《西式烹调工艺与实训三-工艺提升》教案 9德式土豆沙拉、维也纳青豆汤、德式牛肉卷

教案首页授课题目德式土豆沙拉、维也纳青豆汤、德式牛肉卷课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见畜类的制作流程和技术关键，引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法1土豆沙拉的入味和形态的完整度。2牛肉卷的成型和成熟度。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。德式土豆沙拉GermanPotatoesSalad原辅料主料：土豆（potato）3个，洋葱（onion）1个，牛肉汤（beefstock）20ml，培根（bacon)3片酸黄瓜（pickledcucumber)1根调料：黑醋（balsamic）10ml法芥（French‘SMustard）20ml,S/P适量。装饰：法香、香葱、面包片。制作流程土豆蒸（煮）熟，放冷切片。？（或者直接切片）。洋葱、培根切碎用黄油炒香，加入牛基础汤烧开。加入S/P、法芥末、黑醋煮至浓稠，下入土豆片，撒上法香碎和匀。装盘时撒上葱花。？装盘装饰即可。维也纳青豆汤greenpeasoupwithbaconandsausage主辅料主料:青豆（Greensoyabeans)100克、培根1片、洋葱10克、青葱（shallot;

springonion）5克、土豆20克（蒜苗Garlicbolt5克、西芹5克、胡萝卜5克）辅料：鸡汤100ml、面包丁10克调料：香叶bayleaf;1片、橄榄油、罗勒、S/P适量。制作流程1面包切成1cm的丁烤/炸上色。2锅内放橄榄油加热炒洋葱、香叶、罗勒、培根炒香加入土豆、青豆继续炒香，再加入鸡汤煮熟至软。（青豆可以不用炒，直接飞水即可。）3将煮好的原材料放入搅拌机中打成蓉，过滤后倒入锅内加热然后用S/P调味。4装盘淋上淡奶油即可。制作要领：1火候2汤汁多少3面包丁制作德式牛肉卷Stewbeefroll,Germenstyle主辅料主料：牛柳200g辅料：洋葱、芝士、酸黄瓜、培根、莲白、土豆烧汁200ml、红酒50ml,S/P、牛奶、淡奶油调料：S/P、白酒醋、芥末。制作流程蔬菜切成条炒熟用盐胡椒调味。牛肉切成0.5cm的厚片，然后打薄成7cmX8cm的长方片，抹上芥末。将炒好的蔬菜放在牛肉上卷成卷，煎上色（边煎边撒S/P)用烧汁焖熟.土豆制成土豆泥、莲白切丝制成酸椰菜。烩牛肉的汁加入红酒做成制酱。装盘即可。制作要领:1牛肉厚度2辅料的量3烧汁量1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观察品尝成品并打分。4学生彼此品尝并相互交流。1按要