《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》 课件 第十三周 西餐香料、牛布朗基础汤

西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录0102西餐香料牛布朗基础汤大茴香anise小茴香fennel小豆蔻cardamom葛缕子caraway杜松子Juniperberry孜然cumin芝麻sesame香葱chives番红花saffron香叶bayleaf

香味调料大茴香anise美[ˈænɪs]小茴香fennel八角茴香的果实，气味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦，甜，多用来去腥增香，通常用于炖菜或焖菜中的提味，也被用作甜点酒类的添香物。主治寒疝腹痛、腰膝冷痛、胃寒呕吐、脘腹疼痛、寒湿脚气等

小茴香，中药名。为伞形科植物茴香FoeniculumvuLgareMill.的干燥成熟果实。秋季果实初熟时采割植株，晒干，打下果实，除去杂质小豆蔻cardamom美[ˈkɑ:rdəməm]葛缕子caraway英[ˈkærəweɪ]多年生草本。根茎粗壮，棕红色。果实长卯圆形，果皮质韧，不易开裂。种子团分3瓣，每瓣种子5～9枚，种子气味芳香而峻烈。主产越南、斯里兰卡和印度南部的马拉巴(Malabar)海岸。芳香甜美又带有刺激性，味道辛辣微苦，多用于水果和西点中调味。葛缕子的产地遍布世界各地：若以消耗量来说，荷兰与德国名列前茅。与香菜子一样，所谓的香料葛缕子指的也是种子部分，其翠绿的叶子有时可当做香草食用。在古希腊罗马时代，葛缕子与其他多种香料一样，身兼食物与医药两角。罗马人喜欢将葛缕子加在蔬菜与鱼类烹调的菜肴中；希腊人则将葛缕子视为自然的胭脂，它可以带给女性健康的肤色；凯萨大帝的军队用来果腹的面包也是由葛缕子的茎与牛奶制作而成的。葛缕子适合用来去除肉的腥臭味，当与水果和蔬菜结合时，它会产生少许的柠檬香味。杜松子Juniperberry孜然cumin英[ˈkʌmɪn]

(指的是杜松子树的莓果，最重要的功用是在金酒（Gin）的制作上。杜松子产于北半球，不管是亚洲、美洲、欧洲都有其生长的足迹。最早为埃及人所食用，然而其功效却属医药的一种。据说杜松子可以清除慢性病的病症，因为其利尿的功能可以加速体内排出不好的物质。不过，肝脏有问题及妊娠中的妇女最好不要碰它，以免造成流产的发生。杜松除了是药材之外，也经常是制作饮料的添加物或是腌制食物的调味料。孜然主要分布于印度、伊朗、土尔其、埃及、中国和俄罗斯的中亚地区，孜然为调味品之王，适宜肉类烹调，也可以作为香料使用。孜然的果实可入药，用于治疗消化不良和胃寒腹痛等症芝麻sesame香葱chives美[tʃaɪvz]这种葱和中国的葱不一样，它是非常细的种类，所以味道比较柔和。气味挥发性强，应避免过度加温，或与过多的油混和。一般食用时将其撒在煎蛋上，夹在三明治的酱汁里，或者装饰在西式浓汤上。有一道经典的英式早餐叫EggsBenedict，一般完成后都会在上面撒上细叶葱。芝麻，又名脂麻、胡麻，是胡麻的籽种，一年生直立草本植物，高60-150厘米。它遍布世界上的热带地区以及部分温带地区。芝麻是中国主要油料作物之一，具有较高的应用价值。它的种子含油量高达55%。中国自古就有许多用芝麻和芝麻油制作的各色食品和美味佳肴，一直著称于世。芝麻，被称为八谷之冠。芝麻是一种油料作物，榨取的油称为麻油、胡麻油、香油，特点是气味醇香，生用热用皆可。番红花saffron香叶bayleaf番红花是经印度传入西藏，由西藏再传入中国内地。所以，人们把由西藏运往内地的番红花，误认为西藏所产，称做“藏红花”。事实上，西藏并不出产藏红花，伊朗才是世界上最大的藏红花产地和出口国。作为一种食用香料，藏红花已闻名全球。它是全世界最昂贵的香料，也是上天赐予女人的最好礼物。而且藏红花无法机器采摘，从采收、烘干到筛选等步骤全部以手工完成。雌蕊完全靠人工剥离，细软的花蕊有些湿滑，从花中剥出时不能剥断，长短还要对齐，断了或不齐就没法打捆，也会影响下面的工序。在欧洲国家家家户户食用藏红花，应该说，食用藏红花的习惯是欧洲女性健康美丽的重要原因之一。藏红花用途广泛，在西班牙、法国等欧洲国家是必不可少的食品香料，在我国藏红花是极为珍贵的药材。因藏红花淡雅的芳香，亮丽的颜色可以提高人们的食欲，食品加入藏红花可使其色、香、味俱增，长期食用能改善肠胃消化不良现象。月桂叶是常绿树甜月桂的叶。受欢迎的香料，用於腌渍或浸渍食品，又用於炖菜、填馅及鱼等。味芬芳，但略有苦味。精油含量约2%，主要成分是桉叶脑(C10H18O)。乾月桂叶平滑而有光泽，通常整片使用，烹调後再从菜肴中除去。或制成月桂粉出售。甜月桂原产地中海沿岸，自古就有栽培。古希腊用月桂叶做成花环戴在获胜运动员的头上。在中世纪月桂叶供药用。百里香thyme迷迭香rosemary他里根tarragon鼠尾草sage牛膝草marjoram阿里根奴oregano薄荷mint罗勒Basil法香（欧芹）parsley芫荽（yansui)coriander莳萝dill香草(香草兰）vanilla香茅lemongrass留兰香spearmint香草百里香thyme迷迭香rosemary百里香在中国也称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等。百里香原产于南欧，是欧洲烹饪常用香料，味道辛香，用来加在炖肉、蛋或汤中。欧洲传统上认为百里香象征勇气，所以中世纪经常用它赠给出征的骑士。在烹调海鲜、肉类、鱼类等食品时，可加入少许百里香粉，以除去腥味，增加菜肴的风味；腌菜和泡菜时加入百里香，能提高它们的清香。迷迭香（Rosemary）源自拉丁文名字，意思是海之露。原产欧洲地区和非洲北部地中海沿岸。迷迭香有健脑的作用，可用于治疗阿尔茨海默氏症。迷信的人还相信，在扣眼上放上一小枝迷迭香，可以带来好运和改善记忆力。过去人们一直把这种草药作为记忆增强剂应用。有很强的清凉感，香味持久，其强香能盖过肉的腥味。在西餐中迷迭香是经常使用的香料，在牛排、土豆等料理以及烤制品中特别经常使用。常用来与肉类一起烧烤，南欧则常见将迷迭香放入汤汁中搭配肉类一起炖煮，搭配橄榄油一起拌炒其他食物也很受欢迎，甚至浸泡橄榄油再用来调制沙拉也很对味，而近年来迷迭香也用来熬煮花草茶，有舒缓、放松紧张神经的功效。清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。但容易抢走其他食材甚至其他香料的味道，因此在使用份量上要注意。百里香thyme迷迭香rosemary百里香在中国也称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等。百里香原产于南欧，是欧洲烹饪常用香料，味道辛香，用来加在炖肉、蛋或汤中。欧洲传统上认为百里香象征勇气，所以中世纪经常用它赠给出征的骑士。在烹调海鲜、肉类、鱼类等食品时，可加入少许百里香粉，以除去腥味，增加菜肴的风味；腌菜和泡菜时加入百里香，能提高它们的清香。迷迭香（Rosemary）源自拉丁文名字，意思是海之露。原产欧洲地区和非洲北部地中海沿岸。迷迭香有健脑的作用，可用于治疗阿尔茨海默氏症。迷信的人还相信，在扣眼上放上一小枝迷迭香，可以带来好运和改善记忆力。过去人们一直把这种草药作为记忆增强剂应用。有很强的清凉感，香味持久，其强香能盖过肉的腥味。在西餐中迷迭香是经常使用的香料，在牛排、土豆等料理以及烤制品中特别经常使用。常用来与肉类一起烧烤，南欧则常见将迷迭香放入汤汁中搭配肉类一起炖煮，搭配橄榄油一起拌炒其他食物也很受欢迎，甚至浸泡橄榄油再用来调制沙拉也很对味，而近年来迷迭香也用来熬煮花草茶，有舒缓、放松紧张神经的功效。清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。但容易抢走其他食材甚至其他香料的味道，因此在使用份量上要注意。牛膝草marjoram美[ˈmɑ:rdʒərəm]阿里根奴oregano英[ˌɒrɪˈgɑ:nəʊ]牛至又名止痢草、土香薷、小叶薄荷，自中世纪的欧洲以来，牛至的特殊香味就深深吸引很多人，不但将其作成香袋随身携带，在料理及花茶的领域里也占有一席之地。牛至原产于地中海沿岸、北非及西亚，由于在意大利披萨中常用到牛至调味，所以又被称为披萨草、另外还有奥勒冈、俄力冈等别名。在西方国家中，牛至的利用在日常生活中很普遍，比如直接摘取生鲜枝叶，加入肉类料理中可改善腥味，另外将叶片乾燥保存后，不论是做花茶的冲调，或是西点面包及各式烹调料理中，都是极佳的材料。

墨角兰又名马郁草、是一种有点对寒冷敏感的多年生香草，带有甜松和柑橘的香味。墨角兰原产于地中海地区，分布于土耳其等地。为意大利式菜肴常用的香辛料。本品与牛至香草香味相似，但略带苦味，故适用于较浓郁的菜肴，亦常用于烹制意大利薄饼。它是欧洲料理里一种源远流长的烹饪香草。墨角兰是最好的意大利面调味酱中的秘密成分，也经常用于南欧料理的鱼、肉、家禽等肉类加工中，但意大利人更喜欢用它来调制番茄酱。德国人爱把墨角兰和麝香草混合在一起腌制德国香肠，这些经常用于腌制香肠的香草甚至有了一个名字叫“香肠草本”；法国人则频繁地用墨角兰烹制精美的鱼宴；在别的地方，墨角兰和油煎过的肝脏经常搭在一起做菜；而墨角兰配上少量的胡椒或者杜松又经常用来烹制特殊的鹿肉；油煎的土豆与大量墨角兰配着烹饪可是一道欧洲人都认为可口的佳肴。薄荷mint美[mɪnt]罗勒Basil

薄荷，土名叫“银丹草”，薄荷是世界三大香料之一，号称“亚洲之香”，广泛应用于医药、化工、食品等领域。薄荷味辛、性凉，无毒。长期做菜生吃或熟食，能祛邪毒，除劳气，解困乏，使人口气香洁。还可治痰多及各种伤风。即使在所有香草里，薄荷的味道也是颇为独树一帜的，这种鲜明的特质让它在全世界料理中都有极强的渗透性。它十分适合搭配搭配肉类，薄荷酱可以说是烤羊排最为经典的搭配；以薄荷、酸奶油、酸奶、橄榄油为基底的薄荷酱汁，与烟熏三文鱼可谓是天作之合；在印度料理中常用来搭配咖喱食用的Raita，最常见的也是以酸奶、黄瓜和薄荷混合而成的。薄荷在东南亚料理中就更为常见，它清凉的风味特别适合热带菜系，在煎炸、烧烤类的食物中加上一些可以起到醒味，减少油腻感之用。越南河粉里，这也是必不可少的配菜。罗勒为一年生草本植物，原产地为热带亚洲地区。Basil在希腊语中是国王的意思，这是因为在希腊、罗马时代罗勒被奉为尊贵的"香草之王"。又因为罗勒长出的花瓣层层排叠，因此在台湾又称九层塔。罗勒的品种繁多，较常见的有甜蜜罗勒、紫红罗勒，以及泛着柠檬清香的柠檬罗勒，罗勒特殊的香气不仅能提振精神，还具有驱除蚊虫的效果。罗勒的用途十分广泛，新鲜的叶片和干叶用来调味，嫩茎叶可以用来作凉菜，也可炒食、作汤。在国外烹调鸡、鸭、鱼、肉等菜肴时，罗勒粉是不可缺少的调味料。罗勒精油可用于软饮料、冰淇淋、糖果，干叶或粉可用于烘烤食品及肉类制品的加香调味。罗勒称作调味品之王，在料理上的应用非常广泛，搭配任何食材都不突兀，罗勒与蕃茄尤其对味，意大利将它们视为天作之合，举凡沙拉、披萨、意大利面中都少不了罗勒及蕃茄;此外在泰国及越南料理中，罗勒也扮演着不可或缺的重要角色。芫荽（yansui)coriander法香（欧芹）parsley芫荽，其实就是我们熟悉的香菜。原生于中东，中国西汉时（公元前一世纪）张骞从西域带回，状似芹，叶小且嫩，茎纤细，味郁香，是汤、饮中的佐料，多用于做凉拌菜佐料，或烫料、面类菜中提味用。香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。欧芹原产地中海沿岸，欧美及日本栽培较为普遍，别名香芹、法国香菜、洋芫荽等。西亚、古希腊及罗马早在公元前已开始利用。欧芹比起中国芹菜味道稍重，但在香草中仍然属于味道清新和温和的。它的嫩叶可以作香辛蔬菜食用，鲜根、茎汁可供药用。由于它的特殊香味，经常用作掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。主要供西餐业应用，是西餐中不可缺少的香辛调味菜及装饰用蔬菜。适合与各种食材搭配，例如意大利面、沙拉、汤、鱼、肉、土豆和烤鸡等。莳萝dill香草(香草兰）vanilla美[vəˈnɪlə]莳萝古称“洋茴香”，原为生长于印度的植物，外表看起来像茴香，开著黄色小花，结出小型果实，自地中海沿岸传至欧洲各国。莳萝的英文Dill源自古语dilla一字，其意为平静、消除之意。莳萝味道辛香甘甜，清香持久，有点清凉味，温和不刺激，多用作食油调味，有促进消化之效用。西方常将莳萝是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱，或制成面包、芋头和海鲜。莳萝子气味较强，多用于腌渍业，如腌渍黄瓜；叶子气味温和。将之切碎放入汤、生菜沙拉及海产品中，可促进风味适宜用於鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱等。香子兰，我们俗称为香草，与我们泛指绿色芳香类植物的“香草（Herbs）”是两回事。香子兰价格仅次于藏红花，是世界上第二昂贵的香料。香子兰最初由墨西哥土著托托纳克（Totonac）印第安人培育，与玉米、可可一样具有神圣宗教内涵，被称为“神的果子”。香子兰的鲜豆荚一般没有什么香味，必须通过杀青、发酵、晒干、陈化等获得，然后才发出浓郁的香气，上一年11月份收获鲜豆荚，要到次年的5月份才能完成整个加工过程，成品上市。那是一种混合了花香、果香和烟草的浓郁味道，质地醇厚，颜色黝黑，这些闪亮的、丰腴的、泛着油光的香草荚的口感十分细腻，香甜的同时还会带点奶香气息，深咖啡色，香味浓郁，色泽柔美，柔软度与湿度都是极佳的。只有真正的高端餐厅才会使用香草作为原料，而我们经常在超市看到的香草口味的冰激淋、奶茶等使用的则是香草味的人工香精。香子兰不仅可以用在甜品中，还可以用于为鱼、肉或海鲜等菜肴增香提味。只要在烹饪的最后阶段稍微加一点香子兰，就可使得菜肴具有温暖、圆润的层次感和持久的香气。意大利菜肴“香子兰风味炖小牛脸肉”就是将香子兰与小牛脸肉及蔬菜一起炖煮，成菜香气浓郁，风味绝佳。香茅lemongrass留兰香spearmint英[ˈspɪəmɪnt]柠檬草别称柠檬香茅、香茅草，原生于印度，是泰式料理中不可或缺的香料。东南亚地区的人们拿柠檬草根部的白色茎做调料，泰国著名的冬阴功汤中就有用到它。柠檬草在越南的用途更加广泛，煮好的蔬菜、米粉或肉类都可以撒上切成丝的柠檬草茎，或作为炖肉时的芳香调料。著名的海南鸡饭中也会用到柠檬草，现代都市则流行将柠檬草制成茶饮。柠檬香茅中含有柠檬醛，可以配红茶，也可以和百里香、齿叶薰衣草或薄荷一起冲泡成柠檬香草茶，色泽美丽、口味清香，很受女性欢迎。留兰香（学名：MenthaspicataLinn.），又名绿薄荷、香薄荷、荷兰薄荷、青薄荷、香花菜、鱼香菜。是一种唇形科直立多年生草本植物，茎直立，紫色或白色花，花期7-9月。温度适应范围大，喜湿润、喜光，适宜弱酸性土壤。茎、叶经蒸馏可提取留兰香油，可入药也可食用。Herbs&Spices香草及香料不同之处Herbs香草：为新鲜或干制草本植物的芳香花朵,茎叶,种子及根.

适用于烹饪调味或药用.Spices香料：为干制的热带芳香植物.包括花,种子,叶,