微生物卫生培训

28三月2024微生物卫生培训

一、微生物简介二、物理危害二、公司车间简介三、公司产品生产简介四、卫生标准五、质量控制简介六、配送工针对产品质量需注意事项2

一、微生物简介1、细菌、真菌、病毒2、食品行业微生物指标及常规微生物简介1）细菌菌落总数、大肠标菌、致病菌、霉菌四个考核指标A、细菌菌落总数B、大肠杆菌C、致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌）D、霉菌3

打喷嚏4

手的细菌对照试验5

未洗的手6

漂洗的手用凉水7

洗净的手（用肥皂）8

洁净的手用消毒剂9

头发10

蟑螂11

2、常规微生物简介1）大肠杆菌A、大肠杆菌是温血动物肠道正常菌群的一种。B、致病情况：腹泻、脱水、发热等。C、生长条件：温度：7-49℃嗜氧性：兼性厌氧存活条件：在冷冻和酸性环境下能存活。D、措施：75℃时1min即被杀死，但它却耐冷温，同时在生产加工、操作过程中，通过卫生控制防止污染。12

2）金黄色葡萄球菌A、在水分、蛋白质和淀粉含量较丰富的食品中极易繁殖，并产生大量的肠毒素，从而引起胃肠道发炎，俗称胃肠炎。B、金黄色葡萄球菌食物中毒引起恶心，呕吐，腹部痉挛，水性或血性腹泻和发烧。C、存在于空气、灰尘、污水以及食品加工设备的表面。D、特性：生长温度：6-46℃，最适合30-37℃产毒素最适合21-37℃如果手部被污染，在25-30℃下放置5-10小时，就能产生足以引起中毒的肠毒素。80℃、30分钟才能杀死金黄色葡萄球菌，肠毒素在131℃下加热30分钟才能被破坏。13

3）沙门氏菌A、对正常人群而言，摄入1*106个沙门氏菌才会引起感染；B、生长温度：5-46℃；最适合20-37℃C、在人体中（35-37℃）25分钟繁殖一代；D、在PH＜4的环境中不生长；E、在100℃的环境中立即死亡，在75℃下经5min，65℃下经15-20min，60℃以下经1小时可被杀死。F、预防沙门氏菌：防止被沙门氏菌污染；控制食品中沙门氏菌的繁殖（在4℃以下冷藏）14

4）霉菌

是丝状真菌的俗称，意为“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。15二、物理危害1、物理危害是指消费者误食了外来的材料或物体，可能引起窒息，伤害或产生其它有害健康问题。物理危害最容易引起消费者投诉。2、物理异物在车间内主要是：设备上的螺丝、螺帽；头发丝；塑料片；苍蝇蚊子等。3、控制物理危害，一方面是金属探测机进行检测；另一方面是操作方面加以控制，如通过卫生要求等等。16

三、公司车间简介1、速冻外贸车间A、2004年总投入2700多万元，建造了冷食速冻生产车间，并已取得出口卫生注册。B、总加工车间面积为7200平方米，其设施和布局均按照GMP要求，主要生产速冻食品，一楼为生产准备车间，为保证半成品的新鲜度而建造的高、低、温冷库，其中高温库（温度保持在0~4度）的面积为100平方米，冷藏库面积917平方米，二楼为生产速冻生制品车间，主要生产汤团和水饺类产品，三楼为生产速冻熟制品，主要生产刀切和包子。速冻库能力为1.5吨/小时,年总生产能力达50000吨。C、生产车间按照生产工艺流程的需要，合理布局，车间地面平坦，并有良好的给、排水系统，地面干燥、清洁。设备、原料、辅料、成品、半成品均实行定置管理，整洁有序，人流、物流、标识、清晰。D、员工进入车间整个消毒流程明确，更鞋→更衣→洗手消毒→风淋→进入车间；鞋子和工作服由公司每天统一清洗、统一发放、统一消毒。17

E、整个车间为保证产品的质量，设有集中式臭氧消毒系统，对生产车间空气进行消毒。F、恒温控制生产（中央式空调），车间温度控制在15~18度之间，更衣室控制温度不高于25℃，加工车间设有工器具清洗消毒室、内包消毒室、外包、内包区、和粉区和制作区。G、并制定《生产经营场地卫生作业规程》，明确了生产人员、设备、工具、器具，场地的清洗、消毒的频次、方法，及维修设备的卫生操作规范。H、对生产过程中的关键工序严格监控，设定了CCP点，如防止金属异物的混入，投资了40万了资金，装置了金探仪。，并制定作业指导书和岗位职责标准，定期检查工艺执行情况，保证产品质量，使生产制度化、有序化、程序化。18

四、公司产品生产工艺1、公司主要的产品：速冻产品和冷饮产品速冻产品：手工水饺、机制水饺、手工汤团、机制汤团、馄饨、小笼、包子、粽子等。冷饮产品：冰棍、雪糕、淇淋等2、速冻产品（以手工水饺为例），详见流程图3、冷饮产品（以雪糕为例），详见流程图19

五、卫生标准1、《生产经营场地卫生作业规程》该规程是公司生产过程主要的卫生规范，详细规定了环境卫生管理、生产过程卫生管理、原辅料采购、运输的卫生管理、冷库卫生管理、仓库卫生管理、与食品有关人员的卫生要求及其它卫生管理等方面。2、简单介绍主要的卫生条款1）个人卫生管理标准A、车间工作人员必须搞好个人卫生，要求做到“六勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣物、勤换衣服和毛巾。B、车间工作人员必须每天更换工作服，并保持洁净。工作服（统一用洗衣机清洗）每天清洗消毒：加洗衣粉清洗→用150mg/kg次氯酸钠浸泡5分钟→清水洗→脱干水→晾干→放更衣室紫外线杀菌15-30分钟。C、凡进入车间的员工，均需穿着整洁的工作服，戴工作帽，必须穿工作鞋，戴卫生口罩，员工的头发及耳朵应全部戴入帽内，卫生口罩应全部罩住口鼻。D、车间工作人员在生产操作中一律不得佩戴戒指、手表、项链、手镯、耳环及其他有碍卫生的装饰物品，不得涂沫化妆品。20

E、车间工作人员的私人物品一律不得携入车间，应放于更衣室或其他指定地点。F、员工需从人流通道进入，进入车间前须按手的清洗消毒双手：清水清洗→用洗洁精洗手→清水冲洗→用75-100PPM消毒水浸泡0.5-1分钟→清水冲洗→用消毒过的干毛巾擦干水。工作时出现以下情况，亦要用消毒水洗手消毒：★每次工作之前；咳嗽、打喷嚏；处理完垃圾、交接班；连续工作2小时★上厕所以后；接触到身体其他未清洁部分或不洁净物品后。★处理被污染的原材料、辅料及包装物料以后；★处理完脏的设备和工器具；从事与生产无关的其它活动以后（如喝水等）；G、员工进入车间冷饮车间必须穿套鞋，并在消毒池（350PPM含氯消毒水）中消毒。进入新速冻车间必须换白球鞋。21

2）硬件、工器具相关生产标准A、车间面积与生产相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建，且平坦、无积水、并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。B、车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧度（曲率半径应不小于3cm）。车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作（一般使用不锈钢材料）。C、食品加工过程基本上都是从原料—→半成品—→成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。22

D、洗手龙头必须为非手动开关，洗手处须有皂液器，并有热水供应，出水为温水。盛放手消毒液的容器，在数量上也要与使用人数相适应，并合理放置，以方便使用。3）成品库卫生要求食品厂成品存贮设施的规模和容量要与工厂的生产相适应，并应具备能保证成品在存放过程中品质能保持稳定，不受污染。成品贮存库内应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。贮存出口产品的冷库和保（常）温库，必须安装有自动温度记录仪。23六、质量控制1、原料、辅料控制公司制定了严格的《原辅料质量要求表》，所有的原辅料必须符合质量标准方可入库。公司配确了专职的原辅料检验员，对原辅料进行三重把关：第一重：仓管员进行把关，对原辅料外观及原辅料供应商提供的质量报告进行确认，不符合要求的退货。第二重：原辅料检验员进行检验，包括对原辅料的理化指标、微生物指标等相关标准进行检验，不符合退货处理。第三重：使用该原辅料的制造员工对使用的原辅料进行感观检查，不符合质量要求的，退货处理。24

2、生产过程质量控制1）公司对所有的产品制定了《产品制作说明书》、《产品内控标准》、《工序作业指导书》、《设备作业指导书》。2）在生产过程中，对所有上岗的人员进行上岗前的培训，针对产品制作过程中的关键岗位及关键工序，将对上岗的人员进行上岗前的培训考核，必须取得上岗证方可进行操作。3）蔬菜预处理卫生：要求进货蔬菜堆放整齐，放置时间不得超过12小时。严禁随地乱扔废料，预处理后的蔬菜统一放入干净的容器内，拉入制馅间待用。4）生产过程中馅料（含肉）的控制：馅料从制馅到使用，必须在2小时内用完，如