2024年职业技校厨师专业中式烹调师基础及理论知识考试题库（附含答案）

识考试题库(附含答案)1.醋溜土豆丝口感特点是()。B.爽嫩断生2.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次减少顺序排列B:1小时后C:30分钟后D:立即4.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特A:制馅、滑炒B:涮制、爆炒C:滑炒、滑熘D:制馅、制茸A:辣酱油B:酱料C:味碟D:椒盐6.油发蹄筋焙油时要(),使之受热均匀。7.粉丝的涨发方法一般采用()或水发。8.猪里脊肉最适宜()、滑熘、软炸等烹调方法。9.牛上脑肉的特点是(),瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。10.牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于()、扒等11.牛仔盖肉位于()根部，后腱子肉上面，与黄瓜D、牛脊背12.羊前腿肉的特点是(),筋膜较少，肉质较老，属C、筋少肉多13.羊腱子肉肉瘦筋多，肉中(),属三级羊肉。A:餐饮总销售额核算B:餐饮总成本核算C:单独成本核算D:毛利核算A:花椒面B:胡椒面C:咖喱A:酥脆型B:脆嫩型C:软烂型D:干韧型17.为了便于成熟和(),热炮菜的原料一般加工成片、A:盛装B:入味C:造型D:美观18.热炮工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出，()或19.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产A:运输成本B:服务成本C:生产资料D:费用开支20.调制蛋泡糊的粉料为()或()。21.()的煮制，只选用小火。A:鱼汤B:鸡汤C:清汤D:肉汤22.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的A:生产B:效益C:文化D:愿景23.下列大米中黏性最强的是()。A:籼米B:粳米C:糯米D:黑米业责任、提高职业技能。A:职业理想B:远大目标C:品牌意识D:质量意识25.清除果蔬残留农药的方法有()。A:余水B:熏蒸C:机械刷洗D:食盐水洗涤26.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A:土豆D:芜菁C:直接熟处理D:初步熟处理A:核桃B:花生C:芝麻D:莲子32.()的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上A:油爆法B:酥炸法C:清蒸法D:脆熘法33.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的A:适口性B:粘稠度C:透明度D:甜度34.职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。A:经济环境B:生产布局C:社会稳定D:市场经济35.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()认棘反突A:黏合作用C:胶体作用D:乳化作用B:肌肉组织37.油发锅巴的最高油温应控制在()左右为宜。38.预防亚硝酸盐食物中毒，错误的做法是()。A.禁食腐烂变质的蔬菜B.防止误食亚硝酸盐C.进食腌制一周左右的蔬菜D.不喝苦井水，不用苦井水煮饭39.下列适宜加热中调味的菜肴是()。A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.干烧鱼D.其他三项都是40.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为()、斜刀法、直刀法和其他刀法4类。41.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料A:咸味B:碱味C:鲜味D:腥味42.调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确A:调味品的用量有增大的趋势B:复合调味料得到迅速发展C:保健调料在菜点中得到应用D:新科技在调味料中得到应用43.火候运用与原料性质密切相关，例如，()的原料多采用旺火速成法。A:河鲜类B:根茎类C:软嫩类D:硬老类C:糖精钠B:蚕豆B:等于47.下列正确的卤水调配操作程序是()。A:香料、调味料的选择煽炒葱姜煮制香料投放调料调色煮制B:香料、调味料的选择煽炒葱姜投放调料调色煮制香料煮制C:香料、调味料的选择煽炒葱姜煮制香料投放调料煮制调色D:香料、调味料的选择煽炒葱姜投放调料煮制煮制香料48.竹笋在我国主要产于()。A:黄河流域B:长江流域C:东北地区D:渤海湾地区49.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A:厨房生产环境B:岗位安排C:生产程序D:组织结构A:黏合作用B:起泡作用C:胶体作用D:乳化作用51.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。A:卤、醉、热焓和水煮B:腌、酱、热焓和白煮C:卤、拌、热焓和水煮D:卤、酱、热焓和白煮52.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A:毛料B:主料C:净料D:成品56.冷制凉食的卫生问题()除外。A:切配后的食品尽快食用B:装盘的冷菜不宜久放C:距食用时间越短越好D:所用器具在厨房可任意选用57.菜肴中通常以()的色彩为基调，以()的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。58.属于贝类原料中腹足类的是()。A:牡蛎B:鲍鱼D:乌贼A:有的不能B:有的可以C:不能D:可以60.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜肴组配时进行适当的搭配。61.产品成长期定价策略的主要目的是()。A:选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B:运用变动成本对饮食产品进行定价C:通过合理的低价维持产品的市场份额D:采取措施抵御模仿者进入产品市场62.热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。A:不直接B:表层C:充分D:部分63.体内为9种必需氨基酸的人群是()。A:成年男性B:成年女性D:老年人64.细菌性食物中毒不包括()。A:沙门菌属食物中毒B:葡萄球菌肠毒素食物中毒C:肉毒梭菌毒素食物中毒D:四季豆中毒65.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到()目的。A:紧密的B:松散的C:蓬松的D:粘稠的66.对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速67.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A:踏实工作B:克己奉公C:热爱集体D:加强协作68.调味品投放顺序不同，影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A:味型B:风味C:火候D:调味品69.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A:植物红细胞凝血素B:蛋白酶抑制剂C:氢氰酸D:龙葵碱70.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在()、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A:便于生产成本控制B:便于厨房人员管理C:便于原料库存管理D:便于原料使用率的提高71.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗()冷水冲洗。A:破膜清洗B:摘除脂肪C:直接熟处理D:初步熟处理72.竹笋在我国主要产于()。A:黄河流域B:长江流域C:东北地区D:渤海湾地区B:酥脆C:软嫩D:酥烂B:盐醋搓洗法C:机械搓洗法D:冲水清洗法A:自来稠B:清澈C:稠厚D:滑利77.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生D:便于原料使用率的提高78.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的(),79.下列调味品中属于咸味调味品的是()。A:番茄酱B:蚝油C:酱油D:味精80.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如()类A:油炸B:油爆C:红炒D:清炖81.龙虾是体形较大的海水虾，以()沿海海域产量较高。A:江苏B:山东C:辽宁82.细菌性食物中毒不包括()。A:沙门菌属食物中毒B:葡萄球菌肠毒素食物中毒C:肉毒梭菌毒素食物中毒D:河豚鱼中毒83.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。A:盐醋腌渍法B:盐醋浸泡法C:机械搓洗法D:盐醋搓洗法84.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A:胆固醇B:糖脂C:不饱和脂肪酸D:饱和脂肪酸A:脂肪多、质地腻B:脂肪多、质地嫩C:脂肪少、质地老D:脂肪少、质地嫩A:恒温环境中B:冷冻室C:炉灶旁D:阴凉处89.由于油的导热系数(),因而静止态的油比水传热慢。A:与水相等B:与水不同C:比水小D:比水大B:配料形状B:浆果类C:荚果类D:假果类B:鱼类C:热菜D:冷菜C:爆、炒、蒸、熘A:维生素DB:维生素CC:B族维生素D:维生素AC:全员管理防范系统99.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A:土豆B:荸荠C:慈姑D:芜菁100.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如()类A:油炸B:油爆C:红炒D:清炖101.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。A:确定成本控制标准B:确定成本控制人员C:预测销售量D:制订科学采购程序102.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行A:基本B:正式C:浇汁D:确定103.鲜黄花菜以花()的质量最佳。104.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每天畜肉的摄入量()克为宜。105.制作果蔬类凉拌菜，应用()浸泡消毒，再用凉开水冲洗A、2%盐水C、2%糖水106.干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，涨发率(),它的单位成本就会越低。107.油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是()。C、关闭燃气灶A:肉瘦筋多B:肌纤维短C:肉质较嫩D:肉质粗老111.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法A:油焙B:油焖C:油浸D:油发112.草莓的果实属于()。A:核果B:浆果C:聚合果D:复果113.下列汤中按品泽划分的是()。B:鸭汤、海鲜汤、鸡汤B:食物感染的肠道传染病C:食物过敏A:碱液泡制法B:盐醋搓洗法C:热水烫洗法116.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗盐醋搓洗里外C:直接熟处理117.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A:芥菜C:芫荽D:胡椒118.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()119.麦穗花刀的剞刀均为深度约至()厚度、刀距约为A:深约1/4B:深约1/2C:深约3/4D:深约1/3120.油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、A:加热至熟B:结构解体C:脱去水分D:脂肪乳化121.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A:原料质量B:折旧因素C:人为因素D:费用复杂A:黄酒B:芡汁C:葱汁B:上色、增味、变软C:脱色、增香、变软D:上色、增香、变脆125.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。126.油的沸点可达200以上，如牛油为(),猪油为221,豆油为230。127.面烤法的菜肴具有(),香醇质嫩，形态完整的特点。A:原味浓郁B:调料味浓C:清淡味鲜A:酱油B:酱C:豆豉D:番茄酱129.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本A:减去B:加上C:除以D:乘以130.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5-6C:脂肪与筋膜D:脂肪与肌肉134.()的煮制，只选用小火。A:鱼汤B:鸡汤C:清汤D:肉汤135.细菌性食物中毒不包括()。A:沙门菌属食物中毒B:葡萄球菌肠毒素食物中毒C:肉毒梭菌毒素食物中毒D:四季豆中毒136.能够体现净料特点的是()。A:用于菜点制作的主要原料B:用于菜点制作的辅助原料C:没有经过处理，不能直接配制菜点137.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A:原料质量B:折旧因素C:人为因素D:费用复杂138.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过A:物质C:速率D:速度139.汤按制汤原料性质划分为()和素汤两类。A:肉汤B:鸡汤C:荤汤D:鸭汤140.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A:肌肉B:卵巢C:血液141.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的A:制度B:目标C:条例D:总和142.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的C:滑炒、滑熘A:味型B:风味C:火候D:调味品144.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克，则A:蔗糖B:麦芽糖C:果糖147.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，A:减去B:加上C:除以D:乘以148.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，A:切配B:洗涤C:烫制D:烹调149.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A:白酱油、红曲米B:白酱油、绍酒C:红酱油、绍酒D:红酱油、红曲米150.酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A:定量生产B:定点生产C:单个制作D:批量生产151.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。A:明确用电安全责任事故B:定期检查电器设备安全状况C:成立用电安全管理小组D:强化全员用电安全意识152.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()配菜和几何形象形配菜。A:花卉类B:树木类C:植物类D:实物类153.经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为A:毛料B:主料C:净料D:成品154.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质A:矿物质B:蛋白质C:营养物质D:呈味物质A:黄酒B:焚汁C:葱汁C:葱段、姜块、丁香B:烧158.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特A:切片B:制馅C:制茸D:红烧160.剞刀是在原料的()切割成某种图案条纹，使之直A:肉面B:皮面C:表面D:里面161.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是B:汤炉C:煤气油炸炉D:煤气炒炉162.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上()的味汁，使原料入味的方法。A:无有色调料B:加有色调料C:不加淀粉D:加入淀粉163.菜肴原料形状相似相配的具体原则有：()必须统一、辅料形状尽量近似于主料等。A:大小B:料形C:分量D:质地A:以油加热B:以水加热C:水加热为主D:水油兼用165.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原A:滑爽细嫩B:滑嫩油润C:润湿松软D:干脆焦香166.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A:踏实工作B:克己奉公C:热爱集体167.调制蛋泡糊的粉料为()或()。168.下列调味品中属于咸味调味品的是()。A:番茄酱B:蚝油C:酱油D:味精A:酿造酱油B:勾兑酱油C:深色酱油D:浅色酱油170.下列适宜剞竹节花刀的原料是()。171.下列属于配菜原则之一的是()。B、刀法的配合172.汤爆双脆质地的组配是()的组配形式。173.菜肴的口味应符合季节性，一般()清淡、冬季B、春季C、秋季174.下列不符合膳食模式分类的是()A.一高一低C.三高一低D.合理膳食类型175.一旦食品被某些微生物污染就会()导致食品腐C.增加重量176.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒的预防措施()B.卫生学调查C.实验室调查D.以上都是177.热油锅，俗称()B.三四成热C.五六成热D.七八成热178.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴为()B.爆炒腰花C.生炒鳝片D.蚝油牛柳179.对人畜危害最大的传染病是()180.炒制菜肴是主要成品特点是：质感脆，嫩，滑，爽，口味多变()。A.汤(芡)汁少B.汤(芡)汁多C.汤(芡)汁浓181.萝卜属于()蔬菜。C.根菜类D.花菜类182.成人膳食纤维推荐摄入量为每日()克。D、其他刀法185.酱制菜在加热过程中应翻动原料12次，以使原料B:老嫩有别C:朝向一致D:成熟一致186.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A:白酱油、红曲米B:白酱油、绍酒C:红酱油、绍酒D:红酱油、红曲米187.()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的A:烹调前B:烹调中C:烹调后D:正式188.清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用()翻转A.灌水C.倒水A、烧热C、冷却190.下列不符合剞刀的原料选择的是()。191.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的(),这样可192.文蛤肉鲜嫩无比可用于蒸炒()之用。193.两高一低膳食模式中的能量来源主要是()。194.下列不属于饮食成本三要素的是()成本。A.主料195.为突出麻辣味型的风味，调配麻辣型时应将花椒()使用。C.直接投入汤汁196.白煮法运用火候的特点是原料()即可。A.断生C.熟透197.员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气，不准开启()。C、水开关者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过()199.下列关于膳食指南的意义说法错误的是()。A.治疗疾病B.促进健康C.合理选择食物200.烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的()加入相应的调味品。A:一次性地B:分批次地D:适当时机201.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜202.食用()可引起含氰甙类食物中毒。A:马铃薯B:山药C:四季豆D:枇杷仁B:涮、炒、烹、炖204.职业道德有范围上的()、内容上的稳定性和连续B:无限性C:超前性D:时效性B:脂肪组织多D:结缔组织多A:菜肴的色调B:色彩的亮度C:原料的色调D:调料的颜色207.()的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90A:眉毛花刀B:绣球花刀C:竹节花刀D:鳞毛花刀208.用2%的()溶液将肚尖或肺仁浸渍1小时，可使其体A:碳酸氢钠B:碳酸钠C:氢氧化钠D:氢氧化钙209.猪头的清洗加工步骤是：剔刮、()、刮洗、清水洗210.滑焓使用的热料油一般是()和花椒炸制而成。211.食品添加剂是指食品在生产、加工、储存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。212.软炒法禁用的调味料是()。213.冷菜正常食用温度()味觉最敏感温度。A.高于B.等于C.低于D.不同于214.酱制菜的原料应需先进行腌制及()处理A.焯水或炸制C.上浆或挂糊D.滑油215.油发的目的是使干货原料(),成为半熟或全熟的A.膨胀松脆B.恢复原形C.质地变脆D.吸油胀润216.猪夹心肉最适宜制馅，制蓉等用途，是因为其()B.含结缔组织C.吸水量大D.营养丰富217.草莓的果实属于()。A:核果B:浆果C:聚合果D:复果218.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A:油焙B:油焖C:油浸D:油发219.牡丹花刀适用于()的鱼类。A:体壁窄而肉薄B:体壁窄而肉厚C:体壁宽而肉薄D:体壁宽而肉厚A:鸡子B:鸭子C:家禽D:蔬菜221.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A:踏实工作B:克己奉公C:热爱集体D:加强协作222.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量A:费用B:成本C:信誉D:福利223.要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性B:服务行业225.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是C:爱岗敬业、注重实效226.()的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90A:眉毛花刀B:绣球花刀C:竹节花刀D:鳞毛花刀227.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、()分层包裹起来。A:塑料膜B:糯米纸C:青菜叶D:荷叶A:酿造酱油B:勾兑酱油C:深色酱油D:浅色酱油229.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A:高筋粉B:无筋粉C:中筋粉D:全麦粉230.产品生命周期主要包括导入期、成长期、()和衰退期四个不同阶段。A:稳定期B:成熟期C:滞涨期D:缓冲期231.制汤要选用新鲜的含()、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。232.下列原料中属于矿物性原料的是()。A:石膏B:香精D:琼脂233.酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A:定量生产B:定点生产C:单个制作D:批量生产234.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油A:微生物B:醇D:水分236.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产C:生产资料和运输成本A:青蒜B:大葱C:韭菜D:芫荽238.不属于大豆的原料是()。A:黑豆B:蚕豆C:青豆D:黄豆239.酱制菜在加热过程中应翻动原料12次，以使原料A:缩短成熟时间B:老嫩有别C:朝向一致D:成熟一致240.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机A:所有B:妇儿C:老年人D:婴幼儿241.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。A:用于烹制B:用于调味C:用于上浆D:呈现花形242.油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加A:原料B:干料C:半成品D:成品243.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之A:用于烹制B:原材料成本、采购费用C:管理成本、人工费用D:原材料成本、管理成本245.干制原料通过油的(),汽化的水分主要是结合水，A:焙发B:炸发C:焖发D:浸发246.大翻勺菜肴勾芡的技法是()。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入247.利用酵粉或(),受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。A:干淀粉B:泡打粉C:糯米粉D:高筋粉248.适于用作蔬菜的玉米类型是()。A:硬粒型B:马齿型C:粉质型D:甜粒型250.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的A:余水B:熏蒸D:食盐水洗漆252.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩253.菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统一、注重菜肴()等具体内容。A:艺术形式B:装盘分量C:装饰效果D:整体效果254.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()A:脂肪多、质地腻B:脂肪多、质地嫩C:脂肪少、质地老D:脂肪少、质地嫩C:清淡味鲜D:味道浓厚256.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁C:味薄油厚257.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不A:调味品耗用尽管微量但成本较高B:调味品用量超过主要原料C:新型调味品成本很高D:调味品用量显著增加258.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A:维生素AB:维生素DC:脂肪D:铁259.羊脊背肉的特点是(),肉色红A:肉瘦筋多B:肌纤维短C:肉质较嫩D:肉质粗老260.牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的(),红白A:肌肉组织B:软骨组织C:结缔组织D:肌间脂肪261.()适用于猪肉的外皮、脚爪、火腿等原料外表B、盐醋搓洗法C、里外翻洗法262.下列表述猪肺清洗加工错误的选项是()。263.清洗猪肠的方法是：将翻转的猪肠放入盆内，加入盐和醋，用双手(),再用清水洗涤。A、发白265.鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和()反复搓揉，然C、料酒266.高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在()267.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是(),二是在有关菜单的复印件上做标记。A:到成本控制员处收集信息B:到收银处收集信息C:摘录顾客账单上的有关信息D:询问顾客消费情况268.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起A:技术体系B:服务机制C:监督机制D:传统观念269.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间270.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A:芥菜B:萝卜C:芫荽D:胡椒271.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛272.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质的(),从而影响汤汁的滋味。A:分解增鲜B:氧化作用C:变性凝固D:乳化增鲜273.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或()加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精A:短时间低温B:长时间低温C:短时间高温D:长时间高温A:维生素AB:乳糖C:脂肪277.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()。A:一洗B:二刷C:三煮D:四消毒278.()的煮制，只选用小火。A:鱼汤B:鸡汤C:清汤D:肉汤279.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或()加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精A:短时间低温B:长时间低温C:短时间高温D:长时间高温280.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油B:醇C:酸281.()和()都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一A:新鲜度高B:无腥臊味C:体小质嫩D:体大味美283.属于海水鱼类的是()。A:团头鲂B:鳗鲥C:银鲳D:黑鱼284.中华绒螯蟹又名(),是蟹中上品。B.大花蟹C.大闸蟹D.梭子蟹285.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以()分钟为286.()为蟹类的腐败变质现象。A:鳃丝清晰、无异物B:背部青色C:甲荠坚硬、光洁D:蟹黄稀薄287.对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A:任意时间B:加热时间C:单位时间D:不同时段288.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。A:价格性B:季节性C:适口性D:地区性289.()和()都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一第102页共128页A:确定生产数量B:确定销售量C:确定成本控制标准D:制订科学采购程序292.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。A:心态B:消化吸收C:生理293.冷制凉食的卫生问题()除外。A:切配后的食品尽快食用B:装盘的冷菜不宜久放C:距食用时间越短越好D:所用器具在厨房可任意选用294.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机第103页共128页A:所有B:妇儿C:老年人D:婴幼儿295.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或A:全面地B:能动地C:客观地D:主观地第104页共128页297.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和B:单一性C:多样性D:抽象性298.几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均C:形状统一D:次序有别299.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺A:蛋白质B:尼克酸C:麦芽糖第105页共128页D:维生素B1300.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A:酱油B:酱C:豆豉D:番茄酱301.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。302.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是A:实际投料小于标准投料量B:操作过程中有浪费行为第106页共128页C:操作过程中有串类、串规格现象304.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原305.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁A:油大味薄第107页共128页B:油大味重C:味薄油厚D:浓白味厚306.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A:白酱油、红曲米B:白酱油、绍酒C:红酱油、绍酒D:红酱油、红曲米307.不属于大豆的原料是()。A:黑豆B:蚕豆C:青豆D:黄豆308.家畜类原料的清洗重点是()的清洗。第108页共128页C、肌肉D、五花肉309.采用()洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干净B、清水漂洗法C、里外翻洗法310.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。A:咸味B:碱味C:鲜味D:腥味311.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。第109页共128页A:维生素B2B:维生素CC:尼克酸D:维生素B1A:味型B:风味C:火候D:调味品A:维生素AB:维生素DC:维生素ED:维生素B1314.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油第111页共128页317.()之白煮法，是取料而不用汤。A:鸡类B:鱼类C:热菜D:冷菜318.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味()较多且无异味的原料。A:香味物质B:调味品C:风味物质D:矿物质319.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。A:卤、醉、热焓和水煮B:腌、酱、热焓和白煮C:卤、拌、热焓和水煮D:卤、酱、热焓和白煮第112页共128页320.细菌性食物中毒不包括()。A:沙门菌属食物中毒B:葡萄球菌肠毒素食物中毒C:肉毒梭菌毒素食物中毒D:麻痹性贝类中毒321.对()而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A:传热介质B:热源C:原料D:火力322.属于我国特产的叶类蔬菜是()。A:生菜B:菠菜C:大白菜D:卷心菜第113页共128页323.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()A:增鲜B:酯化C:乳化D:氧化324.蛋白质的消化是从()开始的。A:口腔B:食管D:小肠325.维生素C含量最低的食物是()。A:茭白B:柑桔C:猕猴桃D:辣椒第114页共128页A:淀粉B:乳糖C:蔗糖D:葡萄糖328.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都A:明确员工责任B:方便生产需要C:强化消防知识第115页共128页329.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺A:蛋白质B:尼克酸C:淀粉D:维生素B1330.下列说法正确的是()。A:用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B:用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔