩味，多是由(())、(())、(())味三者不均衡，失去了100.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，()含量较多。101.谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成()和()等向有()104.LCX—品评法新增加的项目有()D、个性105.品评师提高品评能力要在()基本功上下功夫。的重要物质，其分布是()>()>()。把酒体特征分为()四种类型，在选择时按这四个方面进行。108.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味(),易带(酸涩感);过低()(欠丰满)109.白酒贮存过程中，乙醇和水分子的缔合，是通过()成大分子，起的()和()()感觉的综合效应。B、食品化学111.白酒评比一般采用100分制，色占10分、香占()分、味占()分、风格占15分。115.老白干香型白酒是以()为主体复合香。116.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由()结晶，此白色结晶一般为()118.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()D、六塔蒸馏120.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用()。(()为酒之魂),(()为酒之神)。122.浓香型白酒中主要酯类为(),之和可占白酒的总酯量的85%以C、甲酸乙酯D、己酸乙酯B、凌川白酒E、沧州薯干白酒C、大米D、糯米126.浓香型白酒中含量高的酸类主要有；(、_、)四大类酸，共占总酸含量的95%以上。 127.双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是()E、陈酿2年以上使用128.品酒师要做到四懂是：)、)、)、()。E、懂勾调B、产品调查E、草酸131.不挥发酸有()、等。A、大麦E、后苦135.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节138.强化窖内产酯技术的配套措施包括()。139.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是()。的搭配等问A、酯香调味酒E、糟香D、顺位品评法A、“五粮配方”B、“包包曲”D、“双轮底”147.白酒储存容器类型主要有：(())、(())、(())、(())。A、产品的结构形式149.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面：()等。150.优级酒一般为()酒，这部分酒香味成分较协调丰满有()。阈值大的香味成分，其香味强度()。153.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化()155.在品酒时，酒样的湿度最好保持在()或()。D、大样调味别距今：()162.美拉德反应产物的种类和含量，以()白酒为最，次之是()和(),()白酒种类少，含量低。163.以下属于杂醇油的是()164.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。甲酒的心理作用，这种现象叫(()),偏爱先品尝酒样的心理作用，这叫做(()):有时则相反，偏爱乙酒，叫做(())。167.与其他酒种相比，酿造五粮液的工艺条件中入窖()相对最高，控制不好就导致不产酒、入窖()相对最高、入窖()相对最低、入169.白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的(())、(())170.白酒中呈涩味的成分主要有()171.品酒师应具备的基本功是()C、记忆力172.浓香型白酒采用(())、(())发酵的(())法生产模式。173.白酒的勾兑和调味要达到的要求是),),(),()。175.描述浓香型白酒的品评术语有()F、回味悠长酒精口感最好，其次是()酒精。177.舌尖对(())、(())敏感，舌边对(())敏感，舌根对(())敏178.白酒中酒精度的试验方法有()。179.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的()和()三、判断题阶段。()酵。()8.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”,但不会10.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。13.微生物体外大分子营养物质需由胞外酶分解成小分子化合物后，复几次。()16.芝麻香型风味特征闻香有以乙酸乙酯为主要酯在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。()20.在评酒过程中，评酒员产生偏爱先品评酒好的心理作用叫做顺效应。()21.在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇，它们一般较难挥发。23.高级醇主要来源于氨基酸发酵，故控制原料中蛋白质含量可以控25.原窖法工艺的特点之一就是劳动强度较小，糟醅中酒精挥发损失小。()32.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是丁酸臭造成的。()33.白酒勾兑人员不需持有卫生局或检验检疫34.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。()酒尾。()36.醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。()37.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在38.传统固态法白酒的调味酒质量，是补充新型白酒中“复杂成份”的关键材料。()39.醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味样的。()47.目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的适用于曲霉菌生长。()51.色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/100ml的所有成分。()53.酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。()55.白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要无农药污染。()61.尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/3—4/5。()62.酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味用电源电压应为12v以下的安全电压。()64.根据评估情况、安全检查反馈的问题、生产安全事故案例、绩效