《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》教案 第4周 西方饮食文化的特点；蔬菜切片

教案首页授课题目第4周西方饮食文化的特点；蔬菜切片课时8教学目标通过教学，让学生了解西方文化的精神。掌握西方饮食文化的特点。通过教学，让学生了解植物根茎类菜的特点、运用、功效。通过教学，让学生掌握蔬菜切片的手法及要点。重点难点及解决方法重点：西方饮食文化的特点。难点：蔬菜的去皮及切片的方法。解决方法：反复讲解，演示。职业素质培养手段加强学生职业习惯，职业素养的培养。教学方法理实一体化。教学资源教材、课件、教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。P1西方文化的概念西方人在其社会历史实践过程中新创造的物质财富和精神财富的总和。1.从地域上，包括同种文化渊源的欧洲文化和18世纪以后的北美文化。2从内容上，它包括古代希腊、罗马文化、中世纪的基督教文化、近代文艺复兴和启蒙文化、现代的人文主义和科学主义文化。古希腊罗马文化与西方文化的源泉。西方文化的基本精神：科学、民主、公平、法制。西方的基本价值受到了四种文化遗产的影响：1即希腊的思想。2罗马法的观念。3日耳曼的社会观念。4基督教的信仰。西方饮食文化的特点：1.系统的饮食典籍。2.独特的饮食科学。3.起伏的饮食历史。4.精湛的饮食制作技艺。5.众多的饮食品种。6.多彩的饮食民俗。P2西方人在刀工上十分简洁，多用基本刀法，少用混合刀法。原料的基本形态较简单，主料形状多为大块、厚块。蔬菜切片的方法（slice）不规则片baysanne圆片rondelle[rɒn'del]规则片minestorne沃夫片wafer[ˈweɪfə(r)]番茄片tomatochips土豆片potatochips切散片concaster炸薯片炸蜂窝土豆片（pommelganfrettes）1mm厚炸气鼓土豆片（pommelsouffles）3mm厚多花内奶油焗薯片奶油煮胡萝卜烤干酪丝波罗门参糖醋芜菁（一）糖醋芜菁（心里美、红芋头）Ingredients:turnip[ˈtɜ:nɪp].balsamicvinegar.butter.chickenstock.sugarStep1白萝卜平放到砧板上，切成5mm的片，再用3-4cm圆压膜成圆片。2用热黄油炒萝卜圆片，小火慢炒，炒至半透明，加入白糖和香脂醋，煮沸后放入鸡汤，使之刚好浸没原料。3加盖，用中温进烤箱，充分煮熟；取下盖，大火将汁煮干，使芜菁表面呈油光色。奶油煮胡萝卜1选择细小胡萝卜，去皮切成1cm的圆片，用小刀倒棱。2少司锅中放入胡萝卜片、水、黄油、盐、胡椒粉煮沸，用中火煮15直到水煮干，胡萝卜变软为止。3加入鲜奶油，转用微火煮（不得让煮汁沸腾）一直煮到汤汁粘稠为止。（大约5分钟）P3根茎类菜（roots)芥菜mustard根芹菜celeriac芜菁（心里美）turnip根甜菜rootbeet欧防风parsnip婆罗门参oysterplant牛蒡burdock辣根horseradish胡萝卜carrot奶油焗薯片（为蒜肉风味）Ingredients:potatoes,creamsoup(egg1个,freshcream200ml,milk400ml,Nutmeg)garlic,S/P,butter.把鸡蛋搅拌好，倒入碗中，用打蛋搅拌碗中的鲜奶油、牛奶、鸡蛋，撒盐、胡椒粉、豆蔻粉调味。土豆去皮切成2--3mm厚的薯片，放在干净毛巾上，吸干水汽（不得水洗）。用大蒜切口涂抹食模内壁，并涂抹黄油，倒入少许的奶油汤，摆放一层薄薯片，撒上盐和胡椒；重复上述动作，直至摆满薯片为止。④放入160-180℃烤炉，烤约30分钟即成。（一定要较低温度烤）烤干酪丝牛蒡Ingredients:Burdock400g,cheese,S/P,butter,creamsauce(water,flour,Lemonjuice,chickenstock200ml,whitewine50ml,freshCream100ml).将去皮的牛蒡切成条，放入沸腾的白汁种焯熟，至柔软为止。用水冲洗，冲净面粉，捞出擦干水汽。用热黄油炒牛蒡条，炒出颜色后，加盐和胡椒粉调味。倒入甜的白葡萄酒后煮沸，把酒精煮至挥发，倒入鸡汤，撒盐和胡椒粉调味，持续煮干到汤汁消失，然后倒入鲜奶油，略煮一下。④烤盘内涂抹黄油，放入牛蒡条，撒上奶酪丝，入220℃烤炉，烤上色。红菜头烩饭Ingredients:Beetroots,rice,oliveoil,onion,garl