《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》 课件 第十四周 鱼基础汤的制作_第1页
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文档简介

西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录01鱼基础汤的制作Ingredients:

Water4L, 4L水

whitefishbone2kg

鱼骨2kg

onion200g,

洋葱200g

butter50g,

黄油50g

parsley,

法香适量

lemon,

柠檬

drywhitewine,

干白 saltandpepper 盐和胡椒白色鱼基础汤制作流程：1.将黄油放入厚沙司锅中，烧热；2.加入洋葱片，鱼骨及其他原料，加盖，用小火煎5分钟；3.加入冷水煮开，撇去浮沫和油脂；4.用小火煮45分钟左右，并不断撇去浮沫及油脂；5.最后用细筛过滤。Directions:1.Putthebutterinathicksaucepanandheatit;2.Addonionslices,fishbonesandotherrawmaterials,cover,fryfor5minutesinlowheat;3.Addcoldwatertoboil,removefrothandgrease;4.Cookforabout45minuteswithlowheat,andconstantlyskimoffthefoamandgrease;5.Filterwithfinescreenfinally.（一）西餐调味的原则1、讲究新鲜，注重本味2、善用香料3、活用酒水4、注重调味的时机基础汤知识总结（二）西餐调味的预制加工1、调味蔬菜（mirepoix）a.标准型调味蔬菜（standardmirepoix）b.白色类调味蔬菜（whitemirepoix）2、香料束（bouquetgarni）3、香料袋（sachetd'épices）4、焦香洋葱（oignonbrûlé）5、丁香洋葱（oignonpiqué）基础汤知识总结（三）基础汤的的烹制原则1、冷水下锅，小火煮制，保持汤面微沸；2、撇去浮沫和浮油，保证上佳的品质；3、控制放入调味蔬菜和香料的时机；4、充分过滤，尽快使用；或快

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