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文档简介
西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录01鱼基础汤的制作Ingredients:
Water4L, 4L水
whitefishbone2kg
鱼骨2kg
onion200g,
洋葱200g
butter50g,
黄油50g
parsley,
法香适量
lemon,
柠檬
drywhitewine,
干白 saltandpepper 盐和胡椒白色鱼基础汤制作流程:1.将黄油放入厚沙司锅中,烧热;2.加入洋葱片,鱼骨及其他原料,加盖,用小火煎5分钟;3.加入冷水煮开,撇去浮沫和油脂;4.用小火煮45分钟左右,并不断撇去浮沫及油脂;5.最后用细筛过滤。Directions:1.Putthebutterinathicksaucepanandheatit;2.Addonionslices,fishbonesandotherrawmaterials,cover,fryfor5minutesinlowheat;3.Addcoldwatertoboil,removefrothandgrease;4.Cookforabout45minuteswithlowheat,andconstantlyskimoffthefoamandgrease;5.Filterwithfinescreenfinally.(一)西餐调味的原则1、讲究新鲜,注重本味2、善用香料3、活用酒水4、注重调味的时机基础汤知识总结(二)西餐调味的预制加工1、调味蔬菜(mirepoix)a.标准型调味蔬菜(standardmirepoix)b.白色类调味蔬菜(whitemirepoix)2、香料束(bouquetgarni)3、香料袋(sachetd'épices)4、焦香洋葱(oignonbrûlé)5、丁香洋葱(oignonpiqué)基础汤知识总结(三)基础汤的的烹制原则1、冷水下锅,小火煮制,保持汤面微沸;2、撇去浮沫和浮油,保证上佳的品质;3、控制放入调味蔬菜和香料的时机;4、充分过滤,尽快使用;或快
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