《西式烹调工艺与实训四-工艺拓展》 课件 第八周自助宴会

西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录010203自助餐的由来自助餐在中国的发展历史自助餐菜单自助餐的由来自助餐（buffet），亦称顿饭。自助餐之名源于日本，特指西餐的一种就餐方式。厨师将烹制好的冷、热菜肴及点心陈列在餐厅的长条桌上，由客人自己随意取食，自我服务。这种就餐形式起源于公元8—11世纪北欧的“斯堪的纳维亚式餐前冷食”和“亨联早餐（Huntbreakfast）相传这是当时的海盗最先采用的一种进餐方式，至今世界各地仍有许多自助餐厅以“海盗”命名。海盗们性格粗野，放荡不羁，以至于用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩，只要求餐馆将他们所需要的各种饭菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然后由他们肆无忌惮地畅饮豪吃，吃完不够再加。海盗们这种特殊的就餐形式，起初被人们视为是不文明的现象，但久而久之，人们觉得这种方式也有许多好处，对顾客来说，用餐时不受任何约束，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少；对酒店经营者来说，由于省去了顾客的桌前服务，自然就省去了许多劳力和人力，可减少服务生的使用，为企业降低了用人成本。因此，这种自助式服务的用餐方式很快在欧美各国流行起来，并且随着人们对美食的不断追求，自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐渐发展成为午餐，正餐；由便餐发展到各种主题自助餐自助餐的由来自助餐最早是日本昭和33年（1958年）东京帝国酒店首创先例，将所有料理放在一桌，客人依据喜好取食，这种样式十分流行。

[1]

随着西餐传到中国以后，自助餐的就餐方式自然随之带到我国。这种就餐方式最早出现在20世纪30年代外国人在中国开的大饭店里，使它真正与中国的老百姓接触，是在20世纪80年代后期，随着中国对外开放，新兴的旅游合资宾馆，酒店将自助餐推广到我国大众化餐饮市场，自助餐以其形式多样，菜式丰富，营养全面，价格低廉，用餐简便而深受消费者喜爱，尤其受青年、儿童的青睐。自助餐的由来自助餐的优点一般而言，自助餐具有如下几条明显的长处。其一，是它可以免排座次。正规的自助餐，往往不固定用餐者的座次，甚至不为其提供座椅。这样一来，既可免除座次排列之劳，而且还可以便于用餐者自由地进行交际。其二，是它可以节省费用。因为自助餐多以冷食为主，不提正餐，不上高档的菜肴、酒水，故可大大地节约主办者的开支，并避免了浪费。其三，是它可以各取所需。参加自助餐时，用餐者碰上自己偏爱的菜肴。只管自行取用就是了，完全不必担心他人会为此而嘲笑自己。其四，是它可以招待多人。每逢需要为众多的人士提供饮食时，自助餐不失为一种首选。它不仅可用以款待数量较多的来宾，而且还可以较好地处理众口难调的问题。西式自助餐各种自助餐虽然表面看没什么大的差别，但实际上还是各有不同的。根据标准的不同，档次也有很大的不同。但一般自助餐的布置、用料及菜品的种类基本都是西餐中的焖、烩、煮类菜肴，再配上些沙拉、面包、甜点、饮料作为辅助。头盘为开胃品。基本上是具有特色风味的咸、酸为主的菜。第二道菜是汤。包括浓汤茸汤和清汤。第三道菜一般为鱼类菜肴，餐厅档次的高低都从这道菜开始明显体现。这里包括各种淡水鱼、海水鱼、贝类，一般档次较高的餐厅，鱼类菜肴以空运进口为多。肉禽类菜肴是第四道菜，也称为主菜。有牛、羊、猪肉，也有鸡、鸭、鹅，可煮、可炸、可烤、可焖。牛排、羊排等肉禽的新鲜度和烹调口味也同样体现自助餐厅的档次和功底。蔬菜类菜肴一般安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时食用，品种有生菜类，也有熟食类。西餐的甜品一般是在主菜之后食用的，如果冻、薄饼、冰淇淋、水果等。特别要说的是，高档餐厅的烧菜比重较少，甚至没有，有些餐厅会安排厨师现场制作一些烤、烧类菜品，客人现点现食，以保证火候和新鲜程度自助餐在中国的发展历史自助餐是起源于西餐的一种就餐方式。这种就餐形式起源于公元8--11世纪北欧。随着西餐传到中国以后，自助餐的就餐方式自然随之带到我国。自助餐真正在中国大陆流行起来是在20世纪80年代后期，随着中国对外开放，新兴的旅游合资宾馆，酒店将自助餐推广到我国大众化餐饮市场，自助餐以其形式多样、菜式丰富、价格低廉、用餐简便等特点而逐渐开始风靡西式自助餐台自助餐菜单

APPETIZER开胃冷盘AssortedCheesePlatter什锦芝士盘

SmokedSalmonFishwithDillCream刁草烟熏三文鱼MozzarellaePomodoriallaCaprese蕃茄水牛芝士盘SmokedDuckBreast烟熏鸭胸Melon&ParmaHam帕尔玛火腿配蜜瓜RabbitinSesameOil芝麻上香兔TossedJellyFishwithCoriander凉拌海蜇MarinatedShreddedChickenandAssortedVegetable七彩拌鸡丝BlackFungusinScallionOil香油木耳FreshBambooShootswithChili米椒鲜笋ChiliBeefFillet辣牛肉条JapaneseSashimiandAssortedSushiBar日式鱼生和寿司吧SalmonFish,YellowTailFish,TunaFish三文鱼、章红鱼、吞拿鱼AssortedTraditionalSushiRoll,CalifornianRoll什锦寿司卷、加州卷ServedwithSoySauce,Wasabi,SushiGinger配日本酱油、芥辣、寿司姜自助餐菜单VEGETABLESGARDEN蔬菜吧IcebergLettuce,GreenLettuce,RedLettuce玻璃生菜、绿叶生菜、红叶生菜CherryTomato,Cucumber,Carrot,BellPepper樱桃蕃茄、黄瓜、胡萝卜、菜椒SALADS沙律SpicyBeefSalad,ThaiStyle泰式辣味牛肉沙律GermanPotatoSalad德式马铃薯沙律PrawnandPennePastaSalad鲜虾斜切通心面沙律AsparaguswithHamSalad芦笋风干火腿沙律GlassNoodleswithLemonGrassSalad香茅粉丝沙律CauliflowerSalad椰菜花沙律DRESSING汁酱ItalianBasilVinaigrette意大利汁ThousandIslandDressing千岛汁CaesarDressing恺撒汁FrenchHerbsDressing法式香草汁Vinaigrette油醋汁BalsamicVinaigrette橡木醋汁自助餐菜单CONDIMENTS佐餐小料Bacon,Croutons,Gherkin,Caper,BlackOlive,CocktailOnion烟肉碎、面包粒、酸青瓜、水瓜柳、黑水榄、鸡尾洋葱

SOUP汤CreamofPumpkinsoup南瓜奶油汤HarsmaandSeafoodSoup雪蛤海鲜羹BAKERSBASKET面包篮Softroll,Hardroll,Wheatroll,FrenchBaguette,Focaccia,RyeBread,FarmerLoaf软包、硬包、麦包、法式长棍面包、意大利香草面包、黑麦包、农夫包ServedwithButterandMargarine配黄油粒和健怡黄油粒自助餐菜单HOTDISHES热菜GrilledBeefFilletwithGreenPepperSauce扒牛柳配青椒粒汁BraisedLambwithVegetables烩羊肉SingaporeChickenCurrywithPotato新加坡咖喱鸡Codfishontomatoandolivesauce鳕鱼排配番茄橄榄汁PorkMedallionswithDriedFruitsinCiderGravy煎猪柳配干果汁SauteedScallopwithCelery西芹炒澳带BraisedSeaCucumberinAbaloneSauce烟笋烧鸡SauteedSpicyPorkwithChiliPepper尖椒回锅肉SteamedBeefBrisket粉蒸牛腩SauteedShanghaiGreens清炒菜心FriedRicewithScallop,HamandGarlic香蒜带子火腿炒饭FriedRiceNoodles,ShanghaiStyle星洲炒米粉

CARVINGSTATION烧烤台FilletofBeef“Wellington”威灵顿烤牛柳ServedwithPortWineReduceandMushroomSauce配钵酒汁和蘑菇汁自助餐菜单DESSERT甜品MangoPuddinginCup芒果布甸杯Madeleines迷你香橙蛋糕IvoryChocolateMousseinCup巧克力暮斯杯BerryCream