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西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录0102比斯克大虾汤皇家清汤主料:大虾30克。调料:植物油5克,洋葱5克,胡萝卜2克,大蒜2克,番茄酱5克,奶油10克,黄油2克,大米饭15克,海鲜基础汤100克,盐、胡椒粉、巴斯克辣椒粉、香料束、白兰地、白葡萄酒、香槟酒等少许。比斯克大虾汤bisque制作过程:(1)大虾洗净,蔬菜切丁。(2)沙司锅中下植物油烧热,放入大虾,加盖用旺火煎香,至大虾呈大红时,加胡萝卜,洋葱和番茄酱炒匀,离火将大虾捣碎,撒入巴斯克辣椒粉,倒入白兰地烧燃,烧出酒味,再加白葡萄酒煮干,倒入海鲜汤煮沸,加大蒜,香料束煮约20min,(3)取出香料束,停止加热,将汤入搅拌机中打成蓉汤,过滤后再煮5分钟。加入大米饭和奶油煮稠,加入盐,胡椒粉调味。(4)上菜前,将虾肉用黄油炒香,加香槟酒浓味,装盘后倒入汤用百里香装饰即成。Directions:(1)Washthepraws,andcubedthevegetables.(2)Heatthepanwitholiveoil,addtheprawnandputthelidon,friedtheprawnuntilthefragrancereleasedandBrilliantredcolor,Addonion,carrot,tomatopasteandstirwell.Turnofftheheatandmashtheprawn,addTheBasquechilipowder,reheatthepan,whenthepanbecomesveryhot,addtheBrandy,burnedandfragrancereleased,addwhitewine,whenthewhitewineboilawayaddgarlic,herbsandpourintheseafoodstock,keepitboilingfor20min.(3)Pickoutthebayleavesandturnofftheheat.Bringthesoupintotheblenderandpulseforseveraltimesuntilnobitsremain.(4)Transferthesoupintothepot,simmerfor5min,addsomewhippingcreamandricetothickit,seasonagain.(5)Beforeserve,sauteprawnwithbutterandseasonbychampagne,puttheprawnintosoupplateandpourinthesoup,Garnishwithfreshthyme,serve.特点:汤色橘红,微咸,味鲜醇浓厚,营养丰富。要领:(1)炒大虾时,宜用旺火,时间宜短,动作宜快,以充分炒出虾的香味。(2)煮汤的时间不宜过长,否则会煮出虾的涩味。(3)bisque又称为蟹肉浓汤或虾肉浓汤,是指用螃蟹,大虾,龙虾等各种贝壳类海鲜炒香,加巴斯克辣椒粉等香料,加汤煮后,放入大米饭和奶油煮稠,制作而成的浓汤。皇家清汤consommederoyal主料:牛清汤800ml,鸡蛋36克,牛奶18ml调料:盐、胡椒粉少量。制作流程:(1)把鸡蛋与牛奶混合均匀蒸熟,切成菱形小片。(2)把牛清汤热开,放入鸡蛋片,煮制片
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