《西式烹调工艺与实训二-工艺原理》 课件 第三周 法式洋葱汤、米兰蔬菜汤

西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录0102法式洋葱汤米兰蔬菜汤原料：牛基础汤，洋葱，香叶，色拉油，黄油，面粉，黑胡椒碎，白葡萄酒，盐，黑胡椒粉，法棍面包，奶酪粉（beefstock,onion，bayleaves,,saladoil,butter,flour,blackpepper,whitewine,salt,blackpepperpower,Frenchbread,cheese.）法式洋葱汤（onionsoup）制作过程：1）沙司锅中下入色拉油，洋葱丝，黑胡椒碎，香叶，用大火将洋葱丝炒软，再改用小火，将洋葱丝炒至棕褐色。2）加入白葡萄酒煮干，加入黄油，面粉炒匀，倒入牛基础汤拌匀，用盐，黑胡椒粉调味，煮至洋葱丝发亮，装入汤盘中3）法棍面包片上，撒上奶酪粉，入烤箱烤至金黄色即成。特点：色泽棕褐，口味咸鲜，洋葱和芝士的香味浓郁，风味浓厚。要领：1）先用旺火将洋葱炒软，再用小火炒成金黄色，这样可以使洋葱的香甜味充分融合出来。2）加入牛基础汤后，用小火煮约30分钟，使洋葱煮软，风味浓厚。米兰蔬菜汤（potageMinestrone）主料：黄油5克，培根半片，豆角2克，大葱2克，胡萝卜2克，青豆2克，白萝卜2克，西芹5克，卷心菜5克，土豆5克，番茄5克，辅料：意大利面3克调料：番茄酱5克，奶酪粉，盐，胡椒粉，罗勒，大蒜适量，鸡基础汤100毫升制作过程：1）将各种汤料切成1cm见方的小丁。豆角和青豆焯熟后，过凉。意大利面煮熟，切成小段。2）沙司锅中下入黄油，培根丁炒香，加入大葱，洋葱，胡萝卜，白萝卜，西芹，卷心菜炒软，下放番茄碎，番茄酱炒香出色，倒入鸡基础汤，加入罗勒，大蒜，用盐，胡椒粉，调味后加上土豆丁煮熟。3）成菜前，汤中加入青豆，豆角和意大利面搅匀。4）将汤盛入汤盘中，撒上奶酪粉即可。Directions:（1）Cuttheingredientssuchascarrot,celery,turnipandsooninto1cmcubes.（2）Blanchthekidneybeanandgreenpeas,thenrinsethemunderthecoldwater.（3）Boilthespaghettiinhotwaterwithsaltandoiluntilcookedandthenchopthem.（4）Meltthebutterinasaucepan,stirthebaconuntilthefragrancereleased.Thenaddthescallion,onion,carrot,turnip,celeryandcabbage,cookuntilsoft.（5）Addthemincedtomatoandtomatopaste,stirthemuntilcolored,thenpourintothechickenstock,andaddthebasilandgarlic,seasonthesoupwithsaltandpepper,afterthat,addtheslicedpotatountilcooked.（6）Beforethesoupisdone,addthegreenpeas,kidneybeanandspaghettiandmixwell.（7）Ladlethesoupintoaservingplate,