《西式烹调工艺与实训二-工艺原理》考试题签

《西式烹调工艺与实训二》课程考试题适用专业：烹饪工艺与营养西餐方向班级命题教师：考试时间：90分钟考试内容菜品名配分权重得分奶油蘑菇汤Creammushroomsoup10020%田园沙拉Gardensalad10030%黄油柠檬煎鱼Panfriedseabasswithbutterandlemonsauce10050%总分二、考试形式本次考试学生分六组进行考核，学生从几个题号中抽取一个内容进行考核。三、考核方法1、现场操作按切配加工、烹调制作、节约实用、安全卫生、考场纪律等五方面进行评判。=1\*GB2⑴、切配加工过程规范有序，动作协调适当，技法娴熟准确。=2\*GB2⑵、烹调制作操作程序合理，烹调方法运用恰当，动作熟练协调，调味准确快捷。=3\*GB2⑶、原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。=4\*GB2⑷、个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生器具干净卫生。=5\*GB2⑸、遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。2.成品按色、香、味、型、器、质、养、量、卫、温等方面进行评判。=1\*GB2⑴、成型美观，刀工细腻，规格整齐，汤汁适度，色泽自然，装盘协调，使用餐具恰当。=2\*GB2⑵、味型恰当，口味纯正，主味突出，调味适当，无不良异味。=3\*GB2⑶、火候得当，质感鲜明，符合应有的口感特点。=4\*GB2⑷、作品清洁卫生，生熟分开，点缀装饰恰当，营养保持合理。=5\*GB2⑸、可食性高，实用性强，数量符合规定要求。3.计分方式：作品成绩占总成绩70%、职业基本能力占总成绩30%，合并计入总成绩。四、所需主要原料及设备●口蘑、香菇、淡奶油、小番茄、罗马生菜、鸡蛋、面粉、鲷鱼、洋葱、胡萝卜、芦笋等。●西餐实训室常用设备：四合一组合炉、刀具、带柄平底锅、剪盘、夹子、手刀、木铲。五、建议考试地点：实训楼二号楼：A、B实训室监考人员：4人评委：六、评分标准（见附表）22级西餐《西式烹调工艺与实训二》课程操作考试评分表2022～2023学年第2学期姓名、班级成绩项目及评分标准得分职业能力30分仪容仪表服装、帽子、围裙、佩戴干净整齐（5分）熟练程度操作流程合理、两手配合默契麻利，能够按照规定程序进行操作。站立姿势正确、握刀、运刀、握勺、托勺、推勺符合要求。（5分）操作中地面无水、无杂物、操作台物品摆放是否合理、整洁原材料是否浪费、以及赛场纪律（10分）操作完毕地面台面光亮、无油、无水印、器具洁净无水、原材料及器具是否都归位（10分）沙拉类25分色泽色彩斑斓，沙司呈粉红色。沙司色泽过浅或过深、无光泽，酌情扣5-10分15分形态呈立体状，有一定美感。摆盘太乱或太规矩，无意境，酌情扣5-10分15分口味鲜香，沙司咸鲜酸甜，有酸黄瓜的味道。过咸或无味，鲜香不足，无酸甜味，每项酌情扣5-15分25分口感蔬菜清脆，沙司清爽解腻蔬菜口感不清脆，酌情扣5-15分25分装盘呈立体状，色彩搭配和谐太少或太满，酌情扣5-10分10分时间30分钟完成超过10分钟，本次考核记0分5分卫生个人卫生、器皿卫生、操作卫生不符合要求，酌情扣1-5分5分总分汤类20分色泽乳白色、有光泽色泽暗淡、无光泽发黑，酌情扣5-10分15分形态60℃为流体浓度过稀或过稠，酌情扣5-10分15分口味浓郁的蘑菇香味和奶香味，咸鲜适口过咸或无味，鲜香不足，每项酌情扣5-15分25分口感细腻柔滑、松泡口感粗糙不柔滑，酌情扣5-15分25分装盘八分满，主配料适当搭配太少或太满，酌情扣5-10分10分时间30分钟完成超过5分钟，本次考核记0分5分卫生个人卫生、器皿卫生、操作卫生不符合要求，酌情扣1-5分5分总分主菜类25分色泽鱼柳呈㳀黄色，沙司橙黄色，间有时萝的绿色鱼柳颜色太浅或太太深，沙司无光泽，酌情扣5-10分15分形态鱼柳呈大块状，整齐不碎，土豆、胡萝卜、青笋呈橄榄球状，口蘑呈曲奇状鱼柳碎散，表面不光滑，面糊干硬，沙司浓度过稀或过稠，酌情扣5-10分15分口味鲜香，适口的酸咸味口味过咸酸或过淡，鲜香味不足，每项酌情扣5-15分25分口感鱼柳外焦里嫩，沙司滑爽鱼肉碎散，干柴少汁，外表面糊层不焦脆，沙司粗糙不滑爽，酌情扣5-15分25分装盘装盘合理，主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐美观不符合要求，没有盘边点缀，酌情扣5-10分10分时间60分钟完成超过10分钟，本次考核记0分5分卫生个人卫生、器皿卫生、操作卫生不符合要求，酌情扣1-5分5分总分无限减分项符合环保和节约理念，