政府机关餐饮服务食堂餐饮服务方案

政府机关餐饮服务食堂餐饮服务方案目录第一节食材原材料采购管理方案 1一、采购原则 1二、采购流程 1三、采购过程管理 2四、原材料供应来源 3五、原材料采购控制 10六、原材料采购、验收标准 15七、采购质量保障 39八、成本控制 41九、食材保存管理 42第二节供餐服务方案 43一、指导思想 43二、实施原则 43三、供餐规范流程和要求 44第三节餐饮配餐方案 47第四节食材加工方案 73一、食材加工方案 73二、加工场所及设备照片 75三、食材加工质量控制措施 75第五节食材加工工艺流程 79一、净菜生产的工艺流程 79二、工艺流程的具体操作 79三、豆制品生产工艺流程 82第六节操作过程控制管理方案 85一、厨房规范化操作程序 85二、粗加工和切配管理 88三、蒸饭工规范化操作程序 89四、洗碗工规范化操作程序 90五、清洁工规范化操作程序 91第七节就餐管理 92一、就餐流程图 92二、就餐管理制度 92三、就餐方式 98四、疫情期间人员就餐管理 100第八节菜品更新及研发方案 102一、菜品研发计划 103二、食堂菜谱安排 106第一节食材原材料采购管理方案一、采购原则在原材料采购中，保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：（一）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、食品经营许可证、检验检疫合格证等。（二）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。（三）各种主食材料（米、面、油等）辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、食品经营许可证、检验检疫合格证等材料。保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。二、采购流程总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货验收，报账付款，采购结束。（一）做到采购的计划性有计划地提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。计划必须按照固定格式并由厨房主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由厨房主管签字确认后按流程进行采购。（二）做到采购的合理性1.对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等）。2.建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。3.建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。（三）做到采购的及时性物资采购的效率直接影响总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足采购需求。三、采购过程管理（一）食品采购除了瓜餐饮菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、食品经营许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）鼻闻、眼观，仔细检查物品的优劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。（二）禁止采购下列食品1.有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；2.无检验合格证明的肉类食品；3.超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；4.无食品经营许可证的食品生产经营者供应的食品。（三）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。四、原材料供应来源我公司所采购的食品主要来源于XX，我司对各供应商进行严格考察，从供应商的生产能力、环境卫生、食品质量、市场的信誉度等出发，经严格考察后才与其合作，我司保证食材来源优质、可靠、安全。（一）供应商的选定标准我司根据以下标准筛选相应的食材供应商：1.质量水平。包括：（1）物料来货的优良品率；（2）质量保证体系；（3）样品质量；（4）对质量问题的处理。2.交货能力。包括：（1）交货的及时性；（2）扩大供货的弹性；（3）样品的及时性；（4）增、减订货货量的批应能力。3.价格水平。包括：（1）优惠程度；（2）消化涨价的能力；（3）成本下降空间。4.技术能力。包括：（1）生产工艺技术的先进性；（2）产品开发研发能力；（3）产品质量技术保证能力；（4）技术、质量问题的综合反馈应能力。5.后援服务。包括：（1）零星订货保证；（2）配套售后服务能力。（3）协作共商能力。6.人力保障资源。包括：（1）经营团队；（2）员工素质。（3）人员岗位稳定性。7.现有合作状况。包括：（1）合同履约率；（2）年均供货量占总采购量所占比例；（3）合作年限；（4）合作关系的融治。（二）供货合同我司与XX公司等公司签订了供货合同序号供货方签订时间供货内容12345（根据项目实际情况填写）（三）质量保证1.我公司原材料采购建立食品安全追溯体系。所有肉类、蔬菜类、粮油类等由具备供应资格、信誉良好的供应商提供可追溯食品，不采用散装原料，实行集中统一采购或分大类集中采购，采用无公害食品。2.我公司保证所有食品供应商须经采购人审核同意，并接受采购人监管，对服务、供货质量等不能达到采购人要求的供应商，采购人有权提出更换，我公司配合执行。3.我公司设置食品安全信息公示栏，公示食品安全信息，接受员工监督。4.我公司遵守一切国家和各级主管部门对于食品流通的相关法律法规及规定。任何时候不出售假冒、伪劣、过期变质产品，各品种均经卫生、防疫、质检等政府职能部门严格检验检疫，杜绝质量伪劣产品，如发现假冒伪劣产品以一罚五十。如发现供应以下食品，保证除全部退货外，还同意没收全部履约保证金，并承担由此造成的经济责任和法律责任：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，对人体健康的害的；（2）含有毒、有害物质或者被有害物质污染，对人体健康有害的；（3）含有致病性寄生虫、微生物或者微生物含量超过国家限定标准的；（4）未经动物检疫部门检疫、检验或者检疫、检验不合格的肉类及其制品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、蓄、兽、水产动物等及其制品；（6）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；（7）超过保质期限的。5.在服务期限内保证按时、按质、按量将食品原材料送到厨房。6.我方可以派专车和专人，提供全天候的跟踪服务，保证任何材料的需要都得到及时的落实。7.保证在生产全过程实行标准化管理，从原材料采购、产品出厂检验到售后服务实施有效的过程质量管理。8.保证食品加工工艺流程科学、合理，生产加工过程严格、规范，并采取有效的措施防止交叉感染，对生产关键点进行严格控制。（四）原材料采购标准项目技术、规格、质量要求及包装标准备注肉类猪肉：净廋肉、后腿肉、猪肝、排骨、猪油、筒子骨、猪血等；必须保证供应为屠宰厂当日屠宰的猪肉，肉身必须盖有卫生检疫章，须出具加盖国家或地方政府监督所检疫章的动物检疫证明。肉品须表皮洁净、膘厚适中、色泽鲜亮、纹理清晰、肉质细腻、无异味、去骨、无毛、按压无水迹牛肉：肉身必须盖有卫生检疫章，须出具加盖国家或地方政府监督所检疫章的动物检疫证明，肉品须色泽鲜亮、无任何异味、按压无水迹。纹理清晰，肉质细腻，品质好蔬菜类当季各类新鲜蔬菜以及大棚种植蔬菜，蔬菜类必须保证无黄叶、枯死叶、无虫、无杂质，须48小时内采摘供应，原菜须保证菜面干净、无明显泥土、码放整齐、无破损、大小基本统一、不得过熟或欠熟；净菜须保证菜面完全干净、无泥土、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行熟加工鸡蛋鲜新、大小均匀、无破损、色泽光滑，须出具加盖地方政府监督所检疫章的动物检疫证明豆制品豆腐、豆腐干、绿豆芽、黄豆芽、红豆等；须保证食材干净、不含非食品用化学物质、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行熟加工水果当即各类水果，无虫、无杂质，须48小时内采摘供应，原水果须保证果面干净、无明显泥土、码放整齐、无破损、大小基本统一、不得过熟或欠熟米线面条米线、鲜面条、干面条、饵丝；要求原材料不含非食品用化学物质、不掺假、不过期、不变质、不变味、无杂质、无毒害，符合国家食品行业的标准大米大米须达国家1354—86特二级标准，水分含量在12°以下，无掺杂、无沙石，碎米少，无黄粒米；大米包装袋上印有大米品名、等级、数量、出厂名、厂家地址及其电话。面粉（含面粉配料）高筋面粉达GB8607国家标准，质量等级一级；低筋面粉达Q/JHMF01标准，质量等级一级；低筋面粉达Q/JHMF01标准，质量等级一级；色泽正常，干爽无异味；按进货量抽查20％，数量按抽查验收实数为准；包装袋上有注册商标及QS标注，有检验合格证、生产日期和保质期。大豆油按国家食用调和油质量标准GB/T1535，质量等级一级；有合格检疫报告，外观的色泽、透明度、气味滋味等无异常；定型包装。水产品鳜鱼、鲈鱼等鱼类要求体表光滑无病灶，有鲜鱼鳞片完整，无鳞鱼无浑浊黏液，肉质干燥，紧密，呈白色或淡黄色眼球外突饱满透明，鳃丝清晰鲜红或暗红，保持活体状态固有本色，无异味，鱼类肌肉紧密有弹性，内脏清晰可辨无腐烂。冻品冻品外包装需完整，无破损，无不封口现象，有生产日期。冻品在解冻后，发现质量问题需退货。符合国家绿色批发市场标准，应具备满足交易需要的冷冻贮藏设施。调料外包装无污物、无泄漏，无胀袋或胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象。1.色泽正常，具有该品种固有的香味，滋味无异味，油酱均匀的酱体或无结块的粉状固体，封口平整，无破包，夹包，漏包，无污染副食品及其他须保证食材干净、不含非食品用化学物质、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行熟加工。五、原材料采购控制（一）原材料采购方案原材料是直接制约产品质量的关键要素，原材料合格与否是直接反映食品安全程度的重要环节，所以，选好原材料进货渠道，搞好原材料的购进、验收与保管是企业经营者尤其要关注的管理内容。为了保证企业产品质量，确保产品的安全性，就必须从源头上狠抓原材料的质量。1.厨房原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。2.定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的食品经营许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。3.建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。4.每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。（1）厨房食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。（2）厨房食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。（3）采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。（4）采购的食品由厨房主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并做好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到厨房。5.食品的验收采用一名厨房管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。（1）定性包装食物的验收。检验包装上内容是否与检验报告内容相符；检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；检验包装是否有厂名、厂址；检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；嗅气味，是否有异味；手感，是否有异样。（2）非定性包装食物的验收。看：是否有腐烂、霉变的食物；闻：是否有异味；手感受有无异样；（3）蔬菜是否新鲜。6.验收人员必须对每天厨房所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入厨房，同时记录食品的数量、价格并签字证明。7.食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。8.厨房厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始至终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，厨工有责任提出异议，并有权拒绝采用并及时报告厨房管理人员。9.杜绝验收后不签字，就给机关人员食用。食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向物业部经理、厨房管理员汇报以便及时解决问题。（二）原材料采购要求1.食材选用要求采购食品原材料、食品生产相关材料，必须与有资质、有安全保证的供货商签订有效的供货协议。查验并留存供货者的许可证和产品合格证明文件，不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料。如油类须采购使用具有QS认证标识的定型包装食用油。2.坚持做到不买入、不验收、不适用、不加工腐烂变质的原料和食品，并按照低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。3.要求严格把好食品卫生质量关，不吃病死、毒死或者死因不明的禽畜肉。不吃有毒或不认识的野菇、木薯，严禁食用发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、散装食用油。野生蘑菇、苦味的瓠子和韭菜等。4.餐饮加工每次采购的粮、油、副食和肉类等须具有国家有权检验部门出具的合格证，同时须每次按照规定要求进行索票的整理。（三）采购运行保障体系（四）采购环节的质量控制1.我司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入食堂、肉制品的采购实行定点采购，并应提供定点采购的采购点的营业执照、食品经营许可证、检验检疫合格证等。2.我司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层丢供货单位的生产加工场地及其他延伸环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。3.质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存仓位、分发单位名称及分发数量进行详细地记录，以便于出现质量问题的追溯。4.检验合格后送到现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。5.蔬菜当天购进食用，并采用“农药检测卡”检测农药含量。正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定。6.原材料在分发前严格按照“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。（五）食品原料采购验收原则1.必须按照食品营养与卫生的基本要求选料。2.必须按照食品不同的质量要求选择原料。3.必须按照原料本身的性质选料。（六）食品原料品质的基本要求和标准1.食品原料品质的基本要求首先是根据机关人员对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。2.品质鉴定的依据和标准根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：（1）嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味。（2）视觉检验视觉检验范围最广麻烦事能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。（3）味觉检验可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。（4）听觉检验有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏，如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。（5）触觉检验触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、强度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。六、原材料采购、验收标准（一）叶菜类安全控制标准：1.茎叶鲜嫩肥厚，有生气，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。2.叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。3.无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。4.农药残留物不超标（仪器检测）。（二）根茎类安全控制标准：1.原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。2.皮不干缩，无发霉，无泥沙。3.无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。（三）瓜果类安全控制标准：1.果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。2.果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。3.表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。4.有瓜果的自然香味，无异味。（四）干菌类（干）安全控制标准：1.干爽体轻、色泽纯正自然。2.无杂质，无虫蛀。3.无掺杂，无施假现象。（五）猪肉安全控制标准1.定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。2.供货携带检疫证，肉体印有检疫章。3.肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。4.具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。（六）牛羊肉安全控制标准1.应答方需慎重考察了解后，尊重民族习惯，在都具备清真食品供应资格的前提下指定供应商，定时定量供货。2.牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。3.无黏液，无渗出液，无寄生虫。4.肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。（七）鸡鸭肉安全控制标准1.肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。2.肉体结实弹性足，无黏液、无渗出液。3.无腐烂异味，具自然腥味。（八）水产类安全控制标准1.鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。2.鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。3.无伤痕破体现象。4.鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。（九）部分蔬菜类验收标准序号名称图片质量要求检验标准1青椒长形或萝卜形，颜色碧绿，有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1.长度不低于6厘米（不含柄长），宽不低于3厘米2.颜色为青绿色，表面无虫眼2尖椒细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重1.长度不低于8厘米（不含柄长），宽不低于3厘米2.颜色为青绿色，表面无虫眼3红椒颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1.长度不低于8厘米，宽不低于3厘米2.表面无虫眼4冬瓜皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠1.表皮平整光滑、无外伤腐烂5南瓜颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形1.表面无破裂、虫洞、料斑6西葫芦颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形1.表皮平整光滑、无外伤腐烂7黄瓜颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，顶花带刺，有白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心1.颜色青绿，瓜身条直匀称，2.瓜子透明鲜嫩，表面带刺。8丝瓜皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、易断无弹性，肉洁白软嫩、子小，无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙1.颜色翠绿、条直匀称、根部无叶9白萝卜颜色洁白发亮，表面光滑、细腻，形体完整，底部切面洁白水分大，肉嫩脆，无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑1.表面平整光滑，鲜嫩无空心，2.叶长不超过5厘米。10胡萝卜颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土1.长度不低于15厘米，宽不低于3厘米11莲藕表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，肉洁白脆嫩一般为3-4节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、1.颜色白中带黄，2.藕头至下3～4节，无藕稍，尾部无藕节。3.无外伤、腐烂、泥土12莴笋笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧绿，叶少，无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土1.笋形粗壮，条直均匀2.叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土13小西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1.直径不低于6厘米，2.表面光滑无干疤3.无叶，无腐烂、压伤、畸形14大西红柿颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形1.直径不低于8厘米，2.表面光滑无干疤，根部开裂不得高于4条，每条不得超过2CM3.无叶，无腐烂、压伤、畸形15小土豆颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.长直径不低于6厘米，短直径不低于4.5厘米2.表面平整光滑无泥土，坑眼少3.无芽、发青16大土豆颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.长直径不低于8厘米，短直径不低于6.5厘米2.表面平整光滑无泥土，坑眼少3.无芽、发青17黄豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色白中带黄，无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1.无根，芽色白中带黄2.豆香味3.需入框洌水称重4.长度不超过6CM18绿豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色洁白晶莹，无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1.无根，芽色洁白晶莹2.豆香味3.需入框洌水称重4.长度不超过10CM19平菇菌为洁白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑1.无发霉、粘手2.菌身白色或浅黑色3.菌身较干非水浸20香菇菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小，无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味1.无发霉、粘手2.菌盖大有弹性、柄短小，21茄子正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、灯泡形）表面光滑有光泽，有弹性不软，无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱1.色正、形正2.表面光滑有光泽3.无压伤，子白22大葱葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、长约50厘米，无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲1.葱叶浅绿色，葱身白长2.无黄叶、烂叶、泥土23大蒜叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水分充足，外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长1.叶翠绿、薄嫩，外表无水2.无黄叶、烂叶，根部无泥土24蒜苗颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩，掐之易断无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不断1.颜色深绿，有光泽、挺直鲜嫩，根部掐之易断25洋葱鳞片颜色粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一定硬度无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土1.无腐烂、根部无泥26空心菜叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆，淡绿色易折断无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色支头、无蜗牛1.叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断2.无黄叶、烂叶3.须入框洌水称重27芹菜叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎1.无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎28青菜梗白色或浅绿色，叶子深绿色，无根，无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤1.无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤29花菜花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白，无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长1.花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散2.无黑斑、污点、虫害30平包外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚脆嫩，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，要部断面洁白完整，无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1.包心坚实紧密无发芽2.表面无烂叶；3.外叶淡绿色，内叶淡黄色31大白菜外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，根部断面洁白完整无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土1.包心坚实紧密无发芽2.无黄叶烂叶，压伤、冻伤、虫蛀3.外叶淡绿色、奶黄色或白色32韭菜叶较宽，挺直、翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭菜味，根株均匀，长20厘米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛1.翠绿色，根部洁白，根株均匀2.须入框洌水称重3.无黄叶、烂叶，33韭黄叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米内以内无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂1.色泽淡黄，根部洁白，根株均匀。2.须入框洌水称重3.无黄叶、烂叶34小葱叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁1.无黄叶、烂叶、干尖、叶斑。2.无泥土，枯萎，2.茎不弯曲或浸水过多。35生菜颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起、棵株挺直。1.颜色鲜艳，淡绿。2.叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3.叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶36菠菜颜色碧绿、鲜嫩，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当1.颜色鲜艳，淡绿。2.叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3.叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶37蒜苔颜色黄绿，梗细滑、有光泽、挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。1.颜色黄绿2.无梗粗、无表面有皱纹3.不能有老、掐之不断，薹尖干黄者。（十）猪肉类验收标准1.五花肉：必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。要新鲜、皮簿、肉质好，不能太肥，一般二指厚为准；2.前上肉：不能有淋巴瘤，不带前腿肉，颜色要好，不能有淤血，猪毛；3.扒肉：不能太薄，用手感要有沾性，肉红色，重量每条4-6斤左右，不要有淤血，白色为注水肉。4.后上肉：不能太肥，要瘦肉多，无淋巴瘤，皮无斑点。5.后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨，表面上不能有发白积水。6.肥肉：厚度为三公分，一公寸宽，不要有瘦肉。7.前梅肉：每条半斤左右，不能有猪油存在。8.猪肝：最好为粉红色。（十一）牛肉类验收标准牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色具有牛肉正常气味，无异味，瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水；牛腩：色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水。（十二）禽类验收标准1.家畜肉类的品质检验家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定.肉的新鲜程度。（1）外观：新鲜肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉的液体透明；（2）硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅速恢复原状；（3）气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；（4）脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭味，并保持原有色泽。2.家畜内脏的品质检验标准（1）肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；（2）腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿；（3）肠：新鲜的肠，色泽发白、黏液多；（4）心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出，组织坚韧、富有弹性、外表有光泽；（5）肚：新鲜的肚呈浅黄色，有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性。3.家禽的品质检验标准家禽的品质检验，主要是对新鲜度进行检验，一般根据家禽体外部特征变化，以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏：（1）嘴部：新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味；（2）眼部：新鲜家禽的眼部，眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；（3）皮肤：皮肤呈淡白色，表面干燥，具有该家禽特有的气味；（4）脂肪：新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味；（5）肌肉：新鲜家禽的肌肉结实而有弹性，有特殊香味；（十三）禽蛋类验收标准1.外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽；2.透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点；3.嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味；4.摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋。（十四）鱼类等产品质量鉴定标准鲜鱼类（除治鲁外）质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法有：1.眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色；2.锶：鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢；3.鳞：新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。（十五）干货类的品质检验1.干货类制品的分类按传统的分类方法可分为：山珍类、海味类和一般干料类；按原料的性质可分为动物性干料，植物性干料两大类；根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、菌类和陆生藻类等六大类，动物性陆生干料，植物性陆生干料，菌类和陆生藻类六大类；2.检验干货制品的重要标准.对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及它们必须具备的基本要求，作为鉴别干货制品的质量标准：（1）干爽、不霉烂，是衡量干货制品的重要标准；（2）整齐、均匀、完整。（3）无虫蛀，无杂质，保持应有的色泽。3.几种主要千货制品的质量标准：（1）肉皮：脆，质量均匀为好，反之则为次之，如已发霉，并有哈刺味，即己变质；作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘，无虫蛀、干爽，敲击时响声清脆。（2）玉兰片：玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密，体长不超过10-17cm的为最好，肉蒲节疏，纤维多而粗老的质量较差。（3）黄花菜：义名金针菜；干燥，有清香味，菜色黄亮，身条长而粗壮，条杆粗细均匀者为佳。（4）黑木耳：黑木耳的质量－般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差。（5）银耳：银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整者为佳品，朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者次之；黄黑色者质量最次，依上述标准可将银耳分为上中下三等质量好的银耳，根部易酥烂，食之柔软，质量次则概况大而发硬。（6）香菇：根据采收季节和形状不同，香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类，其中以花菇质量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁质量最差。（7）花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹、肉厚、菌盖色泽淡黑，菇底褶，通过加工成淡黄色、身干、质嫩、有芳香气味者为质好香菇。（8）厚菇：形状如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光泽、质嫩、肉厚、朵稍大、质量稍次。（9）薄菇：形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色，菌褐白色，菌柄稍高，浅咖啡色，基部稍带红色或红褐色，质量比花菇厚，菇差，味淡。（10）菇丁：是指未充分发育的香菇，个小直径在2cm以下，味淡质差。（11）腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三级品之分.一级品：色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块。二级品：颜色较一级品灰黄，干燥无碎块。三级品：颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差。4.粉丝：质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。5.蹄筋：猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别，后蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁，品质较差，保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高。6.干贝：上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝清晰，粗且有特殊香气.粒小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉的为变质品。7.鱿鱼：市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长方形，选购时应注意：体干、体形完整，光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优体型部分卷曲，尾部和背部红中透暗，两侧有微红点，体小而宽，肉薄者为次品。8.海蜇：海蜇是出水母加工制成，选购时应注意色泽，以乳白色或淡黄色、气味清新、质厚均匀、个体完整、块大、无血黑（体肉红皮）有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次品。9.海参：检验标准主要是以体型的大小，肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别；体型大、肉质厚、体内无沙者为上品；体型小、肉质薄、原体没剖开，体内不沙粒者较差。10.紫菜：紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。15.发菜：发菜是陆生褐色藻类，以藻体细长、绿黑色、柔软爽滑、干燥、无杂质的质量为优。16.鱼肚：其标准一般为体大整齐、脚夫厚、身干、光洁明亮、无虫蛀腐者好；灰暗、肉薄、体小则次之；有虫蛀、颜色发黑、变霉则为变质品。（十六）稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准1.稻米的质量检验标准大米的品质是由多方面因素决定的，主要从大米的品种，成熟情况，含水量等来检验，主要的方法和标准是看大米的存放时间长短的功能，综合上述因素，检验大米的品质，以其粒形、腹白、硬度及其新鲜度来确定。（1）米的粒形：米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差；（碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米；爆腰米为米粒，上有裂纹的米，易碎、品味较差）。（2）米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差。（3）米的硬度：米能承担机械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就高；硬度小的米，品质就差，易手成碎米。（4）米的新鲜度：米的品质检验除上述三种外，对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其他杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。2.面粉的品质检验标准.面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。（1）水分：国家规定面粉含水量在12-13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉；如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放；（2）颜色：面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低；（3）面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一点的含量标准，如果过高其他成分就相应减少，品质就不一定好；（4）新鲜度：新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡，如果带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉：如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质；新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。3.淀粉的品质检验标准淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因此对淀粉的品质检验，除考虑其固有品质外，应从其加工纯度是否含有其他杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低，其品质愈好。（十七）定型包装类食品的检验标准凡是带有包装的食品，其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫生标准外，还应包括以下方面：1.包装类食品必须包装整洁、完美；2.包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产地址；3.包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。（十八）食用油脂的种类及其鉴别标准1.食用油脂的分类（1）植物油脂豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油。（2）动物油脂猪油、鸡油、鸭油、牛油、羊油。2.使用油脂的鉴别食用油脂的检验一般用感官检验方法，具体办法如下：（1）气味：每种动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其他异味。（2）滋味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味。品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。（3）色泽：各种油脂本色正的为在质量好，如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有异常现象即为劣质油。（4）透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质、磷脂蜡及其他油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊，透明度下降。七、采购质量保障（一）组建原料采购小组根据需要组建原料采购小组，担负食材原料的购进与验收任务。（二）原材料采购制度1.经过考察和以前的合作历史，确立一批符合企业《采购物资技术标准》的合格供货方，并建立档案和必要时签定《供销合同》。2.原料购进时，“采购小组”要共同定价和检验质量，做到一人不谈价，单人不进货。3.购货时，要严格按照企业的《采购物资技术标准》要求进行，严格控制原料质量。4.《食品检测报告》、QS认证、合格证等有效证件。（三）原材料检验1.购进的原料在入库前，检验人员对购进的原料按《采购物资技术标准》进行检验。合格的填写《进货检验记录》，入库。不合格的做出隔离标识也填写《进货检验记录》，放置库外退回供货方，严禁入库和投入一线生产。2.检验人员必须有高度的责任感和认真负责的工作态度，不得马虎粗心，防止漏检和错检更不能弄虚作假，否则按公司惩罚条例处理。3.检验人员对每次的检验结果，应严格按检验单上表格所示内容进行如实填写，并要签署本人姓名，作为责任依据。4.只有经过检验达到质量标准，并由检验员签署“合格”的原材料，库管人员方能办理正式入库手续。否则由库管人员承担违规责任。5.检验时如遇到无法判定合格与否情况时，检验员应速向部门主管汇报安排生产部人员会同验收。判定合格与否。会同验收者亦必须在检验记录单内签章。7.对于随机抽样物，在发现有疑点时应反复多抽样，以防误差严重。8.对于需使用仪器等检测工具时，应校正确认工具合格后方能使用。9.检验人员应依据情况，在必要时对所检材料向相关部门提出改善意见和建议。10.反馈进料检验情况，及时将原材料供应商交货质量情况及检验处理情况登记于供应商资料内，供采购部门掌握情况。八、成本控制（一）控制进货渠道减少流通环节，减少渠道盘剥。选择质优价廉的供货商，要做到“擦亮眼睛、货比三家”，多比较选择。同时，还要做到就近选择供货商，减少运输途径的费用。（二）加强进货、储货、出货管理要做到有进化进货，避免计划不周造成的浪费。谨慎控制食品的保质期，杜绝食品出现变质而造成的浪费。（三）控制饭菜加工过程改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。增强员工勤俭节约的观念和意识，在饭菜加工过程中不浪费一粒米、一棵菜，形成良好的就餐习惯。（四）合理购置和使用设备提高已有设备的使用效率；控制可有可无的、使用率不高的设备的购置；增加高效低廉的设备使用。（五）明细账目、报表食品送入时过称验收，按食品名称登记入库并签字确认；加工使用时要如实记录出库，使用人签字；建立出库、入库、成本费用等账目，核算并编制报表；每月提供制定菜谱，注意荤素搭配、营养均衡。九、食材保存管理根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全。（一）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（三）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（四）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。（五）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。（六）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（七）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。第二节供餐服务方案一、指导思想以实施营养改善、安全饮食为准则，调整饮食结构，增加营养含量，提高饮食质量，全力改善营养状况，及时发现和解决流动供餐过程中存在的问题和困难，坚持合理搭配、保证营养、确保安全的原则和做法。二、实施原则以流动供餐为主，并积极改造完善硬件条件，制定供餐营养食谱参照有关营养标准，结合员工营养状况、当地饮食习惯，科学制定供餐食谱，做到合理搭配、营养均衡，保证食品营养质量和食品安全。三、供餐规范流程和要求（一）食品加工食堂厨师将严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，采用新鲜洁净的原料制作食品，不加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。食品处理区设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布置。加工后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品禁止接触有毒物、不洁物，不向员工提供隔餐食品、腐败变质等可能影响员工健康的食物。（二）供餐食谱将参照有关营养标准，结合人员营养状况、各种饮食习惯和物产特点，科学制定供餐食谱，做到合理搭配、营养均衡，保证食品营养质量和食品安全。（三）食品安全供餐厨师和送餐人员实行持证（健康证）上岗，并且严格遵守食品安全有关法规要求和行业规范。加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品添加剂、粗加工、烹调加工、分餐管理制度，强化食品采购、贮存、加工、分餐、每餐次食品成品留样制度等各环节的食品安全管理，任务到位，责任到人。（四）卫生管理餐饮器具使用前洗净、消毒，务求达到国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮器具、无检验合格证的一次性餐盒及筷子绝不使用。餐饮器具保洁柜定期清洗、保持洁净。用于原料、半成品、成品处理的刀、墩、盆等相关工具分开使用，清洗餐饮器具所使用的洗涤、消毒剂符合卫生标准或要求，实施定期检查、及时处理变质或过期的食品。实行厨师及工作人员健康管理和培训制度，养成个人卫生习惯，必须做到工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽、并把头发置于帽，餐饮活动用水严格符合《国家生活饮用水卫生标准》。（五）服务礼仪1.仪容仪表（1）工装整洁洁净，带一次性口罩，不准穿高跟鞋、钉鞋，不戴有色眼镜；左胸佩戴服务标志牌。（2）操作人员带角巾或工作帽，女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头；男服务员发不盖耳，不留大鬓角和胡须，头发整洁，无头屑异味。（3）不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰和其他饰物，化淡妆2.服务态度（1）微笑自然，彬彬有礼，做到热情、主动、周到（2）与用餐员工讲话时，要目视用餐员工；征求意见时，要态度诚恳（3）工作出现失误或差错时，要及时当面向用餐员工道歉，并立即纠正3.举止行为服务员坚持做到“三轻”和“四勤”（1）三轻：轻说话、轻行走、轻操作（2）四勤：眼勤（眼观六路，注意用餐职工的需要），嘴勤（招呼职工，热情问答），手勤（见事做事，多动手），腿勤（经常在食堂的餐厅内行走，及时提供用餐员工所需服务）4.服务禁忌（1）班前不饮酒，不吃有异味的食物（2）与用餐人员谈话时，语气要平和，切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫。（3）当用餐人员提出无理要求时，应委婉回绝，不得与顾客发生争吵。（4）用餐人员如有不礼貌行为，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑。（5）严禁议论嘲笑用餐人员或与其开玩笑。（6）当服务人员出现错误时，不要找理由，面对用餐人员要敢于承担责任。第三节餐饮配餐方案（根据项目实际情况选择配餐方案）一、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期日：大米粥、馒头、拌豆筋、拌海带、咸黄瓜星期一：二米粥、花卷、拌土豆丝、拌甘蓝、咸鸭蛋星期二：蛋炒饭、紫菜汤、酱八宝、蒜茄子、芹菜花生米星期三：鸡蛋糕、筋饼、海带土豆丝、黄瓜拌粉、拌干豆腐星期四：小米粥、发面饼、拌木耳、黄瓜小葱拌豆腐星期五：小碴粥、馒头、酱菜、花生米、小咸鱼（二）午餐星期日：木耳炒鸡蛋、圆葱炒腐竹、八宝咸菜、紫菜汤星期一：尖椒干豆腐、耗油杏鲍菇、黄瓜拌拉皮、蒜苗鸡蛋汤星期二：雪里红炖豆腐、青椒炒肉、木须柿子、五香花生米星期三：酸菜汆白肉、腰果西芹、豆芽炒土豆丝、黄瓜拌金针菇星期四：香辣酥炒鸡柳、鲜蘑炒肉、炝拌甘蓝、小白菜豆腐汤星期五：牛肉炖萝卜、尖椒土豆片、糖醋白菜粉丝、圆葱炒素鸡二、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、馒头、黄瓜花生米、拌豆筋、拌玉根丝、咸鸭蛋星期二：小米粥、花卷、海带土豆丝、拌银耳、冰城三丝、鸡蛋星期三：蒜苗汤、肉丁炒饭、蒜茄子、朝鲜拌菜、拌木耳星期四：豆腐香菇粥、豆包、拌西兰花、炝拌土豆丝、拌藕片、鸡蛋星期五：小米粥、包子、咸菜（二）午餐星期一：麻辣烫、肉炒有机花、金针蘑拌黄瓜、柿子蛋花汤星期二：菠萝鸡片、肉炒角瓜、五香花生米、骨汤炖山药星期三：尖椒护心肉、西芹木耳炒胡萝卜、凉拌西兰花、香菇油菜汤星期四：咖喱鸡块、青椒炒肉、辣白菜、素烩汤星期五：海带白菜炖豆腐、土豆丝炒豆芽、红烧丸子、拌咸黄瓜三、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、拌豆筋、拌海带、拌黄瓜、鸡蛋星期二：二米粥、馒头、黄瓜素鸡、芹菜花生米、拌玉根丝、鸡蛋星期三：紫菜汤、炒饭、小咸鱼、拌西兰花、酱八宝星期四：八宝粥、糖三角、甘蓝拌粉、拌木耳、拌干豆腐、鸡蛋星期五：小米粥、千层饼、拌银耳、蒜茄子、冰城三丝（二）午餐星期一：水煮肉片、韭菜炒干豆腐、蒜泥海带丝、菠菜汤星期二：宫保鸡丁、藕片炒肉、陈醋木耳、柿子瓜片汤星期三：酸菜汆白肉、木须柿子、鲜蘑炒土豆片、八宝咸菜星期四：小鸡炖榛蘑、蒜苔炒肉、肉酱小葱拌豆腐、水果沙拉星期五：茄汁青鱼、芹菜肉炒粉、白灼娃娃菜、素烩汤四、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、馒头、拌海带、孜然豆筋、拌玉根丝星期二：二米粥、筋饼、拌土豆丝、拌粉、拌干豆腐星期三：蒜苗蛋花汤、肉丁炒饭、朝鲜拌菜、小咸鱼星期四：小碴粥、豆包、小葱拌豆腐、咸黄瓜、拌甘蓝、鸡蛋星期五：大米粥、馒头、酱菜、花生米、拌西兰花（二）午餐星期一：木须肉、尖椒干豆腐、白菜蘸酱、蒜苗土豆片鸡蛋汤星期二：香菇土豆烧鸡腿、角瓜炒肉、花生米拌豆芽、柿子蛋花汤星期三：白灼西兰花、圆葱炒土豆片、肉炒榨菜丝、脊骨炖冬瓜星期四：菠萝鸡块、肉炒藕片、小葱拌豆腐、菠菜汤星期五：溜肉段、腰果西芹、甘蓝拌粉条、瓜片柿子汤五、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、黄瓜花生米、拌豆筋、拌海带、咸鸭蛋星期二：二米粥、花卷、玉根丝炒粉、黄瓜拌素鸡、拌土豆丝、鸡蛋星期三：菠菜汤、扬州炒饭、朝鲜拌菜、炝拌干豆腐、蒜茄子星期四：豆浆、油条、拌花菜、小葱拌豆腐、拌银耳星期五：八宝粥、千层饼、黄瓜金针菇、拌西兰花、酱八宝、鸡蛋（二）午餐星期一：孜然肉片、清炒有机花、炝拌干豆腐、菠菜蛋花汤星期二：熘肝尖、肉炒蒜苔、大酱土豆拌茄子、小白菜炖豆腐星期三：红烧肉烧芸豆、青椒炒肉、陈醋木耳、紫菜蛋花汤星期四：酱鸡肘、老干妈拌黄瓜、土豆炒豆芽、白灼西兰花、柿子汤星期五：牛肉炖柿子、鲜蘑炒肉、老汤干豆腐、辣白菜六、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期二：大米粥、馒头、拌海带、拌豆筋、咸菜、鸡蛋星期三：蒜苗汤、肉丁炒饭、朝鲜拌菜、酱八宝、小咸鱼星期四：豆浆、油条、花菜、拌银耳、蒜茄子星期五：包子、咸菜（二）午餐星期二：水煮肉片、酱烧豆腐、蒜泥海白菜、炸虾片、菠菜蛋花汤星期三：宫保鸡丁、蚝油五花肉炒杏鲍菇、蒜茄子、柿子蛋花汤星期四：孜然香肠、豆芽炒土豆片、芹菜拌花生米、素烩汤星期五：红烧鲅鱼段、肉炒有机花、黄瓜拌干豆腐、大白菜炖土豆粉条七、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、馒头、拌豆筋、拌玉根丝、拌海带、鸡蛋星期二：二米粥、韭菜盒子、黄瓜拌素鸡、拌土豆丝、芹菜花生米、鸡蛋星期三：菠菜汤、肉丁炒饭、酱八宝、朝鲜拌菜、咸鱼星期四：豆浆、油条、拌花菜、拌粉、拌木耳星期五：碴子粥、千层饼、拌干豆腐、拌黄瓜、拌甘蓝、鸡蛋（二）午餐星期一：木须肉、尖椒干豆腐、白菜沾酱、蒜苗土豆片鸡蛋汤星期二：香菇土豆烧鸡腿、角瓜炒肉、五香花生米、柿子蛋花汤、星期三：白灼西兰花、圆葱炒土豆片、肉炒榨菜丝、小葱拌豆腐、脊骨炖冬瓜星期四：孜然鸡片、肉炒藕片、小葱拌豆腐、菠菜汤星期五：溜肉段、腰果西芹、甘蓝拌粉条、瓜片柿子汤八、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、馒头、拌豆筋、拌黄瓜、拌海带、鸡蛋星期二：二米粥、发面馅饼、拌玉根丝、拌甘蓝、拌素鸡、鸡蛋星期三：蒜苗汤、蛋炒饭、小咸鱼、蒜茄子、朝鲜拌菜星期四：豆腐脑、筋饼、拌土豆丝、拌粉、拌干豆腐星期五：皮蛋火腿粥、发面饼、小葱拌豆腐、拌西兰花、芹菜花生米（二）午餐星期一：炸川香鸡柳、豇豆炒肉、葱油干豆腐、南瓜炖土豆星期二：蒜苔炒猪肝、木耳炒鸡蛋、糖拌柿子、油菜豆腐香菇汤星期三：酱爆鸡丁、肉炒黄瓜干、孜然豆筋、紫菜汤星期四：乱炖、肉炒有机菜花、炸小咸鱼、捞拌杂菌星期五：鱼香肉丝、芹菜炒豆干、蒜茄子、小白菜炖土豆条九、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：小米粥、馅饼、陈醋菠菜花生米、拌豆筋、小咸鱼、鸡蛋星期二：黑米粥、韭菜盒子、黄瓜花生米、炝拌干豆腐、拌紫甘蓝、鸡蛋星期三：肉丁炒饭、紫菜汤、蒜茄子、小葱拌豆腐、玉根丝炒粉星期四：豆浆、油条、拌花菜、拌海带、拌木耳（二）午餐星期一：木须肉、尖椒干豆腐、糖拌柿子、蒜苗蛋花汤星期二：鸡腿炖榛蘑、青椒炒肉、凉拌青笋、菠菜汤星期三：双菇肉片、韭菜炒土豆丝、白灼菜心、紫菜蛋花汤星期四：宫保鸡丁、圆葱炒肉、拌咸黄瓜、清炖水豆腐十、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：小米粥、油酥饼、咸黄瓜、拌豆腐、拌海带、鸡蛋星期二：黑米粥、发面饼、海带土豆丝、拌素鸡、芹菜花生米星期三：鸡蛋糕、筋饼、拌紫甘蓝、拌土豆丝、拌粉星期四：八宝粥、花卷、蒜茄子、拌银耳、黄瓜拌素鸡星期五：打卤面、西红柿卤、肉酱卤（二）午餐星期一：麻辣烫、豇豆炒肉、黄瓜拉皮、柿子汤星期二：鸡叉炖土豆、尖椒干豆腐、白灼西兰花、蒜茄子星期三：鱼香肝尖、蒜苔炒豆干、陈醋菠菜、木耳鸡蛋汤星期四：榄菜四季豆、腰果西芹、炸牙签肉（鸡肉）小白菜炖豆腐星期五：肉段烧茄子、土豆丝炒豆芽、八宝咸菜、水果丁、蒜苗汤十一、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：黑米粥、馒头、拌豆筋、拌海带、陈醋花生米、鸡蛋星期二：鸡蛋糕、花卷、拌土豆丝、拌黄瓜、拌甘蓝星期三：扬州炒饭、蒜苗汤、小咸鱼、小葱拌豆腐、玉根丝炒粉星期四：豆浆、油条、拌花菜、拌银耳、辣白菜星期五：黑米粥、馒头、酱菜、花生米、拌西蓝花（二）午餐星期一：滑溜肉片、木须柿子、鱼香干豆腐丝、蒜苗鸡蛋汤星期二：清蒸草鱼、豇豆炒肉、甜萝卜、五花肉炖茄子星期三：芸豆土豆炖肉、蒜蓉炒娃娃菜、麻婆豆腐、黄瓜拉皮星期四：牛肉炖萝卜、芹菜炒豆干、圆葱炒鸡蛋、山楂泡银耳星期五：孜然鸡片、青椒肉丝、酱咸土豆、鱼头豆腐汤十二、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、馒头、拌豇豆、拌豆腐、玉根丝炒粉、鸡蛋星期二：大碴子粥、发面饼、拌豆筋、拌海带、拌土豆丝、卤蛋星期三：皮蛋火腿粥、馅饼、拌黄瓜、拌素鸡、拌干豆腐星期四：鸡蛋糕、筋饼、拌甘兰、海带土豆丝、拌粉星期五：打卤面、西红柿卤、肉酱卤（二）午餐星期一：水煮肉片、干豆腐炒韭菜、蒜泥海白菜、柿子鸡蛋汤星期二：鸡腿烧土豆、肉炒有机菜花、陈醋木耳、菠菜粉丝肉末汤星期三：红烧肉烧芸豆、蚝油杏鲍菇、小葱拌豆腐（肉酱）紫菜蛋花汤星期四：芹菜炒土豆片、酱烧豆腐、红油孜然鸡胗、蒜苗蛋花汤星期五：茄子土豆炖五花肉、青椒肉丝、麻酱拌豇豆、粉肠十三、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、韭菜盒子、拌黄瓜、拌豆筋、拌豇豆星期二：二米粥、馒头、拌豆腐、海带土豆丝、玉根丝炒粉、鸡蛋星期三：紫菜汤、牛肉丁炒饭、炝拌土豆丝、朝鲜拌菜、小咸鱼星期四：豆浆、油条、拌花菜、拌海白菜、拌银耳星期五：黑米粥、花卷、黄瓜拌粉、冰镇三丝、芹菜花生米（二）午餐星期一：木须肉、尖椒干豆腐、茄子土豆瓣酱（自助）咸鸭蛋、瓜片柿子汤星期二：宫保鸡丁、蚝油角瓜块、黄瓜拌金针菇、大白菜炖豆腐星期三：森林小炒、尖椒护心肉、酱咸土豆、牛肉碎白萝卜汤星期四：蒜苔炒腊肉、白灼菜心、凉拌鸡丝、素烩汤星期五：鱼香肉丝、西红柿炒菜花、蘸酱菜、大骨头汤炖冬瓜十四、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、馅饼、拌豆腐、拌豇豆、拌黄瓜、鸡蛋星期二：二米粥、馒头、玉根丝炒粉、黄瓜拌素鸡、拌甘蓝、鸡蛋星期三：鸡蛋糕、油炸糕、拌干豆腐、海带拌土豆、花生米星期四：绿豆粥、千层饼、拌土豆丝、蒜茄子、芹菜金针菇、鸡蛋星期五：黑芝麻粥、豆包、酱菜、花生米、拌西蓝花、鸡蛋（二）午餐星期一：麻辣烫、豇豆炒肉、糖拌柿子、菠菜蛋花汤星期二：肉炒木耳、皮蛋豆腐、炸川香鸡柳、土豆炖芸豆星期三：红烧肉烧素鸡、尖椒土豆片、黄瓜拌干豆腐、西红柿瓜片汤星期四：鸡腿烧香菇土豆、西芹炒肉、蒜茄子、西湖牛肉羹星期五：水果肉段、凉拌土豆丝、圆葱炒蛋、清炖豆腐十五、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：二米粥、馅饼、拌豆筋、拌黄瓜、拌豇豆、鸡蛋星期二：豆浆、油条、拌花菜、辣白菜、金针菇星期三：菠菜汤、牛肉炒饭、酱八宝、拌木耳、拌素鸡星期四：绿豆粥、发面饼、甘蓝拌粉、拌豆腐、拌银耳、鸡蛋星期五：豆腐脑、馒头、拌干豆腐、拌海带、拌土豆丝、鸡蛋（二）午餐星期一：麻辣烫、豇豆炒肉、糖拌柿子、蒜苗蛋花汤星期二：宫保鸡丁、森林小炒、蘸酱菜、鱼头豆腐汤星期三：红烧肉烧香干、圆葱土豆片、捞拌山菌、菠菜汤星期四：麻婆豆腐、糖醋藕片、炸骨肉相连、烧芸豆星期五：鱼香肉丝、西红柿炒菜花、红油杏鲍菇、骨头炖冬瓜十六、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期二：黑芝麻粥、馒头、拌海带、拌豆筋、小鱼、鸡蛋星期三：小米粥、韭菜盒子、拌粉、拌土豆丝、拌豆腐、鸡蛋星期四：八宝粥、千层饼、黄瓜素鸡、炝拌干豆腐、海带拌甘蓝星期五：豆腐脑、油炸糕、拌木耳、拌玉根丝、拌西兰花、鸡蛋（二）午餐星期二：小白菜炖豆腐、土豆拌茄子、咸鸭蛋、粉肠星期三：牛肉萝卜、朝鲜拌菜、白灼娃娃菜、蒸玉米星期四：脊骨炖冬瓜、蒜茄子、五香豆腐丝、水果丁星期五：筋饼、豆腐脑（鸡蛋蘑菇卤）八宝咸菜、蒜泥海带丝十七、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、筋饼、黄瓜拌粉、拌土豆丝、酱八宝、鸡蛋星期二：二米粥、豆包、拌豇豆、海带拌土豆、拌豆腐、鸡蛋星期三：紫菜汤、炒饭、蒜茄子、拌豆筋、拌甘蓝星期四：豆浆、油条、花菜、芹菜金针菇、拌银耳星期五：大米粥、馒头、酱菜、花生米、拌干豆腐、鸡蛋（二）午餐星期一：水煮肉片、豇豆炒肉、黄瓜拉皮、柿子蛋花汤星期二：杏鲍菇烩鸡片、肉炒菜心、凉拌豆筋、菠菜粉条汤星期三：京酱肉丝（卷干豆腐）清炒有机菜花、甘蓝拌粉条、紫菜蛋花汤、水黄瓜星期四：老干妈拌鸡胗、尖椒干豆腐炒肉、陈醋木耳、炖芸豆星期五：茄汁青鱼、土豆丝炒豆芽、凉拌咸黄瓜、清炖豆腐十八、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、筋饼、黄瓜拉皮、拌海带、拌玉根丝、鸡蛋星期二：鸡蛋糕、油炸糕、拌素鸡、拌土豆丝、甘蓝拌粉星期三：菠菜汤、炒饭、酱八宝、拌西蓝花、拌干豆腐星期四：豆腐脑、面包、拌银耳、拌豇豆、陈醋菠菜花生米星期五：打卤面条、西红柿卤、肉酱卤（二）午餐星期一：孜然香肠、肉炒豇豆、土豆茄子拌酱、瓜片蛋花汤星期二：滑溜肉片、木须柿子、红油五香豆腐丝、蒜苗鸡蛋汤星期三：鸡腿炖榛蘑、腊肉炒菜心、皮蛋豆腐、拍黄瓜、蒸玉米星期四：宫保鸡丁、白灼娃娃菜、肉丝苦苣拌花生米（芥末）土豆炖茄子星期五：青椒肉丝、芹菜炒土豆条、麻辣杏鲍菇、鱼头豆腐汤十九、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、馅饼、黄瓜拌粉、拌甘蓝、土豆海带丝、鸡蛋星期二：小米粥、豆包、小葱拌豆腐、拌玉根丝、拌豇豆、鸡蛋星期三：蒜苗汤、炒饭、拌土豆丝、酱八宝、拌干豆腐、咸鸭蛋星期四：豆浆、油条、拌花菜、拌银耳、辣白菜星期五：香菇白菜肉粥、花卷、拌木耳、花生米、西兰花、鸡蛋（二）午餐星期一：孜然肉片、蒜苔炒豆干、生拌苦瓜、金针菇豆腐汤星期二：杏鲍菇烩鸡片、尖椒土豆片、肉丝苦苣、骨汤炖冬瓜（汤）星期三：熘肝尖、木耳炒肉、拌花菜、紫菜汤星期四：橄榄四季豆、京酱肉丝、蒜泥海带丝、瓜片汤星期五：牛腩炖柿子土豆、豇豆炒肉、腰果西芹、捞拌山菌二十、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、包子、拌海带、拌豆腐、拌黄瓜星期二：菠菜汤、炒饭、拌豆筋、拌土豆丝、酱八宝星期三：二米粥、菜饺子、酱菜、拌干豆腐、拌玉根丝星期四：豆腐脑、馅饼、海带土豆丝、拌甘蓝、金针菇拌黄瓜星期五：黄瓜蛋花汤、油饼、黄瓜丝、肉酱生菜丝（二）午餐星期一：丝瓜溜鸡片、肉丝芹菜炒豆干、孜然豆筋、蒸地瓜、柿子蛋花汤星期二：清蒸草鱼、麻婆豆腐、黄瓜干豆腐拌金针菇（酸甜辣）茄子炖土豆星期三：青椒瘦肉炒土豆丝、酱鸡肘、苦瓜拌花生、炝炒藕片、绿豆汤星期四：木须肉、老汤干豆腐、生拌紫甘蓝、萝卜丝粉丝汤星期五：红烧鸡块、土豆丝炒豆芽、水餐饮菜沙拉、菠菜豆泡肉沫鸡蛋汤二十一、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、馒头、拌豆筋、拌豇豆、酱八宝、鸡蛋星期二：二米粥、豆包、甘蓝拌粉、拌土豆丝、芹菜花生米星期三：八宝粥、糖三角、拌玉根丝、拌干豆腐、拌黄瓜星期四：绿豆粥、发面馅饼、拌木耳、拌西蓝花、拌素鸡星期五：打卤面、西红柿卤、肉酱卤（二）午餐星期一：水煮肉片、酱烧豆腐、凉拌苦瓜木耳、蒜苗土豆片汤星期二：宫保鸡丁、圆葱炒蛋、糖拌柿子、菠菜豆泡肉丝汤星期三：乱炖、芹菜炒豆干、杏仁瓜条、酱小土豆星期四：肉炒有机菜花、肉沫橄榄四季豆、老干妈孜然鸡胗、蒸玉米、绿豆汤星期五：红烧丸子、肉炒豇豆、香菇土豆片、小白菜豆腐汤二十二、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、韭菜盒子、拌黄瓜、拌海带、拌豆腐星期二：二米粥、豆包、玉根丝炒粉、拌素鸡、拌豇豆、鸡蛋星期三：紫菜汤、炒饭、拌干豆腐、芹菜花生米、朝鲜拌菜星期四：豆浆、油条、拌花菜、辣白菜、拌甘蓝星期五：黑米粥、馅饼、花生米、酱菜、拌豆筋（二）午餐星期一：麻辣烫、酱烧豆腐、拍黄瓜、鸡骨架冬瓜汤星期二：杏鲍菇炒鸡片、茄子拌土豆、肉丝苦苣、三鲜汤星期三：西芹炒土豆片、尖椒干豆腐、陈醋木耳、骨汤炖山药胡萝卜星期四：鱼香肉丝、尖椒炒豇豆、凉拌苦瓜、孜然素鸡卷、绿豆汤星期五：大酱炒鸡蛋、肉炒黄瓜片、豆芽花生拌火腿、炖芸豆二十三、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、馅饼、拌黄瓜、拌豆腐、拌海带星期二：小米粥、馒头、玉根丝炒粉、拌土豆丝、拌素鸡、鸡蛋星期三：紫菜汤、炒饭、芹菜花生米、黄瓜拌粉、酱八宝星期四：豆腐脑、油炸糕、拌干豆腐、拌豇豆、辣白菜星期五：大米粥、馒头、花生米、酱菜、小咸鱼（二）午餐星期一：孜然香肠、豇豆炒肉、芥末苦苣、蒜泥海白菜、素烩汤星期二：宫保鸡丁、尖椒干豆腐、捞拌素什锦、菠菜蛋花汤星期三：京酱肉丝、木耳白菜片、糖拌柿子、鲜鱿土豆汤星期四：炸胸肉鸡柳、芹菜炒豆干、大酱拌茄子、咸蒜、绿豆汤星期五：脊骨炖冬瓜、肉沫橄榄菜炒豆角、葱爆素鸡、五香花生米二十四、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：鸡蛋糕、筋饼、拍黄瓜、拌香干、拌银耳星期二：自制包子、拌土豆丝、蒜茄子、瓜片蛋花汤星期三：酱菜、大米粥、芹菜土豆丝、海带土豆丝、花卷星期四：馄饨、陈醋菠菜花生米、拌黄瓜条、豆沙包星期五：杨洲炒饭、八宝咸菜、拌花菜、西红柿鸡蛋汤（二）午餐星期一：木须肉、尖椒炒豇豆、葱油干豆腐、蒜苗土豆片汤星期二：杏鲍菇炒鸡片、圆葱炒蛋、糖拌柿子、菠菜肉丝豆泡汤星期三：乱炖、拍黄瓜、芹菜炒豆干、炸虾片星期四：酱爆鸡丁、青椒炒肉、拌腐竹、咸蒜、绿豆汤星期五：牛肉炖萝卜、麻辣豆腐、肉炒菜花、拌花菜二十五、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：二米粥、花卷、拌黄瓜、拌豆腐、拌豇豆、鸡蛋星期二：自制包子、菠菜汤、酱八宝、拌土豆丝星期三：饼、黄瓜拌粉、小碴粥（二）午餐星期一：孜然肉片、尖椒干豆腐、黄瓜拉皮、脊骨杂菌汤星期二：红烧肉炖香干、瓜片炒鸡蛋、陈醋木耳、柿子汤星期三：宫保鸡丁、扁豆角炒肉、麻辣拌豆芽、紫菜汤二十六、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期日：二米粥、豆包、拌海带、拌黄瓜、拌豆筋、鸡蛋星期一：疙瘩汤、韭菜盒子、拌土豆丝、拌香干、拌玉根丝星期二：黑芝麻粥、馒头、花生米、小咸鱼、酱菜星期三：鸡蛋糕、筋饼、海带土豆丝、甘蓝拌粉、拌干豆腐星期四：豆浆、油条、花菜、辣白菜、海带扣星期五：自制包子、小米粥、拌黄瓜、拌豇豆、酱八宝（二）午餐星期日：黑椒杏鲍菇猪里脊丁、甘蓝炒干豆腐、苦瓜拌花生、菠菜汤星期一：口水鸡、山药青瓜炒木耳、酸辣土豆丝、菜心炖豆腐星期二：豇豆炒肉、圆葱炒鸡蛋、土豆拌茄子、蒸地瓜、羊杂汤星期三：鸡脖烧土豆、肉沫橄榄四季豆、西瓜丁、素烩汤星期四：茄汁青鱼、青椒土豆片、芹菜拌腐竹丝、柿子蛋花汤星期五：菜花炒西红柿、松仁玉米、肉丝苦苣、芸豆炖土豆二十七、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、拌黄瓜、拌豆腐、拌海带星期二：自制包子、拌干豆腐、酱八宝、拌玉根丝星期三：紫菜蛋花汤、炒饭、芹菜花生米、黄瓜素鸡、小鱼星期四：豆腐脑、筋饼、拌土豆丝、拌粉、拌豆筋星期五：二米粥、酱菜、花生米、朝鲜拌菜、馒头（二）午餐星期一：水煮肉片、素炒豇豆、葱油干豆腐、菠菜蛋花汤星期二：孜然鸡片、肉炒木耳、黄瓜拉皮、小白菜炖豆腐星期三：乱炖、大酱炒鸡蛋、糖醋藕片、虾片、八宝咸菜星期四：木须肉、尖椒土豆片、苦瓜拌花生、肉沫萝卜汤星期五：小鸡炖蘑菇、青椒炒肉、大枣蒸南瓜、孜然豆筋二十八、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、拌豆腐、拌黄瓜、拌玉根丝、鸡蛋星期二：黑米粥、糖三角、芹菜花生米、拌豆筋、拌土豆丝星期三：鸡蛋糕、筋饼、拌素鸡、海带土豆丝、拌雪里红星期四：豆浆、油条、拌花菜、辣白菜、黄瓜金针菇星期五：皮蛋火腿粥、馒头、拌木耳、拌西兰花、拌干豆腐（二）午餐星期一：孜然香肠、尖椒干豆腐、水煮白菜蘸酱、菠菜蛋花汤星期二：小鸡炖榛蘑、有机菜花炒肉、咸菜丝炒黄豆、拍黄瓜、地瓜星期三：酸菜白肉血肠、鲜蘑炒肉、蒜蓉西芹、拌豆筋星期四：鲜雪里红炖豆腐、炝炒藕片、尖椒护心肉、爽脆咸黄瓜星期五：辣炒鸡叉骨、圆葱瘦肉炒土豆片、凉拌西兰花、鸡汁杂菌汤二十九、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、筋饼、拌黄瓜、拌海带、拌豆筋星期二：二米粥、豆包、拌豆腐、朝鲜拌菜、拌豇豆、鸡蛋星期三：自制包子、大米粥、酱八宝、拌素鸡、拌土豆丝（二）午餐星期一：五花肉白菜炖豆腐、地三鲜、肉丝苦苣、粉肠星期二：宫保鸡丁、白灼菜心、咸菜烧黄豆、素烩汤星期三：红烧肉烧香干、尖椒香菇土豆片、拍黄瓜、柿子蛋花汤三十、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、拌豆腐、拌黄瓜、拌玉根丝、鸡蛋星期二：黑米粥、糖三角、芹菜花生米、拌豆筋、拌土豆丝星期三：鸡蛋糕、筋饼、拌素鸡、海带土豆丝、拌雪里红星期四：豆浆、油条、拌花菜、辣白菜、黄瓜金针菇星期五：皮蛋火腿粥、馒头、拌木耳、拌西兰花、拌干豆腐（二）午餐星期一：孜然香肠、尖椒干豆腐、水煮白菜蘸酱、菠菜蛋花汤星期二：小鸡炖榛蘑、有机菜花炒肉、咸菜丝炒黄豆、拍黄瓜、地瓜星期三：酸菜白肉血肠、鲜蘑炒肉、蒜蓉西芹、拌豆筋星期四：鲜雪里红炖豆腐、炝炒藕片、尖椒护心肉、爽脆咸黄瓜星期五：辣炒鸡叉骨、圆葱瘦肉炒土豆片、凉拌西兰花、鸡汁杂菌汤三十一、本周菜谱（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、糖三角、拌粉、拌豆筋、拌雪里红星期二：二米粥、豆包、芹菜花生米、拌西兰花、黄瓜拌素鸡、鸡蛋星期三：蛋炒饭、西红柿蛋花汤、酱八宝、蒜茄子、小鱼星期四：豆浆、油条、拌花菜、拌木耳、芹菜金针磨星期五：小米粥、油炸糕、拌干豆腐、拌土豆丝、拌海带（二）午餐星期一：五花肉白菜炖豆腐、圆葱炒鸡蛋、黄瓜条炒辣椒、芥末拌苦苣星期二：牛肉土豆炖柿子、豇豆炒肉、西芹炒腐竹、葱油海带丝星期三：菜花炒肉、红油拌咸菜、炝炒藕片、五花肉炖茄子星期四：香辣拌鸡叉骨、尖椒土豆丝、炒甘蓝、瓜片柿子汤、红枣蒸南瓜星期五：海带土豆条炖白菜、鱼香肉丝、老汤干豆腐、蒜茄子第四节食材加工方案一、食材加工方案对食材的加工的主要工作，主要包括粗加工、精加工、称量分类、送至仓储等几项内容。（一）粗加工就是对食材进行检、去、剔、洗的过程。1.检：即检查，就是对食材进行直观检查，看食材有无腐败霉变，闻闻有无异味等，如有这些情况出现，只是个别的，少量的，直接去除即可，如数量较多应立即汇报。2.去：即去除，就是有些食材需去除老叶黄叶，有些食材需去皮去柄，有些食材需除根去壳，根据不同食材不同需要进行。3.剔：即剔出，主要是指肉食食材如猪肉需剔除肉中残余硬骨软骨，鱼需除磷剔腮等。4.洗：即清洗，就是把食材清洗干净。粗加工的这几项事务不一定按次序进行，更多的时候是同时进行。（二）精加工主要就是操作机器或者手工将食材切成合乎规格的菜料。操作机器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉应切片，五花肉应切丁等。注意：不能有肉断皮连等现象。需要手工加工时要切得细致均匀。（三）称量分装食材切成菜料后，需要进行称量分装成袋。一是按每袋统一重量（如每袋1公斤或3公斤等）将菜料称量装袋；二是根据各单位人数应配多少整袋后最后不足一袋的尾数，须根据实际数量称量装入专袋中。需用专袋分装的还有葱、蒜、姜、辣等配料。专袋必须在袋上标明单位、数量。然后进行封袋，一般素菜捆扎封袋就行，荤菜必须真空包装。封装包装后，将菜料存于菜料框中。（四）食材加工规范要求1.食材加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食材和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食材及原料不得进入加工区；